Директор «НДІ харчування» Віктор Тутельян: «У Росії дві біди: обжерливість і авітаміноз!»

Мінне поле в твоїй тарілці

Чи не ховається під виглядом нешкідливою ковбаси отруйна субстанція? Як захиститися від яєць, що закупорюють наші кровоносні судини бляшки холестеринів? Чи не небезпечно пригощати дитини печеньки з пальмовою олією?

І найжахливіше: ми дружно тонемо в морі суперечливих відомостей про їжу. Те, що сьогодні вважається корисним, завтра можуть оголосити шкідливим, навіть смертельно небезпечним.

фото: Олена Мінашкіна

На чому грунтуються легенди і міфи нашої гастрономії?

Ковбаса з волоссям

- Вікторе Олександровичу, скажіть, на що ви в першу чергу звертаєте увагу, коли купуєте продукти в супермаркеті?

- Спочатку на зовнішній вигляд, потім на етикетку. Якщо мені потрібні молочні продукти, дивлюся на жирність, для себе я вибираю жирність не більш одного відсотка. Далі починаю шукати термін придатності. Це принципово важливий показник. Знаючи, що покупця завжди можуть обдурити і на самому видному місці викладають продукти, термін придатності яких закінчується, я, не соромлячись, починаю ритися в цьому відсіку. Знаходжу то, що мені потрібно, а майже прострочені продукти намагаюся не повертати на місце. Жодного разу мені не робили зауваження, але мовчки клали все в колишньому порядку.

- Причому ціна на цей товар, як правило, не знижуючи, навіть якщо йому залишилося жити один день.

- Знаєте, як це прийнято не у нас? Десять відсотків терміну придатності залишилося - викладають окремо, знижуючи ціну на 30-40-50 відсотків і роблячи її доступною для покупців зі скромним достатком. Треба сказати, що, якщо термін придатності закінчився, продукт не відразу стає небезпечним для здоров'я. Там закладено певний коефіцієнт резерву, але рішення їсти чи не їсти - залишається за мною. Це моє право як споживача.

Наступне, на що дивлюся в супермаркеті, - це хімічний склад, якщо, звичайно, зможу прочитати без лупи. Мене цікавить кількість вітамінів, калорійність.

- А на добавки не звертаєте увагу?

- Ні, тому що я знаю, що сьогодні практично неможливо без харчових добавок приготувати продукт. Саме вони допомагають створити звичні і улюблені нами смак, колір, запах, консистенцію. Ми вже давно відійшли від неіндустріальні виробництва, коли купив і тут же з'їв, і не можемо обійтися без консервантів. Інакше їжа запліснявіє, в ній будуть розмножуватися мікроорганізми, а це дуже небезпечно для людини.

- На етикетці є ще й інформація про вміст ГМО.

- Я не дивлюся ніколи, є там ГМО чи ні. Ті 20 видів, які дозволені в Росії, перевірені так ретельно, як жоден інший продукт: на трьох поколіннях тварин з використанням так званих навантажувальних проб. Це як з цукровими кривими, коли начебто все добре, а якщо ти випив півсклянки сиропу, проявилася прихована форма діабету.

Я адже перша людина в Росії , Який сказав «ні» ГМО, коли мені в 95-му році на стіл поклали пачку документів на реєстрацію соєво-білкових ізолятів. У той час ще не була розроблена система оцінки безпеки для таких продуктів.

- Якщо на вашій тарілці два качана кукурудзи - органічної і ГМО, що виберете?

- ГМО, звичайно, тому що в кукурудзі органічної зміст мікотоксинів буде в 10 разів більше. Надкушує комахи, в початок потрапляють спори і утворюється цвіль.

Ви читаєте етикетку на ковбасі: «без сої» - і задоволені. А знаєте, що поклали замість сої? Шкуру тварин! Природно, оброблену. Що ми чекаємо від ковбаси? Щоб вона була рожева і соковита! Колір дають нітрити.

- А навіщо додавати сою? Для здешевлення?

