Запис в блозі користувача Буфетниця Маруся Деструктивна кухня

Молекулярна кухня - сучасний напрямок кулінарії, яке постійно розвивається і шукає нові, нестандартні шляхи до нашого шлунку. За допомогою самих різних технологій і хімічних речовин звичний нам продукт змінюється до невпізнання, і в своїй тарілці ви виявите морозиво з оселедця, пармезан у вигляді пастили або рідкі равіолі. М'ясо, риба, овочі, фрукти - так все, що завгодно - постає у вигляді піни, мусу, желе або морозива, а може бути, порошку або суфле. Ви ні за що не впізнаєте, що це, поки не спробуєте. Яєчня зі смаком фруктів, прозорі пельмені, кавунова ікра, кава у вигляді печива - ці страви покликані вразити зовнішнім виглядом і несподіваним смаком. Фантазія кухаря тут безмежна, а мета їх стільки нагодувати гостей, тим більше що порції страв мініатюрні і повітряні - скільки влаштувати справжнє шоу і викликати бурю відчуттів - смакових, зорових, дотикових і нюхових.

Автор терміну «молекулярна кухня» - французький біохімік Ерве Тис, який почав вивчати можливості застосування науки в кулінарії ще в 80-х роках 20 століття. А засновником власне молекулярної кухні визнаний англієць Хестон Блюменталь, шеф-кухар ресторану The Fat Duck, володар трьох зірок гіда Мішлен.
Іншими відомими адептами цього сучасного напрямку кулінарії є Ферран Адріа (ресторан «El Bulli» - Іспанія), Мішель Брас (ресторан «Michel Bras» - Франція), П'єр Ганьер (ресторан «Pierre Gagnaire» - Франція), а також Анатолій Ком (ресторан «Варвари» - Росія).

Ще одна назва молекулярної кухні - деструктивна. Справа в тому, що в процесі впливу на продукт руйнуються молекулярні зв'язки речовини, а потім виникають нові. При цьому між різними продуктами можуть існувати несподівані молекулярні зв'язки, які використовуються у створенні страви. Деструктивна кулінарія застосовує рідкий азот, вакуум, кисень та інертні гази, агар-агар (екстракт водоростей), різні хімічні реакції, емульгування, центрифугування і багато іншого. Продукти піддаються низькотемпературної обробки або видозмінюються за допомогою сифона. Всіх способів обробки і не перерахуєш. При цьому кухня ресторану починає нагадувати хімічну лабораторію.
Є й більш «прості» методи: наприклад, при уприскуванні зі шприца в м'ясо ананасового соку перед готуванням, м'ясо стає більш ніжним, а зовні утворюється хрустка скоринка. А для того, щоб надати м'ясу аромат гриля, в шприц збирається дим від смажиться м'яса і впорскується в шматок вже під час подачі.

Хтось захоплюється молекулярної кухнею або мріє спробувати подібні страви, а хтось вже розчарований незрозумілою і незвичною їжею або боїться хімії, використаної при приготуванні страв. Однак можливості молекулярної кухні настільки великі, що вона продовжує освоювати нові прийоми і технології, завдяки інтересу і активної участі професійних кухарів по всьому світу.

Пропонуємо Вашій увазі рецепт прославленого Феррана Адріа - Суп з шинкою і динної «ІКРОЮ».
10 порцій. Приготувати консоме з шинки: зрізати зайвий жир з 250 г іспанського окосту (або його обрізків) і нарізати його на шматочки довільної форми розміром приблизно 1 см. Залити шматочки 0,8 л води і варити на слабкому вогні 15 хвилин, безперервно знімаючи з поверхні жир і піну. Процідити через сито з марлею, намагаючись не збовтувати бульйон, і знежирити. Відокремити 250 мл консоме, додати 0,6 г ксантану * і збивати міксером до повного розчинення. Помістити в холодильник. У дині канталупи зрізати скоринку і видалити насіння, подрібнити в блендері 500 г м'якоті. Отриманий сік процідити через сито з марлею. Відміряти третину порції динного соку, додати в нього 2 г альгінату натрію ** і перемішати в міксері. Додати сік, що залишився і знову перемішати; процідити і залишити при кімнатній температурі. 2,5 г хлористого кальцію розчинити в 500 мл води і збити міксером. Відставити. Набрати розчин динного соку в 4 шприца. Ввести його по краплі в розчин хлористого кальцію і дати постояти 3 хвилини, щоб утворилися дрібні кульки. Отриману «ікру» процідити і промити холодною водою. Розлити в келихи для шампанського по 25 мл холодного ветчинного консоме, покласти в кожен по 10 г динної «ікри». Перемішати і посипати чорним перцем. (Гастрономічна енциклопедія Larousse)
* Ксантан, ксантантовая смола, або камедь, - отримується в результаті ферментації глюкози або сахарози речовина, яка використовується як загущувач, емульгатор і стабілізатор при промисловому виробництві молочних продуктів і різних соусів; використовується також в косметиці і нафтової промисловості.
** Харчовий альгінат натрію - сіль альгінової кислоти у вигляді порошку або пластинок - отримують з водоростей Laminaria і використовують як загущувач, желирующее речовина, стабілізатор і емульгатор при приготуванні мармеладу, фруктового желе, цукерок, джемів і повидла; для освітленні соків; при виробництві майонезу та інших соусів, м'ясних і рибних холодців. Додавання 0,1 - 0, 2% альгінату натрію в соуси, майонези, креми покращує їх взбиваемости, однорідність, стійкість при зберіганні і оберігає ці продукти від розшаровування.
12 і 13 березня гостей гастрономічних вечерь від італійського шеф-кухаря Стефано Заффрані в ресторані «Тархун» чекають компліменти з страв молекулярної кулінарії. Не пропустіть шанс спробувати нові, нестандартні смаки.