Яловича вирізка - де знаходиться; яка калорійність; як приготувати?

1. Як вибрати і зберігати?
2. Корисні властивості
3. Використання в кулінарії
4. Як готувати яловичу вирізку?
5. Шкода яловичої вирізки і протипоказання

Яловича вирізка являє собою цінний частина туші. Розташовується вона в районі нирок біля хребта. Важливим є те, що протягом усього життя ці м'язи практично не піддається навантаженням, що дозволяє м'ясу залишатися максимально м'яким і ніжним. Вирізку можна приготувати різними способами і створити справжній кулінарний шедевр.

Як вибрати і зберігати?

Оскільки вирізка є найбільш цінним варіантом м'яса, часто спритні продавці намагаються видати інші частини туші за вирізку. Щоб не попастися на їх вудку і придбати якісне м'ясо, дотримуйтесь таких рекомендацій по вибору цього продукту:

Зберігати куплену яловичу вирізку найкраще в герметично закривається контейнері і при невисокій температурі. В умовах квартири підходяще місце для зберігання - холодильник, в будинку також можна відправляти такий продукт в прохолодний льох.

Допустима тривалість зберігання залежить від температурного режиму. Зберегти яловичу вирізку на дві доби вдасться при температурі від -4 до 0 градусів за Цельсієм, добу - при температурі від 0 до +6 і всього 10 годин при температурі від +6 до +8.

Більш тривале зберігання можна робити за допомогою заморозки. При цьому температурний режим також впливає на термін зберігання. Отже, при температурі від -18 до -24 вирізку можна зберігати не більше одного року, від -12 до -18 - від півроку до восьми місяців, до -12 - не більше чотирьох місяців.

Заморожують яловичу вирізку, попередньо її підготував. М'ясо ретельно миють, просушують і нарізають порційними шматками. Заморожування найкраще робити в герметично закривається ємності.

Корисні властивості

Користь яловичої вирізки полягає в наявності великої кількості вітамінів, мікро- і макроелементів. Постачає організм таке м'ясо і білками, які важливі для нормальної життєдіяльності. Особливо це важливо для спортсменів, а також для людей, які регулярно піддаються посиленим фізичним та розумовим навантаженням.

Є в яловичої вирізки багато заліза, яке збільшує гемоглобін крові і покращує процес кровотворення. Цей мінерал важливий для людей з недокрів'ям.

Входить до складу вирізки і багато фосфору, який бере участь у відновленні кісткової і м'язової тканини, а також він важливий для нормалізації діяльності нервової системи.

Страви з вирізки вважаються дієтичними і використовуються в лікувальному харчуванні.

Є в цьому м'ясі колаген та еластин - білки, які важливі для молодості і краси шкіри. При регулярному вживанні яловичої вирізки, поліпшується робота нервової системи і стан волосся, нігтів і зубів, нормалізується обмін речовини, зміцнюються судини і імунітет.

Використання в кулінарії

Вирізка - це найбільш популярна частина туші в кулінарії, яку використовують для приготування різних страв. Готують з неї шашлики, стейки, медальйони, в'ялену бастурму і багато інших смачних страв. Вирізку можна смажити, запікати, готувати на грилі і пару, а також відварювати і тушкувати. З неї можна приготувати ніжний фарш, який використовують для котлет, тефтелі, пельменів і т. П. Яловичина є м'ясом, яке можна поєднувати з різними гарнірами, овочами і грибами. Для різноманітності смаку використовують різні маринади, соуси і підливи.

Як готувати яловичу вирізку?

Яловиче вирізка - це ніжне м'ясо, яке при неправильній кулінарній обробці можна зіпсувати. Тому слід дотримуватися таких рекомендацій:

• Різати її необхідно поперек волокон, щоб не порушити структуру м'яса при подальшій обробці.
• Не потрібно використовувати багато спецій, так як ви можете зіпсувати смак і аромат самого м'яса.
• Ніжну вирізку не варто піддавати тривалій термічній обробці, так як це може призвести до псування м'яса: воно стане дуже жорстким і несмачним.
• Перед тим, як готувати вирізку варто дістати її з холодильника і дати час нагрітися до кімнатної температури.

