Черствий хліб, рецепти з черствого хліба

1. користь хліба
2. Черствіння з точки зору хімічних процесів, чому хліб черствий?
3. Рецепти з черствого хліба
4. Грінки з черствого хліба з сиром
5. Що приготувати з черствого чорного хліба
6. Хлібний суп рецепт з беконом
7. Що можна зробити з черствого хліба - солодкі кульки
8. Пиріг з черствого хліба з цибулею, морквою і солоними огірками
9. Паштет з черствого хліба
10. Піца з черствого хліба - готова через 15 хвилин
11. Як черствий хліб зробити м'яким в мікрохвильовці і духовці

Хліб, спечений в хорошій пекарні або в домашніх умовах з гарною борошна, без використання консервантів, вважається найсмачнішим і здоровим. Проте він характеризується коротким терміном придатності. Причина цього полягає в швидкому черствінні. Різні дослідження вказують на існування механізмів, які уповільнюють цей процес. Величезне значення тут мають різні хімічні компоненти, що застосовуються у виробництві. Чому це відбувається, як цього уникнути і що приготувати з черствого хліба? Ці та інші питання будуть розглянуті нижче.

користь хліба

В даний час цей продукт є одним з найбільш важливих і основних зернових продуктів у вашому раціоні. користь хліба дуже велика, він містить різні поживні речовини і вітаміни. Щорічно, в середньому людина в наших краях з'їдає близько 40-50 кг цього продукту. Протягом століть хліб різних країн був на столах людей з усього світу в різних формах. Крім того, постійні дослідження та розробки нових рецептів дозволяють задовольнити зростаючі потреби споживачів. Це збагачує його смак і подовжує термін його зберігання.

В даний час в пекарнях використовують різні добавки, що включають молочні жири, зерна, наповнювачі та інші, щоб отримати в процесі виробництва прийнятний кінцевий продукт. Контроль якості цього продукту враховує поживну цінність, смакові якості, свіжість, термін зберігання і смаки споживача. Хліб є продуктом нестійким, і несприятливі фізичні зміни можуть виникнути відразу після випічки. Це, в свою чергу, викликає швидке погіршення структури м'якушки, що негативно впливає на його якість. Зазвичай цей продукт має короткий термін придатності. Це пов'язано з втратою вологи, усиханням, і що ще гірше - з ростом дріжджів і цвілі, і процесом черствіння. Як правило, однак, вироби з житнього борошна, домашній житній хліб на заквасці і випічка з борошна з високим вмістом білка черствіє повільніше.

Черствіння з точки зору хімічних процесів, чому хліб черствий?

Процес черствіння - це негативні зміни, що відбуваються без участі мікроорганізмів. Вони стосуються структури і механічних характеристик м'якушки і скоринки, а також зменшення розчинності крохмалю з одночасним підвищенням ступеня його рекристалізації і зниження здатності зв'язувати воду, що міститься в м'якушки. Це в свою чергу призводить до збільшення твердості і крихкості сухого м'якушки і втрати гнучкості, зниження крихкості кірки і втрати аромату. Черствіння може бути викликано через міграцію вологи з центру в кірку в результаті змін в колоїдних системах. Проте наукові дослідження також виявили інший фактор, а саме зміна фракцій крохмалю. Крім того, утворення комплексів з полімерів крохмалю, жирів і білків пригнічує агрегацію амілози і амілопектину. Таким чином, більша кількість цих компонентів продовжує термін придатності. Отже, торти або печиво з більш високою жирністю мають більший термін придатності для споживання, але вони можуть бути більш чутливі до окислення ліпідів і утворення згірклого смаку.

