забій свиней

Зазначу, що перед тим, як проводити Забій свиней, їх потрібно обов'язково обмити тугий струменем води з шланга і дати їм обсохнути - цілком можна використовувати автомобільну мийку високого тиску типу Karcher.

Наводжу кілька великих цитат, що описують Забій свиней:

Дорослий Хряк або Самка можуть бути значних розмірів, тому цілком вірогідні випадки, коли після проникнення ножа в тіло, вони можуть вириватися і в агонії бігати по двору з пронизливим вереском.

Щоб уникнути подібних ексцесів, попередньо приголомшують свиню за допомогою молота, обуха важкого сокири або спеціального пристосування - пістолета для оглушення або забою тварин.

Коли свиня непритомніє, легше перерізати артерію або проткнути серце, але потрібно пам'ятати, що тварина в цей момент все одно може рефлекторно намагатися піднятися.

Правильно забити або зарізати свиню означає зробити це максимально швидко і при мінімальному переляку тварини. Якщо свиня буде дуже перелякана перед забоєм, то м'ясо знайде неприємний присмак.

Зарізати порося можна таким же чином, як і дорослу особину. Природно, процедура буде полегшеною, так як порося легше зафіксувати перед забоєм.

Інтернет надає можливість вивчити процес забою свиней і за текстами, і по Відео. наприклад,

Як правильно забити свиню (hitagro.ru/kak-pravilno-zabit-svinyu):

Ось два важливих питання і відповіді на них:

Скільки повинна важити жива свиня?

- 110-112 кілограмів. Якщо більше - це вже жирна.

В якому віці забивають свиней?

- Як тільки досягне потрібної ваги. Зазвичай - через 6 місяців.

Зважити свиню досить складно, тому має сенс визначати її вага приблизно по довжині тулуба і обхвату грудей, використовуючи спеціальну таблицю (pticedvor-koms.ucoz.ru/forum/71-376-1):

Спочатку вимірюють довжину тулуба. Для цього стрічку прикладають до середини потилиці свині (середині потиличної гребеня) і простягають її по прямій лінії по шиї, холці, а потім - по спині з попереком і хрестцем.

Ще не дійдете до кореня хвоста. Але тут є нюанс! Свиня повинна стояти так, щоб голова була і ні опущена вниз, і ні піднята вгору. А розташовуватися горизонтально, як на малюнку.

Вихід? Потрібно, знайшовши момент, швидко прикласти однією рукою кінець стрічки до потилиці, а інший - так само швидко зафіксувати стрічку на холці. А потім вже можна не звертати уваги на рухи голови і протягнути стрічку до кореня хвоста.

Допоможе в цій ситуації випрямити голову свині її звичка все обнюхувати. Нехай напарник піднесе до свині що-небудь, що її цікавить: траву, листок з дерева, черпачок з кормом. Навіть просто витягне перед рилом свині свою руку. І поки свиня буде принюхуватися, витягаючи свою голову - Ви швиденько робите свій завмер.

Один завмер маємо. Тепер робимо інший. Вертикально оперізувального свиню, торкаючись стрічкою задніх кутів лопаток. Начебто просто. Але це буде просто тільки тоді, коли свиня має полювання (т. Е. Хоче до кнура) і стоїть нерухомо. Та так, що на ній можна не те, що сидіти - стояти. І навіть пританцьовувати!

А в решту часу свині дуже не люблять оперізування. Ось тут-то і стане в нагоді черпачок з кормом. Висипати його свині під ноги (або в корито, це не важливо). І поки та їстиме перші порції корму, швидко робіть промер.

Причому стрічку натягуйте так, щоб вона не врізалася в тіло свині. Вимірюєте з точністю плюс-мінус 1 см.

Отримавши проміри, тепер ми можемо визначити вагу свині по таблиці. У ній на перетині колонок «довжина тулуба» і «обхват тулуба» буде розташовуватися шукана цифра.

Наприклад, якщо довжина тулуба - 118 см, а обхват грудей - 112 см, то жива маса свині буде 123 кг.

