Всі секрети оцту. Домашній оцет

1. білий оцет
2. Шампанський оцет
3. Як самому зробити шампанський оцет
4. Бальзамічний оцет
5. Червоний винний оцет
6. Як самому зробити червоний винний домашній оцет
7. Складові:
8. Інструкція:
9. Рисовий домашній оцет
10. Домашній Оцет з хересу
11. Яблучний домашній оцет
12. Приготування яблучного оцту в домашніх умовах
13. Крок 1 - Виготовлення сидру
14. Кроки 2 і 3 - Вироблення спирту і оцтової кислоти
15. Крок 4 - Фільтрація
16. зберігання оцту
17. Ароматизований домашній оцет

Домашній оцет завжди був і буде краще магазинного. Сама назва означає «кисле або зіпсоване вино» Виробництво цієї кислої на смак рідини здійснюється зазвичай шляхом оксидативного спиртової складової вина або сидру і використовується в якості смакової приправи або засоби для консервації продуктів харчування.

Домашній оцет був неодмінним інгредієнтом в кулінарних рецептах всіх стародавніх культур. Однак якість оцту істотно відрізнялося від сучасного. Стародавні готували домашній оцет самі, а не купували хімічний кислий розчин в супермаркетах. До приготування оцту завжди ставилися трепетно, готували його в спеціально обладнаних підвалах і дерев'яних бочках.

білий оцет

Білий оцет, або чистий домашній оцет, - виготовляється з очищеного, спеціалізованого винного спирту, яке зазнає бродінню. Під час цього процесу кисень взаємодіє з певними компонентами речовини і тим самим знижує їх валентність. Коли спирт піддається повному окисленню, його складові змінюють свої властивості настільки, що повідомляють провину небажано високу кислотність і, найчастіше, воно стає досить неприємним на смак.

Білий оцет також отримують шляхом розведення хімічно синтезованої оцтової кислоти водою. Такий домашній оцет дуже кислий і частіше використовується не в їжу, а як засіб для чищення та дезінфекції. Фактично будь-який оцет, що продається в тарі великих обсягів, в кулінарії не використовується. Для приготування їжі люди, як правило, віддають перевагу червоному або яблучний оцет.

Якщо розглядати білий оцет а як засобу для чищення, потрібно сказати, що це відмінна, екологічно чиста альтернатива побутової хімії. Багато постійно використовують білий оцет для миття вікон. Для цього оцет, розведений у воді, наливають в ємність з пульверизатором, а потім зрошують скла вікон і протирають паперовими рушниками або газетою.

Шампанський оцет

Він виготовляється з тих же сортів винограду, що і кращі шампанські вина. Зазвичай для його виробництва використовуються шампанські сорти винограду, такі як Шардоне або Піно нуар. Він вважається «королем оцтів» у Франції. Процес його виробництва унікальний і включає в себе ретельно контрольований процес дозрівання в маленьких дубових бочках.

Незрівнянно приємний і тонкий, цей легкий і м'який оцет буде хорошим вибором в разі, якщо Ви хочете надати салатів або овочів (особливо спаржі) ніжну пікантність. Змішавши цей оцет з легким рослинним маслом, його додають салати з цитрусових і авокадо, присмачують зелень або, додавши в овочі, підкреслюють їх смак. Або ще: при додаванні свіжого розмарину або естрагону до оцту, виходить приправа до морепродуктів або до соте з птиці.

Як самому зробити шампанський оцет

Якщо у Вас випадково залишилося шампанське (або Ви спеціально зберегли трохи для виробництва оцту) - вилийте його в широкогорлую глиняний посуд; закривати її не треба. Через кілька тижнів шампанське перетворюється в оцет, який готовий до вживання. Зберігається такий оцет до 6 міс. в закритому посуді.

Бальзамічний оцет

Бальзамічний оцет виробляється вже більше 600 років. Основне виробництво починалося в Модені (регіон Італії). Щоб отримати продукт з солодким, багатим смаком, потрібно чекати як мінімум 6 місяців (максимум кілька років). Бальзамічний оцет відрізняється від інших різновидів оцту тим, що виробляється з виноградного соку. Секрет приготування справжнього бальзамічного оцту знають лише деякі виробники.

