67 гостей
Класична квашена капуста з морквою у власному соку
Заквасити по-справжньому смачну капусту просто. Тільки для цього потрібно знати деякі нюанси приготування цієї заготовки. Буває, що при неправильному підході, закуска виходить гіркою, занадто кислою, з неприємним запахом.
Щоб уникнути всіх цих невдач, читайте цей рецепт з секретами, і Ви навчитеся квасити капусту, як професіонал. Приготований нижчеописаних способом, білокачанна овоч виходить хрустким, в міру солоним і кислим, без різкого запаху і гіркоти.
Яку капусту вибрати для квашення
Перше, що потрібно зробити - це правильно вибрати головний інгредієнт для квашення. Якщо він буде невідповідним, то і результат вийде несмачним. Капуста для квашення береться тільки пізніх сортів, так звана, зимова. Не можна для закваски брати плоди ранніх і середніх сортів, які продаються з травня по серпень. Така закуска вийде занадто м'якою.
Капуста ж пізніх сортів має в собі більше цукрів, якими при бродінні харчуються молочнокислі бактерії, тому вона буде смачною. І ще пізні вилки тверді, а значить, вони будуть хрусткими.
Далі потрібно звернути увагу на зовнішній вигляд капусти. Вона повинна бути без пошкоджень, через які можуть проникнути гнильні бактерії. Качан повинна бути не суха, біла, без чорних плям цвілі, без тріщин.
Також не можна брати для закваски підморожені капусту. Вона вийде дуже м'яка, з неприємним смаком.
Щоб вибрати хороший овоч, візьміть качан в руки і стисніть його. Він повинен бути твердим, при натисканні злегка похрускує. Якщо поплескати по ньому, повинен бути глухий звук. Дзвінкий звук говорить про те, що капуста всередині порожня.
Обов'язково спробуйте шматочок листочка. Він не повинен бути гірким і млявим. Виберіть для квашення соковиту, пружну і смачну капусту.
Квашена капуста без розсолу на 3 літри
Щоб заквасити капусту в трилітровій тарі, потрібно взяти такі продукти:
- свіжа капуста - 3,5 кг (2 невеликих качана). Без качана вийде 3 кг.
- морква - 300 гр.
- листя смородини - 2-3 шт.
- лист хрону - 1 шт.
- парасольку кропу з насінням - 1 шт.
- сіль - 75 гр. (3 ст.л. без гірки)
- чорний перець горошком - 5 шт.
- лавровий лист - 1-2 шт.
Спосіб приготування:
1.Капусту помийте і зніміть верхні листки. Але не викидайте їх, вони знадобляться для устіланія дна банки (або іншої тари).
2.Нашінкуйте вилок. Тут теж є свої нюанси. Капусту можна шинкувати дуже дрібно, інакше вона перебродить і вийде занадто м'якою і кислої. Також не можна шинкувати занадто крупно, шматочки погано проквасятся, будуть твердими.
Ідеальний варіант, щоб ширина нарізаних шматочків була близько 5 мм.
3.Морковь очистити і натерти на крупній тертці. Морквину потрібно обов'язково додавати в квашену капусту, тому що натерта морква віддасть свою солодкість і прибере з белокочанкі гіркоту.
Морквини повинно бути в співвідношенні 1:10. Тобто на 1 кг капусти потрібно взяти 100 гр. моркви.
4.Сложіте нашатковану капусту і натерту моркву у великій таз або миску, додайте сіль.
Солі береться 25 гр. на 1 кг. основного продукту, це близько 1 ст.л. без гірки. Якщо додати занадто багато солі - капуста не буде бродити. Мало солі зробить закуску кислої. Солити можна тільки великої НЕ йодованої сіллю. Йод у складі солі пом'якшує овочі і робить їх пухкими.
5.Квасіть капусту можна в будь-якій тарі, крім алюмінієвої та оцинкованої. У такому посуді салат окислиться.
6.Двумя руками перемішайте овочі і сіль. При цьому 3-4 рази придавите капусту, как-будто Ви вимішуєте тісто. Але дуже сильно і довго не мисліть.
7.Возьміте чисту і суху банку, каструлю або керамічний бочонок. На дно в один шар покладіть верхні капустяне листя. На них викладіть листя смородини, лист хрону, парасольку кропу, лавровий лист і перець горошком.
У листі хрону містяться дубильні речовини, які зроблять закуску хрусткою.
8. За бажанням в квашену капусту можна додати ягоди брусниці, журавлини або яблука. Якщо хочете, щоб салат був остреньким, додайте до спецій на дно часник або свіжий імбир. Ще для різноманітності смаку можете додати кмин, коріандр або аніс.
9.Когда все спеції будуть покладені на дно, починайте закладати підготовлену капусту. Її кладуть невеликими порціями, щораз придавлюючи Картоплем'ялки або кулаком, якщо вузьке горлечко. Утрамбовувати заготовку потрібно обов'язково, щоб вона випустила сік. Без достатньої кількості соку суміш не буде бродити, в ній може утворитися грибок. 
10.Якщо в мисці залишився капустяний сік, вилийте його також в банку. Вся заготівля в кінцевому підсумку повинна бути покрита соком. Чи не набивайте повну банку, тому що під час бродіння сік буде витікати. Залиште трохи вільного місця зверху.
11.Уложів всі овочі, потрібно поставити на них гніт. Якщо дозволяє ширина отвору, покладіть на капусту перевернуте блюдце, а зверху поставте банку з водою. Якщо ж квас в банку, наберіть в поліетиленовий пакет воду і щільно його зав'яжіть. Опустіть пакет на закуску, вода розтечеться в пакеті і покриє всю поверхню, створюючи тиск.
12.Тару з заготівлею поставте в миску, щоб в неї витікав сік. Залиште підготовлену таким чином овочеву суміш на два дні в теплому місці для бродіння.
13.Обязательно протягом двох днів потрібно знімати з капусти утворювати піну, інакше вона дасть гіркоту.
14.Также потрібно ці два дні активного бродіння протикати заготівлю до самого дна дерев'яною паличкою або довгим вузьким ножем. Це потрібно для того, щоб вийшов вуглекислий газ і капуста не стала занадто м'якою.
15.Через два дня приберіть ємність в більш прохолодне місце (на балкон) ще на 3-4 дня.
16.Квашеная капуста готова, коли у неї зовсім не буде з'являтися піна. А також розсіл стає прозорим. У дводенній закуски розсіл мутнуватий.
У підсумку, за 5-6 днів у Вас виходить дуже смачна квашена капуста.
Дотримуйтеся цього рецепта і отримаєте в результаті смачну, хрустку, ароматну квашену капусту. З цієї заготовки можна зробити салат, додавши в неї ріпчасту або зелену цибулю, зелень, рослинне масло. А також можна приготувати пиріг, додати її в вінегрет, солянку , щі .
Всім смачного! Готуйте разом з нами.
