Страви з тушкованого м'яса [1 982 Новоженов Ю.М., Тітюннік А.І.

1. м'ясо тушковане
2. м'ясо шпиговане
3. м'ясо духове
4. М'ясо в кисло-солодкому соусі
5. зрази відбивні
6. гуляш
7. азу
8. рагу
9. плов
10. Нирки по-російськи

Для приготування тушкованих страв використовується м'ясо великої та дрібної худоби, а також різні субпродукти. У яловичини для гасіння використовують бічну і зовнішню частину задньої ноги, лопатку, у телятини, баранини, козлятини - лопатку і грудинку, у свинини - лопатку, грудинку і шию. Гасять м'ясо великими шматками (до 2 кг), порційними і більш дрібними шматками.

Перед гасінням шматки м'яса солять і обсмажують, додаючи сирі овочі - цибулю, моркву, петрушку і селеру. Для деяких страв м'ясо попередньо шпигують корінням, часником або шпиком. У процесі гасіння для додання м'ясу особливого смаку і аромату в нього додають прянощі, ароматичні овочі, виноградне біле або червоне вино.

Гасять м'ясо двома способами: без гарніру і з гарніром. У першому випадку обсмажений продукт заливають бульйоном і тушкують до готовності зі спеціями і овочами, з додаванням пасеровані томату-пюре. На що залишився від гасіння бульйоні готують червоний соус, використовуючи також тушівшіеся разом з м'ясом протерті розвариться овочі. Гарнір - відварені овочі і картопля, розсипчасті каші, тушкована капуста, картопляне пюре, відварені боби, відварені макарони і т. П. - готується окремо.

При відпустці м'ясо поливають соусом, а гарнір посипають зеленню.

При другому способі гасіння нарізані для гарніру часточками і кубиками картоплю і овочі попередньо обсмажують, потім тушкують разом з м'ясом. В цьому випадку блюдо виходить більш ароматним, соковитим і смачним, особливо приготоване в порційних горщиках. Так готують м'ясо духове, рагу, азу, плов.

м'ясо тушковане

Великі шматки тушкованого м'яса нарізають поперек волокон, заливають соусом і прогрівають. При подачі м'ясо кладуть у баранчик (по 1-2 шматка на порцію), поливають соусом, поруч поміщають гарнір.

м'ясо шпиговане

Великі шматки м'яса перед гасінням шпигують морквою і петрушкою (яловичину можна шпигувати морквою і шпиком, баранину - часником), потім гасять. Готове м'ясо нарізають (по 1-2 шматка на порцію), подають в баранчике разом з вареними макаронами, заправленими маслом, посипають тертим сиром і прикрашають зеленню.

м'ясо духове

Нарізане (по 1-2 шматка на порцію) м'ясо відбивають, солять, перчать і обсмажують. Потім заливають бульйоном і тушкують до напівготовності, додавши пасеровану томат-пюре і ароматичну зелень. На що залишився від гасіння бульйоні готують червоний соус. У посуд з м'ясом кладуть обсмажені овочі, нарізані часточками або кубиками (картопля, морква, цибуля, ріпу і ін.), Все заливають червоним соусом і тушкують до готовності.

Відпускають в баранчике або на тарілці разом з гарніром і соусом.

М'ясо в кисло-солодкому соусі

Для приготування страви використовують зазвичай яловичину. Порційні шматки м'яса гасять майже до готовності. Потім додають дрібно нарізані пасеровані моркву, петрушку або селеру, ріпчасту цибулю, перець горошком, лавровий лист, коріандр, подрібнені житні сухарі, томат-пюре, оцет і цукор і все тушкують до готовності м'яса. Гарнір готують окремо.

Відпускають в баранчике, полив соусом і посипавши зеленню.

Яловичину тушкують також в соусі, приготовленому з чорносливу без кісточок, родзинок, горіхів, червоного соусу, вина і спецій.

зрази відбивні

Готують зазвичай з яловичини. М'якоть задньої ноги або лопатки нарізають широкими тонкими шматками і відбивають. У м'ясо загортають фарш, приготований з нашаткованого пасерованого ріпчастої цибулі, змішаного з меленими пшеничними сухарями, вареними шинкованою яйцями, дрібно нарізаною зеленню петрушки, сіллю і перцем. Виробам надають форму ковбасок і перев'язують їх ниткою. Потім зрази обсмажують і гасять в бульйоні майже до готовності. На що залишився від гасіння бульйоні готують червоний соус, заливають їм зрази і доводять їх до готовності.

Відпускають в баранчике (по 2 шт. На порцію) разом з гарніром (гречаною кашею, картопляним пюре та ін.), Полив соусом.

гуляш

Готують з яловичини і свинини, субпродуктів (серця і легкого). М'ясо нарізають кубиками масою 20-30 г, обсмажують і гасять в бульйоні з додаванням томату-пюре майже до готовності. Потім бульйон зливають, готують на ньому червоний соус, додають в нього пасеровану цибулю, спеції, іноді сметану. Соусом заливають м'ясо і доводять його до готовності, подають в баранчике разом з соусом, збоку укладають гарнір - картопляне пюре, відварну картоплю або відварені макарони.

азу

Готують з яловичини. М'ясо нарізають брусочками, обсмажують, заливають бульйоном і тушкують. В кінці гасіння додають пасеровану ріпчасту цибулю, томат-пюре. Потім бульйон зливають, готують на ньому червоний соус, кладуть в нього солоні огірки, нарізані соломкою, рубаний часник, перець, сіль, лавровий лист. М'ясо заливають соусом, додають смажений

кубиками картоплю і доводять блюдо до готовності. Відпускають в баранчике посипавши зеленню.

рагу

Готують зазвичай з баранячої або свинячої грудинки. М'ясо нарубают разом з кісткою на шматочки масою 20-30 г, обсмажують, заливають бульйоном, вводять пасеровану томат і тушкують. Потім бульйон зливають, готують на ньому червоний соус і заливають ним м'ясо. Після цього кладуть обсмажені нарізані кубиками картоплю, моркву, ріпу, цибулю, петрушку і все тушкують до готовності. Подають в баранчике.

плов

Готують зазвичай з баранини, іноді зі свинини і яловичини (Плов також готують з курей, курчат або без м'яса, використовуючи курагу, родзинки (солодкий плов).). М'ясо нарізають дрібними шматочками, обсмажують з жиром, додають нарізані соломкою моркву, ріпчасту цибулю і смажать все разом. Потім суміш заливають бульйоном або гарячою водою, засипають рис і доводять плов до готовності. Плов часто готують також з томатом-пюре, з додаванням сухих кислих ягід: барбарису, смородини. Відпускають його в баранчике.

Нирки по-російськи

Нирки варені яловичі або сирі телячі, баранячі, свинячі нарізають скибочками, посипають перцем і обсмажують. Потім заливають їх червоним соусом, додають пасеровані моркву, ріпчасту цибулю, петрушку, солоні очищені огірки, нарізані часточками, і все тушкують до готовності. Подають нирки, посипавши зеленню, на порційній сковороді або в баранчике без гарніру або з смаженою картоплею.