Керівництво з вибору пивних дріжджів

1. Визначення пивних дріжджів і їх основні види
2. Дріжджі верхового бродіння (Ельовіт)
3. Дріжджі низового бродіння (табірні)
4. Параметри вибору дріжджів для пива
5. ступінь зброджування
6. флокуляція дріжджів
7. Толерантність до алкоголю
8. Внесок у смако-ароматичний профіль
9. Сухі та рідкі дріжджі?
10. Підготовка дріжджів перед використанням
11. Регідраціі сухих дріжджів
12. Підготовка дріжджовий закваски (стартера)
13. Вибір і покупка дріжджів для пива
14. Дріжджі Fermentis (Франція)
15. Дріжджі Mangrove Jacks (Нова Зеландія)
16. Дріжджі Muntons (Англія)
17. Дріжджі White Labs (США)

Роль дріжджів в пивоварінні переоцінити складно. Без ячмінного солоду, як ми з'ясували раніше , Приготувати пінне можна (є, адже, солод пшеничний або житній, готують пиво і з рису, якщо вже на те пішло). Хміль теж ключовим компонентом не назвеш, адже навіть зараз варять пиво без його участі (фінське «сахті», наприклад). Яка ж роль дріжджів?

Мабуть, кожен знає, що дріжджі в процесі своєї життєдіяльності перетворять цукру в спирт і вуглекислий газ, будучи незамінним цеглинкою в приготуванні не тільки пива, а й інших алкогольних напоїв. Але коли ви купуєте деякий досвід в пивоварінні і починаєте вносити правки в уже існуючі рецепти або розробляєте свої власні, цього формулювання стає мало. Суть в тому, що дріжджі безпосередньо впливають на смак і аромат, а також інші характеристики пива. Розуміючи деякі нюанси вибору дріжджових штамів, ви зможете впливати на характеристики вашого пива і долати різні складні пивоварні ситуації.

Визначення пивних дріжджів і їх основні види

Пивні дріжджі - це одноклітинні гриби, переважно, класу сахароміцетів Saccharomyces cerevisiae. При попаданні в сприятливе середовище, якої в нашому випадку є пивне сусло, вони споживають кисень і поживні речовини для розмноження. Коли кисень закінчується, дріжджі починають «є» простий цукор, такий як глюкоза, отримані в результаті оцукрювання ферментами солоду крохмалю, перетворюючи їх в спирт, вуглекислий газ і інші побічні продукти життєдіяльності. Цей процес відомий нам як ферментація і він є основою отримання будь-яких алкогольних напоїв.

Природу бродіння вперше описав Луї Пастер, а пізніше, в 80-і роки XIX століття, Еміль Хансен, датський мікогол з лабораторії Carlsberg, розробив технологію розмноження чистих дріжджових колоній, яка лягла в основу культивування дріжджових штамів (мутацій окремих видів дріжджів).

Залежно від поведінки пивних дріжджів під час ферментації і температури, при якій вона протікає, пивні дріжджі ділять на два основних види: дріжджі верхового (теплого) і низового (холодного) бродіння. Це поділ, до речі, теж ввів в ужиток Хансен, який виділив окрему клітку дріжджів низового бродіння.

Дріжджі верхового бродіння (Ельовіт)

Ельовіт дріжджі, також відомі як Saccharomyces cerevisae, ферментують пиво в верхній частині пивного сусла, утворюючи на його поверхні щільну пінну шапку. Вони працюють краще при більш високій температурі навколишнього середовища: від 10 до 25 ° С. Це призводить до утворення більшої кількості побічних продуктів бродіння (в основному ефірів і фенолів), які повідомляють пиву фруктові або пряні смаки і аромати. Через комфортного температурного режиму дріжджі верхового бродіння частіше використовуються домашніми пивоварами, так як для ферментації не потрібно додаткове холодильне обладнання.

Стилі пива: елі, портер, Стаут, сезонне, пшеничне і багато інших.