- Причому тут це? Ковбаса має бути соковитою. Щоб утримати воду, додають фосфати, соєвий білок або шкуру, тобто колаген. Це дає суміші потрібної консистенції, пов'язує жир, щоб не расслоился, і воду: поклав 100 кг м'яса і отримав 200 кг ковбаси! Але якщо соя - повноцінний білок з хорошим амінокислотним складом, наближеним до білка м'яса, то коллагено-кератіновой суміш - це шкура, хрящі, сполучна тканина, волосся, теж білок, який практично не перетравлюється. Насправді, замінивши сою, знизили харчову цінність ковбаси, сосисок, сардельок приблизно на 20 відсотків.

- Купила я недавно дитині печиво класу преміум, призначене для дитячого харчування з 6 місяців. Недешеве, до речі. А потім вивчила склад і злякалася, виявивши серед інгредієнтів пальмове масло ...

- У цьому маслі містяться насичені жири, в тому числі - пальмітинова кислота. Вона є в грудному молоці (24 відсотки) і в коров'ячому (12 відсотків). У всі замінники материнського молока спочатку додається пальмова олія. Проблема в тому, що його не можна возити в танкерах після нафтопродуктів. Ми ставили вимогу перевозити пальмову олію тільки в ємностях після харчових продуктів. В цьому випадку якість не постраждає. Інше питання - треба чесно писати на етикетці, що морозиво, наприклад, не вершкове масло, а з рослинним жиром, що містить пальмову олію. Покупець має право знати правду.

Щоб було гарна якість, треба повернутися до державних стандартів, які існували в радянські часи. А у нас вже 20 років не стандарти, а технічні умови, які виробники пишуть собі самі. сьогодні Росспоживнаглядом з нашою участю розроблено стратегію, яку треба узгоджувати з країнами співдружності, щоб вона набула чинності закону.

Людина, яка придумала БАД

- Роками нас переконували, що «насичені» жири, що містяться в сирі, вершковому маслі і цілісному молоці, викликають підвищення рівня холестерину в крові, збільшуючи ризик інфаркту. В результаті вершкове масло витіснив маргарин. А ви що вважаєте за краще: маргарин або вершкове масло?

- Зрідка дозволяю собі скибочку свіжого чорного хліба з павутинкою вершкового масла, хоча я знаю, що там і холестерин, і насичені жирні кислоти. У маргарині багато трансізомерів.

- Нещодавно ворогом номер один призначили червоне м'ясо. Нібито воно викликає рак ...

- Шукайте, кому вигідно поширювати цю інформацію. Червоне м'ясо - блискучий джерело білка, заліза, але там багато жиру. Жир ми отримуємо в першу чергу з м'ясними продуктами. З шматка ви можете вирізати жир, а якщо це ковбаса, сосиска, сарделька? Адже там до 30 відсотків жиру! Дуже важливий і спосіб переробки м'яса. При смаженні утворюються шкідливі сполуки, які у великих дозах, як показують експерименти, можуть надавати канцерогенну дію. Або взяти копчену ковбасу. Від декількох шматочків нічого поганого, звичайно, не буде, але поглинати цей продукт кілограмами шкідливо, тому що там містяться поліциклічні ароматичні вуглеводні, які самі по собі є канцерогенами.

В пропонують на ковбасах написати «Яд», як на сигаретах. Не можна це робити. Зате треба підтримати тих виробників продуктів, хто використовує менше солі, менше цукру, але при цьому не страждає смак.

А якщо завтра хтось кине величезні гроші, щоб довести: червоне м'ясо корисно? Без нього буде анемія у дітей і білкова недостатність. Треба до цих віражів розумно ставитися і вірити науці, а не лженауки.

- Але погодьтеся, що ці кульбіти «корисно» - «шкідливо» дезорієнтують населення і навіть вносять паніку. Вчора нам твердили про користь червоного сухого вина і приводили в приклад французів, у яких низький рівень серцево-судинних захворювань. А сьогодні ми чуємо, що будь-який алкоголь - це не тільки удар по печінці, а й крок назустріч раку.

