Соєві боби

1. Якщо ви хочете придбати або продати сировину, просто напишіть або зателефонуйте нам ... опис
2. Біохімічний склад насіння сої.
3. жири
4. Мікро- та макроелементи
5. вітаміни

Якщо ви хочете придбати або продати сировину, просто напишіть або зателефонуйте нам ...

опис

Соєві боби - це широко поширений продукт, відомий ще в третьому тисячолітті до нашої ери. Для харчової сої характерні такі ознаки, які роблять її такою популярною:

- висока врожайність;

- висока (до 50%) вміст повноцінного білка;

- наявність у складі вітамінів групи В, заліза, кальцію, калію і незамінних поліненасичених жирних кислот (лінолева і альфа-лінолева);

- можливість профілактики остеопорозу, серцево-судинних захворювань, а також деяких гормонозалежних форм раку;

- не містить холестерин і має вкрай низький вміст натрію і насичених жирів;

- має властивості, що дозволяють виробляти з неї широкий спектр різноманітних продуктів.

У зв'язку з цим соя часто використовується як недорогий і корисний замінник м'яса і молочних продуктів, причому не тільки людьми з невеликим достатком, а й просто людьми, з різних причин відмовилися від м'яса, наприклад, веганами. Так само соя входить до складу кормів молодняку ​​с / г тварин. Соєвий шрот широко задіяний в м'ясомолочної промисловості і входить до складу багатьох виробів з м'яса.

Біохімічний склад насіння сої.

Основним біохімічним компонентом насіння сої є білок. Серед всіх оброблюваних в світі сільськогосподарських культур соя є однією з найбільш високобілкових. За даними різних авторів в насінні цієї культури може накопичуватися в середньому 38-42% білка з варіюванням цього показника від 30 до 50%.

Білки сої неоднорідні за структурою і функціями. Серед них є речовини, які прийнято вважати антипоживні компонентами їжі. Це інгібітори протеолітичних ферментів, лектини, уреаза, ліпоксигенази і інші. Більшу частину соєвого білка (близько 70%) становлять запасні білки 7S-глобуліни (β-конгліцініни) і 11S-глобуліни (Глицинин), які цілком нормально засвоюються ссавцями. Соєве борошно є самим широко використовуваним джерелом білка при створенні збалансованих кормів, проте, в процесі отримання потребує термічній обробці для інактивації антиживильних компонентів.

Інгібітори протеаз складають 5-10% від загальної кількості білка в насінні сої. Їх активність коливається від 7 до 38 мг / г. Відмінною особливістю цих речовин є те, що, взаємодіючи з ферментами, призначеними для розщеплення білків, вони утворюють стійкі комплекси, позбавлені як ингибиторной, так і ферментативної активності. Результатом такої блокади є зниження засвоєння білкових речовин раціону. Потрапляючи в шлунок, частина інгібіторів (30-40%) втрачає свою активність, а найбільш стійкі досягають дванадцятипалої кишки в активній формі і інгібують ферменти, що виробляються підшлунковою залозою. В результаті цього підшлункова залоза змушена продукувати їх більш інтенсивно, що в кінцевому підсумку може викликати її гіпертрофію.

За хімічною будовою, властивостями і субстратної специфічності інгібітори сої, в основному, відносяться до двох родин:

Інгібітори Кунітца - водорозчинні білки з молекулярною масою 20 000-25 000 Так, що зв'язують одну молекулу трипсину, з порівняно невеликим числом дисульфідних містків, з ізоелектричної точкою 4,5;

інгібітори Баумана - Бірки - спирторозчинні білки з молекулярною масою 6000-10 000 Та й невеликим числом дисульфідних містків, здатних пригнічувати як трипсин, так і хімотрипсин, з ізоелектричної точкою 4,0-4,2.

Лектини (фітогемагглютеніни) представляють собою глікопротеїни. Вони порушують функцію всмоктування слизової кишечника, підвищують її проникність для бактеріальних токсинів і продуктів гниття, агглютинируют еритроцити всіх груп крові, викликають затримку росту. У складі білка їх від 2 до 10%, а активність коливається від 18 до 74 Гаї / мг борошна. Лектини добре витягуються водою і спиртом. Деякі дослідники відзначають, що для інактивації лектинів достатні м'якші умови, ніж для інгібіторів трипсину, а саме - обробка пропионовой кислотою або ж термічний вплив при 80-100 ° C протягом 15-25 хвилин.

Уреаза - фермент, який здійснює гідролітичні розщеплення сечовини з утворенням аміаку і вуглекислого газу. Рівень її активності важливий тільки для молочного тваринництва при використанні сої в кормах, що містять сечовину, так як при взаємодії уреази з сечовиною кормів утворюється аміак, що отруює організм тварини. У вихідних насінні сої частка уреази може досягати 6% від кількості всіх білків.

Ліпоксигенази - фермент, що окислює ліпіди, що містять цис-цис-дієнових одиниці. Утворені при цьому гідроперекісние радикали окислюють каротиноїди та інші кіслородмобільние компоненти, знижуючи тим самим харчові гідності сої. Крім того, під дією ліпоксигенази при тривалому зберіганні насіння в них утворюються альдегіди і кетони (н-гексанал, н-гексанол, етілвінілкетон), які надають сої специфічний неприємний запах і смак.