Вважається, що точність визначення ваги свині по цій таблиці достатня і для продажу свині в живій вазі, і для вирішення її долі, бо після досягнення 110-ти - 120-ти кг. свиню відгодовувати невигідно.

Упевнений, що потрібно навчитися самому забивати свиней, щоб мати можливість в будь-який день року задовольнити замовлення на свіжу свинину.

Хочу підкреслити, що найкраще позбавляти свиню свідомість не оглушением кувалдою по потилиці, а високовольтним розрядом в голову або пострілом в вухо з пістолета або револьвера холостим патроном - після цього можна спокійно укласти свиню на спину і довгим двосічним кинджалом заколоти її або підвісити за задні ноги вниз головою і перерізати сонні артерії.

За посиланнями можна подивитися відповідні, на мою думку, моделі пістолета і Револьвера.

Забій Хряка, як і розбирання дикого кабана після відстрілу, має свої особливості:

Відразу після відстрілу кабана необхідно знекровити тушу, зробивши глибокий і широкий розріз шиї в області горла.

У дорослих самців кабана (сікачів) негайно, не чекаючи кінця знекровлення, видаляють мішечок з препуціальной рідиною, статевий член і насінники, які віддають собакам.

В іншому випадку все в кабані незабаром набуває незнищенна поганий запах і огидний смак.

Щоб дізнатися про кабанячої атаці, рекомендую прочитати розповідь Полювання на кабана (popgun.ru/viewtopic.php?f=109&t=82438). Зверніть увагу на три метри, яких не вистачило кабану, щоб дістатися до мисливців, на один патрон на дві рушниці, що залишився після полювання, і на рішення поміняти Рушниця з трёхзарядного на десятизарядні.

Прийшов до висновку, що неодружена хлопавка, швидше за все, не придатна для оглушення солідного Хряка, тому при забої Хряка бажано мати під рукою рушницю 12-го калібру з кулею зі зміщеним центром тяжіння.

Щоб вивчити анатомію свиней, починати потрібно з забою поросят вагою 20 - 30 кг. Якось на Новий рік спробував печеня з молочного поросяти - мені не сподобався смак і консистенція м'яса: якийсь занадто ніжне м'ясо і не особливо приємний смак. Тому треба якнайшвидше переходити на більші екземпляри.

Щоб успішно і усвідомлено займатися забоєм Свиней, потрібно попередньо хоча б в загальних рисах вивчити їх анатомію.

Кровоносна система поросяти

1 - серце, 2 - аорта, 3 - легкі,
4 - хвостова порожниста вена, 5 - печінка, 6 - нирка,
7 - тонкий кишечник, 8 - печінкова вена,
9 - товстий кишечник.

Для ссавців характерно 4-хкамерние серце і два кола кровообігу: великий і малий. Подробиці функціонування серця і кровоносної системи читайте в підручнику анатомії або шукайте в Інтернеті.

Крім обоюдогострого кинджала завдовжки приблизно 30-ть см., Знадобляться гострі ножі з вузькими і жорсткими лезами, циліндрична точилка ножів (Мусатов), а також ножівка з дрібним зубом, сокира, топірець, кувалда, газовий пальник з газовим балоном або балончиком, кілька емальованих тазів, вода, рушник, фартух, спирт для стерилізації інструменту і рук.

Має сенс вивчити в Інтернеті серію з 9-ти Відео, що дають уявлення про тонкощі цього процесу:

1. 1 серія. Як заколоти, обпалити і обробити поросяти (www.youtube.com/watch?v=I83FhTSC9ww&ebc=ANyPxKoqCPg4AYVIEwaQU9uUS_TnnOf0jYZb934mAXz_Nbcqa72g_GiI05xoWV16qHw-2eT7M0GhFNlPCaJ9eyONhAMULsufPQ):

2. 2 серія. Як заколоти, обпалити і обробити поросяти (www.youtube.com/watch?v=beZ12EJh1PY&ebc=ANyPxKoqCPg4AYVIEwaQU9uUS_TnnOf0jYZb934mAXz_Nbcqa72g_GiI05xoWV16qHw-2eT7M0GhFNlPCaJ9eyONhAMULsufPQ):

3. Як правильно обробити свиню (www.youtube.com/watch?v=VCf7u0lHO8o):

