Цей ароматний ковбасний сир: у чому шкода і користь для організму?

Редакція «7 суперсекретов»

Аромат і смак справжнього копченого ковбасного сиру зберігся з часів дитинства. На відміну від плавленого сирка "Дружба" вартістю 14 копійок, його схожий за технологією виготовлення побратим вважався делікатесом і коштував вже 3 рубля за кг. З тих пір пройшло кілька десятиліть, але іноді все-таки хочеться себе побалувати. Але ось чому то часто сучасні аналоги мають якийсь інший смак. Втім, латвійським споживачам ще гріх скаржитися. Нещодавно, будучи в Москві, вирішив придбати ковбасний сир місцевого виробництва. Ось його-то вживати було просто неможливо. Зате можна було на власному прикладі переконатися, як смакує сирний продукт, приготований на пальмовій олії. Тому давайте розберемося, з чого повинен складатися справжній ковбасний сир.
Марку намагаються тримати

У Латвії виробники все-таки намагаються тримати марку, дотримуючись давніх традицій. Голова правління Латвійського центрального союзу переробників молока Яніс Шолкс запевняє, що наші виробники ерзаців не випускають. В цьому просто немає необхідності, так як свого молока - основної сировини для виробництва сиру - у нас вистачає. Так що закуповувати і везти пальмова олія звідки-небудь з Індонезії немає сенсу.

Це в Росії, де завжди не вистачало молока, використовувалися всілякі ерзаци. Але ситуація може і змінитися. Вся справа в технології. У процесі приготування ковбасний сир проходить непростий багаторівневий технологічний процес, схожий з виготовленням плавлених сирків. Причому, на відміну від багатовікової традиції сироваріння, займатися плавленням набула широкого вжитку відносно недавно.

Це дітище ХХ століття. Винайдено ковбасний сир в швейцарському місті Туні швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 році. Він виробляється з сичужних сирів, сирів для плавлення, сиру, масла та інших молочних продуктів з додаванням спецій і наповнювачів шляхом плавлення сирної маси при температурі 75-95 ° С. Але його можна тільки намазувати на хліб, наприклад, як зі знаменитим латвійським фірмовим продуктом - плавленим сиром Dzintars.

А ковбасний є напівтвердий модифікацією, його можна нарізати скибочками. Метод запатентував в 1916 році американець Джеймс Крафт, засновник однойменної компанії "Крафт Фудз". Саме вона вперше в світі випустила в продаж нарізаний скибочками напівтвердий плавлений сир.

Роблять ковбасний сир з некондиційних сичужних, твердих і м'яких сирів, додаючи в них масло, сир, вершки і сухе молоко. Весь процес можна розділити на кілька етапів. Перший передбачає подрібнення компонентів за допомогою спеціальної установки. На другому етапі відбувається змішування інгредієнтів, необхідних для отримання однорідної маси.

Перед відправкою в котел-плавитель в суміш додають спеціальні солі-плавники. Вони призначені для полегшення змішування компонентів сирної субстанції, не даючи розпастися на окремі складові, наділяють напівфабрикат необхідної консистенції, а після приготування ковбасного сиру не дають йому затвердіти до вихідного стану. До солям-плавники відносяться: лимоннокислий натрій, суміш Факон, фосфати натрію, зокрема триполіфосфат натрію.

Після закінчення плавки при температурі + 75 ... + 90 ° С настає час розфасовки. Підготовлену масу ще гарячою поміщають в упаковку у формі батонів, що складається з полімерної плівки або з кутізіна, целофану, Білкозину, за допомогою особливого великого шприца, потім автоматично кліпси, розділяючи на рівномірні частини за встановленим вазі, і відправляють на охолодження.

І, нарешті, настає завершальний етап - копчення. Адже саме він надає поки що напівфабрикату той неповторний "димний" аромат, який так цінується споживачами. Відповідно до класичної технології, застосовуються тирса безпечних, несмолистих категорій дерев: ясена, берези, вільхи, дуба.

Як видно, точно такі ж вихідні матеріали застосовують і при копченні ще одного фірмового латвійського продукту - знаменитих "Ризьких шпрот в олії". Сам процес в спеціальних печах-коптильнях триває близько трьох годин при температурі 50-60 ° С. Ось, власне, і все. Залишається розфасовка.

Готовий продукт упаковують для кращого збереження в додаткову вакуумну плівку, наклеюють етикетки, складають у картонні ящики і відсилають в торгову мережу. Як видно, при дотриманні класичною технологією виходить хоч і не дієтичний, але цілком природний і безпечний для здоров'я продукт.

У Латвії в лінійці продукції більшості сироварень представлений копчений ковбасний плавлений сир. Воно і зрозуміло, так як для нього в якості сировини можна застосовувати некондиційні інші види сиру. Виходить безвідходне виробництво. Звідси і нинішня ціна подібних "копчушек" - менше, ніж, наприклад, твердих сортів сиру. Втім, останні теж піддають копчення. Але це вже зовсім інший, більш класичний продукт.