Останні дослідження показують, що механізм зміцнення м'якушки пов'язаний з перетворенням крохмалю і кристалізацією амілопектину. Крохмаль в сирому необробленому температурою тесті присутній в нативної формі, в процесі випічки стає клейким, а при зберіганні при низькій температурі змінюється в присутності амілози. Воскові крохмалі і амилопектин змінюються повільніше внаслідок просторової розгалуженості молекули. Процес желатинизации призводить до гідратації крохмалю і збільшення обсягу гранул крохмалю, їх розриву. Згодом, молекули крохмалю знову поєднуються, що може привести до більш компактною структурою, що призводить до збільшення твердості і втрати еластичності м'якушки. Крім того, ізменіенія амілопектину дозволяють збільшити жорсткість структури м'якушки. В даний час скануюча калориметрія і методи світлової мікроскопії дозволяють проводити спостереження за зміною в клейковиною, жирах, солі і цукрі. Крім того, білки клейковини (гліадин і глютенін) створюють після зволоження губчаті структури, які полімеризуються під час нагрівання і переходять з гелю в золи.

Крохмаль краде воду

Вчені також вважають, що вода впливає на черствіння хліба. Проте цей процес відбувається не через її нестачі. Тісто містить близько 40-60% води, і її зміст збільшується разом зі збільшенням кількості білка і крохмалю. Вода дуже добре абсорбується крохмалем. Виріб з борошна з високим вмістом клейковини при більш високому вмісті води повільніше черствіє і довше зберігає якість. Таким чином, в процесі черствіння вода впливає через міграцію з клейковини в крохмаль, і навпаки, а це залежить від ступеня гідратації, деградації олигосахаридов декстринів, від присутності ліпідів, пентозанов. Під час зберігання, хліб також втрачає аромат і смак, що пов'язано зі зміною карбонільних з'єднань і значним зменшенням вмісту альдегідів.

Що роблять виробники, щоб хліб не черствів

Всі ці хімічні процеси змушують виробників використовувати різні методи, які збільшують стійкість хліба. Вони включають в себе додавання ферментних препаратів, емульгаторів, гідроколоїдів ліпідних сполук, білків, некрохмальних вуглеводів і методів упаковки в модифікованій атмосфері.

До ферментних препаратів відносяться: амілази, які уповільнюють розпад крохмалю. Використовують також протеази з глютеном, тим самим покращуючи консистенцію і збільшуючи обсяг продукту. Целюлази, в свою чергу, зменшує твердість. На противагу цьому, ліпази можуть викликати вивільнення жиру, моно- і дигліцериди, поліпшення м'якості, зниження черствіння і твердіння. У борошно також додають солод і солодові екстракти, що за рахунок збільшення потенціалу дріжджового бродіння впливає на якість продукту. Також додають соєву муку.

Благотворно впливає на якість і довговічність хліба субстанції поверхнево-активні. Кращим емульгатором є лецитин, соєвий і ріпаковий, який утворює сильну зв'язок з білком і зміцнює структуру тіста. Гідроколлоіди мають високу здатність поглинати воду, наприклад, рослинні камеді, шрот.

заморожування хліба

Дуже ефективний спосіб продовження придатності хліба - це його заморожування при температурі нижче 15 ° С. Останні дослідження показують, що здатність до випічки замороженого тесту може поліпшити мед і рослинне масло, і відповідний вибір дріжджів, резистентних до пошкодження при заморожуванні. Нещодавно дуже популярною стала технологія, заснована на частковій випічці, заморожування, зберігання і потім допікання після відтавання. Час допікання після заморожування становить 74-88% часу, необхідного для повної випічки.

На основі декількох досліджень можна зробити висновок, що значне збільшення свіжості хліба забезпечує його упаковка в модифікованій атмосфері. Перш за все, використовується діоксид вуглецю, який пригнічує ріст мікроорганізмів. Суміші, що містять 60-80% СО2 і 20-40% N2. Крім того, упаковка в модифікованій атмосфері дозволяє зберігати його протягом 13 тижнів при 4 ° С, так як цей спосіб інгібує ріст бактерій.

Якість цього продукту залежить від багатьох факторів, в першу чергу від використовуваної борошна і її якості, способу виробництва, технологічних параметрів, рецепта, типу упаковки, складу тесту і умов зберігання.

