Чай, алергія і травлення - TeaTerra

Радіо Пуер FM. випуск 127

Випуск, в якому я в черговий раз задаюся питанням, чому люди весь час намагаються знайти якусь небезпеку в прекрасно знайомому всім чаї, спокійно ставлячись при цьому до всіх інших, в тому числі екзотичним і невідомим рослинним продуктам. Далі йде лекція дитсадівського рівня про алергію і перетравленні білків, а про чай майже нічого не говориться - просто тому, що він до цього не має ніякого відношення.

https://www.tea-terra.ru/wp-content/uploads/mp3/puerfm_127.mp3
Мені завжди було цікаво, чому любителі чаю так стурбовані питаннями безпеки. У чайній середовищі безглузді побоювання не відкидаються з усмішкою, а вкорінюються, розростаються і перетворюються в масові фобії, люди звикають і втрачають критичне ставлення до них, і на неупереджений погляд чайне співтовариство здається схожим на якесь збіговисько параноїків. Іноді ці страхи обгрунтовані, частіше - ні, і кожну ситуацію можна обговорювати окремо, що ми періодично і робимо, але хотілося б зрозуміти, чому невідомі і незрозумілі рослинні субстанції не викликають ніяких побоювань, а прекрасно знайомий всім чай в аналогічних ситуаціях сприймається як потенційне джерело загрози.

Наприклад, я ні разу не бачив, щоб хтось цікавився, чи використовувалися при вирощуванні мате, ройбуша або клітора добрива та пестициди. Нікого не хвилює вміст шкідливих речовин в іван-чай або саган-Дайлен. Але ось органічний чай або «неорганічний» - це принципове запитання!

Нікому не спадає на думку промивати окропом м'яту або материнку, куплену у бабусі на ринку, але «у чаю першу заварку завжди треба зливати - його ж китайці руками чіпали!»

На будь-якому сайті для вагітних ви легко знайдете статтю про потенційну небезпеку чаю - залякають так, що і після народження дитини пити його побоїшся. При цьому чай зазвичай пропонується замінити «настоями і відварами якихось трав». «Яких-небудь», Карл! І навіть не виникає питання, чи всі трави можна вживати під час вагітності - але ж є трави, що підвищують тонус матки, є трави, що впливають на артеріальний тиск і т.д. Але «оніженатуральние» (як ніби це гарантує безпеку)! Добре, а чай що - не натуральний ?!

Ніхто не задається питанням, скільки літрів квасу або морсу можна випити за день. Але для чаю намагаються вигадати якусь норму споживання - «а-раптом-це-навантаження-на-нирки». Маячня!

Я не зустрічав людини, яка б прискіпливо з'ясовував склад матеріалу посуду, в якій він збирається готувати їжу, наполягав би на лабораторної експертизи і т.п .. Але регулярно зустрічаються люди, які шукають гарантій, що глина чайника або глазур чашки не містять навіть натяку на потенційна присутність шкідливих речовин.

Ніхто не замислюється, чи можна запивати ліки або їжу компотом. Але при цьому все тупо копіюють «десять китайських чайних заборон», до появи яких бідні китайці, схоже, не мають ніякого відношення, і не варто зводити на них наклеп. Ви ніколи не звертали уваги на те, що ні в одній публікації цих «десяти заборон» не вказано їх автор і першоджерело? Одного разу ми поцікавилися у хризолітом, звідки вони взагалі взялись - хто, як не він, може простежити походження того чи іншого китайського висловлювання. І він сказав, що в китайських джерелах нічого подібного йому не зустрічалося, і не виключено, що ці заборони були просто-напросто придумані в істе.

Людині, рассуждающему про те, що випити склянку апельсинового соку, а потім стакан вишневого соку може бути небезпечно, запропонували б проконсультуватися у психіатра. У той же час популярний чайний відеоблогер може з серйозним виглядом розмірковувати про те, що може бути небезпечно пити більше одного чаю поспіль.

