Сири з пліснявою: види, користь чи шкода? Школа Здоров'я "Сяйво надії"

Як виготовляють сир з цвіллю За легендою, сир з пліснявою був винайдений випадково: молодий пастух...
Шкода і користь сиру з пліснявою

Як виготовляють сир з цвіллю
За легендою, сир з пліснявою був винайдений випадково: молодий пастух зібрався пообідати в прохолодній печері поблизу села Рокфор. В цей час отара овець, за якою він стежив, не давши йому закінчити трапезу, пішла далі в гори, з-за чого пастушок кинув свою їжу (серед якої був і м'який овечий сир). Коли через деякий час (близько декількох тижнів) пастух повернувся в цю ж печеру, він виявив там запліснілий сир, але не погребував його з'їсти. Здивований яскравим смаком і ароматом отриманого продукту, пастух відніс сир в монастир, де спробували повторити його приготування. Так дізналися про смак грибка Penicillium roqueforti, для збору якого в тріщинах печер з унікальним мікрокліматом залишають хліб, а потім зібраний мікроорганізм потрапляє в сир.
Промислове виготовлення сирів з цвіллю вимагає величезних витрат, через що виробники часто лукавлять, переконуючи споживача в цінності такого продукту.
Загалом, принцип виробництва сирів з цвіллю відрізняється підвищеною температурою пастеризації сировини (молока), використанням більшої кількості бактеріальних заквасок, відсутністю другого нагрівання і додаванням в процесі дозрівання цвілі, мікрофлори з сирної слизу і молочнокислих бактерій. В результаті консистенція сиру з пліснявою стає характерно м'якою, а вміст вологи в готовому продукті - підвищеним.
Але мало хто знає, що придбання подібних якостей сиру може призвести до втрати кислотності, адже кислотне середовище перешкоджає розвитку молочнокислих бактерій і цвілевих грибків. Шляхетна пліснява, молочнокислі і ароматобразующіе стрептококи - далеко не єдині мікроорганізми , Яким необхідне підвищення pH з 3 до 5. І найпоширеніша бактерія, яка може проявитися у великій кількості в період дозрівання сиру з пліснявою - кишкова паличка. Так як підвищена кислотність - один з найнадійніших методів захисту від патогенних організмів (наприклад, кислотність шлункового соку або слизової оболонки жіночих статевих органів), в її відсутність можна говорити про наявність в сирах з цвіллю найрізноманітніших патогенних агентів.
Крім цього факту більшість виробників сиру замовчують зміст в їх продукті рослинних жирів, а саме - пальмового масла. Величезні обсяги виробництва сирів з цвіллю просто неможливі без додавання цього вторсировини, а крихкість і крихкість продукту списуються на його унікальні властивості, тоді як, по суті, є першими ознаками наявності в ньому пальмового масла.

Яка цвіль використовується в сирах

Біла цвіль - утворює світлу м'яку скоринку на поверхні сиру Брі і Камамбер. У сиру Брі цвіль має світло-сірий відтінок з домішками жовтого і червоного, а у Камамберу скоринка біла або молочного кольору. Смак пліснявий скоринки Камамберу нагадує шампіньйони, а цвіль сиру Брі практично позбавлена смаку.
Червона цвіль - використовується для виготовлення Лімбургійська, Ліваро, сиру Мюнстер, Маруаль і Епуасс. Ці сири ще називають обмиту, оскільки в процесі дозрівання їх кожні два дні промивають в солоній воді. Це уповільнює розвиток білої плісняви і сприяє зростанню червоною. Скоринка цих сирів має насичений відтінок, який варіюється від світло-рожевого і оранжевого до темно-бордового. Ці сири мають найбільш виражений смак і аромат.
Блакитна благородна цвіль - технологічний процес виготовлення сирів з блакитною пліснявою сильно відрізняється від попередніх в першу чергу тим, що цвіль голками поширюють по всій масі сиру, а не дають розвиватися тільки на його скоринці. Для виготовлення сирів Рокфор, данаблю, Горгонзола використовують цвілеві грибки роду пеніціллум.

Шкода і користь сиру з пліснявою

Сири з пліснявою вважаються більш корисними, ніж інші сорти, оскільки цвілеві мікроорганізми розщеплюють молочну кислоту, білок казеїн та інші речовини, синтезують вітаміни і роблять цей продукт легкозасвоюваним для організму. Сир містить багато кальцію, вітаміни групи B, PP і ретинол, а також багаті амінокислотами, серед яких - гістидин і валін, необхідні структурні компоненти тканин і органів людини. Завдяки діяльності грибків всі ці речовини легше засвоюються організмом. Дослідження показують, що сир з пліснявими грибками нормалізує синтез меланіну, тому здатний захистити шкіру від фотостаріння.

шкода сирів з пліснявою проявляється при його надмірному вживанні (більше 50 г в день) - це порушення метаболізму і мікрофлори, різноманітні алергічні реакції від висипань до синдрому роздратованого кишечника. Зазвичай ці явища спостерігаються лише у певної групи осіб, яким сир з пліснявими мікроорганізмами протипоказаний.

