- Йога начинающим видео
- Хулахуп танец видео
- Смотреть моя тренировка видео
- Видео тренировки александра емельяненко
- Как правильно крутить обруч на бедрах видео
- Тренировки в кудо видео
- Тренировки рой джонса видео
- Йога онлайн смотреть видео
- Тренировки костя дзю видео
- Видео тренировки роя джонса
- Видео спинальной
- Айенгар йога видео
- Йога для женщин на видео
- Правильно крутить обруч видео
- Плиометрические отжимания видео
- Новости
Управление Здравоохранения Евпаторийского городского совета (С)2011
67 гостей
Активность воды и стабильность пищевых продуктов
Опубликовано: 06.09.2018
С учетом вышесказанного ясно, что стабильность пищевых продуктов и активность воды тесно связаны.
В продуктах с низкой влажностью могут происходить окисление жиров, неферментативное потемнение, потеря водорастворимых веществ (витаминов), порча, вызванная ферментами. Активность микроорганизмов здесь подавлена. В продуктах с промежуточной влажностью могут протекать разные процессы, в том числе с участием микроорганизмов. В процессах, протекающих при высокой влажности, микроорганизмам принадлежит решающая роль.
Окисление липидов начинается при низкой aw. По мере ее увеличения скорость окисления уменьшается примерно до границы зон I и II на изотерме, а затем снова увеличивается до границы зон II и III. Дальнейшее увеличение aw снова уменьшает скорость окисления. Эти изменения можно объяснить тем, что при добавлении воды к сухому материалу сначала имеет место столкновение с кислородом. Эта вода (зона I) связывает гидропероксиды, сталкивается с их продуктами распада и, таким образом, препятствует окислению. Кроме того, добавленная вода гидратирует ионы металлов, которые катализируют окисление, уменьшая их действенность.
Наблюдаемый максимум потемнения может объясняться наступлением равновесия в процессе диффузии, которая регулируется величиной вязкости, степенью растворения и массообменом. При низкой активности воды медленная диффузия реагентов замедляет скорость реакции. По мере увеличения влагосодержания более свободная диффузия ускоряет реакцию до тех пор, пока в верхней точке диапазона влажности растворение реагентов снова не замедляет ее. Точно так же более высокая концентрация воды замедляет ход реакции на тех обратимых стадиях, на которых образуется вода.
Ферментативные реакции могут протекать при более высоком содержании влаги, чем влага монослоя, т.е. тогда, когда есть свободная вода. Она необходима для переноса субстрата. Учитывая это, легко понять, почему скорость ферментативных реакций зависит от aw.
При aw, соответствующей влаге монослоя, нет свободной воды для переноса субстрата. Кроме того, в ряде ферментативных реакций вода сама играет роль субстрата.
Для большинства бактерий предельное значения aw= 0,9, но, например, для St.aureus aw= 0,86. Этот штамм продуцирует целый ряд энтсротоксинов типа А, В, С, D, Е. Большинство пищевых отравлений связаны с токсинами А и D. Дрожжи и плесени могут расти при более низких значениях активности воды.
При хранении пищевых продуктов активность воды оказывает влияние на жизнеспособность микроорганизмов. Поэтому активность воды в продукте имеет значение для предотвращения его микробиологической порчи.
В основном порчу продуктов с промежуточной влажностью вызывают дрожжи и плесени, меньше — бактерии. Дрожжи вызывают порчу сиропов, кондитерских изделий, джемов, сушеных фруктов; плесени — мяса, джемов, пирожных, печенья, сушеных фруктов (табл. 4).
Таблица 4 - Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах
Область aw | Микроорганизмы, которые ингибируются при более низком значении aw, чем эта область | Пищевые продукты, характерные для этой области aw |
1,00-0,95 | pseudomonas; Escherichia; | фрукты, овощи, мясо, рыба, |
Proteus; Shigella, Klebsiella; | молоко, домашняя колбаса и хлеб, | |
Bacillus; Clostridium perfingens; | продукты с содержанием сахара | |
некоторые дрожжи | (-40%) и хлорида натрия (~7%) | |
0,95-0,91 | salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Сbotulinum,Serratia Lactobacillus, Pediococcus, некоторые грибы,дрожжи (Rhodotorula, Pichia) | некоторые сыры, консервированная ветчина, некоторые фруктовые концентраты соков, продукты с содержанием сахара (~55%),хлорида натрия (~12%) |
0,91-0,87 | многие дрожжи (Candida;Torulopsis, Hansenula)Micrococcus | ферментированная колбаса типа салями, сухие сыры, маргарин, рыхлые бисквиты, продукты с содержанием сахара (65%), хлорида натрия (15%). |
0,87—0,80 | многие грибы(микотоксигенные пенициллы | большинство концентратов фруктовых соков, сладкое сгущенное молоко, шоколад, сироп, мука, рис, взбитые изделия с содержанием влаги 15—17%, фруктовые пирожные, ветчина |
Penicillia); Staphylococcus | ||
Aureus; большинство | ||
Saccharomyces; Debaryomyces | ||
0,80—0,75 | большинство галофильных бактерий, микотоксигенные аспергиллы | джем, мармелад, замороженныефрукты |
0,75-0,65 | ксерофильные виды плесеней (грибов) (Asp. chevalieri; Asp. canidus; Wallemia sebi) Saccharomyces bisporus | патока, сухие фрукты, орехи |
0,65-0,60 | осмофильные дрожжи(Saccharomyces rouxii); некоторые плесени (Asp. echinulatus, Monascus bisporus) | сухофрукты, содержащие 15—20% влаги, карамель, мед |
нет микроорганизмов | тесто с влажностью 12%, специи с влажностью 10% | |
0,5 | ||
0,4 | нет микроорганизмов | яичный порошок с влажностью -5% |
0,3 | нет микроорганизмов | печенье, крекеры, сухари с влажностью -3—5% |
0,2 | нет микроорганизмов | сухое молоко с влажностью -2—3%, сухие овощи с влажностью ~5%, зерновые хлопья с влажностью -5%, крекеры |
Эффективным средством для предупреждения микробиологической порчи и целого ряда химических реакций, снижающих качество пищевых продуктов при хранении, является снижение активности воды в пищевых продуктах. Для снижения активности воды используют такие технологические приемы, как сушка, вяление, добавление различных веществ (сахар, соль и др.), замораживание. С целью достижения той или иной активности воды в продукте можно применять такие технологические приемы, как:
ü адсорбция — продукт высушивают, а затем увлажняют до определенного уровня влажности;
ü сушка посредством осмоса — пищевые продукты погружают в растворы, активность воды в которых меньше активности воды пищевых продуктов.
Часто для этого используют растворы Сахаров или соли. В этом случае имеет место два противотока: из раствора в продукт диффундирует растворенное вещество, а из продукта в раствор — вода. К сожалению, природа этих процессов сложна, и в литературе нет достаточных данных по этому вопросу.
Для достижения требуемой активности воды добавляют различные ингредиенты в продукт, обработанный одним из указанных выше способов, и дают ему возможность прийти в равновесное состояние, т.к. один лишь процесс сушки часто не позволяет получить нужную кон-систенцию. Применяя увлажнители, можно увеличить влажность продукта, но снизить aw. Потенциальными увлажнителями для пищевых продуктов являются крахмал, молочная кислота, сахара, глицерин и др.
Просмотров: 680
Вернуться в категорию: Вода