Дріжджі низового бродіння (табірні)

Табірні дріжджі, формально відомі як Saccharomyces uvarum (також Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus), ферментують пиво в нижній частині пивного сусла. Для їх нормальної життєдіяльності потрібно досить низька температура, від 1 до 15 ° С. В результаті «холодного» бродіння утворюється набагато менше побічних «смакових» компонентів, тому лагери володіють більш чистим смако-ароматичних профілем, який більшою мірою залежить від солоду і хмелю.

Стилі пива: боки, Пільзнер, березневе і т.д.

Звичайно, описані вище відмінності між Ельовіт і табірними дріжджами досить умовні. Є штами дріжджів верхового бродіння, які можуть ефективно ферментувати пивне сусло при «табірних» температурах, утворюючи при цьому меншу кількість побічних продуктів і забезпечуючи більш чистий смаковий профіль. У свою чергу, під час зброджування пива табірними дріжджами при кімнатній температурі формується типовий для елів фруктово-пряний смак і аромат. Багато штамів Ельовіт і табірних дріжджів перетинаються, що дозволяє варити пиво з характеристиками, не типових для того чи іншого типу дріжджів.

Також в пивоварінні використовують і інші види дріжджів, наприклад, баварські пшеничні дріжджі (Torulaspora delbrueckii або Saccharomyces delbrueckii), які використовують для приготування деяких сортів німецького пшеничного пива (виділяють характерні для банана ефіри і характерні для лука феноли), або дикі дріжджі для зброджування бельгійських ламбік (в основному дріжджі, що відносяться до роду Brettanomyces).

Параметри вибору дріжджів для пива

Вибір дріжджів для конкретного стилю пива досить складний і не обмежує поділом штамів на «верхові» і «низові». Є ряд параметрів, які зазвичай вказуються виробником, на які слід звернути увагу і, виходячи з цих параметрів, підбирати штам для конкретно взятого випадку. До таких параметрів зазвичай відносять: ступінь зброджування, характеристики флокуляції, толерантність до алкоголю та смако-ароматичний профіль, який дріжджі повідомляють пиву.

ступінь зброджування

Зброджування показує, який відсоток цукру споживають дріжджі в процесі ферментації. Зазвичай цей показник варіюється від 65% до 85%. Чим він менше, тим більше в пиві залишається цукрів після ферментації. Бажана ступінь зброджування частково є питанням стилю і частково особистим перевагою. Багато стилі пива вимагають залишкової солодощі і один із способів досягнення цього - підібрати правильний штам дріжджів, з середньою (73-77%) або низькою (до 72%) ступенем зброджування. Зазвичай виробники різних штамів дріжджів вказують діапазон їх ступеня зброджування, але слід розуміти, що цей показник залежить не тільки від дріжджів, а й від умов ферментації: температурного режиму, щільності сусла і т.д.

флокуляція дріжджів

Флокуляція - це готовність, з якою дріжджові клітини після закінчення ферментації злипаються і, досягнувши критичний маси, опускаються на дно ферментера, утворюючи щільний дріжджовий осад. Кожен штам дріжджів флокулюючих в різному ступені. Одні роблять це добре, повністю осідаючи на дно ферментера, залишаючи позаду повністю прозоре пиво. Інші, навпаки, флокулюючих погано, залишаючи пухку пухнасту масу дріжджів по всьому об'єму відбродила сусла.

Для Ельовіт дріжджів флокуляция може бути низькою, середньою і високою, а ось табірні, зазвичай, відносять до среднефлокулірующім. З одного боку, залишилися дріжджі роблять пиво каламутним і повідомляють йому не завжди бажаний дріжджовий присмак, а з іншого - деякі стилі цього потребують. Занадто висока флокуляция може зменшити ступінь зброджування, а також збільшити вміст деяких побічних продуктів, які поглинаються дріжджами в останню чергу (наприклад, діацетил).

Толерантність до алкоголю

Толерантність до алкоголю описує, скільки етилового спирту може витримати дріжджовий штам, перш ніж перестане працювати. Не багато штами витримують більше 8% етилового спирту в суслі, але для більшості пивних стилів цього обсягу цілком достатньо. Якщо ви збираєтеся варити міцне пиво (Доппельбок, Айсбок, Балтійський Портер, Російський Імператорський Стаут і т.д.) або, наприклад, ви вирішили використовувати пивні дріжджі для приготування браги для віскі, вам точно знадобляться дріжджі з високою толерантністю до алкоголю.