- Келих не небезпечний, але справа в кількості і якості. Так, у алкоголіків менше холестеринових бляшок, але безліч інших проблем. Все можна повернути під різним кутом. Найпростіші істини правильного харчування полягають в тому, що потрібно вживати багато овочів і фруктів, менше цукру, менше солі, менше жиру і трансізомерів жирних кислот.

- Цікаво було б дізнатися, наскільки нешкідливі всілякі БАДи, які давно заполонили аптеки?

- Перед вами людина, яка це слово придумав 30 років тому, коли в наш інститут приходили запити на експертизу. Я перевів англомовний термін про корисні речовини, які додаються в харчовий продукт, на російську мову.

БАДи - не ліки. Це добавки необхідних людині біологічно активних речовин, а саме вітамінів, флавоноїдів, мікроелементів.

Наша потреба в їжі як джерело енергії неухильно знижується. А ось потреба у вітамінах та інших біологічно активних речовинах практично не змінилася.

Закон науки про харчування має на увазі рівновагу між енергетичною цінністю раціону і енерговитратами організму. Немає рівноваги - худнеш, виснажує і вмираєш. Або переїдаєш і починаєш хворіти і теж вмираєш ...

Ми стоїмо перед дилемою: з одного боку, треба менше їсти, щоб витончено виглядати, а з іншого боку, треба їсти більше через дефіцит вітамінів, мінеральних речовин і мікроелементів. Значить, або ожиріння, або дефіцит вітамінів. Чим загрожує зайву вагу, все знають, а нестача вітамінів призводить до падіння імунітету. Будь-чих - і ти захворів.

Але 1000 кілокалорій - це 4 години ходьби або 2 години щоденного бігу. Мало хто здатний на такі подвиги. Якщо 15 хвилин займаємося зарядкою, ми вже відчуваємо себе героями. Виходить, треба створити технологічно модифіковані продукти, і найпростіше - в капсулі, в таблетці, в драже. Але коли пишуть що БАДи, що це панацея від усіх хвороб, не вірте.

- На багатьох Бадах написано «Схвалено НДІ харчування». Що це означає?

- Це обман. Вони пройшли експертизу і одержали висновок. Це все. Експертна оцінка не може служити підставою для винесення на етикетку. Виняток становить продукція, яка розроблена спільно з інститутом харчування.

- Згадала знаменитий гербалайф. Навіть професія народилася в 90-е: продавець гербалайфа.

- Так, це дуже дратувало. Але ж там ніде не написано, що гербалайф лікує рак або інші захворювання. Це харчова суміш. На етикетці перелік інгредієнтів: мінеральних речовин, вітамінів і т.д. Ніяких лікарських засобів. А наші, швидше за все, проплачені лікарі рекламували чудодійний ефект. У Каліфорнії, недалеко від Беверлі Хіллз, знаходиться величезний будинок з написом «Гербалайф». Я там був один раз. Так ось, мало не 98 відсотків працюючих - це юристи, котрі скрупульозно відстежують ситуацію, щоб не було ніяких судових позовів.

- А що, без вітамінів сучасній людині ніяк?

- У всіх глибока вітамінна недостатність, 30-40 відсотків. А для людей, які редукують свій раціон до 1200 кілокалорій, білки, вітаміни життєво необхідні. У 60-ті роки в СРСР була створена мікробіологічна промисловість і існували найпотужніші технології. Одинадцять заводів виробляли півтора мільйона тонн кормового білка, все субстанції вітамінів, амінокислоти, ферментні препарати, забезпечуючи людей і тварин. Причому тваринам йшло 85 відсотків. У 91-му на двох заводах стався викид білка, в зв'язку з чим відзначалися алергічні реакції у населення. Але замість того щоб модернізувати підприємства і поліпшити очищення, прийняли рішення все закрити. Ми тут же втратили кормову базу в тваринництві, звалилося птахівництво, і почали закуповувати «ніжки Буша». Країна повністю втратила виробництво вітамінів, і в даний час ми все купуємо.

Картопля по-середземноморському

- На прилавках супермаркетів величезний вибір знежирених продуктів, на які існує стабільний попит. Але сир з нульовою жирністю, якщо його не присмачити різними добавками, є неможливо. Він не смачніше картону. Ці добавки не шкідливі?