В Європі бальзамічний оцет використовують протягом кілька століть. Люблять його за виняткові смакові якості і за те, що він дуже корисний для здоров'я. Якщо бальзамічний оцет щодня включати в раціон, позитивний результат буде дуже різноманітний.

Modena balsamico - справжній бальзамічний оцет з первозданними властивостями надходить з італійський Модени. Цей регіон розташований на півночі країни, неподалік від Генуезької затоки. Тут бальзамічний оцет виготовляється з винограду сорту Требьяно, відомого своєю високоцукристі. Неферментований сік винограду цього сорту - виноградне сусло - використовується для виробництва оцту. Справжній бальзамічний оцет має густу консистенцію і солодкий, фруктовий аромат. Також він характеризується незвичайно темним кольором.

Історія «Modena balsamico» сповнена фактами, висунені цінність і важливість бальзамічного оцту. Цей продукт цінувався дуже високо. Дочки Моденської знаті отримували бочки, наповнені бальзамічним оцтом, як придане.

Справжній продукт дістати важко. Як можна бути впевненим, тільки якщо продукт надійшов з певних місць Модени. Близько 75% всіх обсягів бальзамічного оцту, що йде на продаж, - це звичайний червоний винний оцет, який не містить і слідів мусту. Такий оцет світліший і має чітко виражений кислий запах, але смак - як у бальзамічного.

Червоний винний оцет

Червоний винний оцет виготовляється з червоного вина - назва продукту говорить сама за себе. Якість оцту може бути різним, залежно від якості використаної сировини, а також від тривалості періоду дозрівання. Деякі різновиди червоного винного оцту стоять досить дорого, це говорить про високу якість, з той час як дешевий оцет має низьку якість і, як правило, більш виражений, навіть агресивний смак.

Виробництво червоного винного оцту полягає в тому, що запускається процес бродіння червоного вина, і в ході ферментації утворюється оцтова кислота. В процесі бродіння утворюються і інші органічні кислоти. Їх кількість залежить від того, як довго тривала ферментація. По завершенні процесу, оцет або розливається по пляшках, або залишається дозрівати.

Дозрівання, як правило, йде в дерев'яних бочках, і чим довше цей процес триває, тим м'якший смак оцет набуває. Червоний винний оцет може дозрівати протягом 2-х років до розливу. Протягом часу дозрівання природні особливості смаку в повній мірі проявляються, а агресивний присмак мінімізується. Що характерно, навіть після очищення і фільтрування в пляшці залишається невелика кількість осаду.

Червоний винний оцет широко використовується в країнах Середземномор'я. Так, у багатьох французьких будинках це харчовий продукт масового вжитку. Залежно від якості, існує кілька різновидів червоного винного оцту. Чим довше оцет дозріває, тим він кращий.

Як самому зробити червоний винний домашній оцет

Власними руками Ви можете зробити червоний винний оцет кращої якості, ніж той, який можна купити в магазині. Властивості червоного вина, яке Ви будете використовувати, безпосередньо вплинуть на смак оцту. Це зовсім не означає, що вино повинно бути дорогим, головне, щоб воно Вам подобалося.

Наступний крок - пошук оптимальної «матері» - трохи складніший. Оцтова «мати» (оцтова матка, оцтова плівка) - це тонка плівочка з слизових, драглистих бактерій, що запускають процес ферментації. Якби Ви купили пляшку неочищеного яблучного оцту, Ви, напевно, побачили б залишки «матері», плаваючі ближче до дна пляшки.

Бактерія, яка бере участь в утворенні плівочки, має наукову назву - mycoderma aceti, але «мати» - це набагато більш поетично. Ви можете спробувати перетворити червоне вино в оцет, просто включивши лічильник часу, не використовуючи бактеріальну культуру, але кращі результати, ймовірно, будуть отримані за допомогою бактеріальної культури-стартера. Культуру- «мати» можна навіть назвати чарівною, бо в процесі ферментації вона дає життя іншим «матерям», які можуть бути використані при виробництві майбутніх партій оцту.

