Як приготувати гусака в духовці

1. Як підготувати гусака до запікання цілком
2. Як запікати гусака в духовці
3. Як приготувати гусака в духовці
4. Рагу з гусака з грибами
5. Рецепт гусака по-купецькому
6. Гусячі ніжки в духовці
7. Запечена гусяча грудка

Запечена гуска, як святкове блюдо, найчастіше асоціюється з Різдвом. Однак задовго до Різдва його подавали в Європі на святкових застіллях в День святого Мартіна, який і зараз відзначають 11 листопада, присвячуючи його завершення всіх сільськогосподарських робіт. Це свято знаменує собою закінчення осені і початок зими. В цей день в більшості європейських країн і, в першу чергу в Німеччині, де гусей люблять особливою любов'ю, на святковому столі обов'язково варто блюдо з цим птахом. Більшість німецьких господинь знає, як приготувати гусака в духовці, причому не одним, а багатьма різними способами.

Як підготувати гусака до запікання цілком

Гусь - птах з індивідуальним характером, і в житті, і в казках, і в кулінарії. Прибігти в магазин або на ринок в останній момент, щоб схопити пташку симпатичніше і швиденько засмажити, не можна. Він може не вийти золотистим зовні і м'яким всередині з соковитою, ароматною начинкою. Гусака треба приділяти час і увагу. Запланованого до свята гусака, а це саме святкове ошатне блюдо, треба починати готувати заздалегідь, за 2-3 дня до торжества. Оптимальна вага птиці для запікання - 4 кг.

1. Свіжого гусака з ринку випатрати. У магазинного - перевірити якість патрання і витягнути мішечок з потрохами (якщо він є). Заморожену птицю розморозити на нижній полиці холодильника (раніше розморожували в просторому провітрюваному погребі, тепер це мало кому доступно). Процес розморожування зазвичай триває 25-30 годин.
2. Застелити стіл плівкою. Покласти на нього тушку, оглянути і ретельно пінцетом видалити залишки пір'я. Інший спосіб - швидко ошпарити або дуже коротко прогріти в духовці або мікрохвильовій печі тушку, дати трохи охолонути і вийняти залишки пір'я. Крім того, народна мудрість пропонує обпалювати гусака не тільки над газовою плитою, а навіть паяльною лампою. Але робити це треба акуратно, тому що з тушки буде витікати жир.
3. Ножицями відрізати першу фалангу від кожного крила. Вони зазвичай горять при запіканні, та й користі від них мало. Зазвичай ці частини крила використовують разом з шиєю і потрохами в супі. Деякі кухарі навіть повністю видаляють крила, правда гусак буде не таким красивим.
4. Гострим невеликим ножем видалити частину видимого жиру навколо розрізу на череві і навколо шийного отвори.
5. Спицею або тонким шампуром проколоти шкіру на грудях гусака і в місці з'єднання ніжок з тулубом. Прокол повинен пройти паралельно шкірі, так, щоб м'ясо не пошкодилося.
6. Взяти велику каструлю, діаметр і висота якої дозволять легко помістити туди гусака. Закип'ятити воду і опустити туди тушку до половини на 1 хвилин спочатку шийним отвором вниз, вийняти. Дочекатися повторного закипання і опустити тушку вдруге протилежною стороною, також на 1 хвилину. Повністю злити воду, що потрапила всередину і обсушити гусака всередині і зовні тканинним (не паперові!) Рушником.
7. Постелити нову чисту суху плівку, покласти на неї тушку і натерти її сіллю, 1 ч. Л. на 1 кг ваги, сіль можна приправити не тільки чорним перцем, а й сушеним орегано, шавлією, чебрецем, зирой або коханої пряністю в розумних кількостях.
8. Покласти гусака на блюдо і помістити в холодильник на 2-3 дня, іноді перевертати. Ідеальний варіант - підвісити птицю в холодному погребі. За цей час м'ясо дійде, розм'якшити, а шкіра підсохне і при запіканні стане не тільки красивою, але хрусткою і смачною.