Внесок у смако-ароматичний профіль

Кожен штам дріжджів створює певний смако-ароматичний профіль, який відповідає тому чи іншому стилю пива і, звичайно, описується виробником цих дріжджів. Всі штами, без винятку, виробляють в процесі ферментації різну кількість побічних продуктів бродіння, серед яких найбільш значущими і впливають на смак і аромат, за винятком вуглекислого газу і етилового спирту, є ефіри, феноли, альдегіди і вищі спирти.

Ефірні з'єднання привносять в напій фруктовий характер, що характерно для більшості елів і пшеничних сортів. Феноли асоціюються з прянощами. Вищі спирти (сивушні масла) беруть участь у формуванні складних ефірів. Перш ніж купувати дріжджі певного штаму, обов'язково ознайомтеся з їх характеристиками, де зазвичай вказується, які з смако-ароматичних з'єднань вони виробляють в більшій кількості (зазвичай це характерно для Ельовіт дріжджів).

Сухі та рідкі дріжджі?

Пивні дріжджі можна придбати в рідкому і сухому вигляді:

• Рідкі дріжджі - культивовані штами дріжджів, що зберігаються в рідкому середовищі. Даний тип дріжджів, як правило, має більш високу чистоту і якість, ніж зіставні сухі дріжджі, і є фаворитом у досвідчених пивоварів. Крім того, рідкі дріжджі різноманітніші, так як не всі штами піддаються дегідратації (висушування). Поставляються вони в двох видах упаковки: флаконах (пробірки) і запаяних пакетах (Smack Pack). У флаконах дріжджі зберігаються безпосередньо в рідкому суспензії. Більш сучасна упаковка Smack Pack являє собою розділений на дві частини герметично запаяний пакет. У першому сегменті пакету містяться рідкі дріжджі, у другому - активатор, суміш поживних речовин, які сприяють зростанню дріжджів. При натисканні на такий пакет обидва сегмента руйнуються і їх вміст змішується, тим самим запускаючи зростання дріжджів до внесення в сусло. Рідкі дріжджі потрібно обов'язково зберігати в холодильнику, так як вони швидко втрачаються свою активність.

• Сухі дріжджі - культивовані і зневоднені дріжджові клітини певного штаму. Поставляються у вакуумній герметичній упаковці у вигляді сухих гранул. Асортимент сухих дріжджів помітно менше, тому підібрати потрібний штам до певного стилю буває проблематично, проте це компенсується зручністю зберігання і транспортування. Рідкі дріжджі в місяць втрачають близько 20% живих клітин, тому їх термін придатності, навіть за ідеальних умов зберігання, становить всього 6 місяців. Також вони вимагають спеціальних умов транспортування. Сухі ж дріжджі під час зберігання, до якого пред'являється менше вимог, втрачають всього 2% життєздатних клітин, тому їх термін придатності може бути до 2 років. Також слід зазначити, що сухі дріжджі не потребують стартере (про це ми поговоримо трохи нижче), вони дешевше і сильно додали в розмаїтті за останні роки, особливо коли за культивування штамів взялася новозеландська компанія Mangrove Jack`s.

Підготовка дріжджів перед використанням

Перед використанням пивні дріжджі в обов'язковому порядку потрібно підготувати. При цьому рекомендована підготовка для сухих і рідких дріжджів відрізняється. Сухі дріжджі можна просто всипати в сусло, але краще і ефективніше провести їх регідраціі. З рідкими дріжджами справа йде трохи складніше. Зазвичай виробники вказують рекомендовану кількість дріжджів для зброджування певного обсягу сусла. Найчастіше це один стандартний пакетик сухих або один флакон рідких дріжджів на 20-25 літрів сусла. Однак умови зберігання не завжди можуть бути ідеальними, як і умови транспортування. В результаті активних дріжджових клітин може залишитися занадто мало, щоб швидко запустити процес бродіння, що, в остаточному підсумку, приведе до зараження сусла і інших неприємностей.