Люди, які виготовляють оцет регулярно, можуть використовувати нові генерації однієї-єдиної матері, щоб отримувати продукт протягом десятиліть. «Матерів» можна навіть друзям передавати: досить краплі бактеріального середовища, зваженої в невеликому об'ємі рідини - як правило, вино розбавляють водою. У пивних і винних магазинах оцтові матки продають приблизно по 10 доларів за штуку. Крім суміші вина, води і маткової оцтової культури потрібні будуть також посудину об'ємом на 4-9 літрів і трохи марлі.

Що стосується посуду, найкраще віддати перевагу керамічні глечики: вони добре захистять оцет від згубного впливу світла, однак, загорнута папером або тканиною банку теж не буде пропускати світло. Шийку посудини слід перекривати марлею - це запобігатиме потраплянню всередину комах, а також не перекриє доступ кисню, так необхідного бактеріям маткової культури. Так, в посудині, вміщеному в темне, тепле місце, почнеться магічне перетворення вина в оцет. Кілька місяців по тому, Ви будете винагороджені за свою працю і, ми думаємо, погодитеся з тим, що почекати того варте.

Складові:

- 2 склянки червоного вина (вихідний обсяг), плюс 7 1/2 склянки протягом наступних кількох тижнів
- 1 стакан очищеної води
- 200 г культури оцтової матки
- посудина на 4-9 літрів з керамічної глини або скла (з краном в ідеалі)
- невеликий відрізок марлі

Інструкція:

Змішайте 2 склянки вина, воду і материнську оцтову культуру в посудині. Накрийте посудину двома шарами марлі, зафіксувавши її гумкою на шийці.

Встановіть посудину в темному, теплому місці (ідеальна температура для оцту - 70-80 градусів). Отже, процес ферментації запущений, все повинно бути добре.

Тиждень нічого з оцтом не робитимете ви, а протягом наступного додавайте по 2 1/2 склянки вина в оцет протягом 3-х днів (в цілому 7 1/2 склянок вина). Якщо Ви бачите, що поверх рідини сформувалася тонка, паутинообразная плівочка - намагайтеся не порушити її цілісність, коли будете лити вино. Цей шар формують корисні бактерії, це нова «мати», скажімо так. Щоб акуратно додавати вино і не пошкоджувати при цьому бактеріальний шар, подумайте про використання воронки.

Залиште оцет в спокої на два місяці. Хоча, звичайно, ясно, що стежити за становленням смаку було б непогано. Ось для чого потрібна була ємність з краном! Якщо кран є - Ви можете отримувати певне уявлення про те, що відбувається всередині судини. Якщо оцет набуває запах лаку для нігтів - це погано і означає, що все доведеться починати спочатку.

Коли Ви вважаєте, що оцет готовий, процідіть його через фільтр для кави, щоб видалити зважені частинки, і розлийте в скляні пляшки для зберігання. Можна зберігати оцет в посуді, в якій він готувався, і брати звідти потрібну кількість за потребою, періодично додаючи вина (близько склянки в тиждень) - так Ви не зупиняйте процес бродіння.

Бактерії, розмножуючись в ємності для бродіння, з часом будуть створювати нові материнські колонії, плаваючі на поверхні. Ті колонії, що старше, опускаються на дно. Їх можна акуратно виловити голими, чистими руками.

Рисовий домашній оцет

Рисовий оцет виготовляється з очищеного білого рису, повільно ферментіруемие протягом місяця. Оцет торгових марок Марукан і Мацукан є найкращим. Коли рецептом передбачено додавання рисового оцту, це, як правило, японський рисовий (рисовий винний) оцет. Також є такі різновиди оцту, як корейський рисовий (більш гострий) і китайський рисовий (червоний і чінкьянг).

