Все про те, що таке гуарова камедь, в чому користь і шкоду і як її застосовувати

1. Що таке гуарова камедь?
2. Як виглядає гуарова камедь - фото
3. Запах і смак
4. Як отримують гуарову камедь
5. Загальний опис
6. Як вибрати і де купити гуарову камедь
7. Як зберігати гуарову камедь
8. Хімічний склад
9. Корисні властивості гуарової камеді
10. Гуаровая смола E412 як харчова добавка - небезпечна чи ні?
11. Як використовувати гуарову камедь в кулінарії
12. Скільки гуарової камеді додавати
13. Чим замінити гуарову камедь

Харчова добавка гуарова камедь (E412) в останні роки все частіше зустрічається на продуктових етикетках, сьогодні ви дізнаєтеся всі подробиці про те, що це таке, в чому її користь і шкоду і багато іншого. Вона набрала популярність серед тих, що худнуть, у тому числі тих, хто на дієті Дюка, але не небезпечно її вживати в їжу? Читайте далі.

Що таке гуарова камедь?

Гуарова камідь (також іноді звана гуарова смола, гуар, Е412) - світлий порошкоподібний продукт, який використовують для стабілізації, емульгування і згущення текстури певних харчових і промислових продуктів - таких як кокосове або мигдальне молоко, йогурти, супи, косметичні засоби і багато інші.

Область застосування цієї добавки охоплює кілька галузей, але сьогодні переважна більшість (понад 70%) світових запасів гуарової смоли доводиться на харчову промисловість. У переліку інгредієнтів вона позначається як E412. Її кладуть для поліпшення текстури, смаку і терміну зберігання оброблених харчових продуктів.

• Гуар широко використовується так само, як пектин , Як загусник - речовини, яке при додаванні до суміші підвищують в'язкість без істотної зміни смаку і запаху.
• Також він застосовується як замінник клейковини при випічці, і цінується серед тих, у кого непереносимість глютену і тих, хто дотримується безглютенової дієти.

Як виглядає гуарова камедь - фото

Гуарова камідь виглядає як порошок від білого до жовтувато-білого кольору, який зазвичай не змінює зовнішній вигляд інших інгредієнтів в рецептах.

Запах і смак

У гуарової камеді немає яскраво вираженого смаку або запаху, вважається, що вона практично без запаху, тому це зручне доповнення до багатьох видів різних харчових продуктів.

Як отримують гуарову камедь

Гуаровая смола створюється шляхом збору, подрібнення і сортування насіння бобової рослини, званого Гуарем або гороховим деревом (Cyamopsis tetragonolobus).

Сьогодні воно вирощується в усьому світі для харчових, побутових або промислових підприємств, перш за все в таких країнах, як Індія, США, Австралія і частина Африки. Тільки Індія виробляє близько 80 відсотків світового обсягу поставок гуарової смоли.

Гуар є трав'яниста однорічна стручкова рослина, що досягає у висоту від 70 см до 2 м. Стебло порожнистий, міцний, прямостоячий, слаборазветвленний в нижній своїй частині. Листя рослини чергові, непарноперістосложние, з 3-5 овальними або оберненояйцеподібні острозубчатимі листочками.

Квітки гуара зібрані в щільні короткі кисті з дрібними приквітками. Віночок блідо-бузкового відтінку.

Плоди рослини - багатонасінні, ребристі боби, до 10 см завдовжки.

Насіння гуара блискучі, округлої, сплюсненої форми.

Боби гуара містять ендосперм, в якому високий вміст полісахаридів галактоманнанов, манози і галактози.

Основні операції, пов'язані з обробкою бобів - це очищення, сортування, видалення вологи, розщеплення і відділення ендосперма, подрібнення і очищення порошку.

Залежно від подальшого використання його очищають за допомогою спирту або іншого засобу, щоб запобігти зростанню бактерій.

Загальний опис

Гуарова камідь (guar gum) має дуже високу водовбирною здатністю і швидко збільшує в'язкість навіть в холодній воді. Це властивість дозволяють їй розбухати в 10-20 разів!

У поєднанні з рідиною гуарова камедь загусає, утворюючи гелеобразную текстуру, яка зазвичай добре підтримується при помірних змінах температури або тиску.

Ще одна унікальна властивість гуарової смоли полягає в тому, що вона нерастворима в оліях, жирах, вуглеводнях, кетонах і складних ефірах, тому її зручно використовувати для стабілізації жирних продуктів.

Застосування цієї добавки дуже широко, її можна знайти в продуктах харчування, у побутовій або косметичної продукції, наприклад:

• Гуарова камідь додає текстуру, густоту і / або в'язкість в супи або тушковані блюда.
• Пов'язує разом інгредієнти в йогурті, морозиві та інших молочних продуктах.
• Запобігає відділення твердих частинок в перев'язувальних матеріалах.
• Охороняє від згортання або поділу інгредієнтів, що знаходяться в рослинному молоці (льону, мигдалю, кокоса, сої тощо).
• Допомагає уповільнити поглинання глюкози (цукру) при вживанні їжі.
• У складі шампунів або кондиціонерів зволожує волосся. Також зберігає текстуру лосьйонів від зміни, утримуючи масла на місці.
• Формує гелеву консистенцію в косметичних засобах, які використовуються на волоссі або тілі.
• Додає густоту зубних паст.
• Використовується в проносних засобах і допомагає лікувати запор.
• Підтримує інгредієнти в ліках або біологічно активні добавки пов'язаними і не розділяються.

