Устаткування Apach для приготування за технологією SousVide

ТМ Apach представляє апарат низькотемпературного приготування APACH ASV2 і контейнер форми GN1 / 1 , А також цілий модельний ряд вакуумних пакувальників які ідеально підійдуть для приготування страв за технологією SousVide.

Ви запитаєте, а що це за технологія?

Sous vide (су вид) - технологія приготування їжі, яка дуже популярна за кордоном, хоча у нас про неї говорять чомусь набагато менше, ніж про ту ж молекулярну гастрономію. Може бути, просто не всім зрозуміло, як вимовляються ці закордонні слова?

А вимовляється вони "су вид", і в перекладі з французького означає "в вакуумі". Це досить точно описує саму технологію. Без паніки - вакуум на домашній кухні, звичайно, нечастий гість, але закордонні ентузіасти цей метод готування практикують в цілком собі домашніх умовах.

Суть технології су вид (sous-vide).
Спершу - до основ. Суть методу дуже проста: продукти запечатуються в спеціальний пластиковий пакет, з якого відкачується повітря, після чого готуються в воді, температура якої зазвичай не перевищує 70 градусів. Це досягається завдяки спеціальним нагрівачів - термостатам для Sous Vide.
В результаті досягається відразу кілька цілей:
1. При готуванні в запечатаному пакеті зберігаються всі смаки і аромати, які в звичайних умовах втрачаються в процесі.
2. При низькотемпературної обробки клітинні мембрани не руйнуються - для нас це означає те, що такі страви вийдуть набагато більш соковитими.
3. При запіканні, скажімо, м'яса, ви навряд чи виставите температуру нижче 180 градусів, хоча для готовності досить 55-65 для яловичини, баранини і дичини і не більше 80 для свинини. При готуванні sous-vide температура всередині і зовні буде однакова, нічого не висохне і не підгорить.
Продукти приготовлені технологією Sous Vide.

Якщо мова йде про тих шматках м'яса, які прийнято відварювати або гасити, правильний підбір температури дозволяє м'язовому колагену перетворитися в желатин, не допускаючи денатурації білків - саме через неї м'ясо виходить жорстким і сухим.
Овочі, які піддаються цьому методу, навпаки, зберігають свіжу, хрустку текстуру, чого складніше добитися при звичайному варінні.
Ми не приховуємо мінуси вони теж є:
Якщо коротко підсумувати все вищевикладене, отримуємо ідеальний смак, ідеальний аромат і ідеальну текстуру готового блюда. Мрія, а не метод, чи не так?
Майже - адже в цьому житті у кожної медалі є зворотний бік. До недоліків технології sous-vide відносяться:
1. Не реалізовується реакція Майяра (освіта карамелізірованой кірки на поверхні обсмажених продуктів) запускається при температурі близько 154 градусів, в той час як температурою кипіння води умовно вважається 100 - а значить, м'ясо доведеться колоризованої газовим пальником або на сковороді до, або після готування методом sous-vide.

2. Як ми знаємо, збудники ботулізму, які широко поширені в природі, під час відсутності кисню відчувають себе чудово і безсоромно розмножуються, попутно виробляючи ботулотоксин. На щастя, ця небезпека виникає тільки в тих випадках, коли на приготування sous-vide займає більше 4 годин.

3. Практична реалізація sous-vide в тій його формі, яка використовується в ресторанах високої кухні і дозволяє домогтися найкращого результату, певні складнощі в домашніх умовах:

По-перше, вам знадобиться вакууматор, щоб запаковувати продукти в пластик.

По-друге - агрегат або термостат Sous Vide, який дозволить підтримувати постійну температуру і контролювати її з точністю до часток градуса.
Однак спробувати хоча б частково скористатися тими перевагами, які дає sous-vide, все-таки можна навіть в домашніх умовах. Про це читайте в наших наступних статтях присвячених су-вид.
(Автор статті: Протченко Артур вк & Fb )

Використано матеріали з сайту http://chefs-academy.com/