Голубці Як приготувати голубці

Голубці, як їх приготувати. щоб від однієї згадки про них в носі лоскотало, а в шлунку солодко бурчав? Дуже просто - взяти і зробити! давнє вислів: «Очі бояться, руки - роблять!», ще нікого не підводив! Почнемо наше довгий розповідь, в кінці якого ви напевно зрозумієте як приготувати голубці.

Голубці - страва для Закарпаття, не побоюся цього слова, культове. Як приготувати голубці, точно також і як приготувати борщ або гуляш по-угорськи , Знає кожна закарпатська газдиня - господиня. І у кожної, звичайно, є свій «правильний» рецепт. Часто між жінками навіть розпалюються суперечки - чиї голубці ліпші, травень Файни, найсмачни. Тобто чиї голубці краще, красивіше і смачніше.

Спори викликає навіть форма і розмір голубчиків. Багато господинь просто скручують голубці трубочкою і не загінают кінчики капусти всередину, інші роблять трубочки з загнутими або заткнутими всередину кінчиками. Дуже популярний метод, при якому голубець крутиться «перчиком». Деякий вважають, що голубці повинні бути маленькими, не більше мізинця. Інші вважають за краще більші екземпляри.

Начинку для голубців найчастіше роблять зі свинячого фаршу. Особливі цінителі фарш не крутять через м'ясорубку, а рубають гострим ножем. Смачні голубці виходять з змішаного фаршу - свинина і яловичина. Фарш не повинен бути сухим і занадто жирним. У фарш можна додати копчений шпик по-угорськи (3-4 тонких скибочки на 1 кг фаршу), копченої сирої ковбаси (150-200 грам на 1 кг фаршу). шинка домашня - копчена або копчено-варена (200-250 грам на 1 кг фаршу) теж дуже облагородить фарш.

Для особливо урочистих випадків в начинку для голучцов в деяких закарпатських селах використовують не фарш, а шматочки нарізаного відбитого м'яса, в які загортають підсмажені з цибулею гриби. А вже цей рулетик обертають капустяним листом.

Рис для голубців треба вміти вибирати. Найбільше підходить той, що при варінні стає кремовою текстури, а всередині зберігає легку характерну "сирінку" - знову «al dente», хоч блюдо і закарпатське. У потрібному нам рисі всередині зерняток є так зване «біла пляма». У цьому місці зерно більш пухке, тому швидко вбирає воду, дуже сильно збільшується в об'ємі. Ще при варінні такої рис виділяє певні крохмалисті речовини, які пов'язують всю начинку в голубці і дають всьому блюду чудовий смак.

Крім цього, такий рис досить швидко вариться - не більше 20 хвилин. Нас же цікавить питання, як приготувати голубці, щоб вони були не тільки смачними, а й в них збереглося більше поживних речовин. Так ось, у багатьох рецептах голубці рекомендують варити понад півтори години. А з хорошим рисом ми впораємося з цим процесом хвилин за 30-40. Вгадайте, яке блюдо будуть корисніше?

Якщо такий рис не вдається знайти, то підійде і просто круглий. Після того, як Ви купили рис, я рекомендую невелика його кількість просто зварити, щоб перевірити час варіння. Якщо рис вариться більше 20-30 хвилин, то я рекомендую його замочувати перед приготуванням страви на 1-1.5 години.

Капусту слід брати з тонкими і ніжними листям, щоб варилися швидше. Для закарпатських голубців рекомендую вибирати маленькі качанчики капусти в формі повітряної кулі - тонкі біля основи і розширюються догори. З листочків такої капусти виходять дуже красиві голубчики.

Для приготування голубців на Закарпатті використовується і квашена цілими головками капуста. Перед приготуванням її слід відварити майже до повної готовності. З квашеної капусти голубці роблять найчастіше восени та взимку. Процес приготування відрізняється тим, що блюдо з квашеної капусти НЕ заправляють томатом. Варяться такі голубці довше за рахунок того, що варіння йде відразу в кислому середовищі.

Зі спецій найчастіше вживаються чорний перець, червоний пекучий перець. Можна додавати червону солодку мелену паприку. Чи не зашкодить і трохи зелені кропу. Я ще, як дівчина з Кавказу, додаю трохи свіжого або сушеного базиліка, меленого коріандру і Чаман. Але це чисто мої варіації - до автентичних закарпатським голубців вони не мають відношення. Хоча, якщо ви просто задалися питанням, як приготувати голубці, то спеції і зелень, так само як і все інше, треба підбирати під свій особистий смак - шляхом проб і помилок.

