Мацоні приготувати вдома | Мацун - вірменський національний продукт для здоров'я

1. приготування мацуна
2. Закваска для мацуна
3. сквашивание молока
4. зціджування мацуна
5. споживання мацуна
6. Інші корисні особливості мацуна
7. Переваги молочних автоматів

Мацун - цікавий молочний продукт - 4.7 out of 5 based on 7075 votes

Мацун - національний вірменський кисломолочний продукт, типовий для древніх народів, що населяють не тільки Анатолію і Месопотамію, а й уздовж усього Великого шовкового шляху від Гімалаїв до Європи.

1. цінність мацуна
2. приготування мацуна
3. закваска
4. сквашивание молока
5. дозрівання
6. зціджування
7. споживання
8. Інші корисні особливості мацуна
9. Переваги молочних автоматів
   
   

цінність мацуна
За своєю практичності він стоїть нарівні з іншими знаменитими продуктами, такими як Хлібний Лаваш (сухий), Фруктовий Лаваш (кислий), Бастурма, суджук, Сир, Сало ...

Це ті продукти:
- які довго зберігаються в подорож і не втрачають своєї цінності;
- якими можна запасатися невеликими кількостями на місяці мандрів;
- якими супроводжувався похід будь-якого війська, або якими становили основну частину провіанту морських кораблів.
Справжній Мацун має щільну пастоподібну консистенцію і здатний зберігатися тим довше, чим менше сироватки в ньому залишиться. Правильно приготовлений Мацун зберігається в холодильнику до декількох місяців. За старих часів його навіть сушили.
Протягом багатьох століть Мацун заслужив добру славу, тамуючи не тільки голод, але й щодо забезпечення всіма мікроелементами, необхідними для повноцінного підтримання здоров'я.
З мацуна можна приготувати багато цікавих і корисних шедеврів для вашої родини.
Цей продукт містить унікальну комбінацію природних бактерій і грибків, що володіють високою біохімічною активністю. Середа мацуна (по суті того ж кефіру) жива і настільки сильна, що пригнічує всю патогенну флору.
Адже за старих часів в подорож найсильнішою загрозою для здоров'я була чужа їжа, незвична для організму. А горілки і ліків не було! Та й сьогодні всім відомо, що з незвички до чужої їжі можна так «травануться», що наслідки можуть бути жахливими.
Багато написано про те, що Мацун відноситься до групи пробіотиків, що це джерело довголіття, виводить з організму шлаки, покращує травлення, сприяє підвищенню імунітету, що нейрохимические похідні пробіотиків виступають як механізм доставки нейроактивних з'єднань, покращуючи роботу шлунково-кишкового тракту і загальний психологічний стан .
Так, це дійсно смачний, корисний і незамінний продукт, але за однієї умови: - Якщо він готується виключно з якісного, цільного, свіжого (добового!) Молока, яке ще не встигло ферментіроваться кислої і сторонньої флорою. В іншому випадку це просто Кисляк.
Найкраще брати молоко фермерське або з молочного автомата .
Чим менше утворюється накипу під час розігріву і повільному періодичному перемішуванні, тим вище якість молока. Це є непрямий показник термоустойчивости, який красномовно говорить не тільки про сезонності, а й про недбалість фермера, умов охолодження молока після доїння, ступеня і давності обсіменіння молока і ферментації сторонньої флорою, хворобливості стада і т.д. Хоча, з іншого боку, практично не буває 100% не пригорає молока. Повторююсь, - це непрямий спосіб підбору якісного молока різних виробників. Справжній спосіб визначення термоустойчивости молока заснований на так званій Алкогольної пробі: температурі згортання молока в спиртовому середовищі певного значення.
Занадто багато тлумачень про мацун як про проміжному продукті на етапі скісленія. Зрозуміло, що якщо внести в пастеризоване молоко молочно-кислі бактерії і дріжджові культури, то патогенної флори не буде і продукт на першій стадії окислений, цілком їстівний і теж корисний. Але все одно це кисляк з термофільними бактеріями типу Болгарської палички і т.д.
Також поширена думка, що Мацун виходить з будь-якого магазинного молока. Не вірте цьому! У кращому випадку також вийти кисляк, в гіршому - зіпсований згодом продукт, так як щільність нормалізованого молока настільки мала, настільки більше альбуміну і лактози (молочного цукру), що процеси молочнокислого і дріжджового бродіння відбуваються повільніше і придушуються гнильними і слізеобразующімі бактеріями.
Недарма кажуть, що справжній Мацун - тільки в горах! Так як вміст білка і жиру в молоці доходить відповідно 3,5 - 4,2% і 4,0 - 5,2%. У цілісному молоці з сучасної ферми ці показники знаходяться на нижній межі, і Мацун ще можливий.
Але в нормалізованому магазинному молоці білок і жир в кращому випадку доходять до 2,8 - 3,0%. Це на 1/3 менше необхідного показника. Отже, обсяг молока більше на 30% за рахунок води і лактози.

приготування мацуна

Давайте зупинимося на найголовнішому - на сьогоденні мацун, який можна брати в подорож, який готували в старовину домашнім способом у природних побутових умовах.

Закваска для мацуна

Принципова відмінність мацуна від кислого молока в тому, що в першу чергу молоко пастеризоване та звільнено від молочнокислих бактерій та іншої флори, в тому числі патогенної, щоб зупинити чужорідну ферментацію. І тільки після цього в молоко вноситься закваска з таким розрахунком, щоб відбулося первинне окислення молока і утворення згустку, потім зростання грибкової флори і зброджування, потім зціджування і отримання безпосередньо мацун. Повний процес приготування тривати від 3-х до 10-ти днів, в залежності від бажаного продукту.
Кількість закваски - столова ложка попереднього мацуна, розбавлена ​​в склянці з кип'яченим, теплим молоком. Розведення проводиться поступовим внесенням молока або води при перемішуванні так, щоб в рідини не «бовталися» згустки.
Поступово закваска вироджується. Для первинної закваски, якщо немає спеціальної фабричної кефіру, можна підібрати в рівних частинах живий біокефір (з малим терміном зберігання), пляшечку Актімель і Лактонії. Словом, чим більше суміш різних живих кефірних середовищ, тим ближче до мети. На 5-10 літрів достатньо 1-го склянки суміші.
Як правило, досвід показує, яка закваска краще. Справа в тому, що мацун, на відміну від сметанному закваски не повинен тягнутися як сопля. Причиною тому може бути як слизеобразующие бактерії, так і наявність «довгих» Болгарських паличок, часто застосовуються в сучасній технології згущення промислових кефірів і кисломолочних продуктів.
Довга паличка працює на візуальне сприйняття споживача як загущувач маси. Це підміна справжнього грибкового продукту і «тягучість» тому свідок. Хоча Болгарська паличка також має бути присутня в мацун, але не в такій мірі, щоб впливати на консистенцію.

сквашивание молока

Температура сквашування залежить перш за все від уподобань споживача і призначення кінцевого продукту. Але в будь-якому випадку молоко повинно бути доведено майже до кипіння 92 - 95 ° С, і охолоджені природним охолодженням з щільно закритою кришкою. Перед внесенням закваски обережно знімається вершкова плівка з поверхні молока.
А) Якщо Ви перебуваєте в жаркому регіоні і згодом бажаєте з мацун робити Тан, суп «Спас», або Окрошку, то температуру молока в момент внесення закваски потрібно тримати високу, до 45 - 50 ° С. Але якщо не закутують посуд з продуктом в ковдру для збереження тепла, а розміщуєте в духовку або в камеру з керованою температурою, то досить і навіть краще - не більше 40 ° С. Цю температуру можна отримати в найпростішій сучасної електричної духовці при режимі 50 ° С, встановивши посуд на решітку або підставку і на 1 см. Відкривши дверцята грубки. Краще упевнитися, на перших порах періодично чіпаючи посуд, щоб не було перегріву. Стінка каструлі повинна бути трохи тепліше руки. Час сквашування від 8 - 12 год і до 24 ч. Це залежить від переваги кіслості кінцевого продукту.
Б) Якщо Ви хочете отримати справжній густий мацун, який вранці намажете на бутерброд дитині, посипавши зверху подрібненими горіхами і цукатами, або медом з варенням, то доведеться «ловити» потрібний Вам смак. Кероване сквашивание можна проводити при температурі молока до 35 - 40 ° С в момент внесення закваски. Зрозуміло, що чим довше є бажання сквашувати, тим нижче температура сквашування. Кефіри, наприклад, квасять від 1 до 3-х днів при температурі 27 ° С. Відбувається саморегуляція заквашеною флори в молоці. Чим вище температура, тим сильніше розвиваються молочнокислі бактерії, чим нижче - дріжджові. Одночасно розвиваються і молочні грибки, утворюючи колонії.
Час сквашування мацуна 6 - 8 год.
Якщо сквашивание слабке - недостатньо було закваски. Нічого страшного, продовжите сквашивание на 4 ч. І подальше витримування в погребі чи холодильнику ситуацію виправить. Якщо сквашивание взагалі не відбулося або згусток залишається слабким весь час, то в молоці Антибіотик.
дозрівання мацуна
Після первинного сквашування можна пити дуже приємний і корисний кисляк, отриманий досить чистим і безпечним способом.
Зазвичай цей продукт приймається за домашній кефір, так воно і є. Краще його споживати охолодженим, хоча б через 12год. після сквашування, обережно підрізаючи ложкою з краю згустку.
Процеси в заквашеному кислому молоці тривають і можна рухатися далі до отримання мацун. Адже в молоко були внесені також дріжджові і грибкові культури. Головна мета дозрівання кефіру маси - це підготувати її до зціджування сироватки після максимального розщеплення молочного цукру шляхом збалансованого молочнокислого і дріжджового бродіння.
В результаті цього процесу Мацун збагачується дуже важливим вітаміном В, найпотужнішим стимулятором відновлення сил. А в поєднанні з кальцієм в молочному продукті він просто необхідний для росту організму дитини. Більша, надмірна кількість цього вітаміну - вже тільки в стероїдах.
Продукт після сквашування на 3 дні розміщується в льох, або в саму теплу частину холодильника. Найчастіше це верхня частина. Оптимальна температура витримування 8 - 12 ° С. Мацун продовжує помітно густіти.
Ви продовжуєте знімати пробу з мацун, а з утвореної воронки обережно вичерпувати ложкою сироватку (для випічки хліба сироватка, замість води, - це супер!)
Увага, тут є одна хитрість! Коли ви систематично відкриваєте посуд, то продукт додатково обсеменяется сторонньої, в т.ч. дріжджовий і грибкової середовищем, яка завжди в наявності в погребі і холодильнику. При температурі 8-12 ° С, молочнокислі істотно слабшають, грибки зупиняються, а дріжджі ще зберігають активність. При цій температурі на дріжджах дозрівають кожному відомі продукти пиво і квас.

Мацун може не бути дуже кислим. Але, перед сцеживанием, зобов'язаний добре «пощипувати мову». Тому потрібно домогтися бродіння продукту. На жаль, при високій температурі сквашування дріжджова культура, внесена з закваскою, гине. Згодом для її відновлення, каструля з кефіру масою виймається з холодильника на 1-3 дні, поки не з'являться «бульбочки».
Якщо і це не допомогло, в чайній ложці розлучається кілька піщинок дріжджів і додається в масу. Можна розсипати і жменьку родзинок відразу після сквашування прямо на згусток. Але родзинки потрібно прополоскати тільки холодною питною водою не з крана, щоб виключити потрапляння хлорки в продукт. Інакше дріжджі загинуть.

зціджування мацуна

Нарешті остання стадія отримання мацун - це зціджування сироватки. Цей процес широко описаний любителями в просторах WEB.
Але варто зупинитися на основних моментах.
Для зціджування застосовується щільна тканина бажано - лляна, можна брезент або бязь. Тканина може бути вибілена, але неокрашенная.
Важливо! Ні в якому разі не прати мішечок порошками і чимось подібним. Так як хімікати вбираються і потім передаються в продукт. Мішечок потрібно добре прополоскати, можна прокип'ятити і висушити.
З тканини можна зшити мішечок, можна просто викласти на дно і стінки форми або друшляк. Якщо заквашенного продукту кілька літрів і більше, можна пробийте стару каструлю, і в ній викласти матерію. Можна зшити великий мішок і поставити на назад вивернула кришку так, щоб сироватка стікала в каструлю.
У перший і, можливо, другий день зціджування проводитися в умовах кімнатної температури. Тривалість залежить від кількості і необхідного смаку кіслості. Далі обсяг згустку значно зменшується і друшляк з мішечком і меншою каструлею можна помістити в холодильник, вже на саму нижню полицю, де температура 2-4 ° С. При цій температурі зупиняється ріст кислотності і Мацун знаходиться в стані балансу з поступово розвивається грибкової середовищем. У наступні Мацун витримується до тих пір, поки майже не перестає капати сироватка.
Мацун готовий і укладається в скляну чисту пропарену посуд. Укладання бажано проводити без повітряних порожнин і врівень під кришку, щоб виключити наявність кисню і не дати шанс розмноженню цвілі. А якщо вона і з'явилася на поверхні нічого страшного. Її можна видалити з поверхні і у Вас знову чистий мацун.
Не забуваємо, що вихід згустку, приблизно 1/5 від початкового кефіру. Решта - чудова чиста сироватка з зеленуватим відтінком, яка довго зберігається в холоді. Сироватку можна і потрібно пити, застосовувати замість води при випіканні домашнього хліба, або отриманні квасу для окрошки.