Як вибрати і де купити гуарову камедь

Гуарова камідь продається як загущувач і сполучний компонент безглютенових інгредієнтів для випічки і приготування їжі. Вона зазвичай упакована в вигляді пухкого світлого порошку, який буває різної текстури - від грубої до тонкої.

Якщо ви вирішили придбати гуар, шукайте дрібний порошок, так як він більш якісний, краще набухає, поглинає воду і утримує текстуру при випічці.

Гуарову смолу можна знайти в магазинах, що спеціалізуються на натуральних продуктах і харчових добавках, а також купити в інтернет-магазині.

Як зберігати гуарову камедь

При правильному зберіганні термін придатності гуарової камеді може бути тривалим: її властивості залишаються незмінними протягом 12-18 місяців. Вона повинна бути упакована в пакети / контейнери, захищені від вологи, і зберігатися в сухому прохолодному місці подалі від тепла та сонячного світла.

Хімічний склад

Харчова гуарова смола містить зазвичай близько 80% галактоманнана, 5-6% протеїну (білка), 8-15% води, 2,5% сирого волокна, 0,5-0,8% золи і невелика кількість ліпідів, що складаються в основному з вільних і етерифікованих рослинних жирних кислот.

За хімічним складом гуарова камедь - це полісахарид рослинного походження, утворений галактозою і манози.

Корисні властивості гуарової камеді

• Гуарова камідь - одна з популярних сполучних смол в більшості рецептів випічки без клейковини. Її можна застосовувати замість пшеничного борошна. Вона працює, утримуючи воду і повітря на місці, роблячи безглютенові тісто менш розсипчастим або розвалюється. Гуаровая смола - це простий спосіб приготувати хрусткий хліб, кекс, піцу, якщо у вас непереносимість глютену.
• Вона оберігає інгредієнти (включаючи жири і масла) від поділу. Якщо ви плануєте приготувати багатий пробіотиками домашній кефір або йогурт, гуарова камедь знадобиться для загустіння і підтримки однорідності текстури. Те ж саме стосується саморобного фруктового шербету, морозива, мигдалевого або кокосового молока.
• Високий вміст вуглеводів в гуарової смолі означає, що вона має низьку засвоюваність, а також набухає в травному тракті, завдяки чому створює відчуття ситості. З цієї причини вона часто використовується в якості наповнювача, додає масу страв, проносним і засобів для схуднення.
• Дослідження показали, що продукти з Гуарем прискорюють появу почуття насичення їжею, що сприяє вживанню значно меншої кількості їжі, уповільнення переварювання їжі і навіть зниження абсорбції холестерину. Гуарова камідь збільшує в'язкість в кишечнику, це уповільнює швидкість поглинання вуглеводів і стимулює вироблення жовчі.
• Гуаровая смола зменшує поглинання глюкози (цукру) і нормалізує холестерин, чим дуже корисна для діабетиків або осіб з високим рівнем холестерину. Було доведено, що вживання розчинної волокна сприяє зниженню холестерину, а гуар - ефективний спосіб отримати його більше у вашому раціоні.
• Гуарова камідь - це водорозчинний тип клітковини (харчового волокна), вона працює так само, як лушпиння подорожника, цикорій або інулін, зменшує швидкість поглинання цукру в тонкому кишечнику після їжі. Дослідження показали неоднозначні результати, що стосуються її антидиабетических властивостей, але, мабуть, вона має м'яку позитивний вплив, що допомагає уникати різких стрибків рівня цукру в крові.
• Гуар лікує або запобігає запор і входить до складу проносних засобів, так як додає масу стільця, що сприяє поліпшенню кишкової моторики.

Протипоказання (шкода) гуарової камеді

Незважаючи на користь, в високих дозах гуарова камедь здатна заподіяти шкоду, а в деяких випадках вона навіть становить загрозу для життя. Завжди використовуйте гуар в помірних кількостях - не більше 20 грам в день.

Ось деякі побічні ефекти:

• Вживання гуара в великих кількостях в будь-якій формі, включаючи таблетки для схуднення, може викликати запор, задуха або обструкцію стравоходу або кишечника через стійкою гелеобразной консистенції матеріалу при взаємодії з водою.
• Споживання занадто великої кількості цієї речовини викликає проблеми з шлунково-кишковим трактом, особливо якщо ви не звикли їсти клітковину. Можуть виникнути болі в животі, нудота і діарея, а також надлишок газу (метеоризм). Проблеми з газоутворенням пройдуть, якщо ви продовжите приймати гуарову камедь.
• Споживання порошку гуарової смоли значно знижує поглинання антиоксидантних каротиноїдів, таких як бета-каротин, лікопін і лютеїн, а також зменшує абсорбцію лікарських препаратів.
• Деякі форми гуарової смоли містять до 10% соєвого білка, тому що страждають алергією на сою повинні уникати продуктів, що містять цей інгредієнт.
• Деякі таблетки для схуднення, що містять гуарову камедь, були заборонені в Австралії через можливої ​​шкоди, а на бренд Cal-Ban 3000 була введена заборона в США.

