Як приготувати борщ з капусти: класичний рецепт

1. Справжні щі: секрети приготування Кажуть, що щі на Русі варили задовго до її хрещення і це блюдо...
2. Вибираємо рецепт смачних щей
3. Як приготувати смачні щі: кілька секретів
4. Готуємо щі швидко
5. Щи із квашеної капусти

Справжні щі: секрети приготування

Кажуть, що щі на Русі варили задовго до її хрещення і це блюдо їли мало не кожен день. Невипадково безліч прислів'їв і приказок прославляють капустяний суп на всі лади: «Де хороші щі, іншої їжі не шукай», «Щавлевих поїв - немов шубу надів», «щами світ стоїть». Російські люди настільки звикли до щам, що навіть подорожували взимку з замороженими в діжці щами, які досить було розігріти, щоб досхочу наїстися всією сім'єю. Кажуть, що російські солдати, що билися з армією Наполеона, перебуваючи на французькій території, так нудьгували по російської кухні і щам, що квасили виноградне листя, які замінювали їм в супі кислу капусту. Щами пахло не тільки в селянських хатах, а й в царських покоях, правда, заможні люди їли густі м'ясні щі, в яких ложка стояла, а бідняки нерідко сьорбали рідкий суп з капустою, лободою та цибулею. І все одно це було дуже смачно, тому в народі говорили: «Батько рідний набридне, а щи НЕ набриднуть».

Як готували борщ на Русі

Існує безліч рецептів щей з капустою, щавлем, кропивою, ріпою, грибами, на м'ясному або рибному бульйоні, з різними корінням, прянощами і кислими заправками, наприклад розсолом або яблуками. За старих часів щі варили навіть з буряка, називаючи це блюдо «Бурякова щами», які більше нагадували борщ. Класичний рецепт старовинних щей обов'язково включав в себе капусту, свіжу або квашену, а якщо її не було під рукою, брали зелені листові овочі або ріпу. З коріння господині використовували моркву і петрушку, приправляючи суп цибулею, часником, селерою, кропом, лавровим листом і перцем. Обов'язковим компонентом щей була кислота - адже цей суп цінувався завдяки своєму пікантному кислого смаку. Крім квашеної капусти використовували солоні гриби, Антонівка, брусницю, журавлину, солоні огірки, сметану і все, що надавало щам специфічний кислий смак. У південних районах Росії щі завжди варили з томатами і болгарським перцем, а в сучасних рецептах можна зустріти і картопля, який робить щі гущі і смачніше.

На Русі продукти закладали в щі в сирому вигляді, не піддаючи їх обсмажування або пасеруванні, хоча для більш густого бульйону в деяких областях додавали в щи житнє борошно. Щи млоїли в російської печі в глиняному горщику, тому вони виходили дуже апетитними і ароматними. В основному для бульйону використовували яловичину, хоча в західному регіоні були популярні щі з капусти зі свининою чи птицею. Донські щі за традицією варили з осетриною, псковські - зі снетками, польські та українські щі готували з салом, уральський варіант щей включав в себе пшоно або вівсянку, в Грузії в щі додавали біле вино і сир сулугуні, а фіни не могли уявити це блюдо без баранини і копченої ковбаси. Загалом, у всіх національних кухнях існують свої особливості приготування щей, і кожен варіант страви смачний по-своєму, до того ж «голодному Федотові будь щі в полювання».

Вибираємо рецепт смачних щей

Перш ніж навчитися варити правильні щі , Слід визначитися з рецептом, оскільки існує кілька різновидів цієї страви.

Повні щі, які ще називають «багатими», варять на міцному м'ясному бульйоні, з додаванням великої кількості інгредієнтів, включаючи гриби, картопля і безліч спецій. У збірні щі додають м'ясо і м'ясні продукти різних сортів - яловичину, птицю, свинину, шинку, ковбасу, сардельки та сосиски, які ріжуть невеликими шматочками. Рибні щі варять з благородних сортів риби, з дрібної річкової риби або рибних консервів, при цьому допустимо поєднання свіжої та солоної риби. Пісні щі готують без м'яса - з овочами, грибами і зеленню, зелений борщ - це літній варіант супу зі щавлем або шпинатом. У приготуванні сірих північних щей використовують нижні капустяне листя сіруватого кольору, розсадні щі варять з капустяної розсади, а добові щі після приготування спочатку тримають в теплі протягом чотирьох годин, а потім залишають на холоді. До речі, зараз під кислими щами ми має на увазі суп з квашеної капусти, а на Русі це був різновид квасу, яка рятувала при похмільного синдрому.

