фісташки

1. Хімічний склад
2. Корисні властивості
3. Застосування в медицині
4. Застосування в дієтології
5. шкідливі властивості
6. Як вибрати і зберігати
7. Застосування в кулінарії
8. Соус з фісташок
9. висновки

Фісташка - родичка горіхів кешью . Вони стали відомі європейцям ще з часів походів Олександра Македонського в Азію. Сьогодні в ботаніці розрізняють близько двадцяти видів цих рослин, але їстівними є тільки декілька з них. При цьому деякі ростуть в дикій природі, а інші - окультурені. У промислових масштабах найбільше культивується фісташка справжня.

Батьківщиною цих горішків вважається Сирія. У багатьох країнах Азії фісташкове дерево ще в стародавні часи називали "деревом життя". У Персії ці плоди використовували в якості валюти.

Фісташкове дерево являє собою дерево або чагарник з густою кроною. Ця рослина - довгожитель: живе до 400 років. Росте воно в тропічних і субтропічних широтах.

Плодоносить фісташка плодами, які, з ботанічної точки зору, є кістянкою. Горіхами фісташки прийнято називати тільки в кулінарії. Шкаралупа дозрілих в вересні-листопаді плодів легко відкривається. Усередині твердої шкаралупи дозріває маслянистий горішок зеленуватого кольору.

Хімічний склад

Фісташки є білково-жировий продуктом. білків в 100 г цих горішків міститься близько 20%, жирів - до 45%. У фісташках також багато вуглеводів (27-28 г), з них близько 10 г - клітковина і пектин (харчові волокна). Великий вміст поживних речовин в цьому продукті обумовлює його високу калорійність - 555-560 ккал в 100 р

Амінокислотний склад білків цих горішків є повноцінним. У цих білках містяться всі незамінні (есенціальні) амінокислоти, які необхідно щодня отримувати людському організму для побудови своїх білкових комплексів. Вміст незамінних амінокислот в фісташках становить 7,6-7,8 г в 100 г горішків, що становить 35-36% від добової норми для дорослої людини. Серед есенціальних амінокислот в 100 г горішків найбільше міститься валина і изолейцина : 50% і 45% добової потреби відповідно.

Жири фісташок плодів складаються на 91-92% з ненасичених жирних кислот , Представлених групою омега-9 і омега-6. Основним представником групи омега-9 в жирі цих горішків є олеїнова кислота (22,0-23,0 г), а омега-6 - лінолева кислота, яка ще називається вітаміном F. Вміст вітаміну F - вітаміну довголіття - в 100 г плодів становить до 135% його добової потреби.

У фісташок жирах у великих кількостях є фітостерини . Молекулярну будову фитостеринов ідентично тварині холестерину. Фітостерини, так само, як і холестерин, є будівельним матеріалом, з якого створюються клітинні стінки, тому вони необхідні для організму людини. Головний фітостерини, що міститься в фісташках, - це бета-ситостерин (бета-ситостерол). У 100 г горішків його кількість становить до 500% добової норми. Це гормоноподобное з'єднання рослинного походження має схожістю з жіночим статевим гормоном - естрогеном, тому ці горішки вважаються "жіночим" продуктом.

Вуглеводний склад цих горішків на 37-40% складається з водонерозчинних (целюлози) і водорозчинній клітковини ( пектину ). Інша частина вуглеводів складається з моно- і олігосахаридів:

Крім основних поживних речовин (білків, жирів і вуглеводів), ці горішки багаті вітамінами, мінеральними речовинами, органічними кислотами, танинами.

Вітаміни Найменування Вміст у 100 г, міліграми Вітамін В1 (тіамін) 0,9 Вітамін В2 (рибофлавін) 0,2 Вітамін В3 (пантотенова кислота) 0,5 Вітамін В6 (піридоксин) 1,7 Вітамін В9 (фолієва кислота) 0,05 Вітамін РР (нікотинова кислота) 1,3 Вітамін С (аскорбінова кислота) 5,5 Вітамін Е (альфа-токоферол і гамма-токоферол) 24,9 Вітамін К (філлохинон) 0,003 Лютеин і зеаксантин 1,4

Найбільша кількість серед вітамінів в фісташках складають альфа- і гамма-токоферол (150% добової норми), вітамін В6 (до 85%) і вітамін В1 (близько 50%).

Мінеральну основу фісташок складають макро- і мікроелементи , З яких в значущих для життєдіяльності людини кількостях містяться: ванадій, бор, кремній, марганець, мідь, фосфор, кобальт, цирконій, калій.

Мінеральні речовини Найменування Вміст у 100 г, міліграми калій 700,0 фосфор 400,0 кальцій 150,0-220,0 магній 120,0-200,0 сірка 100,0 кремній 50,0 натрій 10,0-25,0 цинк 2,2-2,8 Марганець 1,7-3,5 мідь 0,5-0,8 Бор 0,2 ванадій 0,17 нікель 0,04 Цирконій 0,025 молібден 0,025 йод 0,01 селен 0,002 Залізо 0,004-0,006 кобальт 0,005 хром 0,007

Ядро фісташки здатне накопичувати радіоактивний елемент стронцій. У 100 г горішків міститься до 25% максимально допустимої добової дози - 200 мкг.

