Харчові отруєння бактеріальної природи. Токсікоінфекціі.Інтоксікаціі.

КАТЕГОРІЇ:

Автомобілі Астрономія Біологія Географія Будинок і сад Інші мови інше Інформатика Історія Культура література логіка Математика Медицина металургія механіка Освіта Охорона праці Педагогіка політика право Психологія релігія риторика Соціологія Спорт Будівництво технологія туризм фізика Філософія фінанси хімія Креслення Екологія Економіка електроніка

Мікробні отруєння. Класифікація: токсіноінфікціі, токсикози, бактеріотоксікози, мікотоксикозів, смеш етіології. Основні збудники: Ent. coli, Eisher. coli - найпоширеніші. Отруєння при вживанні немитих, неочищених і неякісних продуктів. Патогенез: при попаданні в організм ці мікроби починають конкурувати з сапрофитной мікрофлорою, знищує її, виділяє токсини, які пошкоджують стінку кишечника. В результаті порушуються всмоктуваність і секреція, розвивається запалення, порушується перистальтика, відбувається зневоднення і т.д. Профілактика: зберігання при низькій температурі (0), мити і очищати продукти, термічна обробка, виявлення зараженої їжі на етапі гігієнічної експертизи.

До харчових отруєнь зазвичай відносять остропротекающіе захворювання, викликані вживанням їжі, рясно всіяні певними видами мікроорганізмів або містить токсичні речовини. У більшості випадків при харчових отруєннях через деякий час після вживання недоброякісної їжі (від 15 хвилин до 24 годин) розвиваються явища гострого гастриту: біль у животі, нудота, блювота, до яких приєднуються пронос, загальна слабкість, ослаблення серцевої діяльності. Інші симптоми залежать від виду отруєння. Отруєння мікробного походження бувають значно частіше, ніж немікробного, на їх частку припадає 90 - 95% всіх отруєнь. Харчові отруєння мікробного походження ділять на дві групи: токсикоінфекції та інтоксикації (токсикози). Спільними ознаками є: 1) нетривалість течії з гострими ознаками інтоксикації; 2) розлад шлунково-кишкового тракту; 3) одночасне захворювання значної групи осіб, які вжили одну і ту ж їжу; 4) неконтагнозность; 5) швидке припинення захворювання після усунення причини його виникнення. До харчових отруєнь мікробного походження відносяться: харчові токсикоінфекції, інтоксикації - бактеріотоксікози і мікотоксикозів. Для їх виникнення, крім інфікування, обов'язковим є рясне розмноження в харчовому продукті бактерій або токсигенних штамів мікроскопічних грибів. У цю групу входять токсикоінфекції, викликані потенційно небезпечними мікроорганізмами (Е. сон, Рго1: еі5, регтгт ^ ЕПЗ); бактеріальні токсикози - ботулізм, стаф. інтоксикації, міотоксікози (ерготизм, фузаріози, афлатоксікози). Потенційно патогенні: кишкова паличка, протей та ін. Викликають характерні ознаки: 1) короткий інкубаційний період; 2) нудота; 3) раптові спастичний біль в животі. Все це пов'язано з великою кількістю збудника, поступів.в організм. Обсіменіння мікроорганізмами продуктів харчування пов'язане з порушенням технології кулінарної обробки страв і зберігання готових страв, порушення правил особистої гігієни, технологічного регламенту, зберігання в умовах відсутності холоду і тривалого часу.

Профілактика: дотримання санітарно-гігієнічних вимог, особливу увагу продуктам, що не піддаються термічній обробці.

Інтоксикації - спільна дія живих збудників і звільнення після їх загибелі токсичних речовин. Це обумовлює своєрідність клінічної картини, що має риси і отруєння, і інфекції. Живі мікроорганізми з групи сальмонел, дизентерійної палички Зонне. Симптоми: початок через 6-12 годин після вживання недоброякісної їжі, підйом температури до 38 - 40 * С, явища гастроентериту. Найбільш часті причини інфікування: 1) викликані сальмонелами захворювання тварин (паратиф телят, інфекційний аборт корів і ін.); 2) інфікування м'язів і органів живими сальмонелами за життя, внаслідок ослаблення організму або під час забою; 3) інфікування води або льоду; 4) інфікована посуд, обладнання, транспорт; 5) людина -баціллоносітель; 6) мухи і гризуни. Недостатня термічна обробка (непровареному, непрожаренное м'ясо, риба, зберігання інфікованої їжі в теплі (20 - 37 * С) протягом декількох годин (3 - 6). Найчастіше спалахи відбуваються в літньо-осінній період, висока температура сприяє розмноженню бактерій.

Харчові токсикоінфекції викликають такі умовно-патогенні мікроорганізми як ентеропатогенні серотипи Е. coli, протеї (Р. vulgaris, P. mirabilis), Bacillus cereus, Clostridium perfringens (тип А), Streptococcus faecalis, Edwardsiella, Klebsiella та ін.

Здебільшого ці мікроби є постійними мешканцями кишечника людини і тварин. При попаданні в організм цих мікробів у великій кількості з їжею вони можуть викликати токсикоінфекції.

Протеї вельми резистентні до дії зовнішніх чинників (температура, вологість і тд.). Температура, при якій протеї можуть розмножуватися, коливається від 10 до 43 ° С. Обсіменіння харчових продуктів зазвичай відбувається при порушенні санітарно-гігієнічного режиму. Найбільш часто протеї виявляються в м'ясі, рибі, м'ясних і рибних виробах, вінегрет, різних салатах. Інкубаційний період складає від 4 до 20 годин. Захворювання починається гостро, супроводжується різкими болями в кишечнику, нудотою, блювотою, проносом.

Кишкова паличка менш резистентна у зовнішньому середовищі, однак масивне розмноження її в готових стравах можливо при порушенні правил приготування та зберігання їжі. Харчове отруєння, викликаного кишковою паличкою, проявляється у вигляді гострого гастроентериту з переважанням проносу, болю в животі, підвищенням температури тіла. Інкубаційний період в середньому становить від 4 до 10 годин.

Причиною токсикоінфекцій, викликаних Clostridium perfringens, служать найчастіше вироби з м'яса і риби, особливо, м'ясний фарш. Захворювання характеризується раптовим появою спастичних болів в кишечнику, нудотою, частим, пінистим стільцем.

Streptococcus faecalis найбільш часто виявляється в холодцях, салати, вінегрет. Інкубаційний період триває від 5 до 18 годин. Відзначаються болі в животі, пронос, нудота, блювота. Захворювання триває від декількох годин до декількох діб.

Профілактика токсикоінфекцій:

1. Суворе дотримання санітарно-ветеринарного нагляду на тваринницьких комплексах, фермах і бойнях, який виключають забій хворих тварин, зараження м'яса при обробленні туш.

2. Виконання гігієнічних вимог на підприємствах харчової промисловості та в харчових блоках, спрямованих на запобігання інфікування харчових продуктів і масового розмноження мікробів. Зараження харчового продукту частіше відбувається при використанні брудного інвентарю, тари, немитих рук. Також не можна допускати застосування одного і того ж інвентарю та обладнання для готової і сирої їжі.

3. Контроль в мережі громадського харчування з метою правильного зберігання продуктів, достатньої їх термічної обробки, швидкої реалізації готових страв.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

Дата додавання: 2015-01-19; переглядів: 24; Порушення авторських прав