Вчені молять: перестаньте готувати на рослинному маслі!

1. Недавнє дослідження показало, що
2. Недавній аналіз, опублікований в журналі BMJ
3. Перевірка цього твердження
4. З усіх рослинних масел оливкова виявилося кращим варіантом.
5. Поради професора хімії Мартіна Грутвельда по вибору рослинного масла для готування:

Це не жарт, це офіційне дослідження! Натуральне рослинне масло - поширений у всьому світі вбивця ...

Д ва добре відомих британських експерта в медичних питаннях опублікували днями в газеті Daily Mail свої статті про шкоду використання рослинних масел для приготування їжі. Це відомий кардіолог і автор безлічі наукових робіт, а також - одна із лідерів руху за здорове харчування, доктор Асім Мальхотра і популярний науковий журналіст Майкл Моуслі, автор гучної дієти «5: 2».

Ми перевели основні положення з їх публікації, щоб і ви дізналися правду про шкоду рослинного масла.

Асім Мальхотра починає свою статтю з того, що приходячи в свій улюблений індійський ресторан йому доводиться просити офіціанта, щоб каррі йому приготували з використанням топленого масла «ДХІ», а не рослинного масла.

Він пише:

Як кардіолог з великим інтересом до питань ожиріння і здоров'я серця, я ні за що не буду піддавати своє здоров'я ризику, поїдаючи отруйні сполуки, які утворюються, коли рослинні масла нагріваються до високої температури.

Але, на жаль, любителі каррі і в Великобританії, і на самому індійському субконтиненті роблять саме це, відмовившись від традиційного ДХІ в користь «здорових» рослинних масел.

Наслідки цього тренда катастрофічні:

• зростання ожиріння%
• хвороби серця;
• діабет другого типу;
• рак.

Дослідження показують, що соняшникова, кукурудзяна та інші рослинні масла при нагріванні легко розпадаються на токсичні альдегіди, що, крім іншого, асоціюється з підвищеним ризиком розвитку раку.

Недавнє дослідження показало, що

Після 20-хвилинної смаження на олії рівень альдегідів в 20 разів !!! перевищує максимально допустимий за рекомендаціями ВООЗ.

Вигляд людини, що намагається вести здоровий спосіб життя і смажачі при цьому здорові продукти в рослинному маслі, викликає у Асіма Мальхотра почуття відчаю від того, скільки шкоди можуть принести нам іноді добрі наміри.

center>

Нас роками вчили, що рослинні масла, в т.ч. соняшникова та кукурудзяна, набагато краще, ніж вершкове масло і тваринні жири. Але зараз думка вчених змінюється, тому що сучасні наукові дослідження показують, що молочні продукти насправді захищають нас від серцевих захворювань і діабету 2 типу. На жаль для мільйонів людей, які відмовлялися від масла і жирного молока, тому що вважали їх шкідливими, ці новини прийшли занадто пізно.

Оливкова олія першого холодного віджиму дійсно може бути корисно для серця і містить антиоксиданти, які протидіють вільним радикалам в крові. Але більшість рослинних масел вам не допоможе, незважаючи на заяви, що вони знижують холестерин.

Недавній аналіз, опублікований в журналі BMJ

Він показав, що зниження холестерину на дієту, багату рослинною олією і маргарином, не дає переваг для здоров'я серця і, що особливо турбує, сприяє підвищенню загальної смертності.

Доктор Асім Мальхотра завжди радить своїм пацієнтам уникати всіх промислово вироблених рослинних масел, а для готування рекомендує вершкове масло і ДХІ.

Майкл Моуслі описує дослідження з вивчення змін хімічного складу масла, яка зазнала нагрівання. Прийнято вважати, що основні зміни відбуваються при досягненні температури масла т.зв. точки димленія. Саме тому більшість експертів рекомендує не смажити на оливковій олії першого холодного віджиму (точка димлення 160-190 С °) і радить використовувати, наприклад, рафінована соняшникова (225 С °) або кукурудзяна (230 С °).

Перевірка цього твердження

У добровольців зібрали залишки масла, що використовувався при готуванні і проаналізували їх в лабораторії. Зразки досліджував Мартін Грутвельд - професор біо-аналітичної хімії та хімічної патології Університету Де Монтфорт в Лестері. Вчені також проводили і паралельний експеримент, нагріваючи різні масла до температури смаження. У дослідженні використовувалися соняшникова та кукурудзяна олія, рапсова олія холодного віджиму, оливкова олія (рафінована і холодного віджиму), вершкове масло, гусячий жир і смалець.