4. Як заколоти, обпалити соломою і обробити свиню. 1 частина. (Viyoutube.com/video/RtxLzClRH3E/-.-1-.):

5. Як заколоти, обпалити соломою і обробити свиню. 2 частина. (Www.youtube.com/watch?v=DyYw667LpDw):

6. Як заколоти, обпалити соломою і обробити свиню. 3 частина. (Www.youtube.com/watch?v=tEr9CXydjtU):

7. Ріжемо свиню (www.youtube.com/watch?v=csKQ_iJImzk&ebc=ANyPxKr3lxEyQ4W7h_DeH3j-gL9D9hvlP_ildOsXXPiDhGSkE5Dr9uraLssG_7ZgfBXiVLpQkNEkvUYXaU0VJebdUlWfR_iCNw):

8. Оброблення туші професіоналом (viyoutube.com/video/g8clKtbv-gw):

9. Супер обвальщик (viyoutube.com/video/vXR4b5XTzqE):

Обов'язково зверніть увагу на металевий гачок, який використовується професіоналом на Відео№ 8, - його застосування вбереже Вашу допоміжну руку від порізів. Немає сенсу здуру ризикувати своїми пальцями: адже ніж може наштовхнутися на кістку, зісковзнути трохи в сторону і потрапити на пальцях.

Зробити металевий гачок досить просто: беремо пруток нержавійки діаметром 5-ть мм., Згинає буквою S, один край обертаємо навколо ручки, а другий заточуємо.

Як мені не дивно, але професіонали використовують не особливо довгі і злегка зігнуті ножі з вузькими лезами, а точилка ножів (Мусат) завжди знаходиться поруч - рекомендую звернути на це увагу.

Ніж потрібно тримати лезом від себе і вістрям вниз, а руху ножем здійснювати від себе або паралельно свого тіла - це знизить ймовірність порізу.

Ось посилання на Професійні Обробні ножі за ціною від 540-ка до 1590-ту рублів (xn - 8sbnc7a0afin2b.xn-p1ai /% D0% BF% D1% 80% D0% B5% D0% B4% D0% BD% D0% B0% D0% B7% D0% BD% D0% B0% D1% 87% D0% B5% D0% BD% D0% B8% D0% B5_% D0% BD% D0% BE% D0% B6% D0% B0 / % D1% 80% D0% B0% D0% B7% D0% B4% D0% B5% D0% BB% D0% BE% D1% 87% D0% BD% D1% 8B% D0% B5_% D0% BD% D0 % BE% D0% B6% D0% B8):

У цій групі зібрані ножі, призначені для оброблення сирого м'яса, риби та птиці. Це обвалочні і філейні ножі.

Такий тип ножів має досить вузьке лезо довжиною від 12 до 18 сантиметрів з гострим кінчиком. Така будова дозволяє проникати лезом у важкодоступні місця між кістками і відокремлювати м'якоть.

Найбільш широко обробні ножі представлені в професійній лінійці Tramontina Professional Master. Тільки в цій лінійці представлені спеціалізовані ножі для оброблення птиці і свинини.

Вважаю за необхідне придбати кілька ножів і заодно точилку ножів (Мусат приблизно за 700-т рублів).

Ось Класична схема розрубування свинячої туші (eurazis.kz/rusite/wp-content/uploads/2014/11/proxy.imgsmsdsdsdsdsdail.ru_.jpg):

Упевнений, що необхідно взяти цю класичну радянську схему за основу і дотримуватися її, щоб не розчаровувати вибагливих споживачів свинячого м'яса, та й себе теж. Розкладаючи шматки м'яса на столі для охолодження, має сенс розкладати їх по цій схемі, щоб при упаковці надписати пакети.

На схемі виділені 17-ть частин, більшість з них присутні і зліва, і справа - виходить близько 34-х елементів, крім мізків, серця, печінки, нирок і т. Д. Всі ці частини потрібно сортувати по мірі відділення від туші. З огляду на шматки шкури з салом, виходить, що тушу свині поділяють приблизно на сто і більше частин.

Займатися заколювання і обробленням свині можна на трьох рівнях: на рівні ґрунту, на столі і підвісивши свиню за задні розведені ноги. Вважаю, що потрібно виробляти свій власний стиль і розумно поєднувати роботу на трьох рівнях:

А. Зафіксувавши Приголомшений свиню на спині за 4-ри розтягнуті ноги, заколюємо її довгим і тонким двосічним кинджалом ударом в серце. Насправді найкраще буде, якщо кинджал не зачепить серце, а переріже аорту - для цього він повинен опинитися поряд з аортою, а потім потрібно покачати кинджалом з боку в бік.

Фіксація свині гарантує Вас від можливих травм: адже її вага може бути і сто, і двісті, і триста кг.! Можете уявити собі міць цієї тварини в стресовому стані ?!

До речі, переляк і страждання свині при заколювання призводять до виділення адреналіну і позначаються на смак м'яса, також і тому заколювати свиню потрібно в несвідомому стані.

Дивіться Відео №4, щоб дізнатися, куди потрібно направити удар кинджалом. Прокол необхідно заткнути бавовняною ганчіркою або дерев'яним кілком.

А '. Вважаю, що наведений вище спосіб не є кращим, так як більш повне знекровлення туші досягається при перерізанні сонних артерій Свині, підвішеною догори дригом.

Щоб підвісити свинячу тушу вагою понад шістдесят кг., Можна використовувати Поліспаст або тельфер .

Оглушену свиню потрібно підвісити за задні розведені ноги вниз головою, перерізати сонні артерії і дати стекти крові в підставлений таз. Прискорити процес стікання крові можна, вставивши в розрізи трубочки так, щоб серце гойдало кров не в голову, а в трубочки.

Працююче серце Свині буде викачувати кров з туші, а нутрощі при цьому не будуть вимазані кров'ю. У міру знекровлення мозку свиня втратить можливість прийти до тями, тобто не зможе випробувати передсмертного жаху. По завершенні процесу знекровлення туші видаляємо трубочки, спускаємо тушу вниз і відтягали її до місця осмаліванія шкури.

При бажанні можна опустити тушу на поміст, встановлений на троє електронних ваг, щоб зважити тушу. Зваживши і зібрану кров, можна дізнатися жива вага Свині.

Б. Тонкощі осмаліванія шкури палаючої і тліючої зерновий соломою, а також очищення шкіри для отримання якісного сала добре показані і роз'яснені на Відео № 4 і 5.

Відразу хочу зауважити, що немає сенсу займатися збором свинячої щетини з двох причин: 1) низької ціни; 2) високу конкуренцію з боку свинарських комплексів, де збір щетини механізований і автоматизований.

Із зовнішнього боку тушу можна обробляти водою, аж до використання мийки високого тиску.

В. Після цього найкраще підвісити тушу за розведені задні ноги - це значно полегшить подальші дії: не доведеться кров вибирати кухлем - сама стече в таз (якщо здуру кололи в серці), нутрощі під дією сили тяжіння будуть самі випадати в підставлений таз, розміщений на високій підставці, ...

Г. Щоб дістатися до серця і легенів, потрібно зробити прямокутний виріз між передніми ногами. Серце потрібно відразу розрізати, щоб видалити з усіх 4-х камер залишки крові.

Обмивати водою нутрощі і шматки м'яса ні в якому разі не слід, бо на водних плівках швидко розмножуються бактерії і мікроби.

Д. Як і при обробленні риби, треба акуратно вирізати жовчний міхур - він межує з печінкою і виділяється своїм кольором.

Е. Стравохід, сечовипускальний канал і пряму кишку слід перетягувати шматками мотузки.

Ж. Особливу обережність слід проявити не тільки з жовчним міхуром, а й з сечовим: його краще помістити у відро відповідного розміру, а потім відокремити. Можна також сечовий міхур акуратно видалити, утримуючи його за верхівку

З. Остаточну оброблення великих шматків туші можна вести на обробному столі, при цьому потрібно видаляти кістки, якими немає сенсу засмічувати холодильник і які підуть в цінні відходи.

І. Шматки шкури з салом після охолодження краще складати в окремий таз, щоб пізніше поставити під засолюванні.

