Приготування віскі в домашніх умовах - базові рецепти

1. Базові рецепти віскі в домашніх умовах
2. Рецепти односолодового шотландського віскі
3. Базовий рецепт не копченого односолодового віскі
4. Базовий рецепт копченого односолодового віскі
5. Односолодовий «Pure Pot Still» ірландський віскі
6. Американський житній віскі
7. Секрети приготування справжнього віскі
8. вибір солоду
9. затирання солоду
10. Ферментація браги для віскі
11. Лактоброженіе
12. перша дистиляція
13. друга дистиляція
14. Старіння, витримка віскі

Майже всі виробники давно відійшли від первозданного способу віскі. Часто в хід йдуть неприйнятні спиртові дріжджі, рідкі феноли замість копчення солоду і мало що відноситься до традиційного обладнання. І часом, щоб скуштувати справжнього самобутнього віскі, доцільніше приготувати його в домашніх умовах самому.

До написання цієї статті я йшов не один рік. Часто не вистачало сил, часом часу, але основна причина - страх перед колосальними обсягами інформації, необхідної для складання адекватного мануала з приготування віскі. Що ж, страх цей мені вдалося побороти. Зустрічайте більше 3500 слів про те, як в домашніх умовах приготувати на всі 100% справжній віскі.

Хочу відразу звернути увагу, що мануал цей складається з 2 основних підрозділів. У першому я вирішив запропонувати 4 базових рецепта цього напою: копчений і не копчений шотландський віскі, ірландський Pure Pot Still і американський житнього віскі. За логікою тут повинен також фігурувати рецепт бурбона, але про нього я вже якось написав окрему статтю . Ще раз повторюся - нижчевикладені рецепти є базовими, представлені виключно для загальноосвітніх цілей і ні в якому разі не є істиною в останній інстанції.

«Завжди носіть з собою пляшку віскі на той випадок, якщо вас вкусить змія. Мало того, завжди носите з собою на цей випадок невелику змію »

У. К. Філдс

Рецепти описані поверхово лише тому, що дуже схожі один на одного. Саме через їх схожості я вирішив описати технологію приготування віскі окремою главою. Вважаю, що цього мануала повинно вистачити будь-якій людині для перших дослідів з віскі. Також надіюсь на ваш ентузіазм і прагнення до самостійного вивчення деяких основ самогоноваріння. Зокрема, дуже сподіваюся, що ви прочитаєте статті про приготування домашнього пива і про фракційної дистиляції - цього матеріалу має вистачити з лишком для розуміння всіх процесів.

Тут я також упустив етап пророщування солоду, так як цьому присвячений окремий матеріал на сайті. Це, до речі, самий трудомісткий процес у приготуванні віскі, який навряд чи під силу новачку. Благо, сьогодні з придбанням готового солоду, в тому числі оторфованного, у вас не повинно виникнути проблем. Читайте всі статті уважно, задавайте питання, але головне пам'ятайте, що будь-який алкогольний напій вимагає повної самовіддачі і відсутності страху перед експериментами. Віскі вже точно потребує цього.

Базові рецепти віскі в домашніх умовах

Технологія приготування віскі в двох словах:

1. Зерно ячменю замочують і пророщують, перетворюючись в солод.
2. Солод сушиться в печах при помірних температурах (на прямих топкових газах або на гарячому повітрі).
3. Після сушіння солод подрібнюють і замочують на деякий час в гарячій воді - на даному етапі виходить рідина, яку називають суслом.
4. Сусло фільтрується від твердих частинок (дробини), заражається дріжджовими грибками і сбраживается - сусло перетворюється в брагу.
5. Брага переганяється перший раз без поділу на фракції - виходить спирт-сирець або «низький вино».
6. Спирт-сирець переганяється вдруге з відділенням «голів» і «хвостів».
7. Середня фракція дистиляту розбавляється джерельної або очищеною водою до певної фортеці і піддається тривалій витримці в дубовій бочці.

Як ви вже зрозуміли, перші 2 пункту ми упустимо, так як возитися з пророщуванням солоду і його сушінням будинку дуже складно і часто недоцільно. Решта процеси будуть дотримуватися відповідно до традицій. Перші 4 пункти повністю відповідають приготування пива.

