"Вплив форми келихів на органолептичні властивості вина"

"Весь світ ділиться на любителів Совіньона і любителів Шардоне"

Форма келиха впливає на сприйняття смаку вина. Вперше про це заговорили фахівці австрійської компанії Riedel, що займається виготовленням кращих келихів з кришталю. Обгрунтованість твердження, яке нерідко відносять до забобонам, на майстер-класі для слухачів спеціалізації "Менеджмент в ресторанному бізнесі і клубної індустрії" безапеляційно підтвердив Олександр Зорін , Директор по маркетингу компанії DP-Trade, ексклюзивного російського дистриб'ютора Riedel.
- Наше заняття буде нагадувати урок хімії в школі, - каже Олександр Зорін, перед яким стоїть п'ять несхожих руг на одного келихів. - Ми будемо постійно переливати вино з одного келиха в інший і спостерігати за тим, як змінюються його властивості.

Перший з п'яти келихів називається "Джокер", його прийнято вважати універсальним. У маленьких європейських ресторанах і кафе такий келих пропонують як для червоного, так і для білого вина. Роблять їх з дешевого матеріалу, вони досить міцні, а тому довговічні - і це, в общем-то, багато що пояснює. У тому, що другий келих використовується для білих вин, сумнівів ні у кого не виникає. Для білого вина завжди використовуються келихи меншого обсягу - робиться це для того, щоб вино не встигало нагріватися. Зниження температури тягне за собою зменшення характерної для білих вин кислотності.

Щодо решти трьох келихів у слухачів спеціалізації "Менеджмент в ресторанному бізнесі і клубної індустрії" виникають розбіжності - хіба що всі сходяться на тому, що п'ятий, найбільший келих, призначений для червоного вина.

- Для початку дивимося на колір вина, бажано на білому тлі, - випереджаючи дегустацію, Олександр Зорін розповідає про загальні правила її проведення. - Потім обертаємо вино в келиху і дивимося на ніжки або крапельки, які утворюються на стінках. Потім пробуємо букет і, нарешті, слід довгоочікуваний ковток.

Настає час вина.

Attitude Sauvignon Blanc, Pascal Jolivet, 2008

Вино наливається в другій келих. Колір можна охарактеризувати як блідо-жовтий, нагадує сік лимона або лайма. На стінках келиха утворюються елегантні, середньої щільності ніжки - це говорить про те, що вино не дуже алкогольне. Букет у цього вина свіжий і дуже легкий, відчуваються нотки яблука, можливо, хтось відчує смородину або навіть грейпфрут.

- Смак, як бачимо, повністю відповідає букету, - каже Олександр Зорін, зробивши ковток. - Легкий і свіжий, нагадує морозний ранок. Це цілком собі приємне вино, але при цьому воно може комусь і не сподобатися. Росія взагалі не дуже-то звикла до таких винам.

Потім вино переливається в "Джокер". Від приємного букета не залишається і сліду, аромат абсолютно не концентрується - другий келих, навіть будучи порожнім, дає куди більше. Смак вина також змінюється до невпізнання, воно стає різким і кислим, первісної свіжості і легкості наче й не було.

- Тепер виникає відчуття, ніби аромат вина закінчується десь в середині келиха, - розповідає Олександр Зорін, перелив вино з "Джокера" в п'ятий келих. - Це зайвий раз доводить, що великі келихи не підходять для білого вина.

Chardonnay Reserve, Montes, 2008

Вино наливається в третій келих. Колір - більш глибокий і насичений, ніж у попередньому випадку, нагадує оливкову олію. На стінках келиха утворюються більш маслянисті крапельки, ліниво скачуються вниз, що характеризує більш високу міцність вина. У букеті явно відчуваються тропічні фрукти, нотки ванілі, кавові і дубові тони, мед, диня і, може бути, навіть запах шкіри. Одним словом, це вино зовсім не схоже на попереднє. Після ковтка залишається характерне обволікаючу, бальзамне післясмак.

Як і в попередньому випадку, вино переливається в "Джокер". У букеті тепер виразно переважає ваніль, алкоголь відчувається більш чітко. Смак стає агресивнішим, з'являється неприємна гіркота. Потім вино переливається в другій келих, ідеально підійшов для Совіньона. Букет стає менш фруктовим, а алкоголь - куди більш помітним, ніж у випадку з третім келихом. Вино втрачає привабливу жирність, стає більш акцентованим: важким і гірким.

Що можна сказати за підсумками дегустації білого вина? І перше, і друге було вироблено з французьких сортів винограду. Різниця ж у відчуттях обумовлена ​​регіоном його походження. У разі Совіньона - це північ. Тут менше сонця, значить, в ягоді менше цукру - відповідно, вино виходить слабо алкогольним з високою кислотністю. Шардоне - це Бургундія, південний регіон, вино з такого винограду виходить більш міцним і яскраво вираженим.

- Тепер саме час пояснити, яким чином працюють келихи, - говорить директор з маркетингу DP-Trade. - Простежте, як робиться ковток з другого келиха. Голову доводиться закидати назад, а мова мимоволі складається в форму човники. Таким чином, вино мине рецептори язика, які відповідають за відчуття кислоти - кислотність вина знижується. У випадку з третім келихом необхідність закидати голову назад пропадає. Вино контактує з більшою поверхнею мови, завдяки чому завантажуються рецептори кислоти, і алкоголь починає швидше випаровуватися. Келих "Джокер" не спрацював в обох випадках, це говорить про те, що його даремно вважають універсальним.

При визначенні того, яке з білих вин більше сподобалося слухачам спеціалізації "Менеджмент в ресторанному бізнесі і клубної індустрії", однозначну відповідь отримати не виходить.

- І в цьому немає нічого дивного, - каже Олександр Зорін. - Весь світ ділиться на любителів Совіньона і любителів Шардоне.

Кирило благо

Читайте також:

"Джокер", ворог вина (Продовження звіту про майстер-класі "Вплив форми келихів на органолептичні властивості вина, травень 2010 року);

Справа смаку (Звіт про майстер-класі "Технології сполучуваності їжі і вина", який Олександр Зорін провів для слухачів RMA в травні 2010 року).