Редька: «і чуму зцілює нерідко»

Є овоч, який ми незаслужено обходимо увагою. А продавці на питання, чому у них немає чорної редьки, часто відповідають: «Народ не питає - ми і не замовляємо». Да уж, у чорної редьки фан-клуб невеликий: не всім подобається її специфічний смак і не менш специфічний запах. А адже овоч чудовий! І з лікувальної, і з кулінарної точок зору.

www.cafe.ua

Є овоч, який ми незаслужено обходимо увагою. Та й не в кожному магазині він є. А продавці на питання, чому у них немає чорної редьки, часто відповідають: «Народ не питає - ми і не замовляємо». Да уж, у чорної редьки фан-клуб невеликий: не всім подобається її специфічний смак, не менше специфічний запах, та й вигляд у коренеплоду непоказний ... Ну хіба що купити її «від кашлю». А адже овоч чудовий! І з лікувальної, і з кулінарної точок зору.

... Від стародавніх ескулапів

Стародавні греки несли до вівтаря Аполлона зображення трьох коренеплодів - буряка, моркви та редьки. Редьку видавали будівельникам єгипетських пірамід. Стародавні греки вважали, що редьку треба їсти до обіду, оскільки вона сприяє травленню, а стародавні ескулапи вважали, що редька розбиває камені сечовивідної системи і жовчного міхура, зупиняє кровохаркання, збільшує кількість грудного молока. Що ж, схоже, стародавні знали в редьці толк.

Ми ж найчастіше згадуємо чорну редьку (чорні види редьки зазвичай гостріше і імовірно найбільш ефективні), коли застуджується. Адже редька сприяє кращому відходженню мокротиння і лікує самий неприємний кашель. Ще Гіппократ вважав корисною редьку при лікуванні легеневих захворювань (а також водянки живота). І Діоскорид радив редьку для заспокоєння кашлю (а також для поліпшення зору).

Наша народна медицина, у якої не було сьогоднішнього потужного переліку фармпрепаратів, теж активно використовувала редьку. Так, від кашлю є кілька рецептів. Перший зовсім простий - в редьці вискрібають серединку і кладуть в улоговинку мед або цукор. Коли улоговинка наповниться соком, його випивають і чекають наступної порції або за бажанням з'їдають редьку. Можна також нарізати редьку невеликими кубиками, засипати цукром і наполягати при кімнатній температурі 8 годин. Сік приймають по 1 ч.л. 3-4 рази на день. Можна також тиснути з редьки сік і пити його з медом. При легеневих захворюваннях деякі автори радять їсти і макухи чорної редьки (їх же радять і при каменях в печінці).

Чим ще цікава редька для здоров'я? У російській народній медицині сік редьки, саму натерту редьку, макуха використовували для лікування гнійних ран, малярії і як гірчичники при м'язових болях і застуді. Редька здатна звільняти організм від надлишкового холестерину, її рекомендують для лікування і профілактики атеросклерозу. Відзначено позитивні результати при лікуванні порушень серцевого ритму і кардіоневроз.

Редька також може застосовуватися при кашлюку, гастриті, хворобах печінки і жовчного міхура, жовчнокам'яної і сечокам'яної хвороби, диспепсії, запорах, артриті, нежиті, ангіні ... Крім того, редька - природний аналог антибіотика широкого спектру дії, а також виводить з організму отруйні речовини і зайву рідину. Соком лікують невралгії, міозити, радикуліти, артралгії, ревматизм. Наприклад, при невралгії є такий рецепт: змішати сік редьки з медом і горілкою в співвідношенні 4: 2: 1 і сумішшю розтирати хворі місця. Насінням лікують мікози.

Механізм лікувальної дії редьки - жовчогінний, відволікаючий, відхаркувальний, протизапальний - пов'язаний з глікозидами метілгорчічного масла. Кореневища редьки містять магній, кальцій, холін, пуринові основи, сірчисте ефірне масло, клітковину, вітаміни, чимало калію - 100-1200 мг на 100 г. Редька містить речовини типу лізоциму, які відіграють важливу роль в антибактеріальній імунітеті.

І навіть смажимо!

Перед тим, як перейти до кулінарної частини, треба відзначити, що для вживання редьки є протипоказання.

Отже, що з редькою можна робити на кухні. Це питання стало руба, коли в період повальної інфлюенци про всяк випадок я купила «від кашлю» відразу багато чорної редьки - оскільки це чудо в найближчих магазинах зустрічається рідко. Але ось кашель успішно вилікуваний і у домочадців, і навіть гостей. А що робити з рештою дефіцитними коренеплодами? Так була придумана суміш з подрібнених редьки, лимона, свіжого кореня імбиру і меду (відомо, що з медом все зберігається добре і довго). За бажанням в суміш можна додавати будь-порошок імбиру, кориці, куркуми. Одержаний продукт добре йде з чаєм, а деякі гості навіть полюбили його з м'ясом.

