67 гостей
Методи сушіння і ферментації тютюну
Всі ми не раз чули про повітряному сушінні тютюну, про вогняну, про сушіння на сонці. Так що ж це таке і як все це насправді робиться?
Багато з нас бачать в цих процесах таїнства алхіміків, в яких властивості тютюнового аркуша змінюються на субатомному рівні, в буквальному сенсі перетворюючи свинець в золото. Однак, нічого надприродного в цих процесах немає і подібного роду обробка тютюну дозволяє позбутися від багатьох небажаних речовин в тютюнових листах, а так само сформувати смакову і ароматну основу трубкового тютюну , Спираючись на характеристики якої тютюнові блендери становитимуть свої суміші.
Найбільш часто зустрічаються методи сушіння тютюну це:
- повітряна сушка / air curing /
- сушка на пару / flue curing /
- вогнева сушка / fire curing /
- сушка на сонці / sun curing /
Після сушіння тютюновий лист піддається ферментації під пресом або ж в пілонах, хоча останнім частіше використовується для сигарного листа. Протягом усіх цих процесів тютюновий лист позбавляється від зайвих смол і в ньому знижується рівень нікотину. В процесі ферментації тютюновий лист змінює свій колір, набирається смаком і ароматом.
Air curing
Назва методу вже багато про що говорить. Тютюнове листя пов'язують невеликими пучками і розвішують сушитися під навісом на відкритому повітрі. Деякі заготівельники тютюну використовують нагнітачі або, по-простому, великі вентилятори для прискорення процесу висихання тютюну. Переважно, цей вид сушки застосовується до листів, в яких потрібно зберегти більше нікотину, таких як темні сорти Берлі, а так само велика частина сигарного листа.
Flue curing
Амбар для сушіння тютюну | Lawsonville, NC © 2011 Phil Ross
При сушінні цим методом на тютюновий лист подаються потоки гарячого повітря, диму або ж пара, що подається в закрите приміщення по трубах, від нагрівання яких і підвищується температура повітря в приміщенні, де розвішений тютюн . Іншими словами - труби виконують роль великих опалювальних батарей. Найчастіше цей метод застосовують для сушіння світлих сортів Вірджинії, що дозволяє зберегти світлий відтінок листа, зберегти вміст цукру в тютюновому листі і позбутися при цьому від зайвої кількості смол і нікотину. Тютюн, висушений таким способом, має знижене значення pH і тому менше щипає язик. Однак, підвищений вміст цукру призводить до більш високій температурі горіння тютюну. Часто, листи повітряної сушки використовують для покривного листа сигар, що дозволяє зберігати оптимальний баланс цукру не приводячи до надмірно високій температурі горіння завдяки тому, що власне сам по собі сигарний лист володіє низьким вмістом цукру.
Fire curing
Цей метод сушіння нагадує так улюблений багатьма з нас процес приготування шашлику - тютюн обробляється димом тліючого вугілля. Різні сорти тютюну піддаються впливу різної щільності диму. Так, наприклад, темний підсмажений Кентуккі / Dark fired Kentucky, різновид Берлі / обробляється невеликою кількістю зріджені диму, в той час як Латакія обробляється щільним і інтенсивним димом, максимально просочуючись ароматом палаючої деревини. При такій сушці тютюновий лист зберігає природний рівень вмісту нікотину і значення pH.
Сушка тютюнового листя під відкритим сонцем характерна в основному для Орієнталії. Важко сказати, як цей метод впливає на вміст цукру в тютюновому листі і його рівень кислотності, так як кількість сортів Орієнталії саме по собі чимало і сировину спочатку має досить великий розкид і за змістом цукру, і по pH.
Додатково до цього методу сушки може застосовуватися обробка тютюнового листя паром і / або витяг тютюну під пресом. В останньому випадку тютюн піддається процесу ферментації, що досить сильно впливає на його смакові характеристики.
