Суші, роли і кишкова паличка

Що можна знайти в ресторанах японської кухні? Золотистий стафілокок, кишкову паличку і протеї - на додачу до традиційних суші, роллам і локшині. Саме ці бактерії були виявлені в ролах, замовлених в п'яти з шести найбільших ресторанів японської кухні і відправлених на незалежну експертизу, - повідомляє інтернет-портал HealthNews.

Ну що ж, перевіримо

Для експертизи були обрані шість відомих московських ресторанів японської кухні: «Танукі», «Якіторія», «Планета Суші», «Азія Кафе», «Суші весла» і «Ічибан Боші». У кожному з цих закладів було замовлено на винос в пластиковому контейнері одне блюдо: роли з тунцем. Потім контейнери, з яких видалили всі відмітні знаки суші-барів і привласнили порядкові номери, були транспортовані в лабораторію «Тест Пущино».

Що ж в результаті? Дві новини: хороша і погана. Почнемо традиційно з поганою.
У ролах з переважної більшості японських ресторанів були виявлені бактерії групи кишкових паличок (БГКП). На другому місці за поширеністю - золотистий стафілокок. І, нарешті, на закуску залишаються сущі дрібниці: в ролах, придбаних в «Азія Кафе», були знайдені протеї. А ролах з «Планети Суші» виявлено Е.сoli. Забруднення їжі цими мікроорганізмами загрожує розвитком харчової токсикоінфекції (простіше кажучи, проносом, блювотою і болями в животі).

Тепер про приємне: а саме про те, що могло б міститися в ролах, але, тим не менш, не було виявлено ні в одному зі зразків, які надійшли в лабораторію. У ролах не було знайдено миш'яку, кадмію і ртуті, яку з роками накопичують багато хижі риби (особливо - тунець).

Хороша новина і для тих, хто більше смерті боїться гельмінтів та інших паразитів. Розслабтеся. Опісторхоз, який можна підхопити при поїданні недостатньо просмажене або слабопросоленной риби, відноситься тільки до прісноводної риби. Стало бути, морська риба - та, з якої роблять суші і роли, виявляється поза підозрою. Ну а ті гельмінти, які можуть міститися в морській рибі, найчастіше помітні неозброєним оком.

Але найбезпечніша з точки зору ризику зараження гельмінтами - риба, вирощена штучним шляхом. Як стверджує Світлана Ноздрікова, головний технолог рибокомбінату «Марина», «у риби, вирощеної штучним шляхом (форель, короп та інші), можливість зараження гельмінтозами мінімальна. Кета - теж чиста і дуже корисна риба, незважаючи на те, що вирощена в природних умовах. А ось в горбуші паразити присутні практично завжди ».

Ми всі помремо?

Чи не час починати панікувати через отриманих результатів? Навряд чи. Краще для початку розібратися, що саме впливає на зараженість мікроорганізмами в ролах і суші. І можна убезпечити себе?

Складові. Згідно із законом всі ввезені в Росію інгредієнти повинні бути сертифіковані і мати санітарні документи, наявність і справжність яких контролює Держсанепіднагляду.

Великі ресторани японської кухні обов'язково перевіряють наявність документів на кожен приходить продукт. Але ось що відбувається в дрібних суші-барах, мало кому відомо достеменно: доставляти тільки виловлену рибу, як того вимагають правила приготування суші та ролів, дорого і не завжди рентабельно.

Деякі ресторатори воліють підстрахуватися додатково: «Багато хто сьогодні дійсно побоюються вживати сиру рибу, тому ми створюємо роли з обсмаженої або вареною рибою, включаємо в меню роли з куркою і вегетаріанські», - розповідає шеф-кухар московського ресторану «Суші весла» Владислав Лі.

Кваліфікація персоналу. Самі кулінари визнають, що в Москві екзотичних ресторанів на порядок більше, ніж кваліфікованих кухарів, які пройшли стажування в країні, страви якої вони готують. «Маленькі забігайлівки і суші-бари не можуть найняти висококваліфікованих кухарів, які поставлять справу так, щоб не було отруєнь», - стверджує кухар ресторану японської кухні Сергій Гадзік.

Умови приготування їжі. Згідно із законом перевірки ресторанів повинен виробляти Держсанепіднагляду. Але - не частіше ніж один раз на 2 роки. Позапланова перевірка може відбутися тільки за заявою потерпілих: тоді при виявленні порушень ресторан буде закритий. А якщо ніхто не скаржиться - то і перевіряти нічого.

І тим не менше, наявність кишкових паличок характеризує гігієну персоналу і чистоту інвентарю. «З точки зору мікробіології наявності технологічні порушення в процесі приготування ролів: недостатня гігієна в самих суші-барах», - стверджує Наталя Воронкова, керівник сектора мікробіологічних методів випробування ТОВ «ІЛ Тест-Пущино».

Час зберігання ролів. Час, що минув з моменту виготовлення ролу до його попадання на стіл, надзвичайно важливо. Чим довше суші і роли чекають всього поглинача, тим гірше. Слово Наталії Воронкової: «Золотистий стафілокок практично завжди потрапляє в ресторанну їжу. Тут грає роль час, через яке ви її з'їсте. Чим швидше це відбудеться, тим краще. Тим більше суші і роли не мають на увазі тривалого зберігання. Але якщо ви купуєте їх на винос, стафілокок встигає накопичити отруйний токсин, і можливий розвиток токсикоінфекції, яка викличе розлад і температуру. Тому краще з собою нічого не брати, а тим більше не купувати роли в супермаркетах ».

Зауважимо, що роли, куплені на винос в московських суші-барах, були доставлені в лабораторію самими журналістами: час, витрачений на дорогу, могло не найкращим чином позначитися на результатах експертизи.

МедПортал