Результати аналізу виявилися вельми дивними і для багатьох з тих, хто слідував традиційним рекомендаціям, вони означатимуть:

Все, що ми знали до того, виявилося неправдою.

З усіх рослинних масел оливкова виявилося кращим варіантом.

Вважається більш здоровим соняшникова виявилося набагато гіршим. Навіть смалець (перетоплений свинячий жир), демонізований настільки, що саме слово стало лайкою, виявився краще соняшникової олії і його близького родича - кукурудзяного.

Щоб зрозуміти, чому, треба більш детально розглянути, що відбувається з жирами і маслами при нагріванні до високих температур. Проходять через процес окислення, вступаючи в реакцію з киснем і формуючи різні речовини, такі як альдегіди та ліпідні пероксиди (які можуть брати участь в вільнорадикальних реакціях). Такі ж процеси відбуваються і при кімнатній температурі, але значно повільніше. Коли жир прогоркает, він теж окислюється, і результатом є ті ж супутні продукти. Проблема в формуються альдегідах. Вживання їх в їжу, або вдихання їх, призводить до підвищеного ризику раку, захворювань серця і деменції.

Мартін Грутвельд каже:

Ми виявили, що масла, багаті поліненасиченими жирними кислотами, такі як соняшникова та кукурудзяна, генерують особливо високий рівень альдегідів.

Ученим навіть вдалося виявити в зразках масла два нових, раніше невідомих, альдегіду. Виявилося, що готування на цих оліях формує навіть більше шкідливих речовин, ніж було прийнято вважати. Але багаті мононенасичені жирні кислоти оливкова і ріпакову олії холодного віджиму справили значно менше альдегідів, так само як і насичені жири - вершкове масло і гусячий жир. Вони виявилися набагато більш стабільними при нагріванні.

Професор Грутвельд пояснює:

Набагато більш низькі рівні токсичних речовин були згенеровані цими маслами, і ці речовини не настільки шкідливі для людського організму.

Але навіть якщо використовувати рослинні масла в холодному вигляді, то їх неправильне збереження може викликати появу все тих же шкідливих речовин - сонячне світло здатний викликати ті ж реакції, що і нагрівання, тільки набагато повільніше.

Поради професора хімії Мартіна Грутвельда по вибору рослинного масла для готування:

• Менше смажте, особливо, на високих температурах, вище точки димленія. Використовуйте мінімально необхідну кількість масла.
• Щоб знизити формування альдегідів, вибирайте масла, багаті на мононенасичені або насиченими маслами (понад 60%) і бідні поліненасиченими (менше 20%).
• Ідеальний компроміс - оливкова олія: 76% мононенасичених, 14% насичених і 10% поліненасичених жирних кислот.
• Якщо ви купуєте оливкова олія для готування, то немає сенсу переплачувати за перший віджим - це не дасть додаткових переваг для здоров'я.
• З урахуванням високого вмісту насичених жирів, кокосове масло також рекомендовано.
• Завжди тримайте масла в шафі, або в іншому темному місці і не використовуйте їх повторно, тому що шкідливі речовини можуть накопичуватися.

PS Формування токсичних альдегідів при нагріванні рослинних масел підтверджується і більш ранніми дослідженнями.

Проблемам, пов'язаним з цим на рослинній олії, присвячено один із розділів у книзі Ніни Тейхольц «Великий жирний секрет». Як пише Тейхольц, їх використання в кафе і ресторанах «фаст-фуду» дуже виросло в останні роки, коли почалася боротьба із транс-жирами. Але використання для фритюру негідрогенізірованних рослинних масел може вести навіть к великих проблем для здоров'я, чим жарка на містять транс-жири більш стабільних фритюрних сумішах. Цікаво, що до початку боротьби з насиченими жирами в ресторанах Макдональдс для фритюру картоплі використовувався перетоплений яловичий жир, т.зв. tallow.

Директор Інституту харчування РАМН академік Віктор Тутельян і Перший Канал рекомендують використовувати соняшникову олію для смаження, це пов'язано з комерційними інтересами харчової індустрії.

У структурі споживання рослинних масел пострадянських країн соняшникову олію домінує і займає 69,1% ринку, а в структурі виробництва її частка ще вище - 82,9%.