СВЯТКОВІ СТРАВИ ПОЛЬСЬКОЇ КУХНІ

<

>

Борщ з вушками

Червоний польський борщ зовсім не схожий на звичний нам український. Основою цього оригінального супу є буряковий квас. Ще будуть потрібні свіжі овочі для овочевого бульйону. Стандартний їх набір називається "влощізна" ( "італійка"), оскільки був завезений до Польщі однією з королев - італійкою за походженням. У нього входять морква, селера, корінь петрушки, цибулю-порей, ріпчаста цибуля і капуста (ці інгредієнти потрібні тільки для приготування бульйону, в борщ їх не кладуть).

Квас готується 3-5 днів, в залежності від температури навколишнього середовища і якості буряка. Приблизно 500 г буряка ретельно миють, чистять, нарізають тонкими скибочками, складають у банку, додають чайну ложку цукрового піску, скоринку чорного хліба (або стакан старого квасу для закваски) і заливають літром кип'яченої води. Банку закривають чистою матерією, зав'язують і тримають в теплому місці, поки на поверхні квасу не перестане утворюватися піна. Готовий проціджений квас може зберігатися в холодильнику кілька тижнів. Його використовують як напій або для окрошки. Для борщу і окрошки квас присмачують подрібненим часником (зубчик на літр).

Різдвяний борщ готують на грибному, а великодній - на м'ясному бульйоні. Овочі і гриби варять окремо. В овочевий бульйон додають лавровий лист, чорний і запашний перець. Обидва відвари зливають разом, додають буряковий квас (1 частина квасу на 3 частини грибного і овочевого бульйонів) і доводять до кипіння, але не кип'ятять, інакше борщ втратить колір.

На одну порцію борщу кладуть 5-6 вушок, схожих на наші пельмені. У польській кухні все, що додається в суп (локшина, каша, вушка), вариться окремо.

Для вушок перемішують 3/4 склянки борошна з яйцем, додають трохи підсоленої води. Тісто має бути еластичним, м'яким і добре склеюватися. Його розгортають тонким шаром, нарізають квадратиками, кладуть начинку і защипують так, щоб вийшли трикутники. Потім з'єднують кінці кожного трикутника - і вушка готові. Варені гриби для начинки дрібно ріжуть і обсмажують в олії. Додають одну дрібно нарізану, обсмажену до золотистого кольору цибулину, сире яйце і стільки товчених сухарів, щоб фарш не тек.

бігос

У наш час це блюдо готують не перед, а після свята. Для традиційного бігосу, дуже калорійного і смачного, потрібно не менше чотирьох видів м'ясних продуктів: свинина, телятина, птиця (краще качка), шинка або копчена ковбаса, нарізані кубиками. На 1 кг м'ясної суміші беруть 1,5 кг свіжої та квашеної капусти в пропорції 1: 1 (свіжу капусту шаткують і обов'язково ошпарюють окропом). Відварюють кілька сухих грибів, нарізають їх соломкою і разом з відваром додають в капусту, яку потім змішують з м'ясним набором. Підсмажують в олії або краще в смальці дві великі дрібно нарізані цибулини, додають в загальну суміш, доливають трохи води або бульйону і ставлять гасити на малому вогні. Бігос повинен ледве-ледве "пихкати". Через півгодини в нього кладуть очищені і дрібно нарізані кислі яблука (якщо капуста кисла, досить чотирьох великих яблук, а якщо прісна - то не менше восьми), 20 штук очищеного від кісточок і нарізаного соломкою чорносливу (або 2-3 столові ложки хорошого сливового повидла ). Щоб бігос не підгорає, його потрібно якомога частіше заважати, а через 1-2 години влити склянку червоного сухого вина і тушкувати ще 40 хвилин. Вимкнути, остудити і поставити в холодильник. На наступний день розігріти. Найсмачніший бігос виходить після третього розігрівання, тому приготування справжнього бігосу тягнеться не менше двох днів. Готувати цю страву в алюмінієвому посуді ні в якому разі не можна. На стіл його подають гарячим, а для дорослих - з чаркою доброї горілки.

оселедець маринована

Для цієї страви годиться тільки оселедець з молочком. Чотири великі оселедця вимочують добу в холодній воді, очищають, видаляють кістки, розділяють уздовж на дві половини, відкладають молочко. Нарізають кільцями дві цибулини. Укладають цибулю і оселедець шарами в банку, додаючи 6 горошин запашного і 10-12 горошин чорного перцю, подрібнений лавровий лист і 5-6 скибочок лимона, очищеного від шкіри і насіння. Протирають молочко через сито, змішують їх з соком трьох великих лимонів і склянкою вершків. Оселедець заливають цим соусом і ставлять на добу в холодильник.

