запах яблука

Екологія потребленія.Еда і рецепти: Речовини аромату і речовини желе. Яблучний буде рік або НЕ яблучний? Зацікавлені особи обговорюють це не менш жваво, ніж курс рубля. Якщо яблука не вродить, це, зрозуміло, погано. А вже якщо вродить ...

Яблучний буде рік або НЕ яблучний? Зацікавлені особи обговорюють це не менш жваво, ніж курс рубля. Якщо яблука не вродить, це, зрозуміло, погано. А вже якщо вродить ... Горожанин, який не має своєї ділянки, спочатку навіть зрадіє, коли раптом подзвонить приятель або рфодіч і добродушно поцікавиться, чи не потрібні йому яблука. Наївний житель мегаполісу подумає, що буде непогано похрумтіти яблучком ввечері під серіал, і підтвердить, що так, потрібні. У чому була засідка, він зрозуміє, тільки коли приятель витягне з багажника другу величезну коробку, повну яблук.

Стільки з'їсти ні під який серіал неможливо. Довго вони не пролежать, он уже псуються. Викидати рука не піднімається, тим більше зима близько. Доведеться варити варення. Справа нехитра: порізали, засипали цукром, нагріли, помішуючи, дочекалися, поки звариться, розклали по банкам. Але що цікаво - варення, коли остигає, стає схожим на желе. Без всяких спеціальних добавок, тільки яблука і цукор. Чому?

Солодким яблуко роблять фруктоза, глюкоза і сахароза (з переважанням фруктози), кислим - яблучна і лимонна кислоти. У нестиглі плоді кислот приблизно вдвічі більше, ніж в дозрілому, а ще в ньому високий рівень фенольних сполук з різким смаком. Більше одного разу від такого яблука мало хто відкушує, а місце надкусу скоро стає іржаво-коричневим. Причина не в «окисленні заліза», про який часто говорять і навіть пишуть: це кисень повітря проникає в зруйновані тканини яблука, і ферменти окислюють безбарвні фенольні компоненти до хинонов, які реагують з амінокислотами і білками, утворюючи коричневі продукти.

Але зараз нам цікаві яблучні пектини - полісахариди, що складаються головним чином із залишків галактуроновой кислоти. Вона схожа на моносахарид галактозу, тільки з однієї карбоксильної групою, через яку і називається кислотою. До багатьох карбоксильних груп яблучного пектину привішені ще метильние групи СН3. Взагалі-то пектини є в будь-який щільною, але не одревесневшей рослинної тканини: вони з'єднують клітини між собою, а при дозріванні плоду їх руйнують ферменти, роблячи м'якоть пухкої. Але в яблуках їх до 1-1,5% - куди більше, ніж у вишні або полуниці. З яблучних і цитрусових вичавок пектин отримують в промислових кількостях - для кондитерських, медичних та інших цілей.

Нагрітий розчин пектинів (наприклад, булькала на плиті яблучне варення) рідкий, але при охолодженні між молекулами пектину утворюються водневі зв'язку. Вони сплітаються в мережу, яка і перетворює рідину на гель: вода утримується в цьому тривимірному решеті, і виходить дещо не тверде, але і не рідке. Пектини, багаті метильних груп, добре желирующих при високому вмісті цукру (яблучний сік сам по собі в желе чи не перетвориться). Цукор пов'язує молекули води і змушує молекули пектину взаємодіяти між собою. Полегшує процес і підкислення - не просто так в пакетики з пектином для варіння варення додають лимонну кислоту. Водневі зв'язки виникають між ОН і карбоксигрупи; свій внесок вносять також гідрофобні взаємодії між метил сусідніх ланцюгів.

Пектини не засвоюються організмом, але уповільнюють всмоктування глюкози і холестерину. В останні десятиліття багато говорять про їхню здатність сорбувати і виводити з організму важкі метали, а також про їх протизапальних властивості. Можливо, саме пектини, а не тільки вітаміни і фруктоза роблять яблука такими корисними.

А цей запах, коли ви заходите в кімнату, де стоїть ящик яблук, - що говорить про нього наука? Запах яблук непростий. Ще в перші десятиліття ХХ століття були ідентифіковані десятки його компонентів, а з появою сучасних методів аналізу - сотні. Стигле яблуко виділяє в повітря складні ефіри, спирти, альдегіди, кетони, карбонові кислоти ... Фахівці вважають основними 20-40 компонентів, при цьому запахи різних сортів, природно, різняться. Складні ефіри - продукти взаємодії спиртів з карбоновими кислотами - відповідають за багато фруктові аромати, і коли хіміки це зрозуміли, виробництво фруктових есенцій початок бурхливо розвиватися. На малюнку показані деякі компоненти запаху натурального яблука.

Запах. У XXI столітті дійшла черга до генів, що відрізняють запашні яблука від слабо пахнуть. ГенMdAAT1, який кодує ключовий фермент біосинтезу ефірів алкогольацілтрансферазу, іноді так і називають - «ген яблучного аромату»; відмінності в його нуклеотидної послідовності прямо позначаються на запах. До речі, Антонівка, який жваво цікавляться і наші, і зарубіжні яблоковеди через її стійкості до парші, відносять до запашним сортам.

Гексілгексаноат на думку експертів, пахне яблучної шкіркою. Бета-дамасценона мало в свіжому яблуці і соку, але їм пахнуть печені і варені яблука.

Тепер флакончик есенції з яблучним духом можна замовити по інтернету. А під час Другої світової війни американські господині пекли фальшивий яблучний пиріг-плетінку, де роль скибочок яблука виконували крекери, просочені сиропом з лимонним соком і цедрою, меленою корицею і винним каменем. У нашому кліматі яблук завжди буде більше, ніж лимонів, але заготовити їх на зиму не завадить. Ми поважаємо ті героїчні сорти, які долежать до весни, однак антонівка і білий налив набагато смачніше.

Яблука, запечені в сиропі

Очистіть яблука (якщо любите з шкіркою, можна її залишити), розріжте на четвертинки, видаліть серцевину.

Для сиропу на 3 кг очищених яблук візьміть 0,5 кг цукру, меленої гвоздики і кориці за смаком, перемішайте, залийте 0,5 л окропу і розчиніть.

Покладіть яблука на деко в один шар, залийте сиропом.

Поставте в духовку при 180 ° С на 10 хвилин, потім зменшіть температуру до 120-130 ° С, залиште на 1,5-3 години в залежності від того, наскільки яблука тверді.

Розкладіть в стерилізовані банки, туди ж налийте сік (краще його прокип'ятити).

Закрийте кришками. опубліковано econet.ru