Рецепти з черствого хліба

Традиції говорять нам, що не можна викидати хліб, тому що він в нашій культурі займає особливе місце. І ми повинні його поважати. Таким чином, не варто викидати навіть невеликі, тверді і сухі скоринки. Як використовувати черствий хліб? Не треба його викидати ще й тому, що ми можемо приготувати досить смачні страви з черствого хліба і це не займе у нас багато часу і сил.

Грінки з черствого хліба з сиром

Ймовірно, саме просте, що можна приготувати з черствого хліба - це блюдо, яке багатьом з нас нагадує дні дитинства. Скибочки вчорашнього хліба, смажені на сковороді в маслі, які можна подати з часником, сиром або іншими добавками. Скибочки треба змастити маслом з обох сторін. Таким чином підготовлені скибочки треба обсмажити з одного боку на сухій сковороді на середньому вогні до тих пір, поки вони злегка не підрум'яняться. Після перевертання їх на іншу сторону, на вже підсмажену сторону поміщаємо товстий шматок сиру і, придавивши його, смажимо, поки нижня сторона грінки підрум'яниться. Потім грінку знову перевертаємо, щоб сир був внизу і сильно пріжаріваем кілька секунд, але не довше, щоб сир не залишився на дні сковороди. Гарячі грінки з черствого хліба найбільш смачні з скибочкою помідора, посипати сіллю. Помідори можна замінити кетчупом.

Звичайно, такі грінки також мають прекрасний смак, якщо подати їх з руколою, в'яленими томатами, анчоусами, шинкою, салямі і т.д.

Також ми можемо зробити хрусткі тости або «закриті» бутерброди, грінки, маленькі сухарики з черствого хліба для супів і салатів, можна приготувати з них суп. З черствого хліба можна випікати булочки і солодкі фруктові пудинги. Випічка з черствого хліба дуже смачна і допоможе вам трохи заощадити.

Щоб черствий хліб зробити м'яким, треба замочити шматочки у збитому яйці і обсмажити в маслі, ви можете приготувати солодкі і солоні версії.

Що приготувати з черствого чорного хліба

Черствий чорний хліб з цільного зерна є основним компонентом квасу. Це здоровий, освіжаючий напій і відмінне джерело втамування спраги. Підсмажені черстві шматочки підходять для загущення супів і соусів, надаючи їм глибокий, приємний аромат і приємну текстуру м'якушки. Ви можете кинути їх у вигляді сухариків в кипляче блюдо, щоб вони через кілька хвилин розчинилися і додали смак і аромат страви.

З черствого білого хліба, який занадто сильно засох, щоб приготувати з нього бутерброди, можна приготувати сухарі для панірування котлет і риби, посипання дека перед випічкою, підсушити і розмоловши їх.

Хлібний суп рецепт з беконом

Цей суп смачний, ситний і ароматний. Рецепт супу досить простий. Для нього буде потрібно черствий шматок хліба, можна збирати шматочки кожен день, підсушуючи їх і складаючи в ємність. Можна додати в блюдо бекон, але не обов'язково. У суп можна додати трохи червоного вина це додасть йому хороший смак.

складові

• Чорний черствий хліб - 200г,
• 1 велика цибулина,
• 1 літр відвару овочів (можна 2 літри),
• сіль і перець,
• 1 столова ложка кмину,
• 1/2 столові ложки майорану,
• 2 яйця,
• сметана,
• 100г бекону.

Лук і хліб дрібно покришите і підсмажте до коричневого кольору в жирі. Помістіть їх в каструлю і налийте відвар або бульйон, приблизно 2л. Додайте кмин, майоран і перець, сіль. Варіть на середньому вогні близько 15 хвилин. Ретельно перемішати і протерти через сито. Перед подачею додайте смажену нарізаний бекон і ложку сметани. Можна посипати улюбленими травами. За бажанням, можна додати яйце, його треба акуратно збити і додати в суп.