Рецепти односолодового шотландського віскі

Родом з Шотландії, але зараз вироблений в усьому світі, односолодовий віскі відкриває перед дістіллер безмежний світ можливостей. Єдине правило: використовувати 100% соложеном ячмінь і ні чого більше. Ви можете використовувати копчений солод, щоб отримати напій в стилі Айла (острівної і високогірний шотландський віскі має характерний копчений смак, адже солод коптять на прямих топкових газах), або зробити вибір на користь менш копченого солоду і отримати м'який напій, характерний для рівнинної Шотландії і більшою мірою Ірландії. Ви можете все життя експериментувати з односолодовим віскі і тільки злегка подряпати поверхню цієї категорії напою.

Існує два основних подстиля односолодового віскі: копчений і не копчений (але навіть не копчений шотландський віскі все ще оторфованний). Купити копчений солод можна в численних пивних магазинах. Щоб зрозуміти рівень копченості солоду, зверніть увагу на його опис. У ньому повинна бути абревіатура ppm (parts per million), яка вказує на вміст фенолів в солоді (феноли містяться в торф'яному диму). Сьогодні виробника ділять копчений солод на: слабо-торф'яної (1-5 ppm), середньо-торф'яної (5-15 ppm) і сильно-торф'яної (15-50 + ppm).

Для початку хочу запропонувати вам найпростіший, базовий рецепт слабо-копченого односолодового віскі.

Базовий рецепт не копченого односолодового віскі

• 7,6 л чистої води
• 1,35 кг ячмінного солоду
• 0,1 кг копченого ячменю з ppm 40 або 0,2 кг з ppm 20
• 1 пакетик дріжджів
• 1-2 ч. Л. закваски для йогурту або сиру

приготування:

1. Нагріти ¼ частина води до 71оС і всипати в неї солод. Підтримуючи температуру 66-68 градусів витримати паузу протягом 1 години 30 хвилин. Процідити сусло, промити дробину 2 рази: перший раз чвертю води температурою 73-74оС, другий - чвертю води температурою 82-83оС. Об'єднати всі три зливу, додати останню чверть води, дробину викинути.
2. Охолодити сусло до 33оС, перелити в бродильно ємність і внести заздалегідь підготовлені дріжджі і закваску (про молочнокислом бродінні читайте в другій частині статті з докладним описом кожного етапу виробництва віскі). Встановити гідрозатвор. Бродіння має відбуватися при кімнатній температурі від 2 до 6 днів.
3. Готову брагу для віскі зняти з дріжджового осаду і перелити в перегінний куб. Першу перегонку здійснювати максимально швидко без відбору головних і хвостових фракцій. Відбір припинити, коли фортеця в струмені опуститься нижче 30%. Частину, що залишилася барду можна додати в наступний погон або вилити.
4. Отриманий спирт-сирець (далі СС) розбавити до 25-30% спирту і повернути в промитий перегінний куб. Під час другої перегонки відібрати приблизно 1 столову ложку голів на кожен літр сусла (зверніть увагу, саме сусла, а не спирту-сирцю). Далі можна відібрати на око трохи дистиляту, який в шотландської традиційної дистиляції називаються foreshots - ця фракція, як правило, не має будь-якого смаку і її краще додати в наступний перший перегін (фактично це голови, які в купе повинні скласти близько 5% від СС).
5. Середню фракцію ( «серце», middle або heart of the run) відбираємо в діапазоні 55-72% спирту в струмені (за смаком). Решта в кубі є хвостами (feints) - їх відбираємо насухо і додаємо в наступний перший перегін.
6. Отриманий дистилят, а саме серце, наполягаємо на дубової трісці або поміщаємо в барила з-під бурбона, хересу або вина (наприклад, шотландські віскокурні часто використовують бочки з-під білого вина Сотерн).