Як приготувати смачні щі: кілька секретів

Колись господині не замислювалися про те, як правильно приготувати борщ з капусти, - вони просто змішували всі продукти в глиняному горщику, ставили його в піч, і суп нудився весь день, а до вечора ароматні і смачні щі подавалися на стіл. У нас немає стільки часу, зате на допомогу приходять сучасні технології - мультиварка і аерогриль. Але навіть у звичайній каструлі можна зварити апетитні щі, які будуть з'їдені за вечір великою родиною. Запам'ятайте кілька секретів і тонкощів, і щі стануть вашим фірмовим блюдом!

Секрет 1. Якщо ви вирішили приготувати борщ на м'ясному бульйоні, варіть м'ясо цілим шматком не менше двох годин, щоб бульйон вийшов більш наваристим і насиченим - для щей такий і потрібен. Обов'язково додайте до м'яса для пікантності запашні трави і коріння.

Секрет 2. Не варіть щі з дуже молодої капусти, яка годиться більше для салатів. Кращий вибір для щей - осіння капуста з щільними, міцними і білими качанами. Багато господині капусту доводять до попередньої готовності окремо - молоду капусту тушкують у сотейнику на плиті протягом 15 хвилин, а більш зрілу капусту готують в глиняному посуді в духовці - години дві-три. Навіщо це потрібно? Справа в тому, що коли капуста нудиться, вона насичується новими смаками і ароматами, які збагачують смак страви.

Секрет 3. Якщо у вас є час, поставте каструлю з бульйоном на останньому етапі приготування в духовку, накривши фольгою, і млоїте близько години. Додайте туди порізану кубиками картоплю розсипчастих сортів і продовжуйте томити в духовці. Уявляєте, що виявиться в каструлі через півтори години? Ніжне густе рагу з м'яким м'ясом, а від картоплі не залишиться ні крихти. І цю ароматну рідину вам слід змішати з капустою, додати будь-які інгредієнти, які вам подобаються, - томати, болгарський перець, стручкову квасолю, гриби і зелень, після чого млоїте щі ще як мінімум півгодини. Якщо ви варите борщ на плиті, час приготування, звичайно, скорочується.

Секрет 4. У щі можна додавати і підсмажене борошно. Після того як вона стане золотистою, слід розбавити її бульйоном, злегка проварити і протерти через сито. Щи варять і з крупою, тільки вводити її слід до капусти і картоплі, враховуючи індивідуальний час варіння.

Готуємо щі швидко

Добре, коли є час, щоб приділити щам весь день, але іноді необхідно приготувати для сім'ї швидкий обід, і в цьому випадку рятують рецепти для дуже зайнятих господинь. Бульйон в цьому випадку краще зварити з вечора, до того ж м'ясо за ніч стане м'яким і ніжним, тому вам не важко буде порізати його кубиками і знову повернути в каструлю. Введіть в бульйон нашатковану соломкою свіжу капусту, після закипання додайте порізаний часточками картоплю і, поки щі варяться, обсмажте в олії на сковороді моркву, цибулю, часник і корінь петрушки. Опустіть в щі томати з попередньо знятої шкіркою і нарізаний кубиками солодкий перець, а після того, як овочі трохи проваряться, додайте до них морквяний заправку. Не забудьте про лавровому листі, чорному перці і зелені, яку краще додати в готові щі разом зі сметаною. На 400 г м'яса візьміть невеликий качан капусти, 2 картоплини, 2 томата, 1 морква та 1 головку цибулі, а трави і коріння можна додавати за смаком. Ваша сім'я буде задоволена!

Щи із квашеної капусти

Ця страва особливо корисно в період зимового авітамінозу, оскільки квашена капуста містить вітамін С, який необхідний для боротьби з простудними захворюваннями і вірусними інфекціями. Крім того, кислі щі не дають сильно розваритися іншим овочам, тому вони приємно хрумтять, що робить страву ще смачніше і корисніше.

З кілограма яловичини зваріть наваристий бульйон - з лавровим листом і запашним перцем. Поки бульйон вариться, обсмажте на сковороді з соняшниковою олією 2 цибулини і, коли цибуля стане прозорою, додайте до нього 2 нарізані на тертці моркви. Після того як морква стане м'якою, зніміть сковороду з вогню і займіться бульйоном. Вам потрібно вийняти м'ясо, порізати його на шматочки, викласти назад в каструлю і висипати в неї порізані кубиками 2 картоплини і подрібнений корінь петрушки. Хвилин через 10 додайте в щі 600 г квашеної капусти, яку можна спочатку злегка віджати, щоб видалити зайву кислоту. Втім, якщо ви любите щі з кислинкою, то з капустою нічого робити не потрібно - просто варіть її в бульйоні 15 хвилин, потім додайте обсмажування і варіть ще хвилин 7 з улюбленими прянощами і приправами. Подавайте кислі щі з вершками або сметаною, посипавши запашною зеленню. Смачного!

На сайті «Їмо Будинку!» Ви знайдете безліч покрокових рецептів щей на будь-який смак. Готуйте з любов'ю для своєї родини і отримуйте задоволення від їжі!