У фісташках містяться у великих кількостях пуринові основи (до 30% добової норми в 100 г) і щавлева кислота (більш 12%), що слід враховувати людям, які хворіють на подагру і сечокам'яною хворобою.

Корисні властивості

Завдяки такому багатому хімічному складу, фісташки володіють великою кількістю корисних властивостей. Це екологічно чистий продукт, оскільки горішки придатні в їжу відразу після збору врожаю. Виняток становлять солоні фісташки, які вважаються просто закускою.

Незамінні жирні кислоти з переважанням ліноленової кислоти ( омега-6 ):

• надають регенеруючу вплив на клітини печінки;
• розріджують жовч, перешкоджаючи утворенню каменів в жовчних протоках і міхурі;
• виявляють протизапальну і болезаспокійливу дії на органи травлення і дихання;
• пов'язують холестерин в крові, попереджаючи його осідання в атеросклеротичних бляшках;
• підвищують еластичність судинних стінок;
• сприяють зниженню кров'яного тиску;
• покращують реологічні властивості крові.

Дослідження впливу фісташок на утримання холестерину в крові, проведені американськими лікарями, довели, що щоденне вживання двох порцій цих горішків в сім разів зменшує кількість атеросклеротичних бляшок на стінках судинах. Під порцією фісташок, в американському розумінні, мається на увазі 49 невеликих горішків, що становить одну американську унцію - 28,35 м

Ці горішки є потужним афродизіаком, оскільки вони:

• стимулюють вироблення стероїдних статевих гормонів;
• нормалізують роботу передміхурової залози;
• покращують якість сперми;
• сприяють заплідненню.

Вітамін Е і каротиноїди (лютеїн, зеаксантин) покращують зір, запобігають захворюванням очей і допомагають при наявних хворобах очей.

В'яжучі та дубильні властивості танинов, що містяться в фісташках, з успіхом застосовуються зовнішньо в косметології, а також в проктології.

Завдяки вмісту в фісташок плодах харчових волокон, при вживанні їх усередину вони:

• пов'язують холестерин в кишечнику, зменшуючи його всмоктування;
• осаджують солі важких металів, алкалоїди, глікозиди;
• вбирають воду і розбухають, чим збільшують обсяг вмісту кишечника і стимулюють його перистальтику.

До корисних властивостей фісташок плодів можна також віднести їх здатність знижувати рівень цукру в крові при одночасному вживанні з продуктами, що мають високий глікемічний індекс, наприклад, з пшеничним хлібом або здобою. Це властивість використовують при складанні раціону харчування діабетикам.

Фісташки калорійні, але їх небагато (20-30 г) добре втамовує голод і зменшує апетит, тому вони показані людям з надмірною вагою.

Велика кількість антиоксидантів в цих плодах дозволило Американської асоціації дослідження раку в 2009 році визнати фісташки засобом профілактики ракових захворювань.

Застосування в медицині

Фісташки рекомендовані до регулярного вживання при захворюваннях органів травної системи:

• дискинезиях жовчних проток;
• холециститах;
• після холецистектомії (видалення жовчного міхура);
• жовчнокам'яної хвороби;
• гепатитах;
• цирозі печінки;
• запаленнях шлунку і кишечника (гастритах, дуоденітах, ентеритах, колітах).

Корисно вводити фісташкові плоди в раціон хворим з серцево-судинними захворюваннями:

• атеросклерозом;
• транзиторними ішемічними атаками (мікроінсульт);
• ішемічною хворобою серця;
• ангіопатіями (сенільний, гіпертонічними, діабетичними);

• артеріальною гіпертензією;
• тромбофіліями;
• варикозну хворобу вен;
• тромбофлебитами.

В екстрених випадках отруєння солями важких металів, серцевимиглікозидами або алкалоїдами жменю фісташок можна прийняти в якості засобу невідкладної дезінтоксикації.

Антиоксидантні властивості фісташок допомагають при хворобах очей:

• старечих Офтальмопатія;
• макулодистрофіях;
• катарактах;
• погіршенні сутінкового зору.

Горішки корисно вживати щодня жінкам для підвищення сексуального потягу, а чоловікам при статевих розладах і еректильної дисфункції.

Подрібнені фісташки можна використовувати для виготовлення ректальних свічок при проктитах, тріщинах прямої кишки або геморої.

Застосування в дієтології

Хоча фісташки є висококалорійними, вони часто показані для введення в дієтичний раціон харчування тим людям, які хочуть скинути зайву вагу, як перекусів між основними прийомами їжі. Це пояснюється тим, що:

• цими корисними горішками можна замінити шкідливі чіпси, цукерки і булочки;
• вони пригнічують апетит, ніж пригнічують почуття голоду;
• прийняті незадовго до їжі, вони сприяють зменшенню розміру порції;
• фісташки покращують жировий обмін.