До них відносяться:

Люди з проблемами сечовивідних шляхів, патологію нирок. Через підвищений вміст натрію в сирі в організмі може затримуватися рідина, виникають набряки, з'являється ризик артеріальної гіпертензії.
Вагітні жінки - їх метаболізм дуже пов'язаний з метаболізмом плода. У майбутньої дитини ще не сформована імунна система, а цвілеві грибки сильно впливають на склад кишкової мікрофлори. Від діяльності мікроорганізмів в кишечнику сильно залежить імунітет людини, а грибки містять антибіотичні речовини, здатні руйнувати стінки клітин бактерій, як корисних, так і шкідливих. Таким чином, пліснявий грибок може викликати зміщення балансу мікрофлори в патогенну сторону. З цієї причини сир з цвіллю не можна вживати людям, у яких дисбактеріоз , Проблеми з кишечником, а також після курсу антибіотиків.
Алергіки - грибки плісняви та продукти їх метаболізму можуть дратувати організм і викликати непередбачувані алергічні реакції.

Крім індивідуальних реакцій, для кожного, хто вживає сири з пліснявою, існує ризик зараження мікроорганізмами, наявність яких не згадується або просто невідомо виробнику. Сама по собі «благородна» цвіль не приносить ніякої користі чи шкоди, але в процесі перетворення субстрату (власне, сиру) до своїх потреб вона відкриває можливість для розвитку різних грибків і бактерій, більшість з яких є патогенними.

Таким чином, модний і естетичний сир з цвіллю стає джерелом грибкових і бактеріальних інфекцій, про які людина в перший час не підозрює і не пов'язує їх з вживанням даного продукту. У Школі Здоров'я досвідчені фахівці під час діагностики апаратурою Імедіс можуть виявити проблему такого роду, навіть якщо ви самі про неї не підозрюєте. Наслідки вживання сирів з цвіллю нейтралізуються за допомогою методу очищення організму від паразитів і токсинів Н.А. Семенової, вживання в харчування екологічно чистих продуктів і структурованої води.

Як вибрати і зберігати сир з цвіллю

Оскільки сам по собі сир з цвіллю - дуже специфічний продукт і не вживається в їжу щодня, мало хто розбирається в тому, як вибрати якісний і свіжий продукт, щоб не сплутати пікантний аромат і смак цвілі натурального продукту з запахом перетриманого сиру.

Упаковка сирів з цвіллю і спосіб їх зберігання безпосередньо в місці придбання також багато скаже вам про його якість. Справжній французький брі зберігають в непрозорій упаковці, тому оцінити аромат білої плісняви у вас навряд чи вийде. Проте, якісні сири зі справжньою білою цвіллю виділяють виразний аромат пеніциліну, а ось запах аміаку говорить про те, що термін придатності продукту закінчився. Хороший сир повинен мати тонку скоринку кольору слонової кістки, зі слідами решітки, на якій він дозрівав. На скоринці не повинно бути сухого шару - це також свідчить про перетримці сиру. Якщо текстура масляниста, ніжна, однорідна і тане в роті - це те, що потрібно. Смак у такого сиру вершковий, іноді з легкої кислої або гіркою нотою. Перед покупкою обов'язково переконайтеся, що термін зберігання сиру - не більше 2 місяців, а в складі присутні тільки молоко, сичужні та молочнокислі ферменти, сіль і пеніцилін. Барвники, консерванти, смакові добавки свідчать про погану якість м'якого сиру.

Рокфор, Горгонзола, дорблю, данаблю - сири з блакитною пліснявою, їх якість і свіжість можна оцінити по виду зрізу. Продають їх невеликими шматочками для разового вживання, оскільки умови для зберігання такого сиру є в будинку далеко не у кожного. На зрізі чітко видно ходи, пророблені цвіллю в м'якому субстраті. Також можуть бути видні сліди від голок і трубок, через які вводили грибок. Якщо це так, то слідів цих має бути небагато. Якщо ж вони повністю не затягнуті і утворюють отвори, значить, продукт витримували недовго, або він занадто сухий. Текстура у сиру ніжна, волога, м'яка і злегка пухка, але він не повинен виділяти рідину або розповзатися в руках - це ознака продукту з вичерпаним терміном придатності. Якщо буде виявлено, що цвіллю «з'їдено» стільки сирної маси, що утворилися великі порожнини, сир є перетримати і непридатним до вживання в їжу.

Мало хто знає, що холодильник і харчова плівка - далеко не найкращі способи зберегти м'який сир. Щоб домогтися максимального збереження цього продукту з усіма його унікальними запахами, сир з цвіллю обгортають вощеного папером, а на зберігання кладуть у добре провітрюване прохолодне і вологе приміщення. Звичайно, не у кожного є таке місце, але краще тримати сир там, так як в холодильнику чутливий продукт швидко висохне і вбере навколишні його запахи, яких там більш ніж достатньо, щоб зіпсувати делікатесний смак.

У будь-якому випадку вирішити проблему зберігання м'якого сиру легко шляхом покупки невеликих порцій продукту для одного-двох прийомів у їжу. Тоді вживається вами сир буде максимально свіжий і корисний.