Як тут не згадати зорю англійської чайної культури, коли леді, бувало, запивали чай невеликою порцією бренді для нейтралізації потенційної шкоди від заморської трави! Три століття позаду, а не так вже й багато змінилося. Чи то в чаї дійсно є щось страшне, і для раціоналізації цього переляку придумується всяка ахінея. Чи то він, навпаки, створює дуже комфортну і затишну атмосферу, і хочеться полоскотати собі нерви, винаходячи страшилки.

Наш чайний знайомий поділився смішним і сумним відео - записом вебінару однієї комерційної оздоровчої організації, щедро роздає безграмотні диетологические ради. Будь-якому мало-мальськи освіченій людині з перших же хвилин стає ясно, що довіряти цим радам не слід, і можна дивитися це відео просто заради сміху. Але я не буду приводити тут назва цієї організації, оскільки для таких фірм цінний будь-який піар, навіть критичний.

Хвилин десять приділяється в цьому ролику чаю, і, звичайно, нічого хорошого там не говорять. Те, як тітонька-ведуча вебінару уявляє собі китайську чайну культуру - що в процесі чаювання робиться тридцять і більше заварок, і п'ється практично чиста вода - забавно, але до цього можна поставитися поблажливо, в цих питаннях вона не фахівець. Зате вона нібито фахівець із впливу чаю на здоров'я, і ​​ось як вона собі його представляє.

За її словами, часте пиття чаю здатне викликати алергію. Починає вироблятися «реактивний білок», що призводить до «згущення крові». Треба сказати, загадкова «повільна харчова алергія» - ключове поняття в діяльності цієї організації. Що ж, вигадати неіснуючу напасти, залякати нею довірливу аудиторію, а потім запропонувати засіб від цієї напасті - це схема, перевірена століттями, будь екстрасенс, знімає порчу, вам це підтвердить.

Чи здатний чай викликати алергію? Думаю, більшість людей, якщо їх розбудити цим питанням посеред ночі і не дати ні секунди подумати над відповіддю, скажуть: «напевно, так». У масовій свідомості міцно закріпилася ідея, що алергія може бути на що завгодно, на те вона і алергія - дослівно «іншу дію», спотворений, неадекватна відповідь імунної системи, її реакція не на вторгнення хвороботворних мікроорганізмів або їх токсинів, а на нешкідливі речовини. Але чи так це насправді?

Алергія стала розхожим словом, сенс якого розмитий і загублений - в переважній більшості випадків ті проблеми, які люди називають алергією, до алергії не мають ніякого відношення ... Що ж відбувається в організмі при справжньої алергії? Якщо сильно спростити і виділити головне, то при зустрічі з якоюсь речовиною, яке імунна система сприймає як чужорідне і небезпечне - з антигеном - починають вироблятися специфічні антитіла до цієї речовини. Це називається сенсибілізацією - тобто виникненням підвищеної чутливості. Антитіла - це складні білки, імуноглобуліни, у яких в молекулі є реакційні центри, що зв'язуються з антигеном. Це перша лінія захисту, це постійно несуть вахту охоронці. На відміну від розгадують кросворди співробітників охоронних фірм, це охоронці пильні і вузькоспеціалізовані - кожен запрограмований на одного-єдиного ворога, якого він повинен розпізнати і схопити. Існує кілька класів антитіл, в контексті харчової непереносимості нас будуть цікавити в основному імуноглобуліни E і G. При повторній зустрічі з цим антигеном відбувається реакція: антитіла зв'язуються з ним. Вони, по-перше, самі можуть знешкодити носій цього антигену, а по-друге, що утворюється комплекс антиген-антитіло активізує огрядні клітини і базофіли. Це наша група швидкого реагування, у якій є спецзасоби. Гладкі клітини і базофіли викидають речовини - медіатори запалення, в першу чергу, гістамін. Ці речовини і викликають видимі прояви алергії - почервоніння і набряк слизових, свербіння, чхання і т.д. Це, звичайно, неприємно, але мета запальних реакцій не в тому, щоб заважати нам радіти життю, а в тому, щоб локалізувати вторгнення, ізолювати його зону від решти організму, а потім вже в дію вступає спецназ - макрофаги та інші персонажі клітинного імунітету.

