Риба: правила вибору, шкода чи користь

Незважаючи на те, що традиційні радянські заклади громадського харчування з їх рибними днями по четвергах канули в Лету, любителі рибки великої і маленької не відмовляють собі в ній, в який би день тижня вони не забажали цих ласощів. Навіть Великий піст з його заборонами на обжерливість благоволить до цього джерела білка тваринного походження, дозволяючи в деякі дні вживати страви з риби. А все через її корисних властивостей. Втім, риба може бути не тільки відмінно зарекомендувала себе їжею для мозку, а й джерелом серйозних проблем. Незалежно від того, з'їсте ви шашлик з осетрини, фаршировану щуку або смаженого карася.

фото Shutterstock

Довгий час вважалося, що саме фосфор робить рибу настільки незамінною для мозку. Однак результати досліджень останніх років говорять про те, що цінність риби складається у високому вмісті в ній жирних кислот омега-3. Ці чудодійні елементи здатні запобігати серцево-судинні захворювання, заважають ожиріння, захищають клітини тіла від старіння, мають протизапальний ефект, підтримують тонус суглобів і надають красу волоссю і шкірі. Використання в своєму раціоні червоної жирної риби щотижня значно знижує ймовірність очних хвороб в літньому віці. Також омега-3 жирні кислоти за своєю дією на нервову систему можна порівняти з класичними антидепресантами - підвищують рівень серотоніну, речовини, що поліпшує настрій і сприяє правильній роботі нервових клітин і систем головного мозку.

Рідкісну господиню залишить байдужою такий набір «корисностей», тому часто в пошуках рибки ми намагаємося вибирати екземпляри жирніше. Втім, дієтологи вважають, що «жирність» - аж ніяк не найправильніший критерій у виборі риби. І переборщувати з жирною рибою категорично не можна, інакше корисне на перший погляд ласощі обернеться отрутою. Зокрема не радять вони захоплюватися популярної, дуже смачною і недешевої масляної рибою ескалар. Адже в ній замість жирних кислот накопичуються ефіри жирних кислот. А травлення людини не містить ферментів, які можуть розщеплювати ці речовини, тому вони безперешкодно потрапляють в кишечник і в великих дозах можуть викликати діарею. Зменшити ризик може спосіб приготування ескалара, при якому риба в значній мірі обезжиривается. Наприклад, готувати на грилі. Більш того, деякі вчені сьогодні ставлять під сумнів безумовну користь від вживання жирних кислот омега-3. Вони не закликають поголовно всіх відмовитися від її використання, але людям, у яких є проблеми з підшлунковою залозою, варто прислухатися до цієї поради. Більш того, передозування омега-3 загрожує серйозними проблемами з наднирковими.

Якщо вас і вашу підшлункову не знищать омега-3 жирні кислоти, то зробити це можуть токсини, що містяться в рибі і призводять до сильних отруєнь з летальним результатом. Наприклад, ботулотоксин, який з одного боку є токсичною отрутою в світі (смертельна доза становить для людини близько 0, 3 мкг), а з іншого - надійним і ефективним інструментом при корекції вікових змін більше 20 років застосовується в дерматокосметології. Правда, відомий він там під своїм скороченою назвою - ботокс.

Якщо ж цей токсин потрапляє в організм з їжею, то він викликає найнебезпечніше захворювання - ботулізм. Його початкові ознаки - загальна слабкість, незначна головний біль, наполегливі запори, що не піддаються дії клізми і проносних. При ботулізмі вражається нервова система, що викликає порушення зору, ковтання і зміна голосу. Хворий бачить всі предмети як би в тумані, з'являється двоїння в очах, зіниці розширені, причому один ширше іншого. Часто відзначається косоокість, птоз - опущення верхньої повіки одного з очей. Іноді спостерігається відсутність акомодації - реакції зіниць на світло. При відсутності лікування смерть зазвичай настає від дихальної недостатності на 2-3-й день хвороби.

Медики запевняють, що наявність ботулотоксину в рибі - дефект технології. Тобто чим гірше рибу очищали від кишечника і потрухів, чим гірше проводилася термічна обробка, тим імовірніше, що в ній міститься ботулотоксин. Крім ботулотоксину, непоправної шкоди здоров'ю можуть завдати і глисти, масово паразитують в рибах. Особливо небезпечні в цьому сенсі великі старі екземпляри риб.

Симптоми отруєння - нудота, блювота і діарея, з'являються вже через кілька годин після того, як ви скуштуєте зараженої риби. Часто з'являються свербіж шкіри, парестезії, головний біль, болі в м'язах, втрата температурної чутливості. Деякі з цих симптомів можуть тривати кілька місяців. При вживанні гнилої риби можливе отруєння гістаміном. Ця речовина утворюється у великій кількості в процесі бактеріального розкладання. Його симптоми - різке почервоніння обличчя, нудота, блювання, біль в епігастральній ділянці та висипання на шкірі.

Втім, все перераховане вище не є причиною відмовитися від вживання риби. Запорукою безпеки і користі в даному випадку є спеціальна обробка - теплом, сіллю або димом.

фото Shutterstock

Саме з цієї причини, а також через своїх унікальних смакових якостей, копчена риба є бажаною гостею на наших столах. Але не поспішайте забити нею холодильник. Справа в тому, що копчення справжнім димом - процес тривалий, труднорегуліруємий і дорогий, вимагає високої кваліфікації, і створює труднощі в поточному виробництві продуктів. Тому виробники сьогодні все частіше вдаються до використання «рідкого диму». Його отримують шляхом перегону і фільтрації звичайного деревного диму. Тирсу листяних порід дерев з певною вологістю спалюють при заданій температурі, далі частки диму пропускають через колектор з водою, де він очищається від шкідливих домішок - дьогтю, смол, канцерогенів, ароматичних вуглеводнів або нітрозамінів, які не розчиняються у воді і повністю виводяться зі складу диму . Риба, вироблена за допомогою замінників натурального диму, при систематичному вживанні приводять до роз'їдання слизової оболонки шлунка і виникнення шлунково-кишкових захворювань.

Визначити, що риба виготовлена ​​із застосуванням коптильної рідини дуже просто - у неї нерівномірне забарвлення, патьоки, занадто яскравий помаранчевий або золотистий колір. Та й нині копчене виріб, на відміну від підробки, набагато більш сухе.

Якщо раніше ми зазвичай купували цільну солону оселедець на ринку, тепер воліємо ходити за фасованої в герметичну пластикову тару оселедцем, яка називається пресерви (засолені, пряні, мариновані шматочки риби з додаванням соняшникової олії або різних соусів і майонезній заливки). Її часто не піддають стерилізації або інший термічній обробці, а додають бензойнокислий натрій - сильний антисептик, який може бути небезпечним для дітей. Також на прилавках сьогодні можна виявити пресерви з мікробами, наявність яких говорить про порушення технології і санітарних норм, і навіть золотистий стафілокок. Тому, якщо встояти перед спокусою покуштувати такої оселедця неможливо, вибирайте пресерви в майонезі - шкідливі мікроорганізми в них розвиваються повільніше, ніж в масляних, де немає ні оцту, ні будь-який інший кислоти.

Про те, що сира риба є сьогодні безумовним трендом, говорить зростаюча з кожним днем ​​популярність японської кухні, яку неможливо уявити без суші, сашимі та ролів. Одним зі складових яких в ідеалі є сира риба. Однак дієтологи стверджують, що страви з сирої риби можна вживати в їжу тільки за певних умов. Це повинна бути риба штучно вирощена, яку годували штучними кормами, лікували і контролювали на відсутність паразитів; якщо це морська, виловлена ​​в океані, то вона повинна бути негайно на риболовецькому судні заморожена і разморожена безпосередньо перед вживанням в їжу; або її треба з'їсти негайно після вилову; в річковій рибі практично у всіх видах можуть бути паразити, небезпечні для людини (за винятком осетрових). Тому, наприклад, стерлядь можна їсти в сирому вигляді. А решта види риб треба солити, маринувати або коптити. «Як же бути?», - запитають завсідники суші-барів. Відповідь на це питання дали самі ресторатори. Справа в тому, що в більшості ресторанів японської кухні , Розташованих на території СНД, для приготування страв сиру рибу не використовують. Не ризикуйте робити це і ви, бажаючи поласувати власноруч приготованими ролами.

фото Shutterstock

Як стверджують американські кардіологи, смажена і солона риба не те що не корисна, а навіть шкідлива. В основному, через супутні їй продуктів. В першу чергу це стосується солі, яка сприяє підвищенню кров'яного тиску, а значить - нівелює оздоровчий ефект омега-3 кислот на серце і судини.
Проаналізувавши хімічний склад найпоширеніших рибних страв, вчені прийшли до висновку, що найбільше корисних речовин в рибі зберігається при варінні або запіканні. При цьому, додавши до риби слабосоленої соєвий соус, ви зробите блюдо ще корисніше. Таким же корисним властивістю по відношенню до риби має соєвий сир - то ф у . Цей популярний китайський продукт є не тільки чудовим джерелом білка, але і володіє неяскравим смаком і сироподібному консистенцією, що дозволяє його ідеально поєднувати з будь-якими рибними стравами.