Глутамат натрію - підсилювач смаку. Шкода глутамату натрію

1. Глутамат натрію - підсилювач смаку. Шкода глутамату натрію , Глутамат натрію ще відомий як емульгатор...
2. Виникнення глутамату натрію
3. Використання глутамату натрію - підсилювача смаку
4. Шкода глутамату натрію

Глутамат натрію - підсилювач смаку. Шкода глутамату натрію

,

Глутамат натрію ще відомий як емульгатор Е621 чи інакше - натрієва сіль кислоти глутамінової. Використовується широко для посилення початкових смакових якостей будь-яких продуктів - на Сході їм охоче приправляють страви, щоб надати їм ще більше смакової насиченості.

Що таке глутамат натрію

Як уже відзначено, глутамат натрію - це мононатрієва сіль кислоти глутамінової - одна з замінних амінокислот, сама широко представлена в природі. Зовні глутамат натрію виглядає як звичайний кристалічний порошок білого кольору. Дуже добре розчиняється у водному середовищі. Сам по собі глутамат натрію не має ні запаху, ні смаку, але додає його будь-яких продуктів, з якими входить у взаємодію, тому на Сході (в Китаї і Японії) його ще називають смакової приправою, вважаючи, що він здатний передавати т. Н. «5-ий смак».

Вплив глутамату натрію забезпечується за рахунок зростання сприйнятливості рецепторів, розташованих на мові, чому смакові відчуття посилюються в кілька разів. Виходячи з цього, більшість виробників харчових продуктів, напівфабрикатів і страв активно застосовують глутамат натрію в своєму виробництві. Однак він здатний утворюватися в їжі і природним шляхом - як, наприклад, в сирі сорти «Рокфор» або в соєвому соусі.

Виникнення глутамату натрію

Хімічним шляхом глутамат натрію був вперше отриманий в 1907-му Ікеда Кікунае, співробітником Імперського університету з Токіо. Через два роки був виданий патент на цей метод виготовлення харчових речовин. Завдяки цьому способу був проведений глутамат натрію, випуск якого налагодили в Японії для масового продажу. Тоді препарат отримав найменування «Сутність смаку» ( «Адзиномото»).

Починаючи з того часу, підсилювач смаку глутамат натрію знайшов широке застосування і отримав велику популярність в світі. Щорічно споживання глутамату натрію на землі становить близько 200 тисяч тонн. Починаючи 1960-им роком, виробництво глутамату натрію було налагоджено і в Америці, де він з'явився під торговою маркою «Ac'cent», що спеціалізується на смакових приправах, і почав ще активніше входити в ужиток, ставши в результаті традиційної домашньої харчовою добавкою.

Спочатку (в Японії) даний препарат був синтезований з особливих водоростей, які насичені кислотою глутамінової, проте зараз він проводиться за участю дріжджових бактерій (Corynebacterium, Microbacterium, Arthrobacter, Brevibacterium) - шляхом їх бродіння. Базовим сировиною для глутамату натрію виступають патока, буряк цукровий та крохмаль.

Використання глутамату натрію - підсилювача смаку

В цілому, глутамат натрію давно використовується в індустрії харчування та в харчовій промисловості багатьох країн світу. Особливо він присутній в бульйонних кубиках, соусах, сухих приправах, концентрованих супах в пакетах, салатах, напівфабрикатах, консервах рослинних і м'ясних, у вареній ковбасі.

Глутамат натрію входить в офіційний список ГОСТ сировини, допустимого для застосування:

• 7457 - у виробництві паштетів і рибних консервів;
• 50847-96 - у виробництві харчових концентратів других і перших обідніх страв швидкого способу приготування;
• 18487-80 - у виробництві консервованих обідніх страв спеціального вживання.

У нас глутамат натрію відомий як Е621 (харчова добавка), в Європі - як MSG (monosodium glutamate). Глутамат натрію підсилює смакові якості більшості продуктів харчування: овочів, грибів, морепродуктів, птиці, риби, м'яса всіх сортів і видів.

Однак найнебезпечніше полягає в тому, що недбайливі виробники і ті, хто прагне нажитися на здоров'я споживачів, використовують глутамат натрію, щоб замаскувати низькоякісних їжі - наприклад, залежане і несвіже м'ясо, низькосортні продукти та ін.

Для залучення покупців і збільшення продажів підсилювач смаку глутамат натрію вони додають в усі напівфабрикати (соєві, грибні, курячі, рибні), в сухі пакетовані супи, бульйонні кубики, приправи, соуси, сухарики, чіпси в таких обсягах, які не просто перекривають їх справжні смакові якості, а й стають шкідливими для організму. Саме така передозування створює відчуття абсолютної якісність їжі і загрожує людині.

Все це дає можливість виробникам заощаджувати на перерахованих компонентах, видаючи за хорошу продукцію ту, що явно не першої свіжості. І навіть більше - застосовувати на виробництві екстракти та замінники (м'ясні, рибні та інші), які, будучи посиленими глутамат натрію, отримують на виході насичений аромат і смак природних свіжих продуктів. Те ж саме відбувається і з переморожене продукцією, яка втратила не тільки смакову складову, а й багато корисних якостей.

Шкода глутамату натрію

Вчені встановили, що в малих кількостях глутамат натрію не завдає шкоди організму, проте ніхто не може поки встановити кордон його точного дозування. Тим часом виробники користуються цим і завдають чималої шкоди організму. Наприклад, представники Університету Хіросакі (Японія) довели під керівництвом фахівця Хіросі Огура, що їжа з підвищеним вмістом глутамату натрію викликає втрату зору і виснаження сітківки очного яблука. Причому сліпота виникає на тлі нормального внутрішньоочного тиску.

Подібної думки дотримується і лондонський офтальмолог, який спеціалізується на глаукомі, Пен Ті Кхо. Він зазначає, що якщо людина «підсів» на їжу з підсилювачем смаку глутамат натрію, то варто побоюватися проблем з сітківкою. Крім того, підвищені концентрації глутамату натрію можуть надавати гепатотоксична дія і викликати окислювальні процеси, не кажучи вже про переізбиточной масі тіла, як показують дослідження, проведені The INTERMAP Cooperative ResearchGroup на жителях Китаю.

Дж. Олні, нейрофізіолог з США, виявив, що підсилювач смаку глутамат натрію здатний завдавати ушкодження мозку (досліди проводилися на щурах). Глутамат натрію також причина захворювань шлунково-кишкового тракту - виразки шлунка і гастриту. Всі, хто зловживає продуктами з цим препаратом, схильні до частих головних болів, спеку, почуттю розпирання за грудиною, слабкість в м'язах, прискорене серцебиття, що говорить про зміну гормонального фону в організмі. Оскільки глутамат натрію найбільше застосуємо в стравах азіатської кухні, фахівці об'єднали таку симптоматику під терміном «синдром китайського ресторану».

Автор: Олена Тихонова
Стаття захищена законом про авторські та суміжні права. При використанні та передруці матеріалу активне посилання на чоловічий журнал manorama.ru обов'язкова!