Розписувати в найдрібніших подробицях процес розробки туші Свині не вважаю за можливе і необхідне, бо після перегляду серії Відео, на мою думку, будь-який рукатий мужик здатний обробити Свиню і поступово виробити свій власний стиль і способи оброблення.

Шматки м'яса слід розкладати на металевому або дерев'яному обробному столі: вони повинні поступово охолонути - при цьому відбувається початкова ферментація м'яса і воно набирає смак. Найкраще використовувати стіл, покритий нержавіючої сталлю - на ньому м'ясо не буде псуватися і буде остигати швидше.

Ось класифікація м'яса по температурі:

За термічним станом розрізняють парне, остигле, охолоджене і заморожене м'ясо.

Охолодженим вважається те м'ясо, яке зберігається в морозильній камері при температурі від 0 до -4 градусів. Термін зберігання такого продукту становить не більше двох діб.

М'ясо, з моменту оброблення якого пройшло не більше трьох годин, прийнято називати остиглим. Якщо такий продукт не користується попитом, то він піддається охолодженню, а потім заморожуванні.

Парним називають ще не остигле після розбирання туші м'ясо. Такий м'ясний продукт є досить жорстким і непридатним до вживання через специфічного запаху, яке воно видає.

Заморожене м'ясо зберігає свої смакові і корисні якості протягом довгого часу. Заморожують його при температурі 30-40 градусів нижче нуля.

Не дозволяйте вішати собі на вуха локшину щодо парного м'яса: воно отримало свою назву по пару, який огортає таке м'ясо на морозі. Але парне м'ясо в їжу не придатне: воно спочатку має охолонути. Швидкість охолодження залежить від величини шматка і зовнішньої температури - невеликі шматки остигають швидше.

Зберігати остигле м'ясо бажано в упакованому вигляді, щоб воно не вбирало сторонні запахи.

Опублікувати інформацію про ферментації м'яса не вважаю за необхідне - зробіть в Яндексі запит Ферментація м'яса і почитайте про сухого та вологого ферментації м'яса.

Найбільшу цінність, на мою думку, представляють два окости: з них можна і потрібно готувати Хамон . Втім, по своєму цінні всі частини свинячої туші - треба зуміти з користю розпорядитися ними.

Правильно осмол шкуру, можна після засолювання отримати чудове сало на заздрість усім кропу, хохлам і хохлушку! Сало зрізають разом з шматком шкури, під яким воно ховається і на якому тримається. Щоб сало було красивіше і смачніше, на ньому треба залишати прожилки м'яса. А ось на м'ясі сало залишати, на мою думку, небажано.

Сиру свинину давати кішкам і собакам ризиковано - треба обов'язково видаляти сало і варити. Подробиці опускаю, лише зазначу, що найбільшу небезпеку становлять хвороба Ауєскі (помилкове сказ) і гельмінти.

Ось інформація про калорійність ста грам м'яса Свині (ona-znaet.ru/publ/25-1-0-1288?utm_source=twitterfeed&utm_medium=twitter):

Давайте спробуємо з'ясувати, скільки калорій міститься в 100 гр. м'яса різних сортів.

Калорійність свинини. Її відносять до жирних сортах м'яса, вона у великій кількості містить вітамін В1, який бере активну участь у вуглеводному обміні і регулює злагоджену роботу нервової системи.

Якщо свинина пісна (молоде тварина, філейні частини), то його енергетична цінність становить 160 ккал. Якщо м'ясо жирне, то його калорійність близько 500 ккал.

Зверніть увагу на те, що найбільш калорійна грудинка, але вона призначена для жирних супів.

Сирі свинячі вуха вважаються делікатесами:

«Хочете вухо?» - пропонують нам гентеші, відрізаючи його від свинячої голови. Сире вухо, виявляється, смачне, хрумтить на зубах. Зазвичай цей делікатес віддають дітям.

Гентеші - це досвідчені угорські різьбярі Свиней, здатні поодинці повністю якісно обробити велику свиню за півтори - дві години.