Також слід зазначити, що норма засіву (необхідну кількість активних дріжджів для запуску бродіння, зазвичай вимірюється у мільйонах дріжджових клітин / мілілітр сусла) може сильно відрізнятися, в залежності від інших умов, таких як щільність сусла, температура бродіння, гіркота і т.д. Зазвичай стандартного флакона рідких дріжджів вистачає для зброджування тільки нізкоплотний сортів пива. Лагери і міцні елі потребують більшої кількості активних дріжджових клітин на початку ферментації. Звичайно, можна додати кілька флаконів рідких дріжджів і забути про цю проблему. Але це дорого і недоцільно. Дешевше і правильніше буде приготувати дріжджову закваску, яку називають стартером.

Регідраціі сухих дріжджів

Під цим науковим терміном ховається досить проста процедура, яка полягає в зволоженні сухих дріжджів для їх активації і збільшення виживаності дріжджових клітин. Крім того, регідраціі зменшує час затримки (час між додаванням дріжджів в сусло і активацією видимого бродіння). Під час регідраціі важливо дотримати температурний режим для того чи іншого штаму дріжджів. Так, для дріжджів верхового бродіння рекомендується використовувати воду температурою 25-29оС, а для табірних - 21-25оС.

Сама процедура гранично проста: сухі гранули дріжджів потрібно залити 10-кратним кількістю води потрібної температури, акуратно перемішати і почекати 30 хвилин. В результаті регідраціі виходить кремообразная маса активних дріжджів, які можна відразу вносити в сусло. Слід зазначити, що заздалегідь підготовлені таким чином сухі дріжджі можна використовувати і для приготування стартера.

Підготовка дріжджовий закваски (стартера)

Стартер - це невелика кількість сусла, яке використовується для вирощування дріжджів перед внесенням їх в основний обсяг сусла, щоб забезпечити оптимальну норму засіву. Готувати стартер рекомендується мінімум за 1 добу до варіння пива. Для його приготування знадобиться:

• сухий солодовий екстракт (DME);
• скляна ємність (зазвичай це пляшка-Гроулер);
• каструля для варіння екстракту;
• алюмінієва фольга;
• дезинфікуючий засіб;
• дріжджова культура;
• вода.

Перед приготуванням стартера сухі дріжджі потрібно регідріровать, а рідкі дістати з холодильника, щоб їх температура наблизилася до кімнатної (Smack Pack потрібно заздалегідь розплющити, щоб вміст обох сегментів пакета змішалося). Продезінфікувати все обладнання. З DME приготувати сусло: змішати 1 частину екстракту з 10 частинами води, довести до кипіння, кип'ятити 10 хвилин, зняти з вогню і швидко остудити до температури, рекомендованої для дріжджів, з яких буде готуватися стартер (для цього каструлю можна помістити в холодну воду з льодом). Перелити охолоджене сусло в скляну ємність, додати дріжджі і накрити стерильною фольгою. Після цього ємність потрібно залишити в місці, де підтримується оптимальна для бродіння температура. Періодично стартер потрібно перемішувати (для цього зазвичай використовують магнітну мішалку). Стартер готовий!

Після приготування стартера його можна вносити в сусло через 24-48 годин. Але слід пам'ятати, що кількість стартера, яке необхідно внести в сусло, також залежить від безлічі параметрів і норма засіву тут відіграє не менш важливу роль. В Інтернеті існує величезна кількість калькуляторів, які допоможуть вам не тільки розрахувати норму засіву, а й кількість стартера, необхідне для зброджування певного обсягу сусла з певними параметрами.