Що можна зробити з черствого хліба - солодкі кульки

Такий десерт з черствого хліба, як хлібні кульки, смачний і його можна швидко приготувати. Просто змочіть в молоці хліб, відіжміть його і змішайте з бананом. Додайте до маси борошно і трохи вівсяних пластівців, щоб мати можливість сформувати кульки. Кульки обмакиваем в цукор, змішаний з корицею, і обсмажуємо недовго на сковороді.

Десерт дуже смачний, дивовижний за своєю формою і є простим варіантом того, що приготувати з черствого білого хліба. Це щось середнє між французькими тостами, праліне і маленькими пончиками.

Пиріг з черствого хліба з цибулею, морквою і солоними огірками

Спосіб приготування

Цибуля, часник, морква очистити. Нарізати цибулю і часник і обсмажити в маслі. Морква нарізати скибочками і підсмажити з іншими овочами. Нарізати бекон, обсмажити з цибулею і морквою. Солоні або квашені огірки нарізати пластинами. Дно вогнестійкою форми змащуємо невеликою кількістю оливкової олії, потім викладаємо черстві скибочки. Збити виделкою яйця, додати гірчицю і йогурт, приправити сіллю і перцем. Залити підготовленою сумішшю кожну скибочку. Викладаємо на хліб нарізані огірки, на них піджарку з овочів, посипаємо розмарином. Зверху укладаємо шматочки сиру і посипаємо тертим сиром. Випікається ця овочева запіканка з черствого хліба близько 30 хв. при 180 ° С.

Паштет з черствого хліба

Складові:

• 1/2 кг хліба з цільного зерна - краще домашній житній хліб на заквасці,
• молоко, соєве або інше рослинне - 600-700 мл,
• 3-4 столові ложки борошна,
• 100 мл олії + олія для смаження,
• 1/2 кг грибів,
• 4 цибулини,
• жменька або дві насіння соняшнику,
• жменька кунжуту,
• спеції - суміш тмину, майорану, чебрецю, коріандру і мускатного горіха,
• сіль і перець за смаком.

приготування:

Хліб нарізати скибочками і замочити в молоці. Віджати надлишок молока. Обсмажити цибулю і гриби. Подрібнюємо все в кухонному комбайні. Додати борошно, масло, насіння соняшнику, насіння кунжуту і спеції. Змішайте всі. Форму для кексу вистилає папером для випічки і випікаємо паштет близько 1-1,5 години в попередньо розігрітій духовці при 180 C.

Піца з черствого хліба - готова через 15 хвилин

Цю піцу ви з'їсте менше ніж через 20 хвилин після вилучення першого компонента з холодильника. І не будуть потрібні дріжджі. Щоб зробити це блюдо з черствого білого хліба або сірого вам знадобиться яйце і улюблені доповнення до піци. Черствий хліб після замочування в яйці виходить пухнастий і м'який, конкуруючи з піцою на товстому дріжджовому тесті.

Інгредієнти для випічки піци

• скибочки черствого хліба,
• 1 яйце,
• 50 мл молока,
• томатний соус,
• тертий сир,
• 2 скибочки шинки.

У великій, плоскою мисці збийте яйце з молоком, занурте хліб протягом 3 хвилин з кожного боку. Розігріти духовку до 180 градусів, деко вистелити пергаментним папером для випічки. З хліба зробіть основу для піци, укладаючи шматочки щільно один біля одного, намажте томатним соусом, додайте шинку, посипати сиром. Поставити в духовку на 10 хвилин.

Як черствий хліб зробити м'яким в мікрохвильовці і духовці

• Щоб освіжити черствий хліб треба скропити його водою і поставити на хвилину в мікрохвильовку. Черствий хліб в мікрохвильовці стане м'яким і смачним.
• Можна освіжити черствий хліб в духовці, окропивши його водою, і поставивши його в духовку на 150-170 градусів на 10-15 хвилин.

Таким чином, існує безліч способів, як розм'якшити черствий хліб, щоб не викидати його і приготувати смачну страву. Смачні рецепти з черствого хліба дозволять найкращим чином утилізувати цей продукт.