Як запікати гусака в духовці

Людство накопичило певний досвід приготування в духовці гусака. Дотримуючись всіх правил і порад ймовірність отримати позитивний результат дуже велика. Однак варто мати на увазі, що гусак - птах примхлива. З першого разу може не послухатися, корисно перед приготуванням святкового страви здійснити репетицію з урахуванням правил підготовки і запікання.

• Начинка визначається конкретним рецептом приготування. Це може бути навіть простий свіжий білий хліб, нарізаний кубиками і змішаний з обсмаженою цибулею. Важливо не набивати гусака дуже щільно, фарш повинен лежати пухко і заповнювати черево на ⅔, щоб залишалося місце для його збільшення в обсязі, коли він нагріється і вбере в себе гусячий жир.
• Фарширувати гусака треба перед приміщенням в гарячу духовку . Зберігати сиру фаршировану птицю, як напівфабрикат, не можна.
• Зашивати товстими нитками великими, добре видимими, стежками. Важливо, щоб нитки було легко вийняти з готової тушки гусака. Шийний отвір правильніше сколоти дерев'яними шпажками або шампурами. Ноги можна пов'язати хрест-навхрест, щоб не стирчали в різні боки.
• Розігріти духовку для запікання до максимальної температури, зазвичай це близько 300 ° C.
• У деко з високими бортиками налити на 1 см води, поставити на нього грати, і на неї помістити гусака грудкою вниз. Поставити цю конструкцію в духовку на середній рівень, з урахуванням висоти тушки, на 15 хвилин. Закрити дверцята.
• Зменшити температуру до 160-150 ° C і акуратно перевернути гусака на спину. Щоб не обпектися, треба скористатися кулінарної рукавицею. Запікати 1,5-2 години, в залежності від розмірів тушки. Час від часу поливати ложкою на довгому держаку соком, який буде виходити в листі.
• Якщо гусак почне підгоряти, прикрити його листом фольги зверху, а в деко додати трохи гарячої води.
• Готовність зазвичай перевіряють спицею, якій треба проткнути ніжку. Вирізняється сік з місця проколу тушки повинен бути прозорим. Однак майстри високої кухні не люблять цю процедуру, вважають, що вона порушує цілісність страви.

Відео рецепт

Як приготувати гусака в духовці

Справжнього гусака для свята прийнято готувати цілком. У різних районах Німеччини, яка фактично панує в цій галузі кулінарії, існують різні традиції і різні начинки для фаршированої птиці.

1. У Баварії змішують м'ясний фарш , Гусячі тельбухи з вимоченим в молоці хлібом, присмачують цибулею і прянощами, додають круті яйця.
2. У долині Рейну для начинки вимочують в алкоголі родзинки і чорнослив і додають до них яблука з великою кількістю майорану.
3. На північному сході Німеччини гусака начиняють чорносливом, вимоченому в шнапс, який змішують з сухарями.

Крім того, буває яблучно-цибулевий, горіхова, бекон-грибна начинки і багато, багато інших. Крім цього гусака смажать великими шматками і подають з тушкованою капустою, роблять багатошарову запіканку з гусячою печінкою або рагу з потрухів. Кулінари нашої країни не відстають від європейців і пропонують рецепти приготування в духовці гусака з національним колоритом.

Рагу з гусака з грибами

ІНГРЕДІЄНТИ на 6 порцій:

• 1 великий гусак або 2 невеликих
• 2 пляшки червоного вина сухого
• по 1 цибулині і моркви
• 1 пучку сушеного селери або 1 гілка свіжого
• 1 пучок свіжої зелені (кріп, петрушка)
• 250 г білих грибів, консервованих у власному соку або відварених свіжих
• рослинне масло, краще оливкове
• 50 г вершкового масла
• 50 г борошна
• сіль перець

приготування:

1. Гуся промити, оглянути, при необхідності очистити від залишків пір'я і зрізати зайвий жир. Розрізати тушку на 12 частин, а дрібненькі тушки - на 6. Подрібнити овочі та зелень. Покласти гусака в глибоку ємність, засипати зеленню і залити вином. Поставити в прохолодне місце на 10-12 годин.
2. Шматки птиці вийняти з маринаду, обтерти і, при необхідності, злегка віджати. Маринад відфільтрувати через марлю. У глибокій сковороді обсмажити шматки м'яса з усіх боків без масла. Злити витопиться жир, він не буде потрібно.
3. На тій же сковороді в розпущеному вершковому маслі помішуючи обсмажити борошно, повільно влити весь маринад, покласти гусака, довести до кипіння, закрити щільною кришкою, поставити в духовку при 200 ° C на півтори години.
4. В цей час відкинути білі гриби на друшляк, дати їм як слід стекти, порізати і обсмажити в достатній кількості рослинного масла. Перед самою готовністю гусака висипати рівномірно гриби на сковорідку. Компліментом до цієї страви можуть бути грінки з білого хліба.

Рецепт гусака по-купецькому

ІНГРЕДІЄНТИ на 6-8 порцій:

• 1 гусак 3,5-4 кг
• 2 яблука
• 2 моркви
• 6 цибулин
• 400 мл бульйону з птиці
• 200 мл червоного вина сухого
• кілька пір'я зеленої цибулі
• 5 штук. пряної гвоздики
• 2 шт. запашного перцю
• 1 лавровий лист
• 1 паличка кориці
• сіль, мелений чорний перець
• 800 г відвареного напередодні в шкірці картоплі
• 2 жовтки
• 350 г слив
• вершкове масло

приготування:

1. Підготувати гусака до запікання, як описано вище. Натерти тушку сіллю і перцем з усіх боків. Прив'язати ніжки і крила. За 3 години до торжества включити духовку і розігріти її.
2. Вимиті яблука і 2 очищені цибулини нарізати однаковими великими кубиками і заповнити ними черево гусака. Закласти розріз дерев'яними зубочистками або нитками.
3. Вимиті і очищені моркву, залишилися цибулини і зелену цибулю нарізати, покласти у велику жаровню разом з прянощами, залити вином і бульйоном. Зверху грудкою вниз покласти гусака. Поставити жаровню, закриту кришкою, в гарячу духовку на півгодини. Через 30 хвилин гусака повернути грудкою вгору і запікати ще 1,5 години в духовці без кришки.
4. В цей час картопля очистити, крупно натерти, змішати з трохи збитими жовтками, присмачити сіллю і перцем, зліпити коржики діаметром 5-6 см коржі обсмажити в маслі з двох сторін. Вийняти кісточки зі слив, трохи потім їх в що залишився на сковороді вершкове масло.
5. Коли гусак буде готовий, вийняти його з жаровні, покласти на блюдо і закрити, щоб він не охолов. Відфільтрувати бульйон, додати до нього гарячі сливи, дочекатися закипання і потомить соус 5 хв. Гуся нарізати на порції. Подавати зі сливовим соусом і гарячими картопляними коржами.

Відео рецепт

Гусячі ніжки в духовці

Це дуже соковите, просте і економне блюдо. Гарніром до нього можуть бути будь-які тушковані або варені овочі, в тому числі брюссельська або кольорова капуста.

ІНГРЕДІЄНТИ на 4 порції:

• 4 ніжки гусака по 300-350 г
• по 100-150 г моркви, цибулі, кореневої селери
• 1 яблуко, краще кисле
• 3 гілочки чебрецю
• 2 лаврові листки
• 2 ст. л. томатної пасти
• 200 мл червоного вина сухого
• 700 мл бульйону, овочевого або курячого
• 175 г обсмажених каштанів у вакуумній упаковці
• рослинна олія
• сіль, перець, борошно

приготування:

1. Ніжки гусака вимити, обсушити, натерти сіллю і перцем. Обсмажити в глибокій сковороді або в жаровні на 1 ст. л. масла кілька хвилин, щоб з них витопити жир. Вийняти ніжки з жаровні і вилити жир, він не знадобитися.
2. Лук, яблуко, селера і моркву очистити і нарізати однаковими невеликими кубиками, разом з лавровим листом і чебрецем обсмажити в 1 ст. л. масла 5 хвилин в тій же жаровні, додати томатну пасту і вино, перемішати, трохи уварити.
3. Покласти ніжки в жаровню, налити бульйон і тушкувати в духовці, не закриваючи жаровню кришкою, півтори години, спочатку при 200-210 ° C, потім опустити температуру до 180 ° C. Вийняти жаровню з духовки.
4. Вийняти ніжки і покласти на блюдо, закрити кришкою. У соус додати каштани, довести до кипіння і згустити при необхідності борошном. Присмачити сіллю і перцем за смаком. На тарілку покласти ніжку гусака, каштани в соусі і будь-які овочі.

Відео рецепт

Запечена гусяча грудка

ІНГРЕДІЄНТИ на 4 порції:

• 2 гусячі грудки зі шкірою, але без кісток
• 150 г цибулі-севка
• 200 г черешкові селери
• 2 моркви
• 1 л курячого або овочевого бульйону
• 150 мл апельсинового соку
• 2-3 ст. л. апельсинового лікеру (або інший алкоголь)
• 2 ч. Л. сушеного розмарину
• сметана
• сіль, перець, борошно

приготування:

1. Вимиту і обсушену грудку гусака натерти сіллю, перцем, розмарином (замість розмарину можна взяти майоран). У сотейник налити трохи води на дно, покласти грудки шкірою вниз, і тушкувати в духовці 15 хвилин при 200 ° C. Потім знизити температуру до 160-150 ° C і тушкувати ще 50-55 хвилин, поливаючи соусом довгою ложкою.
2. За цей час почистити і нарізати дрібно все овочі. грудку перевернути шкірою вгору, висипати в сотейник овочі, залити все бульйоном і продовжувати гасити ще 30 хвилин.
3. Акуратно дістати грудки гусака з соусу, дати їй стекти, обмазати шкіру сметаною, збитою з дрібкою солі, і запекти на грилі 3-4 хвилини, щоб шкіра підрум'яниться і стала хрусткою.
4. Соус, що утворився в сотейнику, подрібнити міксером або блендером, можна протерти через сито (маса буде більш однорідна, але процедура тривала), додати сік і лікер, вилити в сотейник, нагріти і згустити борошном при необхідності. Якщо немає апельсинового лікеру, треба взяти звичайну горілку, додати до неї кілька крапель соку, видавленого з обшпареною апельсинової цедри Часничниці, і щіпку цукрової пудри. За смаком присмачити соус сіллю і перцем.
5. Грудку викласти на блюдо, нарізати скибочками, збоку покласти густий соус, прикрасити свіжими блакитними квіточками розмарину. Подавати з картоплею, найкраще молодим або просто дрібним, відвареним цілком. Особливий шик страви додадуть картоплини одного розміру.

Відео рецепт

Як ви готуєте гусака?

У більшості рецептів приготування гусака в духовці, є процедура витапліванія гусячого жиру, який потім пропонується видалити з страви. Але викидати його не варто. Можна приготувати гусячий смалець зі шкварками. Для цього перед витоплюванням або початковим обжариванием птиці в жаровню кладуть цибулину, гілочку чебрецю, крупно нарубані яблуко. Коли жир витопитися, все ароматизирующие компоненти треба витягнути, а сам жир перелити в невелику ємність. Після охолодження поставити в холодильник, де він у вигляді білої маси може зберігатися дуже довго. Цей жир - прекрасна приправа до гречаної або пшоняної каші, з нього можна зробити і бутерброд на чорному, обжаренном хлібі, як закуску під горілку або шнапс після зимової прогулянки.