Готуємо рис для суші

1. склад заправки
2. Варіант Адмін-сану
3. Варка рису
4. Один варіант варіння рису
5. Інший варіант варіння рису
6. Варіант, запропонований Адмін-саном
7. Рецепт розсипчастого рису від Адмін-сану

Ніяких складнощів з приготуванням рису саме для суші немає. Просто нам потрібно приготувати досить клейкий рис. У продажу існують багато різних сортів рису якраз для суші. Рекомендації по варінні рису також часто наводяться на упаковці водоростей норі. Можна придбати японський рис для суші, а можна використовувати наші краснодарські сорти рису. Важливо використовувати саме білий шліфований круглозерний рис (докладніше дивіться в статті Рис - хліб Азії ). Він відмінно підходить для варіння рису для суші. Більшість російських сортів рису якраз такі. Для середньостатистичної домогосподарки насправді являє складність зварити розсипчастий рис. А вже клейкий-то рис часто виходить «сам собою». Круглозерний рис - це перший нюанс.

Другий нюанс - в зварений для суші рис додається заправка, що складається з рисового оцту, солі і цукру. Робиться це з кількох причин:

• збільшується клейкість рису
• рис набуває особливого пікантний смак і аромат
• для зниження ризику від вживання сирих морепродуктів в якості начинки для суші

Третій нюанс - приступати до приготування суші потрібно тоді, коли рис досяг кімнатної температури. І використовувати його потрібно обов'язково в той же день.

склад заправки

Перебравши безліч варіантів заправок для рису до суші, я прийшов до нікому компромісного варіанту. Чому взагалі немає єдиного рецепту заправки? Та тому, що єдиного загальноприйнятого складу і немає. Є тільки три головні компоненти - оцет (в ідеалі - тільки рисовий), сіль і цукор (можна замінити медом, тільки навіщо?). А співвідношення компонентів залежить від способу приготування суші (від їх виду), особистих смакових пристрастей, місцевості, країни, в кінці кінців, а також якості і виду оцту і приготованого рису.

Варіант Адмін-сану

На 1 чашку (стакан 250 мл) сухого рису:

• 1 ст.ложка рисового оцту (або суміші яблучного оцту і вина - читайте нижче)
• 0/5 ч.л. солі
• 2 ч.л.сахара

Тут придеться зробити багатослівне ліричний відступ.
Суші - НЕ пельмені. І не шашлик. Нам потрібно лише трохи підкислити рис. І знайомий всім смак і запах оцтової есенції нам ні до чого в суші. Можна розглядати яблучний оцет як цілком відповідну альтернативу рисовому оцту. Але мова йде саме про сьогодення яблучному оцті (читайте етикетки) з кислотністю 4-5%. Ми всі звикли в звичайному столовому оцту (9% кислотності або 9% оцтової кислоти на 100 куб.см продукту). Кислотність японських рисових оцтів в районі 3%. Значить столовий оцет доведеться розводити як мінімум втричі, а яблучний - в півтора-два рази. Але розчин спиртового оцту не додасть нам смаку і аромату рисового оцту, а тільки лише дасть кислинку. Як вихід - змішати сухе виноградне вино і яблучний оцет в пропорції 1: 1. І саме таку суміш потрібно додати в рис (така ж кількість, як і рисового оцту). Проте, ця не зовсім адекватна заміна. Я б запропонував купити-таки рисовий оцет і не морочити собі голову. Інакше доведеться експериментувати. Але я пропоную свій перевірений варіант заправки, який ви бачите вище. Потрібно лише замість 1 ст.ложки рисового оцту взяти 1 ст. ложку сухого білого виноградного вина і 1 ч.ложку столового 9% оцту. Всі зміщувати в маленькій каструльці, поставити на вогонь і нагрівати, помішуючи, поки цукор і сіль не розчиняться. Заправку зняти з вогню і остудити. Готово!

Зазвичай постають два питання. Перший - у чому приготувати таку мізерну кількість заправки? Можна використовувати найменшу каструлю (в якій зазвичай варять яйця). Але і вона занадто велика. Ідеальний варіант - звичайна турка (жезвей) для варіння кави. Готова заправка на вигляд прозора, а по консистенції нагадує звичайний сироп. Друге питання - на скільки їдців суші вистачить однієї склянки сухого рису і еаравкі за цим рецептом? На дві-три персони з головою вистачить однієї склянки сухого рису і заправки в кількості, приготовленої за вищенаведеним рецептом. На чотири-шість персон відповідно потрібно дві склянки сухого рису і подвійну кількість заправки.

Варка рису

Якщо брати звичайні сорти, то рис збільшується в обсязі при варінні в три рази. З одного стакана рису можна приготувати гарнір на три персони. Враховуйте це обставина, коли захочете приготувати рис для суші.