Базовий рецепт копченого односолодового віскі

• 7,6 л чистої води
• 1,35 кг ячмінного солоду з ppm 20-40
• 1 пакетик дріжджів
• 1-2 ч. Л. закваски для йогурту або сиру

Приготування аналогічно слабо-копчена віскі.

Односолодовий віскі дуже чутливий до невеликих змін в рецептурі. Наприклад, невелика кількість копченого солоду в рецепті слабо-копченого віскі формує ті самі медові ноти, так характерні для скотча. Дуже сильний вплив надають культури дріжджів, а також лактобактерій. Починати рекомендується з звичайних хлібопекарських і бельгійських дріжджів для елю, але про це трохи пізніше, після рецептів.

Односолодовий «Pure Pot Still» ірландський віскі

Pure Pot Still (Чистий віскі з перегінного куба) - це унікальний ірландський односолодовий віскі, який сьогодні виробляють дуже обмежене число компаній в Мідлтоні (марки Redbreast, Green Spot і деякі елітні сорти Jameson). Унікальний він тому, що в затор додається не тільки ячмінний солод, а ще й зелений непророщенние ячмінь (НЕ соложеном зелений ячмінь). Переганяється Pure Pot Still три рази, дуже трудомісткий, але неймовірно цікавий для домашнього приготування.

Всього існує три стилі ірландського віскі (ще є Single Malt і Single Grain), але за технологією виробництва тільки Pure Pot Still кардинально відрізняється від шотландського брата. Рецепт не простий, але для сприйняття новачком прийнятний.

• 7,6 л чистої води
• 1,4 дробленого ячмінного солоду
• 1,4 дробленого зеленого ячмінного зерна
• 1 пакетик пивних дріжджів для елю або лагера *
• 1-2 ч. Л. закваски для йогурту або сиру

* - табірні дріжджі роблять напій більш м'яким, що характерно для ірландського віскі.

Технологія приготування:

1. Половину води підігріти до 71оС і помістити в неї солод. Підтримуючи температуру 66-68 градусів витримати паузу протягом 1 години 30 хвилин. Процідити сусло, промити дробину 2 рази: перший раз чвертю води температурою 73-74оС, другий - чвертю води температурою 82-83оС. Об'єднати всі три зливу, дробину викинути.
2. Охолодити сусло до 33оС, перелити в ферментер, додати дріжджі і бактеріальну закваску. Бродіння має відбуватися при кімнатній температурі від 2 до 3 днів.
3. Готову брагу для ірландського віскі зняти з дріжджового осаду і перелити в перегінний куб. Перший перегін робити до 30% спирту в струмені.
4. Отриманий СС, якщо це необхідно, розбавити до 25-30% і знову перелити в перегінний куб. Відібрати 5% голів від початкового об'єму СС. Середню фракцію відбирати в діапазоні 55-70% алкоголю (за смаком). Хвости відбирати насухо, додавши їх в наступний перегін.
5. Перегнати втретє, знову відібравши голови (тут досить 1 столової ложки з кожного літра браги). Середню фракцію збирати в районі 80-90% спирту. Хвости відбирати насухо і додати в наступний перегін.
6. Отриманий дистилят розбавити до потрібної фортеці і настояти на дубової трісці або залити в обпалені барила з-під бурбона або білого вина.

Американський житній віскі

Це останній рецепт, яким я хочу з вами поділитися. Американський житній віскі відрізняється багатим, щільним і часом грубуватим смаком. Його не слід плутати з канадським житнім віскі, який повністю від нього відрізняється. Житнім віскі, за аналогією з бурбоном, в США може називатися напій, до складу якого входить мінімум 51% жита (солод або зерно). Також він повинен бути витриманий в нових обпалених дубових бочках. Як і з бурбоном, до складу затору житнього віскі завжди входить ячмінний солод, крім заторів з 100% соложеном жита, що трапляється вкрай рідко.

В даному випадку дуже важливо додати лактобактерії у вигляді закваски для йогурту або сиру. Житнє зерно зазвичай містить велику кількість різних бактерій, які можуть просто знищити сусло. Дріжджі і лактобактерії стримують їх діяльність. Закваску слід додавати лише тоді, коли дріжджові грибки ослабнуть (читайте другий розділ статті).

• 7,6 л чистої води
• 1,8 кг не соложеном жита
• 0,45 кг соложеном жита
• 0,45 кг ячмінного солоду
• 1 ч. Л. порошкоподібного ферменту амілази
• 1 пакетик дріжджів
• 3-4 ч. Л. закваски для йогурту або сиру

Технологія виготовлення:

1. Всю воду підігріти до 71оС і засипати в неї подрібнене зерно і солод. Підтримуючи температуру в діапазоні 66-68оС витримати паузу протягом 1 години. Потім додати фермент амілази і при такій же температурі витримати паузу ще протягом 30-45 хвилин.
2. Охолодити сусло до 33оС і помістити його разом з дробиною в бродильно ємність. Додати дріжджі і закваску, відправити на бродіння при кімнатній температурі протягом 2-3 днів.
3. Готову брагу зняти з осаду, при необхідності процідити через сито або марлю і залити в перегінний куб. Першу перегонку робити на максимальній швидкості, поки в струмені є 30% спирту.
4. Отриманий СС розбавити до 25-30% і відправити на фракційну перегонку. Голови відбираються по 1 столовій ложці на кожен літр сусла. Середня фракція за смаком, в діапазоні 60-72% спирту. Хвости насухо.
5. Дистилят витримати на обпаленої дубової трісці (приблизно 20 секунд на жовтому полум'я) або залити в сильно обпалені нові дубові бочки.

Секрети приготування справжнього віскі

Ще раз повторюся, описані вище рецепти є базовими і технологія приготування в них описана поверхнево. Ця глава повинна повністю розвіяти всі питання з приводу приготування будь-якого сорту віскі.

«Якщо я не зможу пити бурбон і курити сигари в Раю, то я туди не піду»

Марк Твен

вибір солоду

Сучасна промисловість дозволяє купити дійсно якісний готовий солод за доступною ціною. Для перших експериментів ви можете обмежитися так званими базовими солоду. Базовим називають солод, який в засипу (солод або суміш солодів, взятих для приготування необхідного обсягу браги) можна використовувати в кількості 100%. До таких можна віднести: Пільснер (Pilsner), Віденський (Vienna), Мюнхенський (Munich) і Пейлі ель (Pale ale). Будь-який з цих солодов можна використовувати в чистому вигляді для засипу або комбінувати їх.

Також можна виділити «спеціальні солоду», які додаються в засип в обмеженій кількості для отримання тих чи інших відтінків в смаку. До таких, наприклад, можна віднести карамельний (сaramel malt: карапільс, караред, карахелль і т.д.) і меланоідіновий. Це спеціальні солоду першої групи, вони відповідають за формування смаку дистиляту. Спеціальні солоду першої групи знижують загальний обсяг виходу алкоголю в брагу і дають дуже специфічний смак. Є також спеціальні солоду другої групи, їх всього два: Диафарин (Diastatic) і кислий солод (Acidulated malt). Ці солоду використовують для коригування деяких властивостей затору.

Ну і трохи цифр. На кожен літр 40% дистиляту потрібно близько 2 кг покупного солоду або 2,5 кг солоду власного виробництва. У домашніх умовах для витримки віскі оптимально використовувати бочки об'ємом від 10 л мінімум. Розглянемо варіант наповнення 15-літрової бочки. Отже, в бочонок потрібно залити дистилят фортецею мінімум 50%. Отже, нам знадобиться 15 * 0,5 = 7,5 л АС (абсолютного спирту). Додамо мінімум 20% на голови і хвости, разом 9 л АС. Значить, для отримання 15 л 50% дистиляту нам буде потрібно 9 / 0,4 * 2 = 45 кг покупного солоду або 9 / 0,4 * 2,5 = 56-57 кг домашнього солоду (розрахунки проводилися за формулами користувача victorchik з форуму forum .homedistiller.ru).

Так виглядає правильно подрібнений солод.

