Уріель Штерн: Міфи і легенди одеської кухні: зелений борщ - блог - Новини Одеси і Одеської області

Новий рік пахне хвоєю і мандаринами, а одеська весна - юної зеленню і першої редискою. Задовго до бузку і молодих овочів на "Привозі" з'являються пучки щавлю, шпинату і зеленої цибулі, а у одеситок - нав'язливий питання: "взяти" все на зелений борщ або почекати, поки подешевшає?

Питання не пусте. В наші гідропонних-тепличні часи потрібна зелень жевріє з прилавків і вітрин магазинів круглий рік. Формально бажаючі можуть готувати зелений борщ хоч на Новий рік, хоч на День всіх закоханих. Можуть, але не готують: це буде типове не те, фальшивий зелений борщ, сумовитий суп просто для їжі, без радості і настрою.

А ось коли професійні зеленщіци на одеських ринках залишаються в меншості, зате з'являються різного віку "бабусі" з відрами і мішками ніжного світло-зеленого кропу, молоденького щавлю і шпинату, тоненького, але пружного зеленої цибулі, значить, почалося. 50 відтінків зеленого, приголомшливий аромат, порівняння цін і розмірів пучків, - пора-пора! До новини, що "шпинат вигорів весь" або "щавлю в цьому році немає", ще мінімум місяць. Можна відкрити сезон, - і кулінарну весну.

Сезон справжнього зеленого борщу недовгий. При всій простоті рецепта абсолютно неможливо приготувати два однакових за смаком зелених борщу: зелень росте, дорослішає, і досвідчений щавель і зелена цибуля дає інші відтінки смаку. Так що можна готувати цей суп хоч щотижня, - він буде різним.

Власне, і "правильних" рецептів зеленого борщу не менш, ніж червоного. Філософські суперечки, що первинно - курка чи яйце, ніщо в порівнянні напруженням кулінарних пристрастей одеських господинь - додавати чи в бульйон трохи збите яйце або обійтися крутими, готувати чи борщ по типу окрошки, заливаючи заправку бульйоном, або як. Я сперечатися не буду.

Ось наш сімейний рецепт. Це смачно.

Відварюємо круто 5 яєць. Щоб не витекли, якщо тріснуть, я додаю в воду сіль.

Поки вони варяться, займаємося бульйоном. Доводимо до кипіння 4 літри води, солимо, кидаємо в неї крупно порубаний стебло селери і натерту цибулину, велику. Дві знову-таки великі картоплини ріжемо кубиками - такими, щоб легко поміщалися в столову ложку. Варто їх робити однаковими, тоді вони зваряться одночасно. Відправляємо картопля в каструлю. Коли овочевий бульйон закипить, додаємо 4 столові ложки рису і залишаємо варитися приблизно на 15 хвилин, до готовності рису і картоплі. У цей час потрібно вимити, перебрати і дрібно-дрібно нарубати два пучка щавлю і по пучку зеленої цибулі, шпинату і петрушки; почистити і натерти на крупній тертці яйця.

Коли бульйон готовий, виймаємо і викидаємо селера. Додаємо в каструлю всю ароматний святкову зелену масу. Коли закипить, заправляємо його - додаємо терті яйця і переходимо до фінальної "обробці". Пробуємо, солимо за смаком; доливаємо сік половини лимона і знову пробуємо. Якщо потрібно, додаємо ще: і щавель, і лимони бувають настільки різними по кислоті, що відразу вгадати може не вийти. Перемішуємо за годинниковою стрілкою, - кажуть, так корисніше. Вуаля! Готово. Подають його зі сметаною. Будь температури.

Я люблю його їсти холодним.

З весною вас! Смачного

Не пропусти блискавку! Підписуйся на нас в Telegram