Крім того, з'ясувалося, що редьку можна смажити! Перед смаженням її, само собою, треба добре помити (шкірочку зрізати не обов'язково). Нарізати тонкими скибочками і смажити, як картоплю. Найсмачніше виходить редька, приготована на сильному вогні. Прянощі - за бажанням (до слова, в старовину в редьку додавали шафран). За смаком смажена редька дещо нагадує картоплю з грибами (з баклажанові нотою).

Цінителям свіжої редьки кухні народів світу дарують цілу армаду салатів. Це і редька сама по собі з рослинним маслом або сметаною. Це і салати в самих різних поєднаннях з морквою, яблуком, капустою, горіхами.

У вірменській кухні хаш - найдавніше вірменське блюдо, поширився по Кавказу і Закавказзя, яке, як вважають, мало ритуальне значення, - їдять з редькою.

А ось один з рецептів карельської кухні: 1 редька, 200 г зеленої цибулі, 2 яйця, банку сметани (200 г), сіль, зелень. Що цікаво, раніше карели додавали в редьку квас або закваску з діжі.

Активно використовують редьку в караїмської кухні. Тут є рецепти складних редечних салатів з м'ясом і овочами. Інгредієнти - м'ясо варене, морква, картопля, перець болгарський, помідори, огірки, цибуля, часник, перець, петрушка, кріп. Заправляють салати рослинним маслом, майонезом або оцтом. Найпростіший рецепт - туруп салати катикнен, салат з чорної редьки з катиком (катик - кисломолочний напій, його аналогом можна назвати мацоні): редька 2-3 штуки, катик - 1 стакан, 2-3 зубчики часнику, сіль. Нарізану тоненькими скибочками або натерту на крупній тертці редьку та дрібно нарізаний часник заправляють катиком.

У латиській кухні є свої особливості - в салат входить цукор, а редьку струшують. Взяти 130 г редьки, 50 г сметани, сіль, цукор, зелена цибуля. Редьку натерти, посипати цукром і сіллю. Накрити кришкою і кілька разів струсити. Дати редьці настоятися годину в закритому посуді. Залити сметаною, перемішати, посипати цибулею.

За В. Похлебкину, в творах російських письменників серед страв часто згадується редька, а у Крилова вона помічена серед закусок під горілку. Взагалі, за старих часів на Русі редьку називали покаянним овочем, адже найбільше редьки з'їдалося в «покаянні дні» - в дні довгого Великого посту, коли свіжої капусти і ріпи вже не було, оскільки вони не зберігалися так добре, як редька.

Старовинний рецепт гранично простий: 1 редька і 100 г олії. У пісні дні її їли зазвичай в двох видах. Очищену редьку натирають на терці, солять, додають рубленого цибулі і масла, заливають квасом. Або: ріжуть тонкими скибочками, солять і дають стояти, поки дасть сік, тоді додають за бажанням нарізаний скибочками цибулю і олію.

З редьки готували древнє російське блюдо тюрю і ласощі мазюлю (вона ж мазюня). Мазюлю готували так: нарізали редьку тонкими скибочками, нанизували на спиці, вивялівалі-висушували на сонці або в печі, потім товкли, просівали крізь сито. Редечного борошно варили в білій патоці до загустіння, додаючи прянощі, наприклад, перець, мускат, гвоздику. Варіант рецепта - борошно заливали патокою і ставили в піч на два дні в закритому горщику. Також мазюней називають десерт з тертої редьки з медом.

Ось така ода редьці, яку вихваляла ще середньовічна медико-ботанічна поезія:

«Кашель, тремтячими нутро, добре вгамовується гірким /

З'їденим коренем її, а розтерті насіння від редьки, /

Якщо прийняти, і чуму зцілює нерідко ... »

Щодо того, щоб перевіряти, зцілює чи редька чуму - це упаси господь, але добре, якщо редька частіше буде в наших магазинах. А тому давайте вимагати в магазинах цей коренеплід, купувати його і ділитися своїми кулінарними напрацюваннями.

Інга Земзаре, для «Фонтанкі.ру»

На допомогу гурманам

Допомога в освоєнні редьки надали поради бабусь Російської Півночі, представники національних діаспор і такі чудові книги, як:

Мартинов С.М .. Овочі + фрукти + ягоди = здоров'я: Бесіди лікаря-педіатра про харчування дітей: Кн. для батьків". - М .: Просвещение, 1993;

Масілюне Н., ПАСОП А. Латиська кухня. - Рига: Авотс, 1987;

Нікольська Р.Ф. Карельська кухня. - Петрозаводськ: Карелія, 1989;

Похлебкін В.В. З історії російської кулінарної культури. - М .: Центрполиграф, 1996;

1000 рецептов старовинної кухні. - Тбілісі: Грузінформкіно, 1993;

Лебедєва Е.І. Рецепти караїмської кухні. - Сімферополь: Редотдел Кримського комітету з друку, 1992;

Соколов С.Я., Замотаєв І.П. Довідник з лікарських рослин (фітотерапія). - М .: VITA, 1993.

Цікаві рецепти салатів можна прочитати тут