Однією з особливостей закарпатських голубців є те, що вони варяться в невеликій кількості рідини, фактично гасяться. Після готовності рідини практично не залишається. Ми ще навіть не дійшли до рецепта, а вже стільки наговорили за все про голубці.

Голубці в Закарпатті - страва особливе. Практично ні одна значуща подія не обходиться без цієї страви. Серед 2-4 гарячих весільних страв одне - точно вони, рідні. На весіллях їх подають ближче до ранку. Гості часто жартують, що раз принесли голубці, то треба говорити господарям: "До побачення!" Тобто: "До побачення!" І дивно - вранці після всіх пиятик і об'їдання йдуть ці капустяні кульочки з м'ясом і рисом за милу душу.

Так, пора вже приступати до рецептом. Але, спочатку послухайте бувальщина або, якщо розповідь вам не цікаво, то опустіть очі трохи нижче - там уже починається детальний фото рецепт.

У закарпатське село повернувся з далекої Америки (з наголосом на першому складі) Василь. Там він провів довгих 5 років, тяжко працюючи на будівництві знаменитої вежі Емпайр стейт білдінг і на будівництві інших «хмародерів» (хмарочосів).

Коли він їхав, то вдома у нього залишалася молода дружина Марія і крихітна однорічна донька Монціка.

Багато разів Васі снилося, як він повертається додому з великими грошима, купує землю, працює на ній і щасливо живе зі своєю сім'єю. А ще йому снилися голубці або голубці, як кажуть на Закарпатті. Його Марійка була майстринею в приготуванні смачних закарпатських страв. Багато сусідки приходили вчитися у неї, як приготувати голубці.

Васі пощастило, йому вдалося заробити непогані гроші. І ось він на порозі рідної домівки. Серце недільним дзвоном билося в грудях. Дружина кинулася до Василю, та так і застигла в риданнях. Монціка насторожено дивилася на чужого чоловіка і раптом розплакалася, але не від радості. "Навіщо прийшов цей зовсім-зовсім чужий дядько?" - думала дівчинка.

Пройшов місяць. Дівчинка продовжувала триматися осторонь від Василя. Він як і раніше був чужим. Монціка не визнавала його і боялася. І ось одного разу в суботу пішов Василь у корчму і напився там з горя. Додому прийшов пізно, сів за стіл, обхопив голову руками і надривно, тяжко заспівав пісню: "Як ми пріийшла карта нарокОвать ..."

І раптом дівчинка підійшла до нього, обняла худенькими рученятами і прошепотіла: "тату мий, рідненькій!" Неймовірно, але вона згадала голос і пісню, яку співав її батько, коли виходив з дому в далеку Америку (з наголосом на першому складі). Монціка більше не боялася свого великого, незграбного, похмурого, але такого рідного батька.

Ви вибачте мене за відступ - Закарпаття настільки пронизливо перейнято темою «заробітчан» (тих, хто їздить на заробітки), що мені дуже хотілося донести цю біль до співчуваючих сердець моїх читачів. Із Закарпаття на заробітки щорічно їхало і їде величезна кількість людей в усі куточки світу. Що говорити, адже в рецептах такої далекої Бразилії є споконвічно бразильське блюдо - golubtsi. Як Ви думаєте, звідки бразильці знають, як приготувати голубці? Але, повернемося до нашої теми.

Нам буде потрібно:

Капуста 2 невеликих качана

Рис 400 грам

Фарш свинина + яловичина 600 грам

Шпик копчений 100 грам

Томатна паста 2 ст ложки

Лук 2 головки

Перець болгарський 1-2 штуки

Перець чорний 1-3 чайної ложки

Перець червоний гіркий 1 кавова ложка

Смалець 0,5 столової ложки

сіль

Повторюся, що спеції треба підбирати «під себе». Спробуйте спочатку класичний варіант - перець чорний мелений, перець червоний гіркий і паприка. А потім експериментуйте.

Отже, спочатку підготуємо капусту. Качани з боку качана необхідно надрізати як би вглиб з усіх боків.

У киплячу трохи підсолену воду кладемо капусту.

Відразу починаємо знімати з неї по одному листя.

Як тільки листя почнуть відділятися, то виймаємо капусту і ще раз надрезаем навколо качана.