Так ось, ця схема однакова і при імунній відповіді на інфекцію або інвазію, і при алергії. Тобто, при алергії імунна система робить те, що їй і належить, просто вона спрямовує зусилля не на той об'єкт. Це як якщо б менеджер банку натискав на червону кнопку, приїжджала поліція і оточують квартал, а потім підтягувався спецназ і починав штурм ні до пограбування і захоплення заручників, а в разі, коли в банк забрів кошеня.

Основна теорія походження алергії і збільшення її частоти останнім часом складається в тому, що через розвиток гігієни та успіхів у боротьбі з інфекціями і паразитами імунна система не отримує того навантаження, на яку розрахована. Вона просто не встигла пристосуватися до цього нового безпечного світу, в якому і епідемій-то практично не залишилося, за винятком грипу. Звідси і «помилкові спрацьовування сигналізації». І це добре узгоджується з фактами: чим частіше в будь-якому регіоні або групі населення зустрічаються інфекційні та паразитарні захворювання, тим рідше зустрічається алергія, і навпаки.

Будь-яке чи речовина може бути антигеном, тобто викликати вироблення специфічних антитіл? Ні, не всяке. Оскільки основне завдання імунної системи - захист від хвороботворних мікроорганізмів і їх токсинів, то їй нема чого реагувати на речовини, які не мають до них відношення - на солі або, припустимо, алкалоїди. Вона реагує, в першу чергу, на чужорідні білки, і в меншій мірі - на полісахариди клітинної стінки мікроорганізмів. Інші варіанти бувають - наприклад, зустрічається справжня алергія на антибіотики пеніцилінового ряду і на ряд інших лікарських засобів - але вони досить рідкісні.

Тепер ви знаєте достатньо, щоб з упевненістю сказати, чи буває алергія на чай. Ні, звичайно ж, не буває! З дуже простої причини: в чайному настої практично немає білка, імунній системі просто нема на що реагувати. Коли я жив лікарем, десять років тому, мені доводилося мати справу зі скринінговими тестами на алергію, що містять безліч алергенів, в тому числі такі екзотичні продукти, які не тільки важко знайти - важко з'ясувати навіть, що це взагалі таке, але чаю в цих наборах не було жодного разу. Чай - дуже гіпоалергенний продукт. Якщо, звичайно, ми говоримо про чай як такому, без добавок.

До речі, з цієї ж причини чай з натуральними добавками потенційно небезпечний в плані алергії, а чай з штучними ароматизаторами - немає. Якщо у вас алергія на малину, то чай з сушеними ягодами малини викличе у вас реакцію, а чай з пара-оксифеніл-3-бутанон, основним компонентом ароматизатора малини - немає. Втім, для якої розсудливої ​​людини це не здається парадоксом - штучні продукти в загальному і цілому, звичайно ж, безпечніше натуральних, просто тому, що їх склад точно відомий. Це лише на думку заморочений псевдоекологічні пропагандою обивателів все навпаки.

На думку тітоньки з відео, шкода від чаю алергією не вичерпується, але давайте вже надамо алергологічних лікнепу завершеність. Оскільки медицина поки не вміє вибірково блокувати вироблення алергічних антитіл, основні методи боротьби з алергією - це виключення контакту з алергеном і ліквідація наслідків цього контакту, для чого служать антигістамінні препарати. Щоб уникати контакту з алергеном, спершу потрібно встановити, чого, власне, уникати. У разі харчової непереносимості це не завжди просто. Чому? Ми вже згадували про двох класах імуноглобулінів - E і G. Імуноглобуліни E практично не знаходяться у вільному вигляді, вони вже пов'язані з огрядними клітинами. Тому після того, як вони зустрічаються з відповідним антигеном, наступні стадії розвиваються без зволікання, і відчутні клінічні прояви можна спостерігати вже через лічені хвилини. Саме це і прийнято називати справжньою алергією.

Але справжня харчова алергія зустрічається відносно рідко. Найчастіше зустрічається харчова нестерпність, обумовлена ​​імуноглобулінами G, і називати її алергією так само неправильно, як називати Лун Цзін якийсь інший зелений чай. Імуноглобуліни G вільно циркулюють в плазмі крові, їх комплекси з алергенами повинні ще знайти огрядні клітини, на це потрібен час, і такі реакції розвиваються протягом годин і доби, в результаті зв'язок клінічних проявів з прийомом якогось продукту не завжди виявляється очевидною. Але сенсибілізація в будь-якому випадку відбувається при одиничному контакті з алергеном, а реакція гіперчутливості - при будь-якому контакті сенсибилизированного організму з алергеном в кількості, що перевищує роздільну дозу (а вона може бути дуже мала, аж до лічених молекул). Це означає, що не має ніякого значення, часто ви їсте продукт, до якого у вас гіперчутливість, або рідко, побагато або помалу, імунологічні реакції при гіперчутливості розвиваються за законом «все або нічого». Тому, коли якісь тітоньки радять пити або є що-небудь поменше або рідше, а то алергія розвинеться, порекомендуйте їм почитати підручник.

Нарешті, існує ще псевдоаллергия. Зовнішні її прояви можуть бути схожими на справжню алергію, але вона не пов'язана з імунологічними реакціями, ніякі антитіла при ній не утворюються. Просто містяться в їжі речовини або викликають вивільнення гістаміну та інших медіаторів запалення, або підсилюють його синтез, будучи його попередниками. Таких речовин багато в шоколаді, рибі, сирі і ряді інших продуктів; псевдоаллергию можуть викликати багато лікарські засоби. І ось тут правило «все або нічого» не працює, навпаки, вираженість реакції пропорційна кількості спожитого продукту. Виключати повністю викликає таку реакцію продукт немає необхідності, але є сенс обмежити його вживання. До чаю все це не відноситься - речовин, здатних викликати псевдоаллергию, в чаї немає.

Звичайно ж, тітонька не могла пройти повз містяться в чаї таннинов і не згадати, що таніни застосовуються під час дублення шкіри. Уявіть, що вони можуть зробити з вашим шлунком! А ще вони інактивують весь пепсин і порушать перетравлення білків, а неперетравлені білки потраплять в кров і викликають алергію.

Подібні брудні зустрічаються не так уже й рідко, тому варто поговорити про те, як справа йде в дійсності. Так, в чаї містяться таніни - це ті самі поліфеноли, які мають антиоксидантні властивості, і з якими пов'язують позитивний вплив чаю на здоров'я. Містяться вони і в червоному вині, какао, горосі і т.д. Але, друзі, ніхто і ніколи не використовував чай, навіть найміцніший, а також вино, какао або гороховий суп для вичинки шкір! У шкіряної промисловості для додання шкірі міцності, пластичності і зносостійкості застосовувалися екстракти дубової, вербової, ялинової і так далі кори, але це зовсім інша історія. Та й то зараз для цієї мети частіше використовують з'єднання хрому. У квасолі і арахісі таннинов побільше, ніж в чаї, але поїдання їх не перетворить слизову вашого шлунка в дублянку. А уявіть, як було б зручно: обмазався міцним чаєм - і шкіряні обладунки не потрібні!

Поліфеноли дійсно можуть зв'язуватися з білком, а пепсин, протеолітичний фермент шлункового соку - дійсно білок. Але, друзі, пепсин виробляється в крихітних кількостях, це соті частки грама, він же фермент, біохімічний каталізатор, в реакціях він не витрачається, і одна молекула пепсину здатна розщепити безліч молекул білка. У порції їжі білків на кілька порядків більше - так чому б таніни чаю не зв'язатися з ними? Як вони примудряються відшукати в шлунку ці кілька міліграмів пепсину і инактивировать їх? Звичайно ж, нічого такого не відбувається. Більш того, чай, особливо деякі його види, стимулюють секрецію шлункового соку, підвищуючи виділення і соляної кислоти, і пепсину, що зовсім не корисно, коли шлунок порожній, але не зашкодить, коли він наповнений важкою їжею. Молодий шен пуер може непогано впоратися з роллю дижестива.

До речі, деякі вигадники-пугателі йдуть далі цієї тітоньки і заявляють, що таніни чаю порушують травлення тим, що денатурируют білки їжі! Взагалі-то, білки їжі денатуруються частково при термічній обробці їжі, а почасти - під Дейст соляної кислоти шлункового соку, потім вона там і потрібна, тому і пепсин активний саме в кислому середовищі. А все тому, що денатуровані білки легше піддаються гідролізу. Так що якщо таніни можуть цьому зарадити - ось і чудово!

Та й що взагалі носитися з цим пепсином? Так, перетравлення білків починається в шлунку, але пепсин руйнує лише невелику частину пептидних зв'язків. Основна робота з розщеплення білків лягає на плечі ферментів підшлункової залози - трипсину, хімотрипсину і інших, а закінчується вона вже на поверхні, а за деякими даними - і всередині клітин слизової кишечника, де діпептідази доводять справу до кінця, тобто до окремих амінокислот, які і надходять в кров. І всі ці браві хлопці непогано справляються і без пепсину - навіть при видаленні бОльшей частини шлунка або всього шлунка перетравлення білків не дуже страждає.

Далі, добре переварились білки або ж немає, ніякі білки і поліпептиди в мало-мальськи здоровому організмі в кров не всмоктуються! Всмоктуються тільки окремі амінокислоти і в невеликій кількості - дрібні пептиди, що не імуногенність. Не до кінця розщеплені речовини білкової природи залишаються в просвіті кишечника, і далі ними займаються живуть там мікроорганізми. Єдиним винятком є ​​деякі токсини-поліпептиди - дифтерійний, холерний та ботулінічний, а також ряд рослинних токсинів. Ось вони вміють всмоктуватися через стінку кишечника безпосередньо в кров. А щоб так поводилися білки їжі або їх шматки, потрібно, як мінімум, дуже серйозної поразки кишечника. І до більшості випадків харчової непереносимості це явно не відноситься. А до чаю - і поготів.

Чим більш безпечним і комфортним стає наш світ, тим більше виникає міфів про шкоду того чи іншого продукту або явища. Схоже, люди, як і лімфоцити, налаштовані на постійне відображення загроз, і якщо не вистачає реальних загроз, вони створюють собі вигадані. Але у лімфоцитів немає мізків, а у нас є, і не обов'язково бути такими одноклітинними. Замість того, щоб бігати і кричати про те, як шкідливі цукор, сіль, м'ясо або чай, варто було б виробити захист від справжньої агресії - від тітоньок і дядечок, які залякують вас, хто заради власної вигоди, а хто і просто так, з любові до мистецтва. Таким захистом є критичне мислення. Щоб розібратися, що до чого, немає необхідності мати глибокі спеціальні знання, досить елементарної загальної ерудиції. Все, про що я сьогодні говорив, майже не виходить за межі шкільної програми, і імунолог-алерголог, напевно, не раз би мене поправив і доповнив. Я, правда, не знаю, чому зараз вчать на уроках біології в старших класах, але, по ідеї, повинні вчити саме цьому. І навіть якщо інформації явно не вистачає, в наш час її зовсім не важко знайти. Просто не вимикайте мізки.

11 жовтня 2016 р
Радіо Пуер FM. Випуск 127. Чай, алергія і травлення
Джерело: Самая домашня чайна «Сова і Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмітращук https://vk.com/id183549038