Оцет з коричневого рису забезпечує здоровий обмін речовин, блокуючи перекисне окислення ліпідів. Одна з утворених при цьому перекисів запускає процес утворення вільних радикалів в організмі, а інша сприяє осадженню холестерину на стінках кровоносних судин. Освіта цих перекисів запобігають амінокислоти, що містяться в оцті, виготовленому з коричневого рису. Такий оцет використовується як антисептичний засіб, зокрема для догляду за ногами спортсменів. Оцет з коричневого рису має достатній потенціал контактного бактерицидного дії, щоб убити шкідливі мікроорганізми їжі.

Домашній Оцет з хересу

Вийшло так, що оцет з хересу став побічним продуктом випадкового забруднення хересу або поганий виноробної практики - використання бочок, що містять летючі кислоти.

Херес почав бродити в бочках, розташованих відповідно до системи «Солера». Система «Солера» складається з рядів бочок, розміщених у вигляді піраміди, кожна з них містить хересний оцет зі схожими характеристиками, але витримка - різна. Бочки, які використовуються раніше для зберігання хересу, віддали зберігається аромат оцту.

Найстаріший оцет зберігається в нижньому ряду бочок «Солера». З кожної бочки «Солера» ніколи не береться одноразово більше 1/3 для бутилювання. Свіжий оцет, змішуючись із старим, утворюють єдине поєднання, що характеризується гармонійним кольором, ароматом і смаком. Перенесення вмісту з бочки в бочку підвищує його оксигенації, яка сприяє зміні і ослаблення запахів. Цей процес може бути скорочений або розтягнутий в часі в залежності від бажаної витримки і якості кінцевого продукту.

Яблучний домашній оцет

У той час як білий очищений оцет - це 100% -ва кислота (і він небезпечний в такому вигляді для людини), рН яблучного оцту набагато вище (4.5). При цьому показник рН вище не тільки такого білого оцту, але також оцту з коричневого рису, сливового і т.д. Це властивість було використано навіть батьком традиційної медицини Гіппократом з метою прискорення процесів загоєння і очищення. Яблучний оцет - цінне джерело калію (так само як і самі яблука).

Справжній яблучний оцет виготовляється шляхом подрібнення свіжих, екологічно чистих яблук, які згодом піддаються бродінню в дерев'яних бочках. Такого роду природний процес оптимізує ферментацію фруктів і в результаті виходить продукт, відмінний від рафінованих і очищених яблучних оцтів, які можна знайти на полицях супермаркетів. Зрілий оцет містить темну, каламутну, паутинообразная бактеріальну суспензію - «мати». Вона видима, якщо дивитися на цю насичено коричневу рідину в прохідному світлі.

«Мати» може бути додана в інші оцти з метою прискорення дозрівання і додання схожості з яблучним оцтом. Справжній домашній оцет, що містить материнську бактеріальну культуру, має в своєму складі ферменти і мінерали, яких немає в аналогах, що продаються в магазинах; немає через надмірну обробки, перегріву і фільтрації.

Приготування яблучного оцту в домашніх умовах

Особливу увагу слід звернути на подачу кисню і температурний режим. Киснем склад збагачується в процесі регулярного перемішування і завдяки пасивному надходженню повітря в наджідкостное простір через марлю, яка використовується замість традиційної кришки. Температура ферментіруемие суміші повинна триматися в межах 15-27 С

Якщо температура нижче зазначеної - виходить оцет неналежної якості. Якщо температура вище норми - порушується процес формування оцтової матки ( «матері»). Така «мати» розростається також на дні посудини з вином, якщо воно псується.

Так може виглядати «оцтова матка» або «оцтова мати». На перший погляд може скластися враження, що це цвіль, плівка або навіть чайний гриб. Це «матка», яка є «серцем» будь-якого домашнього оцту.

Не використовуйте в процесі виробництва домашнього оцту металеві ємності: кислоти викличуть корозію металів, в тому числі алюмінію. Для приготування та зберігання оцту рекомендується віддати перевагу скло, пластик, дерево, емаль, або контейнери з нержавіючої сталі. Ці рекомендації справедливі і в тому випадку, якщо мова йде про приготування і зберігання страв, що містять 1 столову ложку або більше оцту.

