Борщ з куркою

1. Інгредієнти (4 порції)
2. про рецепт

Червоний борщ з куркою - різновид традиційної української страви, яке є основним першою стравою національної кухні. Прийнято вважати, що борщ овочеве блюдо, яке готується на бульйоні з м'яса, птиці, грибів і т.д. Борщ - блюдо складне, в різні рецепти борщів можуть входити до 20-25 інгредієнтів.

За великим рахунком, будь-який конкретний борщ - унікальний. Немає чіткої рецептури, складу, технології приготування. Найчастіше, борщ відрізняється від місцевості до місцевості, від села до села. Та й, що дивно, у двох сусідок борщі зовсім різні. Причому кожна впевнена в своєму борщі так само свято, як і в тому, що сонце сходить вранці, а заходить ввечері, і навіть готова за це побитися.

Інгредієнти (4 порції)

• Курка 1 шт
• Біла квасоля 0.5 склянки
• Червоний буряк 1 шт
• Капуста білокачанна 0.5 качана
• Морквина 1 шт
• Лук 1-2 шт
• Картопля 2-3 шт
• Часник 1 головка
• Кріп 0.5 пучка
• Корінь петрушки 1 шт
• Червоний гострий перець 1 шт
• Рослинна олія 2 ст. л.
• Томатна паста 2-3 ст. л.
• Сметана на смак
• Сіль, чорний перець, лавровий лист спеції
• Болгарський перець, корінь селери, стиглі помідори, борошно, шматочок старого сала за бажанням
• Чорний або білий хліб, зелена цибуля, ріпчаста цибуля, сіль з перцем, свіже або копчене сало, часник, пампушки, смачний і корисний напій з гострим перчиком в запітнілому карафці для подачі

1. Ідеально, якщо борщ вариться з цілої домашньої курки. Колись домашня курка була не такою вже й рідкістю. На відміну від магазинних "синенькі" курчат, бабусині кури, вирощені на пшениці, були смачніше, якісніше і, що цікаво, найчастіше. За часів тотального дефіциту продуктів, купити в магазині курок було проблематично. Розумію, що більшість купує курей в магазині, тому - просто купите курку. Для великої каструлі борщу з курки досить однієї тушки середньої величини - 1-1.2 кг.

   Невелика курка для каструлі борщу

2. Для приготування борщу на курячому бульйоні, шкуру і курячий жир краще не використовувати. Тушку курки вимити, видалити залишки пір'я з крил. Тушку курки розрубати на чотири частини - за кількістю передбачуваних порцій борщу. В принципі можна розрубати тушку і на більшу кількість частин, це не принципово.

   Розрубати курку і зняти шкіру

3. Видалити з шматків курки весь видимий жир і зняти всю шкіру. Зазвичай шкіра залишається тільки на крилах. Видалити залишки внутрішніх органів. Скласти шматки курки в каструлю і залити водою - щоб шматки курки були покриті. Курка, вирощена в фабричних умовах, харчується комбікормами з різними «корисними» добавками. Для курячого бульйону варто шматки курячого м'яса «приварити». Довести воду до кипіння, і як тільки почнеться рясне утворення піни, вода помутніє, злити рідину і промити курку. Це, на жаль, може не зовсім правильно, але міра вимушена.

   Злегка приварити курку

4. Приварені шматки курки скласти в каструлю і залити 2 літрами холодної води. Такого об'єму рідини (трохи води википить), буде достатньо для сім'ї з 4 осіб. Довести бульйон до кипіння, додати дрібку солі. Варити бульйон на слабкому вогні, щоб рідина не кипіла. Треба постаратися забезпечити мінімальний нагрів при видимому кипінні бульйону. Варити курку 45-60 хв. Бульйон вийде наваристим і прозорим, навіть з магазинної курки.

   Зварити прозорий курячий бульйон

5. Шматки відвареної курки витягти з бульйону, перекласти на тарілку і накрити перевернутою мискою, щоб м'ясо не обсохло. Далі борщ буде варитися на курячому бульйоні.