Можлива шкода гуарової камеді при вагітності та годуванні груддю поки не вивчений, тому варто утриматися від прийому в цей період, по крайней мере, в великій кількості. Також немає досліджень впливу на організм маленьких дітей.

Гуаровая смола E412 як харчова добавка - небезпечна чи ні?

Хімічні емульгатори, які часто входять до складу багатьох продуктів, останнім часом пов'язують з проблемами зі здоров'ям аж до раку товстої кишки. Одна з причин потенційної небезпеки полягає в тому, що вони можуть змінювати здорову мікрофлору кишечника.

Більшість емульгаторів, які викликають побоювання, сильно обробляються хімічними речовинами і, отже, цим відрізняються від гуарової камеді.

E412 не є небезпечною при вживанні в нормальних кількостях, ця харчова добавка офіційно схвалена і дозволена для додавання в продукти, в тому числі органічні і в косметику.

Як використовувати гуарову камедь в кулінарії

Гуаровая смола застосовується в кулінарії при приготуванні страв без глютену для зв'язування, згущення і емульгування безглютенових інгредієнтів і популярна серед тих, хто «сидить» на дієті Дюка.

Гуарову камедь кладуть в страви замість борошна або кукурудзяного крохмалю. Якщо її не додавати в продукти без клейковини, то вони виявляться купою крихт.

Це хороший загущувач їжі, який майже у вісім разів могутніше кукурудзяного крохмалю.

Гуар має тенденцію до комкованию. Щоб боротися з цим, насипайте його в їжу рівномірно, постійно помішуючи.

Ось кілька способів, куди можна застосовувати гуарову камедь в домашніх умовах:

• Додайте трохи до мигдальному молоку або іншим молочним замінників для густоти.
• При приготуванні соусу, маринаду або підливи, якщо ви хочете отримати низькокалорійне і маложирное блюдо, подумайте про додавання гуарової камеді, щоб надати вершково-подібну текстуру.
• Спробуйте гуар в рецептах безглютенової випічки - в млинці, кекси, піцу або хлібі.

Скільки гуарової камеді додавати

1 чайна ложка гуарової камеді = 5 грам

Для хлібобулочних виробів на 1 склянку борошна рекомендується додавати таку кількість гуарової смоли:

• Печиво: від ¼ до ½ чайної ложки.
• Торти і млинці: ¾ ч.л.
• Кекси і хліб швидкого приготування: ¾ ч.л.
• Хліб: від 1,5 до 2 ч.л.
• Тісто для піци: 1 столова ложка.

Для інших страв на 1 літр рідини потрібно покласти:

• Для гарячих продуктів (підливи, рагу, соуси): 1-3 ч.л.
• Для холодних продуктів (салатна заправка, морозиво, пудинги): близько 1-2 ч.л.

Для супів використовуйте близько 2 ч.л. на 250 мл рідини.

Якщо ви додаєте гуарову камедь замість борошна, то беріть шістнадцяту частину від того, що потрібно в рецепті, наприклад:

• 2 ст. л. борошна замініть 3/8 ч. л. гуарової смоли.
• ¼ склянки борошна = ¾ ч. Л. гуарової смоли.

Якщо ви замінюєте кукурудзяний крохмаль в якості згущувача страви, використовуйте восьму частину того, що потрібно:

• Замість 2 ст. л. крохмалю візьміть ¾ ч.л. гуарової смоли.
• ¼ склянки дорівнює 1 ½ ч. Л. смоли.

Чим замінити гуарову камедь

Гуарова камідь часто описується як здорова альтернатива клейковиною (глютену), тим не менше, іноді виникає питання чому її можна замінити. Ось деякі з цілком натуральних замінників гуарової смоли:

• Насіння Чіа - їх використання у випічці зараз все більш популярно серед любителів здорової їжі. Насіння Чіа часто додають для підвищення харчової цінності тортів або печива, а ще вони дуже гарні в якості сполучного компонента.
• Лушпиння подорожника - поширена дієтична добавка завдяки тому, що це розчинна харчове волокно. Вона дуже хороша для травлення і здатна знижувати рівень холестерину. Дивно, але лушпиння подорожника працює і в якості сполучного і покращує якість хлібобулочних виробів.
• Агар-агар - веганські альтернатива желатину. Він зроблений з морських водоростей і є звичайною харчовою добавкою. Подібно желатину і гуарової смолі, агар-агар є загущающих, гелеутворюючий і сполучний агент.