- Просто шкідливих продуктів немає. Що шкідливо і токсично, харчовим продуктом не є. А якість російських сирів, на жаль, поки залишає бажати кращого. Студентом я купував собі на обід французьку булку і 100 грамів швейцарського сиру. До сих пір пам'ятаю цей прекрасний смак.

- Майже в кожному продукті присутній глютамат натрію. У нього не найкраща репутація. Крім того, він викликає залежність: їжа без глютамат натрію здається позбавленою смаку.

- Глютамат натрію дозволений до застосування. Ця думка міжнародної спільноти. Є комітет ФАО / ВООЗ з харчових добавок, і при найменшій підозрі різко збільшується коефіцієнт безпеки. Наприклад, в одному експерименті було показано, що сахарин викликає рак сечового міхура у щурів. Доза була перевищена в 10 тисяч разів. І хоча більше цей експеримент повторити не вдалося, але на кожній упаковці писали: «Увага! У лабораторних тварин викликає рак ». А до продуктів дитячого харчування гігієнічні регламенти ще суворіші, тому що у дітей ще не сформована система захисту.

- Зараз в моді органічні продукти. Вони позиціонуються як безпечні для здоров'я.

- Що стосується органічного виробництва, треба все перевіряти: повітря, грунт і воду в зоні зростання овочів і фруктів або пасовища для худоби. Контролювати виробництво, кінцевий продукт. Якщо це не робиться - це тільки декларація, ілюзія. Але органічна їжа в 2-5 разів дорожче. Хто може собі це дозволити? Та й чи потрібно це? Але певна частка ринку - нехай буде, якщо є попит. З точки зору безпеки все, що допущено для реалізації, безпечно для нас і для майбутніх поколінь.

- А хто в Росії може собі дозволити середземноморську дієту? Скромні зарплати і астрономічні ціни роблять цей раціон недосяжним для переважної більшості.

- Середземноморська дієта - узагальнене поняття. Можна наблизитися до цієї дієти за хімічним складом, використовуючи вітчизняні продукти, фрукти, овочі, не обов'язково манго і авокадо. У яблуках, картоплі, моркві, капусті містяться ті ж мікронутрієнти і харчові волокна. Це стосується і риби. Наприклад, в оселедці присутні ті ж омега-3 жирні кислоти. Звичайно, багатому легше скласти собі різноманітний раціон.

- Вікторе Олександровичу, у нас їжа - категорія політична. Пам'ятаю, як колишній головний санітарний лікар Росії Геннадій Онищенко прибирав з наших прилавків то «Боржомі», то білоруську «молочку», то молдавські вина - в залежності від політичної ситуації. Але чому раніше ці продукти вільно продавалися і ніхто не говорив, що вони небезпечні?

- Завжди 5-7 відсотків продукції вибраковується. Щось виявили, і в загальному порядку питання вирішується. Але якщо з'являється якийсь привід, цей шлюб витягується. Я був 10 років тому в Німеччині , В інституті імені Роберта Коха, який відповідає за безпеку їжі в країнах ЄС. Мені розповіли, що найчастіше фальсифікують алкогольні напої. У дешевих супермаркетах мало не 100 відсотків - фальсифікати. Чи не метиловий спирт, звичайно. Винний матеріал молдавський, а вино французьке. Ви як споживач ніколи не виявите підміну. Розпізнати фальшивку може складний ізотопний аналіз. Але хто буде цим займатися? Звичайно, якщо нечесного виробника викриють, його занесуть в чорний список. А так вино продається, і нікого це не хвилює. Поки не захочуть когось покарати.

- Ми вже півтора року живемо в умовах економічних санкцій на продовольчі товари з цілого ряду країн. Сьогодні викреслюємо турецьке меню. Виживемо?

- Чи виживемо. В майбутньому нас чекають куди більш грізні випробування. Зачекайте: скоро води не стане прісним. Поруч країни з дефіцитом води. А ми її псуємо. Вже є місця, де прісна вода дорожче за нафту.