   Відварені шматки м'яса відкласти в сторону

6. Додати в бульйон добре вимитий і неочищений корінець петрушки, 2-3 лаврових листки і дрібку солі. За бажанням можна додати шматочок кореня селери і цілий солодкий болгарський перець, який після відварювання можна витягнути і з'їсти окремо. Додати також напередодні замочену квасолю. Квасоля краще брати білу, вона в борщі не фарбується і її добре помітно. Довести бульйон до кипіння і варити на невеликому вогні, поки квасоля не стане наполовину готова. Викинути корінець петрушки і лавровий лист - вони свою роль вже зіграли, ароматизовані бульйон для борщу з куркою.

   Додати квасолю і корінь петрушки

7. Коли ми вдома готуємо борщ з м'ясом, звичайно, ми додаємо сирі і не підготовлені овочі, так уже повелося історично. Для цього рецепта ми будемо готувати овочі, попередньо їх трохи обсмажуючи. Очистити всі овочі: буряк, моркву, цибулю, часник.

   Овочі для борщу з курки

8. Овочі необхідно обсмажити, або, як прийнято говорити, пасерувати. До речі, по-моєму, називати обсмажування овочів Пасерування, не зовсім вірно. Мета пасерування отримання більш однорідної маси, в той час як при обсмажуванні залишаються цілі шматочки. Процес пассеровкі - зводиться до короткочасного обсмажування овочів в будь-якому жиру. Це призводить до фарбування жиру овочами і розм'якшення овочів. При обсмажуванні утворюється ледь помітна рум'яна кірочка, і овочі залишаються цілими.
9. Лук і моркву очистити і вимити. Нарізати цибулю великою соломкою, а морквину кубиками - досить крупно. У сотейнику розігріти 1 ст. л. рослинної олії. Багато хто скаже, що обсмажувати треба на свинячому салі. Справа смаку, ймовірно для борщу зі свининою так і треба. Овочі для борщу досить обсмажити на олії. Одночасно викласти нарізану цибулю і моркву в розігрітий жир і обсмажувати протягом 4-5 хв, при частому помішуванні. В результаті цибуля почне рум'яна, а кубики моркви размягчатся і почнуть обсмажувати.

   Обсмажити цибулю і моркву до м'якості і легкого рум'янцю

10. Додати обсмажену цибулю і моркву в бульйон. Бульйон повинен слабо кипіти. Очистити один зубчик часнику, розплющити його і додати в бульйон. Часто зажарку для борщу готують на свинячому салі, смальці або будь-якому свинячому жирі. Причому одночасно обсмажують всі овочі, додаючи протерту м'якоть помідорів або томатну пасту, гострий перець. У продажу навіть бачив пакетики готової приправи складного складу з страшними інгредієнтами - з розряду «тільки розведіть окропом».
11. Окремо необхідно обсмажити червоний буряк. Хорошу і найтемнішу буряк очистити і нарізати соломкою. Як крупно різати буряк - справа смаку. Після обсмажування розмір нарізки практично не важливий - борщ забарвиться так, як треба. Нарізану буряк обсмажити на 1 ст. л. рослинного масла, поки буряк не стане м'якою і не почне трохи рум'янитися. Це важливо. Додати до буряка 2-3 ст. л. бульйону з каструлі. Якщо буряк не сама темна, для поліпшення кольору борщу, часто додають трохи оцту, квасу або щіпку лимонної кислоти. Зізнатися, я такого не бачив вже дуже-дуже давно. Зараз буряк майже чорна і прекрасно забарвлює борщ без сторонніх добавок.

    Обсмажити червоний буряк і згасити з бульйоном

12. Гасити буряк з рідиною під кришкою 3-4 хв на слабкому вогні. Додати підготовлену буряк в каструлю з борщем і довести рідину до слабкого кипіння.

    Додати буряк в борщ

13. Очистити картоплю і крупно його нарізати - на 4-6 частин. Часто картопля додають не розрізаючи, а при готовності страви розчавлюють його ложкою безпосередньо в борщі. Після закладки овочів, варити борщ до практично повної готовності овочів.

