Як вибрати правильне м'ясо для стейка

1. види стейків
2. Як вибрати

Не помилюся, якщо скажу, що кожен чоловік, крім яєчні і смаженої картоплі, повинен вміти готувати стейк . Принаймні ходить така легенда. Я от не вмів до недавнього часу. Втім, і зараз, якщо показати мій стейк знає людині, той, швидше за все, сфотографує його і викладе в свій Instagram з хештегом # лол, # чтоето, # ондумаететостейк.

Незважаючи на те що мій досвід приготування стейків поки невеликий, все нове я намагаюся вивчати старанно, а тому почав з теорії - як правильно вибрати м'ясо для стейка.

види стейків

Жоден з видів стейків не має російськомовного перекладу. Крім цього, якщо в присутності знаючої людини ви замовите стейк зі свинини або курки, на вас, швидше за все, подивляться поблажливо. Вважається, що стейк робиться тільки з яловичини.

Залежно від того, яка частина туші використовується для вирізки, існує кілька (до десяти) видів стейків:

1. Рибай - підлопаткова частина туші. Містить багато жиру, тому м'ясо виходить соковитим.
2. Клаб-стейк - як вирізки використовується спинна частина туші. Стейк має невелику кістку.
3. Філе-міньйон - вважається самим ніжним м'ясом, не готується з кров'ю.
4. Шатобріан - той же філе-міньйон, але викладається на тарілку в довжину.
5. Торнедос - невеликі шматочки вирізки, з яких робляться медальйони.
6. Скирта-стейк - м'ясо з яловичої Пашина. Вважається досить твердим, але смачним.
7. Портерхаус-стейк - розділяється т-подібної кісткою, містить велику кількість жиру, що робить м'ясо соковитим.
8. Раундрамб-стейк - круглий шматок вирізки з тазостегнової частини.
9. Стріплойн-стейк - вирізка, яка виглядає скоріше як частина філе смуга, ніж як стейк.

Як вибрати

Незважаючи на різноманітність, кожен стейк підходить для різних ситуацій. Рибай, наприклад, вважається самим невибагливим в готуванні і в той же час дуже смачним. Вирізка має велику кількість жиру. Стріплойн-стейк - більш м'яке м'ясо, ніж Рибай, і саме цей стейк найчастіше подають в стейк-хауса. Філе-міньйон - найніжніше, практично «масляне» м'ясо, однак має не такий насичений смак через малу кількість жиру.

Ренді Айріон, маркетинговий директор Національної асоціації скотарів-виробників яловичини, дав кілька порад, як вибрати і приготувати правильний стейк:

1. Купуйте товсті шматки не менше 2 сантиметрів завтовшки.
2. Не уникайте жирних шматків: жир дає стейку аромат, робить його соковитим і зберігає форму під час смаження.
3. Якщо хочете приготувати ідеальний стейк, доведеться купити термометр. Потрібна температура для стейка з кров'ю - 51 ° C.
4. Не звертайте уваги на позначки «органіка», «без ГМО», «натуральний продукт».
5. В ідеалі потрібно купувати м'ясо в м'ясній крамниці, а не в супермаркеті.
6. Якщо м'ясо видає легкий запах аміаку - воно несвіже.
7. Прийшовши додому, пощупайте стейк. Якщо пальці липнуть до м'яса, значить, воно близьке до того, щоб прірву.
8. Рибай - найоптимальніший вибір, якщо ви не хочете довго вибирати. За словами Айріона, практично будь-який м'ясник або кухар скаже вам, що Рибай - його улюблений вид стейка. Він не найніжніший, але має найбільш насичений смак.