Perique
Приготування Періко також можна виділити в окремий процес, в якому листя тютюну укладають в бочки і притискають гвинтовим пресом, постійно підтягуючи гвинти пресса.Под високим тиском стінки клітин тютюнового аркуша лопаються, і розповсюджується вакуоль запускає процес ферментації. Протягом цього процесу тютюновий лист насичується ароматом і насичується солодкістю. Так як Перик є різновидом Берлі, кислотний баланс якого зміщений у бік лужного середовища, то і без того досить високий вміст нікотину сприймається нами на рівень вище, ніж є насправді. В одній зі своїх статей Грегорі Піз описав це явище, пояснюючи це тим, що підвищена кислотність в тютюні допомагає нашому організму засвоювати нікотин і тютюн з меншим значенням рН здається нам менш міцним, тоді як при курінні кислотність падає і до кінця чаші тютюн сприймається нами більш міцним. Тютюновий лист з підвищеним вмістом цукру виробляє більше кислотний дим і саме тому сорти Вірджинії більш поширені для виробництва сигарет, в яких кислотність диму дозволяє засвоюватися нікотину з меншим дискомфортом. У той час як лужні табакісігаретах з тим же рівнем змісту «Вітаміну Н» можуть викликати небажані реакції організму: запаморочення, гикавку, прискорене серцебиття і нудоту. Використання «лужних» сортів тютюну в трубковим тютюні і сигари працює трохи інакше через те, що в більшості випадків дим не вдихається, і засвоєння нікотину відбувається через слизову оболонку рота, зміна фортеці відчувається і сприймається організмом курця більш спокійно.
Також преси використовуються в приготуванні Флейком, Кейко і мотузкових тютюну. Деякі з пресованих тютюну мають порівняно низький вміст нікотину, деякі ж - вельми міцні. З одного боку пресування тютюну знижує його кислотність, не змінюючи його початкової фортеці, з іншого ж - фінальна фортеця тютюнової суміші визначається сортами тютюну, які в ній використовуються. Так, наприклад, не дивлячись на поширену думку про те, що тютюн Озерного краю складені на базі Вірджинії, фортеця їх визначається присутністю досить великої кількості темних сортів Берлі. До того ж часто Вірджинія, яка використовується в них, через умов зростання має більш низький вміст цукру.
пілони
Для сигарного листа характерна ферментація тютюну в пілонах - тютюн укладають рядами в високі вежі. Під тиском верхніх шарів тютюну в нижніх шарах підвищується температура і починається ферментація. Температура ця, як і ступінь тиску, постійно заміряються, так як саме ці фактори, в кінцевому рахунку, впливають на колір листа і його смак. У міру готовності нижні шари вилучаються, а наверх пілона викладаються нові шари тютюнового листя. Температура, при якій проходить процес ферментації, не сильно впливає на кінцеву міцність листа, але від неї залежить насолода тютюну, так як з підвищенням температури тютюн стає солодшим і деякі з цукрів карамелізіруется.
Звичайно ж, хімія цих процесів куди складніше, ніж описано в цій статті і мій досвід не дозволяє більш детально і більш предметно описати зміни, що відбуваються в тютюновому листі при кожному з описаних методів сушіння і приготування табака.Но, сподіваюся, це хоч ненабагато відкрило завісу таємниці і дасть вам хоча б мінімальне уявлення про те, який шлях проходить тютюн, перш ніж ми заходимо в магазин за тим, щоб люльковий тютюн купити , І перш, ніж тютюн потрапляє в наші курильні трубки, і як це впливає на його колір і смак.
Автор статті: Russ Ouellette, блендер і творець лінійки тютюну під маркою «Hearth & Home» для Habana Premium Cigar Shoppe
Переклад і публікація статті виконані з люб'язного дозволу PipesMagazine , Оригінал статті знаходиться на сайті PipesMagazine.com
Так що ж це таке і як все це насправді робиться?