Буряк "Аврора"

3-4 буряка середньої величини відварюють, очищають і нарізають соломкою. Дрібно нарізану цибулину обсмажують на олії до золотистого кольору. Половину склянки родзинок ошпарюють окропом. Перемішану з цибулею та родзинками буряк тушкують приблизно 10 хвилин на повільному вогні. Сіль, цукор, сік лимона додають за смаком.

Щука по-європейськи

Замість щуки можна використовувати будь-яку іншу нежирну рибу, наприклад кефаль (вона дуже легко чиститься і відділяється від кісток, правда, погано желирующих, доводиться додавати в бульйон трохи желатину). Рибу очищають від луски. Чи не розрізаючи шкіру на черевці, знімають її цілком, починаючи з голови. М'ясо зрізають з хребта. Лук в кількості 1/3 від маси риби ділять на дві частини. Одну частину пропускають разом з рибним філе через м'ясорубку, іншу підсмажують до золотистого кольору, змішують з фаршем і ще раз пропускають його через м'ясорубку. Білий хліб (1/3 від маси риби) замочують у молоці, віджимають, перемішують з фаршем і в третій раз пропускають фарш через м'ясорубку. Додають сіль, зелень петрушки, чорний мелений перець. Шкіру щільно набивають фаршем, укладають у велику плоску посуд і заливають міцним бульйоном, отриманим після відварювання риб'ячих кісток і голови з овочами (цибулею, морквою), запашним і чорним перцем. Кип'ятять на повільному вогні близько години, потім обережно викладають на блюдо, поливають зверху залишилися бульйоном і ставлять в холодильник.

маковий рулет

На новорічному і різдвяному столі як символ достатку обов'язково повинен бути мак. Традиційно це маковий рулет. Щоб його приготувати, потрібні для тіста - 1 кг борошна, 250 г вершкового масла, 6 жовтків, 250 г цукрового піску, 0,5 л молока, 50 г дріжджів, ванілін, сіль, цедра лимона; для начинки - 0,5 кг маку, 200 г цукрового піску, 3 столові ложки меду, 1 столова ложка вершкового масла, 6 білків, по півсклянки родзинок, подрібненого мигдалю і цукатів.

Для опари змішують стакан молока, склянка борошна, столову ложку цукрового піску і дріжджі. Жовтки збивають до білого кольору з цукром, додають решту молоко, борошно, ванілін, лимонну цедру, вливають опару. Тісто місять доти, поки воно не почне відставати від рук, потім ставлять у тепле місце. Коли тісто значно збільшиться в об'ємі, місять його вдруге з теплим розтопленим маслом і дають ще раз підійти.

Начинка. Мак ошпарюють окропом, проціджують, заливають водою і варять, поки він не почне розтріскуватися (свіжий буде готовий приблизно через 30 хвилин, старий - через дві години). Відціджений мак тричі пропускають через м'ясорубку (або збивають міксером до однорідної маси), підсмажують разом з усіма добавками на вершковому маслі протягом 3-5 хвилин і остуджують. У макову масу вливають збиті в міцну піну білки і обережно перемішують.

Сформовані рулети випікають в духовці при температурі 200 ° C протягом 40-50 хвилин.

З цієї кількості тіста і начинки можна приготувати чотири рулету довжиною 40 і шириною 15 сантиметрів. Така випічка довго не черствіє.

Бісквіт з маку

200 г маку готують, як в рецепті рулету. Постійно заважаючи, додають 200 г цукрового піску, 50 г тертого сухого білого хліба, кілька крапель мигдальної есенції (або подрібнені ядерця абрикосових кісточок) і по черзі 6 жовтків. Яєчні білки збивають в міцну піну, викладають на макову масу і акуратно перемішують. Тісто виливають у форму і випікають в духовці при температурі 160-200 ° C приблизно 30 хвилин. Виймають, коли охолоне.

крем

У миску вливають 1-2 столові ложки води, додають 2/3 склянки цукрового піску, 4 яйця, ставлять на плиту і безперервно збивають 1-2 хвилини на сильному вогні, потім на дуже слабкому до утворення густої білої маси. Знімають з вогню і продовжують збивати, поки не охолоне. 200 г вершкового масла збивають до пишної консистенції, додаючи по одній ложці яєчної маси. У готовий крем кладуть по одній столовій ложці какао і розчинної кави. При дотриманні технології крем виходить дуже пишним і, чесно кажучи, до нього зовсім не потрібно торт.