борщі

На відміну від щей борщ не є споконвічно російським. До Росії борщ, цілком ймовірно, прийшов з України. Спочатку борщем називали юшку з борщівника (рослина сімейства зонтичних з гострими пористими листям). Сьогодні багато його вважають засмічених і не здогадуються, яку роль воно відіграло для появи в нашому меню одного з найулюбленіших страв.

Смак борщівника в наш час мало кому знаком, а борщ тепер готують з буряка і капусти. При цьому буряк служить одним з основних його компонентів.

Поряд зі свіжої, для борщу використовують і квашені буряки . Квасять не тільки коренеплоди, а й бурякове бадилля.

За старих часів борщ готували на буряковому квасі. Робили це приблизно так. Буряковий квас розбавляли водою, суміш заливали в глиняний горщик або чавунець і доводили до кипіння. В окріп клали нарізані буряки, капусту, моркву і інші овочі і ставили горщик у піч. Зварений борщ солили, заправляли смаженим на салі або рослинному маслі ріпчастою цибулею, часником, товченим салом. Іншими словами, клали в борщ ту заправку, яка була в будинку.

У багатих будинках борщ варили з м'ясом. Однак це було швидше винятком, ніж правилом. Часто і сало, по бідності, клали лише для видимості. З цього приводу в народі говорили: «З сала не велика слава, тільки блиск».

Взагалі ж за старих часів, втім точно так же, як і в наші дні, кожна господиня варила борщ на свій манер і з тих продуктів, які були в будинку, додаючи в нього м'ясо, сало , Часник і масу всякої всячини.

Блюдо це стало настільки популярним у Росії, що в деяких районах його їдять мало не три рази в день. Чи не звідси пішло слово «переборщити», тобто перейти міру. Особливо любимо борщ на Кубані, Дону та в інших південних районах країни. Готують борщі протягом всього року. Взимку в основному варять борщі, які вживають гарячими, а влітку перевага віддається холодним борщів.

Традиційним це блюдо стало в меню майже всіх ресторанів, їдалень, у багатьох кафе.

Борщ - красиве блюдо. Він має, як правило, яскравий червоний колір. Смак його кисло-солодкий, що досягається за рахунок використання лимонного соку (оцту, кислого квасу) і цукру. До борщів зазвичай подають сметану, ватрушки з сиром, крупник, пампушки з часником, пиріжки з м'ясом.

пропонуємо запам'ятати

Існує кілька способів кулінарної обробки буряка для борщу:

• Гасіння буряка. Буряк очистити, вимити, нарізати соломкою або скибочками, покласти в каструлю з топленим свинячим салом (або твариною маргарином) і прогріти. Налити в каструлю бульйон (15-20% маси буряка), покласти томат-пасту або свіжі помідори, оцет, цукор, накрити кришкою і тушкувати 1, 5-2 години, періодично помішуючи.

• Якщо буряк має дуже яскраве забарвлення, оцет можна не додавати. Іноді буряк тушкують з овочами і капустою.

• Пасерування буряка. Нарізану буряк разом з морквою і цибулею скласти в глибокий посуд з розігрітим топленим салом і іншим тваринним жиром, накрити кришкою і прогріти на слабкому вогні, періодично помішуючи, до напівготовності. Потім влити оцет, покласти томат-пюре або свіжі помідори, цукор і прогріти ще 10- 15 хв.