З калорійністю свинини розібралися, тепер спробуємо розібратися класифікацією м'яса Свині за якістю і за смаком:

Схем розбирання туші свині багато, все залежить від того, для чого Ви готуєте м'ясо. Тому тут перераховані найпоширеніші:

- Оброблення в особистих цілях, т. Е. Для себе.
- Оброблення на шпик і сало. До речі, а Ви знаєте, що салом називають тільки м'який шаруватий жир і маленькі шматочки внутрішнього жиру товщиною всього до 15 мм .; ну а шпиком отже звуть щільний, пружний підшкірний жир більше 15 мм. в товщину.
- Схема розбирання туші, шматки якої в основному збираються коптити або солити;
- Оброблення свинячої туші на продаж.

У свою чергу схема розбирання туші на продаж, в залежності від народних традицій, ділиться ще на: американську, англійську, німецьку, ну і відповідно московську (російську) схему.

Але у всіх схемах оброблення загальновизнано, що найкращі сорти м'яса розташовуються уздовж хребта, причому найсмачніші - подалі від голови.

Постарайтеся зрозуміти всього один загальний м'ясний принцип для всіх тварин: м'язи верхньої «половинки тулуба» набагато менше напружуються під час життя тварини, і тому після кулінарної обробки вони виходять більш смачними і м'якими.

Виняток з цього правила - шия, яка, ну наприклад, візьмемо корову або вівцю, весь час вони їй крутять мало не на 360 градусів (свинки менш вертка, тому до них це не відноситься).

Так, що головний м'ясної закон звучить так: чим ближче м'ясо до голови і чим нижче воно від хребта, тим воно більш поганої якості. Винятки, як уже говорилося вище, це шия у свині, вона зазвичай дуже смачна.

Чотири згадані основні схеми оброблення Свині на продаж можна подивитися на сторінці Оброблення туші свині (svinovodstvo.blogspot.ru/2013/11/Razdelka-tushi-svini.html).

З субпродуктів самі будемо споживати, в основному, печінку і серце, а мозок, нирки, легені, селезінку, мова, рубець, шлунок, яйця і пеніс буду згодовувати собакам у вареному і охолодженому вигляді.

Викидати буду лише жовчний міхур і сечовий міхур. Що робити з кістками, ще не вирішив. Бажано з кісток виготовляти кісткову муку, але ще не вирішив, чи варто цим займатися.

Які кістки можна давати собаці? Краще не давати ніяких.

Погризти собакам корисно. І для зубів, і для ясен, та й просто чимось зайнятися.

Додатково до сухого корму можна дати собачці погризти:
Сушений рубець, сушені трахеї, сушені пеніси. Смердить моторошно, але майже всім собакам подобається.

Вважаю, що кістки потрібно накопичувати і робити з них кісткове борошно.

Скільки крові в Свині?

Кількість крові в організмі тварини в основному постійно і в залежності від його виду становить: у корови - 8%, вівці - 8,1%, свині - 4,6%, коні - 9,8%, кролика - 5,5% маси туші.

При цьому 50% крові циркулює в кровоносній системі, 16 - знаходиться в селезінці, 20 - в печінці і 14% - в шкірі.

Так що при забої однієї свині вагою приблизно сто кг. можна отримати трохи більше 2,3 кг. крові.

... кров, гарячу, густу, трохи пузиряться, збирають в тазик. Вона йде на гурку - блюдо, яке готується з крові і рису зі шкварками і смаженою цибулею.

Кров є найсильнішим допінгом й досить ситна, тому потрібно гарненько подумати, як і куди її застосувати.

Кров'яні ковбаси та гурку робити не збираюся, розвести водою і вилити в компостну купу шкода, тому збираюся заправляти її подрібненими кишками і водою, варити, остуджувати і давати відгодовують Свиням.

Особисто я вважаю Забій свиней творчим процесом, в якому можна і потрібно удосконалюватися нескінченно.

Запрошую всіх висловлюватися в Коментарях. Критику та обмін досвідом схвалюю і вітаю. У хороших коментарі зберігаю посилання на сайт автора!

І не забувайте, будь ласка, натискати на кнопки соціальних мереж, які розташовані під текстом кожної сторінки сайту.
продовження тут ...