Такий спосіб варіння капусти мені подобається найбільше. Так вся капуста вариться рівномірно. При інших способах варіння верхні листки можуть перетравитися, а листя з більш глибоких шарів - залишитися сируватими. Ми залишаємо капусту остигати.

Тим часом готуємо цибулю і болгарський перець для фаршу. Цибулю чистимо, ріжемо досить дрібними кубиками. Перець звільняємо від плодоніжки, насіння і теж ріжемо кубиками. Розігріваємо сковороду, кладемо на неї смалець . Обсмажуємо цибулю і болгарський перець до золотистого лука.

Тепер промиваємо рис і кладе його в фарш. Якщо Ви вирішили робити фарш самостійно, то прокручуєте м'ясо на м'ясорубці, а ще краще - січе його дуже гострим ножем до стану дрібної крупки. Можливо рис, який ви виберете вимагатиме замочування. Про це почитайте вище. У фарш кладемо остиглі цибулю і перець, сіль, всі спеції і зелень, якщо ви вирішили її використовувати при готуванні.

Я в цей раз робила без зелені. Гарненько месім фарш руками, поступово додаючи близько 100-150 мл чистої води кімнатної температури. Цей процес я зняти не змогла через те, що була одна і руки були в фарші.

Капуста за цей час вже охолола і ми можемо продовжувати з нею працювати. Потовщення на капустяному листі я відбиваю молоточком.

Я люблю робити маленькі, не більше 5-6 см голубці. Для цього я капустяне листя ріжу таким чином, як на фото.

Більш дрібні листя, які дозволяють робити голубці потрібного розміру я не ріжу, а просто загортаю в них фарш. Іноді підтикати кінчики капусти всередину, іноді - ні, за настроєм. Сьогодні підтикати.

З розрізаної капусти кручу голубчики «перчиком» або, якщо хочете, називайте це кульочки. Загортаю так, як показано на фото. Кладу близько чайної ложки фаршу на один кінець капусти.

Тепер починаємо згортати капустяний лист навколо фаршу кульочки,

кінці кулечка заправляємо всередину.

На дно каструлі, в якій будуть варитися голубці, я кладу порізаний на тонкі смужки копчений шпик по-угорськи або просто копчений шпик.

На нього щільно рядами один до одного викладаю голубца в міру їх приготування.

Коли каструля майже заповнена, заливаю голубці киплячою водою, трохи не доходячи до верхнього шару.

При варінні виділиться стільки рідини, що вона покриє всі голубці.

Накриваю голубці кришкою меншого діаметру, ніж каструля, щоб вони не колихалися під час варіння,

далі накриваю «рідний» кришкою і ставлю на досить великий вогонь до закипання води.

Потім вогонь зменшуємо до маленького і тушу голубці близько 20 хвилин. Після закінчення цього часу дістаю одного кандидата і пробую - зварилися чи капуста і рис. Якщо немає, то залишаю готуватися ще хвилин на 10. Якщо так, то готую томатну заливку.

Томат розводжу в невеликій кількості підсоленої води і заливаю їм голубці, струшуючи, щоб рідина проникла всередину каструлі.

Можна засмажити головку цибулі, додати до зажарки томат, трохи води або бульйону і теж залити голубці. Цього разу я робила за першим варіантом. Тепер даємо всього вмісту каструлі згасити разом хвилин 10. Пробуємо - якщо нам все подобається, то вимикаємо каструлю і даємо голубців настоятися хоча б 10-15 хвилин.

Подаємо голубці зі сметаною або сметанним соусом. У мене сметани не було і я прикрасила свої голубці копченим салом.

Сподіваюся, що навіть після такого довгого, як у мене. оповіді, у вас не відпала охота приготувати голубці!

Щоб не пропустити черговий історії, цікавих рецептів, конкурсів та майстер-класів, які незабаром з'являться на блозі, залишайтеся завжди на зв'язку зі мною !

Завжди ваша

Ірина

Всі статті блогу

PS А може бути Ви поділитеся зі мною в коментарях, як Ви готуєте голубці? Якщо Вам сподобалася стаття дуже буду вдячна за ретвіти! Завжди першими дізнавайтеся про цікаві події мого блогу - отримуйте мої нові статті на свій e-mail

А тут подивіться кліп чудовою закарпатської групи Рокаш і послухайте пісню, яку співав Василь: