Одна зі складових аромату шоколаду - запах поту

Спокусливий аромат шоколаду складається з запаху інгредієнтів, які самі по собі пахнуть потім, картопляними чіпсами, вареним м'ясом, персиками, сирим яловичим жиром, тушкованими кабачками, землею, огірками, медом - в загальному, чим завгодно, тільки не підсмаженим какао.

Виділенням інгредієнтів займається Петер Шіберле з Інституту харчової хімії Мюнхенського технологічного університету, зазначає Компьюлента . Навіщо все це? Як завжди - розібрати ціле на елементи, зрозуміти, як вони працюють, і зібрати щось нове.

Шоколад виробляють з бобів какао, які в сирому вигляді мають сильний гіркий смак, тому повинні бути оброблені для отримання їх специфічного аромату, пише Навколо світу . Вона починається з ферментації: боби поміщають в корзини, накриті банановим листям. Потім їх висушують на сонці і смажать. Велика частина виробленого шоколаду проходить так званий "голландський процес" - в його результаті він набуває більш м'який смак.

Протягом останніх 20 років Шіберле і його співробітникам вдалося розгадати чимало "шоколадних секретів". Відчуття смаку шоколаду виникає не тільки в результаті роздратування смакових рецепторів ротової порожнини. Величезну роль у формуванні смаку грають і нюхові рецептори носа. Вчені ідентифікували різні сполуки, що зв'язуються з нюховими рецепторами і змушують нас відчувати аромат і смак шоколаду, і створили кілька замінників шоколаду, ароматизованих цими сполуками, передає CNews . Пробували їх добровольці в деяких випадках не могли відрізнити такі замінники від справжнього шоколаду.

Шіберле стверджує, що для створення гарного какао необхідно всього 25 з 600 входять до складу смажених какао бобів летючих з'єднань. Він упевнений, що отримані ним дані дозволять виробникам покращити смакові якості і аромат какао-продуктів шляхом внесення змін на різних етапах технологічного процесу.