Спочатку переберіть рис, якщо це необхідно. Видаліть дрібні камінчики і інші сторонні включення. Потім промийте рис. Робити це потрібно в 5-7 водах. Використовуйте звичайну водопровідну воду кімнатної температури. Як тільки зливається вода стане прозорою, замочіть рис на 10 хвилин. Але цим правилом можна і знехтувати. Все залежить від якості вихідного продукту - рисової крупи. Якщо сухий рис вам здається досить чистим, то можна не промивати його і не замочувати. Рисова пил (яка видаляється при промиванні), так само як і замочування, збільшує клейкість готового відвареного рису. Тому і результат буде однаковим.

Співвідношення рису і води при варінні бувають найрізноманітніші - від 1: 1 до
1: 2. Чим більше використовується води, тим більше клейким буде зварений рис (за інших рівних умов). Зрозуміло, що потрібно буде пристосуватися варити рис певного сорту з певним співвідношенням рису до води і в обраній вами посуді, щоб гарантовано отримувати відмінний результат. А це важливо, якщо ви очікуєте 10-ть чоловік гостей і вирішили порадувати їх японським «столом».

Для варіння рису потрібно використовувати досить широку каструлю з товстими стінками і щільно прилягає кришкою. Для кращого результату можна скористатися рисоваркою (на зображенні) або старої перевіреної десятиліттями радянської скороваркою. Ну, якщо немає, то підійде будь-яка каструля.

Щоб рис був більш ароматним, можна покласти в воду, де буде варитися рис, шматочок водорості комбу, який слід вийняти перш, ніж вода закипить. Або використовувати бульйон дасі ( Варимо бульйон дасі ).

Один варіант варіння рису

Дайте воді стекти, якщо ви промивали рис. Всипте в каструлю рис і додайте кількість води в співвідношенні 1: 1.25, накрийте кришкою. Поставте каструлю на середній вогонь. Як тільки вода закипить, зменшіть полум'я і варіть приблизно 10-15 хвилин. Вимкніть вогонь і дайте настоятися рису 10-15 хвилин. Кришку не знімати ні за яких обставин.

Інший варіант варіння рису

Ретельно промийте і висушіть потрібне вам кількість рису. Перекладіть рис в каструлю, залийте його рівною кількістю холодної води, тобто 1: 1 і дайте постояти 10-20 хвилин. Накривши каструлю кришкою, поставте її на повільний вогонь. Безпосередньо перед тим як вода закипить, додайте вогонь, а потім, коли рідина почне кипіти, зробіть вогонь дуже слабким. Кип'ятіть на повільному вогні 20 хвилин, поки вся вода не вбереться. Знову додайте вогонь на 10 секунд, а потім вимкніть його. Прокладіть між каструлею і кришкою паперовий рушник. Через 20 хвилин рис буде готовий до додавання оцтової заправки.

Варіант, запропонований Адмін-саном

Візьміть 1 стакан сухого клуглозерного білого шліфованого рису. Промийте в декількох водах і замочіть на 10 хвилин у холодній воді. Злийте воду. Візьміть середню за величиною каструлю (бажано зі скляною кришкою) - занадто маленька не піде (піна при варіння буде витікати). Додати в каструлю пів-столової ложки рослинної олії, щоб рис не пригоріла. Всипте рис в каструлю і додайте 2 склянки звичайної холодної води. Закрийте кришкою і поставте на сильний вогонь. Як тільки рис закипить, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть 15-20 хвилин, не відкриваючи кришки. Зніміть з вогню, відкрийте кришку і дайте постояти хвилин 10-15. Після цього акуратно перемішайте рис дерев'яною лопаткою. Додайте охолоджені заправку. Ретельно перемішайте. Дайте охолонути до кімнатної температури. Все, рис для суші готовий! Рис, приготовлений за цим рецептом виходить дуже клейким і підходить практично для всіх видів суші. Рецепт перевірений - результат гарантую!

Рецепт розсипчастого рису від Адмін-сану

Єдиний вид суші передбачає використання розсипчастого рису - тірасідзусі (розсипане суші). Тому наводжу перевірений надійний рецепт приготування розсипчастого рису. Візьміть довгозерний пропарений рис. Перебирати і промивати рис зазвичай не має сенсу (але якщо хочете, зробіть це). Зараз виробники фасують рис без сторонніх включень, сміття і пилу. Приготуйте окріп. На дно каструлі вилийте пів-столову ложку рослинної олії. Засипте рис в каструльку, поставте на сильний вогонь і відразу залийте окропом (на 1 склянку сухого рису 1.5 склянки окропу). Закрийте кришккой. Як тільки рис закипить, починаємо відлік часу - 3 хвилини на сильному вогні, 7 хвилин на середньому вогні, 2 хвилини на слабом.Снять з вогню (кришку не відкривати), покласти пару тканинних серветок на кришку каструлі і і дати постояти рису 12 хвилин. Цей простий рецепт був запропонований світу Похлебкиним В.В. А сам Владлен Васильович підглянув його десь на Сході. Але це не настільки важливо. Важливо, що рецепт стоїть. Якщо візьмете довгозерний пропарений рис і зваріть його за цим рецептом - отримаєте розсипчастий рис для гарніру. Якщо рис призначений для гарніру, то можна його трохи присолити, додати шматочок вершкового масла і гарненько перемішати дерев'яною лопаткою.