затирання солоду

Якщо ви готували пиво або хоча б прочитали мої статті про приготування цього напою, то вам зрозумілий цей процес. Завдання просте: перетворити крохмаль в мальтозу, яку зможуть переробляти дріжджі. Для цього солод затирається з водою - підігрівається до певної температури з дотриманням певних температурних пауз. Сильно заглиблюватися в процес не бачу сенсу, тому опишу технологію в двох словах.

Для початку потрібно підігріти воду до 71оС і додати в неї подрібнений солод. Солод, в свою чергу, не повинен бути змолоти занадто дрібно - потрібна крупа, а не мука. Після додавання солоду температура затору повинна опуститися до необхідних нам 66-68оС. Якщо це не так, потрібно на повільному вогні довести температуру затору до необхідної температури, при цьому сусло потрібно постійно перемішувати, щоб воно не пригоріло. Тепер потрібно витримати температурну паузу протягом 1 години, чого зазвичай досить для перетворення цукрів.

Якщо в рецепті передбачено додавання ферменту амілази (повністю нешкідливий фермент, що сприяє розрідженню сусла і розщепленню крохмалю), його потрібно додати після годинної термопауза і витримати температуру 66-68оС ще 30-60 хвилин. Навіть якщо ви не додавали амилазу, все-одно рекомендую потримати затор на паузі зайві 30 хвилин для підстраховки. Далі можна зробити йодну пробу, щоб переконатися, що солод оцукрився, а потім приступати до промиванні сусла (в рецепті житнього віскі цього не потрібно).

Для промивання використовується гаряча вода. У перший раз потрібно промивати водою температурою 71-72оС, другий - 82-83оС. Після цього в дробині (використаний солод) немає ні чого для нас корисного і її можна викинути (деякі використовують її як добриво або корм для тварин). Промивна вода об'єднується з первинним зливом і все це потрібно дуже швидко охолодити, щоб сусло на заразилося патогенною мікрофлорою. Пивовари можуть пустити в хід свій чиллер, звичайні обивателі - раковину з холодною водою і льодом. Сусло, охолоджене до 33оС готове до внесення дріжджів і лактобактерій.

Ферментація браги для віскі

Перше і найголовніше відміну приготування браги для віскі від пива - бродіння повинне проходити при більш високих температурах, при яких в брагу утворюється більше складних ефірів (основна мета в приготуванні віскі). Початкова температура в 33оС є оптимальною. Потім слід підтримувати температуру в районі 25-29оС. Після того, як Осахаренний сусло остудити, слід виміряти його щільність, тобто вміст цукру і порахувати, скільки в підсумку може вийти в брагу спирту (з 1 г мальтози приблизно 0,46 мл абсолютного спирту). Завдання: отримати сусло з прогнозованим вмістом алкоголю від 6 до 10%.

Якщо менше, значить сусло на оцукрився повністю, що не є добре і цю проблему потрібно вирішувати (наприклад, підігріти сусло і додати амілазу). Якщо більше - розбавити водою, щоб знизити цукристість. Якщо у вас немає ареометра, просто пропустіть вимірювання. Чому саме 10%? По-перше, для пивних дріжджів це критичний рівень вмісту алкоголю в місці їх існування. По-друге, для віскі не рекомендується використовувати дріжджі, несприйнятливі до спирту - вони сильно погіршують органолептиком.

Штам дріжджів має великий вплив на кінцевий смак напою, тому до вибору варто підходити з розумом. Зрозуміло, якщо ви обмежені фінансово або з якої-небудь причини у вас немає можливості взяти пивні дріжджі, які завжди рекомендуються для виробництва віскі, використовуйте сміливо звичайні хлібопекарські (навіть Laphroaig, одна з найбільших і найвідоміших віскокурен в світі, публічно рекламує, що вони використовують звичайні пекарські дріжджі). Табірні дріжджі дають менш складний віскі, ідеальний варіант - дріжджі для елю. Дуже не раджу дріжджі з категорії «турбо» і дріжджі для шампанського.

внесення дріжджів

Перед внесенням дріжджів сусло потрібно аерувати, наситити киснем. Для цього достатньо його переливати з однієї ємності в іншу з великої висоти. Велика кількість кисню сповільнює утворення складних ефірів, тому не перестарайтеся. Дріжджі перед внесенням в сусло потрібно обов'язково підготувати за інструкцією на упаковці. Є одна хитрість: додати в сусло менше дріжджів, ніж потрібно для певного обсягу. Це сприяє більш інтенсивного утворення складних ефірів. Правда, з'являється ризик зараження сусла.

кислотність сусла

На початку кислотність сусла повинна бути в районі 5-6 pH, в кінці - 3,5 pH. В умовах низького pH зростання дріжджів сповільнюється і це, знову-таки, сприяє кращому утворенню ефірів. На віскокурні навіть розробили певний спосіб приготування сусла, коли рівень pH штучним способом знижується, і складних ефірів хоч відбавляй. У домашніх умовах це зробити досить просто: зберегти деяку кількість браги від попередньої партії і додати її в нову, таким чином зменшимо pH сусла та уповільнивши ріст дріжджів. На вироблення спирту це ніяк не впливає. Зрозуміло, проводити такі експерименти слід лише тоді, коли на озброєння є pH-тестер.

Рекомендований термін бродіння браги для віскі становить від 2 до 4 днів, але ви завжди можете експериментувати. Тривале бродіння збільшує важливість вибору дріжджових культур, так як вони починають впливати на смак дистиляту.

Лактоброженіе

Відразу хочу сказати, що додавання бактеріальних заквасок не є обов'язковим для новачків, але дуже рекомендується для профі, які знаходяться в постійному пошуку. Складні ефіри, які роблять віскі таким, яким він є, утворюються в результаті хімічних зв'язків між молекулами спирту і молекулами різних кислот. Джерел кислот багато, починаючи дріжджами і закінчуючи дубом. Але саме молочнокислі бактерії виробляють величезну кількість летючих кислот, які, в кінцевому рахунку, дозволяють доповнити напій самими незвичайними смаками.

Наприклад, молочна кислота привносить в напій кремові ноти. Є кислоти, які після перетворення в ефіри повідомляють напою більш складні аромати і смаки: фіалки і жасмину, меду і полуниці. Це саме та область віскокуренний, де експериментувати можна кілька життів і завжди отримувати віскі з абсолютно різним характером. Зрештою, сліди етіллактатов були виявлені майже у всіх основних сортах шотландського та ірландського віскі. Тепер про практичну сторону питання.

Підготовлена ​​закваска.

Лактобактерії найбільш активні на початку і в кінці ферментації. На початку бродіння вони дуже швидко розмножуються. Під час роботи дріжджів вони впадають в «сплячку», так як підвищується температура і вміст вуглекислого газу (лактобактерії аероби і мають потребу в кисні). На пізній стадії бродіння, коли дріжджі починають відмирати, лактобактерії знову активізуються, поглинаючи залишки цукру і речовин, що залишилися після життєдіяльності дріжджів, і утворюючи різні кислоти.

Лактобактерії можна придбати майже всюди. Це може закваска для йогурту або сиру, таблетки з магазинів зі здоровим харчуванням, в замороженому вигляді. У сусло їх можна додавати разом з дріжджами або за кілька годин до цього. Також їх можна вносити в кінці бродіння, за 10-15 годин до того, як ви зібралися зливати і переганяти брагу (в даному випадку ферментер слід залишити відкритим). Під час молочнокислого бродіння у браги з'явиться характерний кислий запах, що нагадує запах квашеної капусти. У свою чергу, неприємний запах свідчить про зараження сусла небажаними бактеріями і його доведеться вилити. Грань тонка, але без експериментів ні як.

перша дистиляція

Отже, брага відбродила і її пора переганяти. Сподіваюся, коли ви перейшли до прочитання цієї частини статті, ви вже прочитали про подвійній перегонці як такої і вам відомі основні принципи. Розжовувати одне і те ж в кожній статті не бачу сенсу. Тепер про віскі. По-перше, не рекомендується сильно освітлювати брагу - залишки дріжджів теж впливають на органолептиком напою. Під час першої перегонки потрібно максимально швидко отримати СС, але при цьому потрібно стежити за тим, щоб твердий залишок в брагу не пригорає.

Першу дистиляцію слід здійснювати доти, поки в струмені є 22,5-30% спирту (на свій розсуд). В кінці перегонки зазвичай виходить не дуже приємна на запах рідина, але вона теж грає свою роль у формуванні кінцевого смаку віскі. Останню фракцію першої перегонки, до хвостів, називають «низьким вином» (в деяких джерелах весь продукт першої перегонки називають «низьким вином», а не спиртом-сирцем). Загалом, на ніс не орієнтуйтеся, орієнтуйтеся на свій спиртометр.

друга дистиляція

Все, як і всюди. Відбираємо 3 фракції: голови, серце і хвости. Голови: по 1 столовій ложці з кожного 1 літра браги - цю частину в утиль. Також можна окремо відібрати фракцію, яку в віскокуренний називають «foreshots». Це рідина без характерного для віскі запаху і в середній фракції вона ні до чого. Її можна вилити або додати в наступний перегін. Тут покладайтеся на своє нюх (розітріть кілька крапель дистиляту на долонях або на зап'ястях і нюхати).

Тіло відбираємо не поспішаючи, орієнтуючись на запах і спиртометр. У більшості випадків серце відбирається в діапазоні 52-72% спирту в струмені. Найчастіше припиняють відбір тіла при 60% в струмені, після чого змінюється приймальня ємність і починається відбір хвостів. Хвостову фракцію вичавлюємо насухо, практично до 1% спирту в струмені - її в наступний перший перегін. Насправді хвостова фракція також бере участь у формуванні смаку віскі, так що доведеться і тут потренуватися, пробуючи і так і сяк.

Хвости дають дуже солодкий смак і смак цей зовсім не поганий. Але якщо переборщити, то дистилят вийде занадто «нудотним». Якщо ж хвіст не добрати, то віскі вийде сухим і нейтральним. На жаль, немає чітких рекомендацій щодо своєчасного відбору хвостів, тим більше кожна приготування віскі буде унікальною, і спрогнозувати що-небудь до дрібниць буде дуже складно. Покладайтеся лише на себе. Обов'язково ведіть докладні записи кожної варки сусла і дистиляції. Обростайте досвідом, і коли-небудь ваш віскі може стати гідним суперником «преміальних» марок.

Старіння, витримка віскі

Витримка віскі - це теж ціла наука і експериментувати можна до кінця віку. Кожен вид дуба володіє унікальним набором кислот, що утворюються з лігніну і геміцелюлози. Наприклад:

• американський дуб - багато ванілі, деревних смол, світло-коричневих прянощів і дубильних речовин;
• французький дуб - сильна кориця, багато коричневих спецій, легка ваніль, дубильних речовин в міру;
• лімузенського дуб - дуже сильна ваніль, різні коричневі спеції;
• угорський дуб - ваніль і землисті шоколадні ноти, трохи перцю;
• монгольський дуб - карамель, ваніль, квіти.

Взагалі, про вибір і підготовці діжок я написав окрему статтю , Яку рекомендую до прочитання всім тим, хто хоче отримати від свого напою дійсно гарне враження. Маючи під рукою 15-50-літрову бочку можна отримати дуже якісний продукт за півроку-рік. Також рекомендую до прочитання працю дона Помазана з рецептами ерзац-коньяку , Де описаний процес підготовки дубової тріски і технології настоювання на ній дистилятів. Для віскі досить 3 сантиметрових дубових кубика на одну пляшку. Тріску можна попередньо вимочити у вині - дуже добре себе показав, як завжди, херес. Також Віталій написав статтю про те, як приготувати ерзац-віскі зі спирту або самогону (це для тих, хто поки побоюється вправлятися в дистиляції).

Що ж, на цьому, мабуть, буду закруглятися. У цій статті я зібрав практично всі свої знання, та й не тільки свої, щодо приготування віскі в домашніх умовах. Вірю, що матеріал буде вам корисний, а результати будуть гріти не тільки тіло, а й душу!

«Я ні коли не мав переходити з віскі на мартіні»

- останні слова Хамфрі Богарта