На що впливає кислотність молока і як її визначити

1. Кислотність - титруемая (загальна) і активна
2. Як визначити кислотність молока
3. Готові тести для визначення кислотності молока в домашніх умовах

Свіже натуральне молоко, отримане від здорових тварин, характеризується певними фізико-хімічними та органолептичними властивостями, які можуть різко відрізнятися в зв'язку з лактацією, хворобами тварин, неправильним зберіганням молока і його фальсифікацією.

Тому за властивостями молока можна оцінити його натуральність, якість і його придатність до переробки - виготовлення кисломолочних продуктів і, особливо, сироваріння.

Кислотність - найважливіший біохімічний показник, який є критерієм оцінки свіжості молока - чим нижче кислотність, тим більше молоко свіже.

Кислотність наростає в результаті життєдіяльності бактерій, які переводять молочний цукор на молочну кислоту.

Кислотність - титруемая (загальна) і активна

Кислотність характеризує свіжість молока, тому визначається вона завжди в НЕ консервованих пробах.

Загальна (титруемая) кислотність - виражається в градусах Тернера і визначається титруванням 0,1 н розчином лугу 100 мл молока в присутності індикатора фенолфталеїну до нейтральної реакції.

Кислотність є критерієм оцінки якості заготовляється молока по ГОСТ 13264-88 «Молоко коров'яче» вимоги при закупівлі.

Свіже, тільки що видоенное молоко має кислотність 16-18 ° Т, але вже через дві години (якщо молоко не охолоджувалося) кислотність підвищується.

Вона обумовлюється кислими солями - дегідрофасфатамі і дегідроцітратамі (близько 9-13 ° Т), білками - казеїном і сироватковими білками (4-6 ° Т), вуглекислотою, кислотами (молочної, лимонної, аскорбінової, вільними жирними і ін. Компонентами молока (1 -3 ° Т).

При зберіганні сирого молока титруемая кислотність підвищується в міру розвитку в ньому мікроорганізмів, які зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти.

Підвищення кислотності викликає небажані зміни властивостей молока, наприклад, зниження стійкості білків до нагрівання.

Тому молоко з кислотністю 21 ° Т приймають як несортовое, а молоко з кислотністю вище 22оТ заборонено здавати на молочні заводи.

При кислотності 22 ° Т молоко знаходиться на межі свіжого і кислого.

Кислотність молока залежить від породи тварин, від кормових раціонів, віку, фізіологічного стану і т. Д.

Особливо сильно змінюється кислотність протягом лактаційного періоду і при захворюваннях тварин ( мастітного молоко ).

У перші дні після отелення кислотність підвищена за рахунок великого вмісту білків, солей, через 40-60 днів вона досягає фізіологічної норми. І перед кінцем лактації корів має знижену кислотність.

Відхилення природної кислотності молока від фізіологічної норми впливає на технологічні властивості молока.

Так, молоко зі зниженою кислотністю недоцільно переробляти в сири, т. К. Воно повільно згортається сичуговим ферментом, а що утворюється згусток погано обробляється.

рН (активна кислотність) - це концентрація водневих іонів.

Вона виражається негативними логарифмом концентрації іонів водню, позначається рН.

Чим вище концентрація іонів Н2, тим нижче значення рН.

Для нормального свіжого молока рН становить 6,47-6,67.

Така кислотність сприятлива для стійкості колоїдної системи молока і розвитку бактерій.

При підвищеній активності кислотності розвиток мікроорганізму сповільнюється, а при значущість зниженні рН припиняється.

Як визначити кислотність молока

Кисла реакція молока обумовлена ​​наявністю казеїну, солей фосфорної та лимонної кислот і розчиненої в молоці вуглекислотою.

Із загальної титруемой кислотності молока на частку казеїну випадає від 6 до 8 ° Т, кислих солей - від 10 до 11 ° Т і вуглекислоти - від 1 до 2 ° Т.

Показники кислотності дуже важливі для домашнього сироваріння. Якщо ви вирішили зайнятися сироваріння будинку всерйоз, обов'язково потрібно навчитися проводити ці прості тести.

Кислотність визначають наступним чином: в колбу або стакан відмірюють піпеткою 10 мл молока, додають 20 мл дестіллірованной води і 3 краплі фенолфталеїну (2% спиртовий розчин).

Вміст колби титрують 0,1 нормальним розчином їдкого натрію (NaOH) до слаборозовим забарвлення.

Кількість лугу, витраченої на титрування молока, множать на 10.

Результат показує титруєму кислотність молока в градусах.

Готові тести для визначення кислотності молока в домашніх умовах

Індикаторні смужки «Кислотність молока», що випускаються ТОВ «Дельта хім-тек» відповідно до ТУ 2642-008-66948373-2010, призначені для напівкількісного визначення кислотності молока і молочних продуктів.

Даний тест повністю готовий до роботи і не вимагає використання додаткових реактивів і обладнання.

Проста процедура тестування забезпечує отримання надійного результату за 15 секунд.

Таблиця, наведена в інструкції по застосуванню до смужок, дозволяє з легкістю встановити відповідність між показником рН і кислотністю молока, вираженої в градусах Тернера.

Спосіб застосування:

Ретельно перемішайте молоко в ємності. У склянку відберіть пробу молока об'ємом 50-100 мл. Температура молока повинна складати 18-25 ° C.

З пенала витягніть одну індикаторну смужку і занурте її на 1-2 секунди в стакан з молоком.

Вийміть смужку з склянки і видаліть з неї надлишок молока, вдаривши ребром смужки про край склянки.

Покладіть індикаторну смужку на білу фільтрувальну папір або паперову серветку індикаторної зоною вгору.

Через 15 секунд зіставте колір індикаторного зони з колірною шкалою елемента порівняння, визначивши рН.

Зміна забарвлення: помаранчевий → сіро-фіолетовий.