За удешёвленной технології

Основним видом сировини для будь-якого виду сиру повинно бути молоко. А у випадку з ковбасним в рецептуру включені ще й вершкове масло, вершки. З огляду на стрімке зростання цін на молочний жир, через що той же вершкове масло потихеньку перетворюється на делікатес, у виробника підвищується спокуса використовувати рослинні замінники. Тим більше що по латвійським законам продавати рослинні сири не забороняється.

Причому такий сир може називатися як завгодно, хоч ковбасним, хоч плавленим. Справа в тому, що майже всі назви сирів не запатентований, і кожен виробник випускає їх за своїм складом і технології.
Виняток становить хіба що Янов сир. З недавніх пір його технологія виробництва потрапила під захист Європейського реєстру традиційних продуктів з охоронюваним зазначенням географічного походження.

Це означає, що сировари, які зважаться його виробляти, повинні пройти процес сертифікації, а технологія виготовлення кминної сиру буде перебувати під пильним наглядом Єврокомісії, яка делегувала це право продовольчо-ветеринарній службі (ПВС).

Що ж стосується іншої продукції переробників молока, то тут та сама ПВС тільки контролює, чи не використовуються в процесі виробництва заборонені Європейською комісією і небезпечні для здоров'я споживачів компоненти. Те ж саме пальмова олія до них не відноситься.

Але його використання є найбільшою спокусою, в тому числі і для сироварів. Плавлений сир може вироблятися з вторсировини, а саме - з сичужного некондиційного сиру, незрілої сирної маси, що підійшли до закінчення терміну придатності молочних продуктів. Це допускається, адже ті дефекти, які має доданий сировину, не є небезпечними і критичними, і після переплавки виходить повноцінний живильний продукт.

Але якщо при виготовленні плавленого сиру з метою ще більшої економії використовувалося не вершкове масло, а рослинне (рапсову, пальмову та ін.), То це вже продукт сумнівної цінності. І тоді на етикетці в обов'язковому порядку треба вказувати наявність рослинних жирів.

Іншим видом здешевлення виробництва є використання ароматизатора "рідкий дим" замість справжнього копчення для додання аромату ковбасним сирам. Якісний ароматизатор вважається цілком безпечним і допустимо при виготовленні продуктів харчування, але й коштує він недешево.

Недобросовісні виробники часто використовують дешевий "рідкий дим", який може містити шкідливі для організму феноли, ароматичні вуглеводні, смоли та інші речовини, що мають канцерогенні властивості.

Як вибрати справжній сир?

В першу чергу необхідно уважно вивчити склад продукту. Там повинні бути вказані: різні сири, масло, сир і солі-плавники - і все. Наявність рослинних жирів говорить про низьку якість ковбасного сиру, який в такому випадку повинен називатися сирним продуктом.

Наявність підсилювачів смаку, штучних барвників та інших добавок також свідчить про низьку якість продукту. Поверхня повинна мати колір від світлого до темно-коричневого. Консистенція у якісного продукту однорідна, без бульбашок і тріщин, а під час нарізки він не кришиться і має гладкий блискучий зріз.

У сиру, який дійсно коптів на тирсі, під оболонкою повинна бути ароматна копчена скоринка, при використанні "рідкого диму" її не буде. Запах у продукту повинен бути приємним, він має аромат димку і спецій, якщо вони в нього були додані.

Якщо від ковбасного сиру виходить кислий чи якийсь інший сторонній запах, то купувати його теж не варто.

Рекомендується віддавати перевагу сиру в парафінової упаковці - в такому випадку він буде якісніше, але термін його зберігання всього 30 днів. У свою чергу, ковбасний сир в полімерній оболонці збереже свою свіжість протягом трьох місяців.

Користь і шкода для організму

У порівнянні з твердими сортами сиру, плавлений сир, до якого відноситься і ковбасний, організмом засвоюється на 100% і містить менше холестерину. Це повноцінний живильний продукт. Він містить велику кількість казеїну - високоякісного білка, в складі якого є незамінні амінокислоти. Вуглеводів він практично не містить, тільки близько 2% лактози.

Однак поряд з плюсами є й особливості, які можна вважати недоліками. У складі ковбасного сиру більше натрію, що робить його небажаної їжею для людей, які страждають на гіпертонію та іншими серцево-судинними захворюваннями. А хімічні і фосфатні харчові добавки, велика кількість солі можуть призвести до алергічних реакцій, найчастіше - до почервоніння шкіри.

Фосфати небезпечні для тих, хто страждає захворюваннями нирок, а ще їх підвищений вміст шкодить кісткам, які з часом можуть стати ламкими. Плавлені сири калорійні, тому їх слід вживати в обмежених кількостях. Дітям в їжу давати плавлені сири небажано через високий вміст в них жирів і солей плавлення.

Олександр Федотов