67 гостей
Повість про несправжню молоці
Сьогодні чомусь вважається, що будь-які продукти з тривалим терміном зберігання не натуральні, не корисні, і іноді відверто шкідливі. Вважається, що виробники додають в них щось таке, що ретельно приховується від нас, і тільки завдяки сміливим журналістам весь злочинний задум зрідка виходить на поверхню. Сьогодні майже всі знають, що молоко тривалого зберігання (те саме, яке може зберігатися в закритому пакеті півроку і більше) є небезпечною для здоров'я «хімією». Що поклав замість молока в пакет виробник, які антибіотики і як вони вплинуть на наше здоров'я? Я сам не раз бачив в магазині молодих мам, з гордовитою і навіть гидливою гримасою проходять повз пакетів такого молока. Вони, мабуть, знають секрет. А ви? Давайте розбиратися по пунктам.
"У молоко додають антибіотики"
Потрапити вони туди можуть тільки з корів, яких, буває, лікують антибіотиками від різних інфекцій. І навіть, буває, дають в якості профілактики. В молоко ніхто антибіотики не додає. Хоча, звичайно, щодо «ніхто» - гарантію дати важко. Але якщо ви купуєте пакет молока від великого виробника, то можна бути впевненим, що в нього нічого не додано, а будь-який надходить сировина піддається на вході аналізу. Це називається «контроль якості», і він є на будь-якому великому підприємстві. Набагато більше питань повинно викликати молоко, куплене у бабусі на ринку.
"Антибіотики в молоці є"
Практично в будь-якому сучасному молоці можна знайти антибіотики. Виною тому не жадібні виробники, а успіхи аналітичної хімії, здатної виявити найдрібніші кількості будь-яких речовин, що містяться в продукті. Ця ж сама аналітична хімія, до речі, регулярно виявляє в молоці ртуть, кадмій і свинець. А якщо напружитися, то при бажанні можна знайти уран і золото.
Питання, яке повинні ставити собі споживачі - наскільки цих речовин багато, чи не перевищує їх зміст встановлених безпечних доз. Зазвичай не перевищують. Будь-який порядний виробник стежить за якістю своєї продукції, це економить масу сил, часу і коштів.
"Молоко довго не кисне, значить, воно не натуральне"
Надзвичайно поширена помилка. Цікаво, чи розуміють ті, хто так думає, порочність цього формулювання з точки зору логіки? Пояснюю. За побудовою розглядається висловлювання повністю ідентично наступної словесної конструкції: «Апельсини вирощують у Флориді, значить вони не сині». Кому-небудь цей вислів здалося логічним?
Ще раз поясню. Чи не кисне - це значить, з якихось причин (про них пізніше) в молоці не розвиваються бактерії. Натуральність - це значить, що зроблено природою, отримано з корови. Ці поняття не пов'язані. Молоко завжди отримують з корови. Для того, щоб воно не прокисає, застосовують спеціальні способи обробки. Коли ви вдома закочує баночку грибів і вони при цьому не скисає кілька років - в який момент часу вони перестають бути натуральними?
"Молоко довго не кисне, значить з ним щось не так"
Строго кажучи, з молоком щось не так, коли воно скисає. У цей момент воно перестає бути молоком і стає кисломолочним продуктом. Скисає воно через життєдіяльності мікроорганізмів (бактерій і грибів), головним чином молочнокислих. Назву свою вони отримали в зв'язку зі здатністю «харчуватися» молочним цукром - лактозою, продукуючи молочну кислоту, яка в свою чергу денатурує білок і надає кисломолочним продуктам кислий смак.
У молоці тривалого зберігання цих та інших бактерій просто немає - їх знищили високотемпературної обробкою. Тому воно і не кисне. Чи не тому, що в нього додали антибіотики, а тому що з нього прибрали всіх мікробів. За допомогою найдавнішого і найнадійнішого «антибіотика» на планеті - високої температури.
До речі, патогенні бактерії, здатні викликати різного роду захворювання, з цього молока теж прибрали. У цьому сенсі молоко тривалого зберігання набагато корисніше свіжого сільського молочка, в якому можна виявити цілий зоопарк з не самими пристойними намірами.
"Молоко довго не кисне навіть у відкритій пачці, значить, з ним щось не так"
Як, сподіваюся, стало зрозуміло з попереднього пункту, для скисання молока потрібні бактерії. Багато бактерій. Будь-яка бактерія, літаюча по кухні, не підійде. Потрібна конкретна, молочнокислая бактерія.
Середовище навколо нас сьогодні щодо стерильна в порівнянні з молочною фермою. Відкриваючи пачку стерильного молока в чистому середовищі, наливаючи молоко в склянку через невеликий отвір, у вас не вийде запустити всередину пакета багато бактерій. А ті одиниці, які все-таки зможуть залетіти, потраплять на поверхню молока, і на поверхні ж будуть розмножуватися, поступово відвойовуючи собі нові молочні території. Добре, якщо на столі теплою кухні, але швидше за все їм доведеться це робити в холодильнику, в дуже незручних для них умовах. А хіба ви не знали, що бактерії вкрай неактивні при низьких температурах? Холодильники саме для цього і придумали.
Інша справа - молоко з-під корови, або навіть пастеризоване молоко, в якому присутня деяка кількість живих, "не убитих» пастеризацией бактерій. У такому продукті все мікроорганізми рівномірно перемішані по всьому об'єму.
До речі, якщо в молоко з тривалим терміном зберігання всипати закваску, перемішати і поставити в тепле місце - то все прекрасно сквашується. Перевірено неодноразово. Можете перевірити самостійно і переконатися. Це дуже простий експеримент, до проведення якого чомусь не здогадуються багато прихильників версії «молока з антибіотиками». Може, побоюються переконатися у власних помилках?
"Молоко тривалого зберігання гасне, але не скисає - значить, з ним щось не так"
Таке дійсно буває, але це не має ніякого відношення до якості молока. Керують процесом псування цього продукту мікроорганізми, ті, які «налетіли» з повітря. Це з ними «щось не так».
У молоці є не тільки цукор лактоза, але і білок з жиром. Відповідно і мікроби в молоці можуть жити не тільки молочнокислі, що харчуються лактозою. Є в ньому так звані «протеолітичні», що харчуються білком ( раритетна стаття ), І «липолитические», які віддають перевагу жир. Деякі протеолітичні бактерії є в прямому сенсі слова «гнильними». У процесі переробки білка вони виділяють ряд неприємних на смак, гірких, і навіть отруйних речовин. Життєдіяльність «липолитических» мікроорганізмів призводить до утворення згірклого смаку.
Як і в будь-якому іншому співтоваристві живих організмів, між мікробами в прокисають молоці відбувається жорстока конкурентна боротьба за виживання, в якій всі засоби хороші. Зазвичай її виграють молочнокислі. Продукуються ними молочна кислота просто надійно пригнічує розвиток конкурентів. Інша справа - щойно відкритий стерильний пакет. Всюдисущі протеолітичні бактерії можуть потрапити на сприятливу молочну грунт швидше своїх конкурентів, і зіпсувати продукт раніше всіх. В результаті молоко «гасне», але не «кисне». Але виробники тут ні до чого.
До речі, звичайне пастеризоване молоко може «протухнути» вже в пакеті. Пастеризація, в цілому ефективно розправляючись з ніжними молочнокислими мікроорганізмами, залишає в живих багато суперечка «гнильних», які, прокинувшись, починають псувати продукт. Стерилізація і ультрапастеризація такого недоліку практично позбавлені.
"Молоко тривалого зберігання в холодильнику прогоркает і гасне - означає, з ним щось не так"
Холод, звичайно, уповільнює розвиток багатьох мікроорганізмів. Але було б наївно вважати, що еволюція обійде стороною прохолодні місця і не заселить їх організмами, які відчували б себе в цих умовах прекрасно.
Так звані «псіхротрофние», здатні до розмноження при низьких, і навіть при негативних температурах, мікроорганізми, є постійними мешканцями наших холодильників. Вони обов'язково залетять в відкриту пачку молока. Звичні молочнокислі мікроорганізми, навіть якщо вони є в молоці, в кліматичних умовах холодильної полки відчувають себе не дуже добре, приблизно як полярники на станції в Антарктиді. для псіхротрофних ці умови - курорт і рідний дім, вони - пінгвіни, яким заздрять полярники, дивлячись з вікна. Ось вони в підсумку і перемагають. А молоко в результаті - «протухає» і прогоркает. Але виробники і тут ні в чому не винні.
Для тих, хто все ще не вірить, задам риторичне питання. Чому антибіотики, які імовірно додають виробники, вбивають молочнокислих бактерій, але не діють на всіх інших, дозволяючи молоку «протухати»?
Каверзне запитання
Людство століттями, тисячоліттями намагалося зробити собі їжу тривалого зберігання. Ми винаходили процеси соління, копчення, сушіння, квашення - всього того, що псує зовнішній вигляд і харчову цінність продуктів, часто роблячи продукт шкідливіше. Ми робили це з однією лише метою - продовжити термін життя нашої їжі. Зберегти її якомога довше.
Ми досягли своєї мети. У нас сьогодні є технології, які продовжують термін життя молоку, не змінюючи складу і не завдаючи шкоди організму. Коли і чому це стало чимось поганим?
А ви?
Цікаво, чи розуміють ті, хто так думає, порочність цього формулювання з точки зору логіки?
Кому-небудь цей вислів здалося логічним?
Коли ви вдома закочує баночку грибів і вони при цьому не скисає кілька років - в який момент часу вони перестають бути натуральними?
А хіба ви не знали, що бактерії вкрай неактивні при низьких температурах?
Може, побоюються переконатися у власних помилках?
Чому антибіотики, які імовірно додають виробники, вбивають молочнокислих бактерій, але не діють на всіх інших, дозволяючи молоку «протухати»?
Коли і чому це стало чимось поганим?