споживання мацуна

З мацун готуються як самостійні холодні і гарячі страви, так і складові частини інших страв.
Мабуть, основний спосіб споживання - це намазування мацун на хліб, або Макану лаваш в Мацун, залежить від ситуації та обраної консистенції.
Самий історичний і природний Fast Food для нас - це замотана в лаваш зелень (кінза, тархун, базилік і т.д.), з сиром і бастурмою, і природно з мацун. Зелень і Мацун дивовижно «гасять» сіль бастурми і сиру.
Мабуть, головним продуктом, щоб перекусити на ходу, у всіх гірських народів - це бутерброд намазаний мацуном. Бутерброд однаково незрівнянний, що посоленний, що посипаний просто цукром.
Мацун чудово доповнює будь-який солодкий стіл, коли до чаю з варенням, медом, пряниками та іншими солодкої випічки є Мацун. Те легке кисле доповнення дивовижно «гасить» нудотність солодких продуктів.
Спробуйте таке блюдо, як: Схтор-Мацун. Це мацун з тиском часником!
Досить 2-3 зубки на 0,3 літра розведеного мацун до консистенції соусу. Це приблизно 1 ÷ 1,5. Ви зможете задовольнити справжніх гурманів.

Інші корисні особливості мацуна

Мацун не тільки харчовий продукт. Але і ідеальна білкова мазь, впливає на якість життя не тільки як їжа.
З того, поки що ніде не згадується в інтернеті, це те, що Мацун - це саме болезаспокійливий і безпечний засіб від опіків. Одночасне поєднання сильної дріжджовий і грибкової середовища, чудово захищає від сторонньої флори, і зміст великої кількості вологи, яка випаровується, поки опік не "заспокоївся» і рана не затягнулася, роблять Мацун незамінним в сільських або похідних умовах, коли під рукою немає ліків. Та й ліки не завжди виконають ті функції, що здатний забезпечити цей препарат. Адже висихаючи буквально на вітрі, продукт дозволяє залишити опік відкритим, перетворюється в корочку, і продовжує витягати зайву вологу з опікової зони.
Хто не згорав під сонцем на пляжі ?! Тепер візьміть про всяк випадок з собою баночку мацун на море! Будь-які жири, особливо мазі, тільки закупорюють пори.

Корисні властивості притаманні тільки мацун, витриманому в домашніх умовах, до складу якого входять активні лакто-і біфідобактерії. Слід зазначити, що в отриманому продукті концентрація лактобактерій в десятки, навіть в сотні разів більше, ніж в магазинному аналогу, оскільки в магазині можна зустріти тільки промисловий стабілізований продукт. Мета фабричного виробника - не втратити задані консистенцію, колір і смак продукту, що з живим мацун практично нереально витримати або це буде занадто дорогий продукт не для промислових масштабів.

Переваги молочних автоматів

Єдиний сучасний гарантований спосіб доставити молоко людині в цілісному, свіжому і охолодженому стані (пастеризоване, або сире) - це молочні автомати. Їх заправляють щоранку прямо з ферми свіжим молоком. Тільки зі свіжого молока можна отримати справжній мацун.
І якщо так, то молочні автомати придумані для того, щоб в кожен будинок, в кожну сім'ю внести дещицю здоров'я і високої якості життя!

Автор © 2013 Dzhan

Усе статті
Усе обладнання для молочної промисловості