Крок 1 - Виготовлення сидру

Сидр робиться з зимових і осінніх сортів яблук (літні та зелені яблука не містять достатньої кількості цукру). Фрукти повинні бути вимиті і перебрані. Потім вони нарізаються на шматочки, і з них видавлюється сік з використанням преса або марлі.
Додавати дріжджі для стимуляції ферментації необов'язково, однак це прискорює процес. Для цього існують спеціальні дріжджі, їх можна знайти у винних магазинах і біолабораторіях. Хлібні дріжджі непридатні.

В якості закваски можна взяти дріжджову корж і покришити її в сидр (1 коржик на 1 літр сидру). Цього обсягу закваски досить для отримання 23 літрів сидру. Пропорційно можна варіювати обсяги.

Кроки 2 і 3 - Вироблення спирту і оцтової кислоти

Всі компоненти, передбачені рецептом, залийте в ємності, заповнюючи їх приблизно на 3/4, кришками не закривайте його. Періодично помішуйте. Бережіть вміст ємностей від прямого сонячного світла і забезпечуйте температуру 15-27С. Ферментація повністю завершується через 3-4 тижні. Ближче до кінця терміну Ви повинні вловити оцтовий запах. Регулярно знімайте проби зразків до досягнення бажаного смаку.

Крок 4 - Фільтрація

Коли оцет готов, нужно профільтруваті его через фільтрувальну папір або кілька шарів тонкої Марлі. Також підійде фільтр для кави. Фільтрація позбавляє від зваженої в оцті маткової бактеріальної культури, запобігаючи подальшу ферментацію і псування продукту.

зберігання оцту

Ось і готовий оцет! Для зберігання підійдуть капітальні, криті судини. Оцет відмінно зберігається практично необмежений час, якщо він пастеризований. Пастеризація увазі нагрів оцту до певної температури перед розливом в стерильну тару, а після розливу - приміщення в ванну з гарячою водою. В обох випадках температура повинна бути як мінімум 60 С і не перевищувати 70 С.

З метою контролю температури використовуйте спеціальний термометр. Охолодіть ємності до кімнатної температури і підтримуйте її, бережіть від прямого сонячного світла.

Ароматизований домашній оцет

Ароматизатори можна додавати в домашній оцет безпосередньо перед розливом в пляшки. Добрими добавками є зелена цибуля, часник, імбир або різноманітні збори лікарських трав (свіже або висушене сировину). Для передачі аромату помістіть ароматизатор в марлевий мішечок, занурте в оцет і витримуйте, поки не буде досягнута бажана фортеця. Як правило, достатньо 4 днів. Часник - виняток (вистачить 1 дня).

На кожні 2 склянки оцту додаються 1/2 склянки подрібнених свіжих трав, 1 столова ложка сушених трав, 2 великих зубчики часнику або 8 маленький луковок. Також рекомендується використовувати естрагон, базилік, календулу, зелена цибуля, м'яту, кервель, огіркову траву, пекучий перець чилі і малину.

Перераховані природні ароматизатори додаються за смаком, проте, будьте обережні, не перевантажуйте оцет! Занадто велика кількість рослинного аромасирья може зруйнувати органічні кислоти. Разом з кислотністю знижуються консервуючі властивості оцту.

Є ароматизатори, які погано поєднуються з яскраво вираженим смаком, кольором і ароматом яблучного оцту. Якщо Ви хочете надати потрібний аромат покупному оцту, використовуйте більш тонкі і ніжні добавки. Такий оцет також необхідно пастеризувати і розливати в стерильні пляшки.

Ароматизовані оцти характеризуються прекрасним смаком і кольором, відмінно підходять для заправки салатів. І звичайно, бажання милуватися пляшками із привабливою вмiстом не буде Вас залишати, але проявляйте обережність: оберігайте свій скарб впливу сонячного світла - він здатний знищити аромат, колір і знизити кислотність оцту. Теж цікава стаття - як приготувати спаржу.

перевіряйте склад продуктів харчування .