Свіжі зелені боби сої Зрілі насіння сої Харчова цінність на 100 г продукту Енергетична цінність 147 ккал 614 кДж Енергетична цінність 446 ккал 1866 кДж вода 67,5 г 11 ± 2 г білки 13 г 34 ± 4 г жири 6,8 г 18 ± 3 г - насичені 0,8 г 2,9 г - мононасичених 1,3 г 4,4 г - поліненасичені 3,2 г 11,3 г вуглеводи 11,1 г 30,2 г дисахариди 7,3 г Ретинол (віт. A) 9 мкг 1 мкг Піридоксин (B6) 0,065 мг 0,377 ± 0,065 мг Фолацин (B9) 165 мкг 375 мкг Аскорбінова кислота (віт. С) 29 мг 6 мг кальцій 197 мг 277 ± 5 мг Залізо 3,6 мг 15,7 ± 0,7 мг магній 65 мг 280 ± 9 мг фосфор 194 мг 704 ± 11 мг калій 620 мг 1797 ± 29 мг натрій 15 мг 2 ± 1 мг цинк 1 мг 4,9 ± 0,1 мг

жири

Соя є не тільки джерелом білка, але і масла, зміст якого в насінні коливається від 16 до 27%. До складу сирої олії входять тригліцериди і ліпоїдні речовини.

Відмінною особливістю сої є найвищий вміст фосфоліпідів у порівнянні з іншими культурами. У насінні сої їх вміст коливається в межах 1,6-2,2%. Фосфоліпіди сприяють регенерації мембран, збільшують детоксикаційну здатність печінки, мають антиоксидантну активність, знижують у діабетиків потреба в інсуліні, запобігають дегенеративні зміни в нервових клітинах, м'язах, зміцнюють капіляри.

Тригліцериди, що складаються з гліцерину і жирних кислот, складають основну частину ліпідів. У соєвому маслі вміст насичених жирів становить 13-14%, що значно нижче, ніж в тваринних жирах (41-66%). У ньому переважають ненасичені жирні кислоти (86-87% від загальної кількості).

Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) характеризуються найбільшою біологічною активністю. Незамінною є лінолева кислота, яка не синтезується організмом людини і повинна надходити тільки з їжею. Біологічна роль ПНЖК велика. Вони є попередниками в біосинтезі гормоноподібних речовин - простагландинів, однією з численних функцій яких є перешкоджання відкладенню холестерину в стінках кровоносних судин, що призводить до утворення атеросклеротичних бляшок.

Токофероли - біологічно активні речовини соєвого масла. Зміст і функції окремих фракцій різні. α-токоферол характеризуються найбільшою Е-вітамінною активністю. Їх зміст в маслі становить 100 мг / кг. β-, γ- і δ-токофероли мають антиокислювальні властивості, які особливо сильно виражені у фракціях γ- і δ-токоферолів. Наявність найбільшої кількості токоферолів в соєвому маслі (830-1200 мг / кг) в порівнянні з іншими маслами (кукурудзяним - 910 мг / кг; соняшниковою - 490-680 мг / кг; оливковою - 172 мг / кг) обумовлює його здатність найбільшою ступеня підвищувати захисні властивості організму, уповільнювати старіння, підвищувати потенцію.

Характерною особливістю сої є невисокий вміст вуглеводів. Вуглеводи в сої представлені розчинними цукрами - глюкозою, фруктозою (моно-), сахарозою (ди-), рафіноза (три-), стахиоза (тетра) цукрами, а також гідролізуемих полісахариди (крохмалем і ін.) І нерозчинними структурними полісахаридами (геміцелюлозою , пектинові речовини, слизу і іншими сполуками, що утворюють клітинні стінки). У фракції розчинних вуглеводів моносахариди становлять лише 1%, а 99% представлені сахарозою, рафіноза, стахиоза. У розрахунку на суху речовину насіння в сої міститься 1-1,6% трісахаріди рафінози, яка складається з молекул глюкози, фруктози і галактози, а також 3-6% тетрасахаріда стахиоза, утвореної молекулами глюкози, фруктози і двома молекулами галактози.

Насіння сої - один з рідкісних продуктів, що містять ізофлавони. Вони сконцентровані в Гіпокотиль сої і відсутні в маслі. До соєвим изофлавонам відносяться геністин (одна тисяча шістсот шістьдесят чотири мг / кг) генистеин, даідзін (581 мг / кг), даідзеін, гліцітеін (338 мг / кг), куместрол (0,4 мг / кг), що є термостабільними глікозидами, і які не руйнуються при кулінарній обробці. Це біологічно активні компоненти сої, які мають різну естрогенної активністю. Сапоніни також є глікозидами. У соєвому борошні вони становлять від 0,5 до 2,2%. Сапоніни надають сої гіркуватий смак і надають гемолитическое вплив на червоні кров'яні тільця.

Мікро- та макроелементи

До складу зольних елементів насіння сої входять макроелементи (в мг на 100 г насіння): калій - 1607, фосфор - 603, кальцій - 348, магній - 226, сірка - 214, кремній - 177, хлор - 64, натрій - 44, а також мікроелементи (в мкг на 100 г): залізо - 9670, марганець - 2800, бор - 750, алюміній - 700, мідь - 500, нікель - 304, молібден - 99, кобальт - 31,2, йод - 8,2.

вітаміни

У соєвому зерні міститься цілий ряд вітамінів (в мг на 100 г): β-каротину - 0,15-0,20, вітаміну Е - 17,3, піридоксину (В6) - 0,7-1,3, ніацину (РР ) - 2,1-3,5, пантотенової кислоти (В3) - 1,3-2,23, рибофлавіну (В2) - 0,22-0,38, тіаміну (В1) - 0,94-1,8, холіну - 270, а також (в мкг на 100 г зерна): біотину - 6,0-9,0, фолієвої кислоти - 180-200.11