Вибір і покупка дріжджів для пива

Світовими лідерами з виробництва дріжджових штамів є компанії Wyeast (рідкі дріжджі в упаковці Smack Pack) і White Labs (рідкі дріжджі у флаконах). Однак згадані вище складнощі з транспортуванням, а також високі ціни на штами, роблять їх кращим вибором тільки для обмеженого кола пивоварів, в основному на Заході. У СНД балом правлять виробники сухих дріжджів, такі як Fermentis, Mangrove Jacks і Muntons. Також особливої ​​уваги заслуговує продукція вітчизняної компанії BeerVingem, в асортименті якої є рідкі дріжджі у флаконах.

Дріжджі Fermentis (Франція)

Fermentis - французький виробник пивних дріжджів світового класу, продукція якого використовується не тільки пивними ентузіастами, а й великими комерційними пивоварнями. Основу асортименту складають сухі дріжджі, як для елів ( Safale US-05 (56) , Safale S-04 і т.д.), так і для лагерів ( Saflager S-23 , Saflager W-34/70 ). Також є окрема лінійка сухих дріжджів для унікальних пивних стилів (серія Safbrew), наприклад, для пшеничних елів ( Safbrew WB-06 ), Абатського пива ( Safbrew Abbaye BE-256 ), Траппістского пива ( Safbrew S-33 ) і т.д. Також в асортименті є штам, спеціально призначений для приготування сидру ( Safcider ). Надійний постачальник високоякісних дріжджів на всі випадки життя.

Дріжджі Mangrove Jacks (Нова Зеландія)

Mangrove Jacks - прогресивна новозеландська компанія, що спеціалізується на виробництві сухих дріжджів. Завдяки продукції новозеландців пивовари в усьому світі отримали можливість випробувати свої сили в приготуванні дійсно унікальних сортів пива. В асортименті є штами для елів ( US West Coast M44 , Belgian Ale M27 і т.д.), лагерів ( Bohemian Lager M84 , Californian Lager M54 і т.д.), пшеничного пива ( Bavarian Wheat M20 ), Сидру ( Cider Yeast M02 ) І медовухи ( Mead M05 ). Гарна підмога для прокачування свого пивоварного майстерності. Рекомендуємо!

Дріжджі Muntons (Англія)

Muntons - відомій англійський виробник питань комерційної торгівлі інгредієнтів (зокрема, солодового екстрактів), в чіслі якіх є и пара цікавіх штамів пивних дріжджів, Які представлені в асортименті нашого магазину. Перш за все, це Ельовіт дріжджі Muntons Standard Yeast - універсальні Пивні дріжджі, что володіють скроню толерантністю до алкоголю. Смороду забезпечують стабільне зброджування и чистий Смакова Профіль за рахунок віділення помірної кількості побічніх продуктів бродіння. Іншім Яскрава представником цього бренду є універсальні Ельовіт дріжджі Muntons Premium Gold , Які здатні зброджувати складні цукру і володіють високим показником флокуляції.

Дріжджі White Labs (США)

White Labs - лідер у виробництві рідких дріжджів в США. Відрізняється великим асортиментом, де фігурують унікальні штами для самих різних сортів пива. Тут і штам для міцних бельгійських елів ( WLP545 Belgian Strong Ale ), І німецького хеффенвейзена ( WLP300 Hefeweizen Ale ), І валлонского сезонного пива ( WLP565 Belgian Saison Ale ), І навіть не має аналога штам для бельгійського Тріппель ( WLP530 Abbey Ale ). Загалом, є де розгулятися. Також компанія постійно займається дослідженнями і випускає щороку близько 3 різних нових штамів, які при великому попиті переходять в постійну лінійку продукції. усе ці штами від компанії White Labs можна знайти у нас в інтернет-магазині за найкращою ціною в Росії!

У нашому інтернет-магазині www.mirbeer.ru Ви можете купити пивні дріжджі всіх вищезгаданих виробників, а також необхідне обладнання та інгредієнти для приготування пива в домашніх умовах. Ми гарантуємо оригінальність наших товарів, дотримання всіх, залежних від нас, умов транспортування, а також адекватні ціни. Отримати більш детальну консультацію про види пивних дріжджів і способах їх застосування, а також оформити замовлення ви можете за телефоном 8 (800) 333-03-81 (дзвінок по Росії безкоштовний).

Каталог пивних дріжджів