    Додати крупно нарізану картоплю

14. У сотейнику змішати томатну пасту і 2-3 ст. л. бульйону. Гасити томатну пасту 2-3 хв і додасть в каструлю з борщем. Якщо картопля ще відчутна сира, томатну пасту краще додати трохи пізніше - картопля погано вариться з томатом. Одночасно з томатом додати 0.5 дрібно нарізаного стручка гострого перцю, попередньо очистивши його від насіння і білих внутрішніх перегородок. Кількість гострого перцю - строго за смаком. Якщо боїтеся, краще просто додати дрібку чилі або крупно меленого сухого стручка червоного перцю.

    Припустити томатну пасту з бульйоном

15. Після того, як доданий томат, борщ з курки можна остаточно посолити і за смаком поперчити. Часто в борщ, на фінальному етапі, додають обсмажену і розведене бульйоном борошно. Це робиться для збільшення густоти борщу. Але, з огляду на велику кількість овочів, це навряд чи необхідно.

    Додати томат в борщ

16. Половинку невеликого качана білокачанної капусти дрібно нашаткувати. Не варто шинкувати внутрішні грубіші частини качана. Ідеально, якщо потраплять тільки нарізані верхні листочки. Додати в борщ нашатковану капусту, довести до кипіння і варити на слабкому вогні під кришкою.

    Додати в борщ нашатковану капусту

17. Окремо про час, який треба варити капусту. У багатьох рецептах капусту додають в самому початку приготування борщу, і вона розварюється. Або радять варити не менше 20-30 хв. Мій батько любив, напівсиру капусту в борщі, яка явно виділялася. Ми рідко варимо капусту в борщі більше 8-10 хв.
18. Після того, як капуста додана, варити борщ 7-8 хв. Якщо є необхідність додати сіль - не відмовляйте собі. Але пам'ятайте - пересіл це погано. За кілька хвилин до готовності, вельми часто, борщі заправляють потовченим шматочком старого жовтого сала, яке пожовкло в дерев'яному ящику і не на холоді, змішаним із сіллю і зубчиками часнику. Це більше підходить для борщу з м'ясом. Але хто знає, можливо, вам сподобається.
19. Але борщ з куркою ще не готовий. Він повинен настоятися - це важливо. Коли в селах борщі готують в печі, на заключному етапі горщик або каструлю з борщем просто пересували в менш нагріту зону печі і залишали на деякий час. Принаймні - на півгодини, або довше. В борщ «повернути» шматки відвареної курки і зменшити вогонь до мінімуму. Як варіант, каструлю з борщем можна утеплити, загорнувши у вовняну ковдру. І залишити борщ в спокої на 20-30 хв.
20. Далі слід найважливіший етап - обід або вечерю. Вже не знаю чому, будь-який борщ, в тому числі і курячий борщ, подається і подається з надзвичайною фантазією і любов'ю. Покласти в кожну тарілку шматок курки з борщу. Розподілити перша страва рівномірно по тарілках. До речі, тарілки повинні бути великими, інакше доведеться кожному давати потім добавку.

    Розлити борщ в тарілки, додати сметану і зелень

21. Додати в тарілки сметану - ложку або три, за смаком. Дрібно нарізати кріп, додавши зубчик часнику і червоного гострого перцю. Додати суміш із зелені в тарілки.
22. До борщу прийнято подавати перцівку, якщо це прийнятно в силу різних причин. Вітається свіже або копчене сало, сало з часником , Нарізане тонкими скибочками. Обов'язково запропонувати свіжий зелений лук і розрізану на декілька частин солодку цибулину, очищений часник. Окремо варто додати трохи крупної солі на блюдечку. Борщ з куркою неможливий без хліба, краще житнього хліба або українського. Якщо можна спекти пампушки з часником - це вищий пілотаж!

    Домашній червоний борщ з куркою

23. За бажанням і за своїм розумінням, завжди можна урізноманітнити борщ, додаючи ті чи інші інгредієнти, змінюючи їх кількість і послідовність закладки. Борщ з курки ніколи не буде схожий на інший, і навіть на вже приготований вами раніше. Щоразу це нове відкриття.

Домашній червоний борщ з куркою - це не просто перша страва, ці ласощі

про рецепт

• Вихід: 4 Порції
• Підготовка: 30 хв
• Приготування: 2 години
• Готується за: 2 години 30 хв

Автор: Сергій Джуренко

Збережіть рецепт для друзів

Оцініть рецепт

Борщ з куркою

5 (99.36%) 94