Американським дієтологом Дж. Пейнтер був відкритий так званий "принцип фісташки". Цей принцип полягає в тому, що якщо залишити перед обличчям худне шкарлупки від з'їдених ним фісташок на цілий день, то підсвідомо його мозок думає, що організм вже наситився. Доктором було доведено, що завдяки цим принципом кількість споживаних за день калорій зменшується на 18%.

шкідливі властивості

Незважаючи на велику кількість корисних властивостей, фісташки також можуть приносити і шкоду:

• вони є алергеном, тому алергікам потрібно їх їсти з обережністю;
• підсолені фісташки підвищують артеріальний тиск і затримують воду в організмі, тому їх не можна вживати гіпертонікам, людям з патологіями нирок, а також тих, що худнуть;
• при великому вживанні фісташок можуть виникати розлади травлення (нудота, блювота, пронос).

На фісташках при неправильному зберіганні може з'являтися пліснява. Цвілеві грибки в процесі своєї життєдіяльності виробляють токсичні речовини - афлатоксини. При вживанні уражених цвіллю фісташок може виникнути гостре отруєння афлатоксинами. Ці отрути:

• мають токсичну дію на клітини печінки;
• вражають серце, нирки і селезінку;
• пригнічують імунітет;
• викликають порушення розвитку плоду.

При тривалому вживанні в невеликих кількостях таких отруєних продуктів може виникати хронічне отруєння афлатоксинами, що може призвести до виникнення різних онкологічних патологій, найчастіше - раку печінки.

Вагітним і годуючим жінкам вживання фісташок не рекомендоване, тому що підвищує ризик виникнення алергічних захворювань у них і їх дітей.

Вживання цих горішків також не рекомендується хворим на сечокам'яну хворобу і подагрою, так як у них може розвинутися загострення їх захворювання.

Як вибрати і зберігати

Вживати в їжу без ризику для здоров'я можна тільки сушені, несолоним горішки і в обмеженій кількості (не більше 50 штук в день). Щоб купити корисні фісташки, необхідно вміти їх правильно вибирати:

1. Шкаралупа фісташок повинна бути тільки натурального бежевого кольору (без знебарвлення або фарбування). Таким способом недобросовісні виробники приховують дефекти горішків.
2. При покупці фісташок на вагу їх слід обов'язково нюхати - від них не повинно пахнути цвіллю.
3. Шкаралупа фісташок повинна бути прочинені, а колір горішка - зеленим (ознаки стиглості плодів).

Не можна купувати очищені горішки, тому що вони дуже швидко псуються, відволожуються, а жири в них прогоркают. Крім неприємного смаку, такі плоди можуть стати причиною харчового отруєння. Тому не можна їсти фісташки зі зміненим смаком (кислим, гірким), відсирілі, зі слідами плісняви ​​на поверхні горішка або шкаралупи.

Сушені фісташки потрібно зберігати тільки в герметичній упаковці при кімнатній температурі не більше 1 року.

Застосування в кулінарії

Фісташки можна їсти в свіжому, сушеному і смаженому вигляді. З їх використанням готують:

• кондитерські вироби (торти, цукерки, морозиво);
• салати;
• закуски;
• соуси;
• другі страви.

Горішки в подрібненому вигляді додають в безліч різних страв як приправу.

Соус з фісташок

Для його приготування потрібно жменю несолоних фісташок, по одній чайній ложці соєвого соусу і винного оцту (краще червоного), 2-3 зубчики часнику , 3 столових ложки оливкової або іншої рафінованої олії, кілька гілочок зелені ( петрушки або кінзи), сіль і спеції за смаком. Очищені фісташки і часник разом з листочками зелені подрібнити в чаші блендера до однорідної маси. Потім тоненькою цівкою ввести в цю масу рослинне масло, продовжуючи збивати. Перекласти напівфабрикат в піалу, додати соєвий соус і оцет, перемішати. Довести до потрібного смаку за допомогою солі і спецій. Цей соус додає пікантність страв з риби або овочів на грилі.

висновки

Фісташки - це не тільки дуже смачні, але і дуже корисні горішки. Вони впливають на травну систему, серце і судини, зір, репродуктивні функції. Для того, щоб вони проявили свої корисні властивості, їх потрібно вживати щодня в невеликих кількостях.

Добре впливають фісташки на обмін речовин, тому їх можна включати в дієтичний раціон харчування хворим на цукровий діабет і людям з надмірною вагою. Пригнічуючи апетит, ці горішки сприяють зменшенню почуття голоду.

З обережністю потрібно ставитися до вживання в їжу фісташок людям, що страждають на подагру і сечокам'яною хворобою, алергікам, вагітним і годуючим жінкам.

Вибираючи цей продукт, слід уникати очищених, солоних або уражених цвіллю фісташок.

Більше свіжої і актуальної інформації про здоров'я на нашому каналі в Telegram. підписуйтесь: https://t.me/foodandhealthru