Приготування яловичої вирізки - справа копітка, але воно того варте. М'ясо виходить настільки ніжним, що просто тане в роті. Страви, в які входить даний продукт, виходять дуже ароматними, з чудовим смаком.

Яловичу вирізку можна приготувати різними способами (в каструлі, духовій шафі, мультиварці, на сковороді, грилі або мангалі). Розглянемо кожен варіант приготування м'яса детальніше.

Щоб приготувати яловичу вирізку в духовці, необхідно взяти один кілограм м'яса, добре промити в воді, зрізати всі наявні сухожилля і жир. Потім яловичу вирізку слід злегка прожарити на сковороді з усіх боків (на кожну сторону потрібно близько трьох хвилин), щоб м'ясо було соковитим і ніжним. Після того, як вирізка яловича прожарітся, потрібно зайнятися виготовленням соусу. Для цього потрібно в невеликій ємкості змішати дві столові ложечки масла оливи з чотирма чайними ложечками натурального меду, двома чайними ложечками гірчиці в зернах і двома столовими ложками меленої паприки. Готовим соусом слід добре промазати обсмажену яловичу вирізку. Далі потрібно застелити деко для випікання пергаментним папером, по краях розкласти по дві розмаринові гілочки і по два часникових зубчики (від лушпиння не потрібно очищати, просто розчавити), а потім викласти м'ясо. Піддон для випікання вставити в духову шафу, нагріту до температури в сто вісімдесят градусів, приблизно на тридцять хвилин. У той час, поки запікається м'ясо, слід приготувати винний соус. Необхідно в сотейник влити близько чотирьохсот мілілітрів червоного вина і додати три столові ложечки натурального меду. Сотейник поставити на піч і проварити приблизно хвилин двадцять, поки консистенція соусу не стане схожа на густий мед. За кілька хвилин до готовності в медово-винний соус потрібно додати приблизно шістдесят п'ять грамів масла вершкового, порізаного кубиками. Запечену яловичу вирізку слід порізати на шматочки і полити соусом.

Також яловича вирізка може запікатися в рукаві або фользі, щоб готове м'ясо вийшло досить соковитим.

Яловича вирізка в рукаві готується наступним чином. М'ясо добре помити, просушити, видалити жир і сухожилля, якщо є, а потім зробити в ньому неглибокі надрізи. Далі порізати чотири часниковий зубчики і начинити ними м'ясо. Після цього потрібно замаринувати яловичу вирізку, рясно натер кухонною сіллю, спеціями для м'яса, а потім обмазавши оливковою олією. У такому вигляді яловича вирізка повинна пролежати близько шістдесяти хвилин. Через годину взяти рукав для випікання, покласти туди порізаний півкільцями цибулю, порізану кружальцями моркву, а потім засунути мариновану яловичу вирізку. Рукав з м'ясом і овочами міцний зав'язати, викласти на деко і прибрати в духову шафу, розігрітий до двохсот градусів, приблизно на шістдесят хвилин. Запечена яловича вирізка в рукаві вийде дуже ніжною і соковитою. М'ясо рекомендується вживати разом з відвареною картоплею.

Запікання яловичої вирізки в фользі набагато краще, ніж якщо вирізка буде просто піклуватися в духовці у відкритому вигляді на деку, оскільки в фользі м'ясо смажиться у власному соку і виходить дуже м'яким. Щоб запекти вирізку яловичу в фользі, потрібно спочатку ретельно промити м'ясо під проточною водою, просушити, зрізати сухожилля і жир і зробити з боків глибокі розрізи. Після цього необхідно підготувати овочі. Дві очищені моркви порізати соломкою, кілька лаврових листочків подрібнити на маленькі шматочки, з часнику видалити лушпиння. На кінчику ножа вкласти в кожен розріз кухонну сіль, перчик мелений, а потім засунути морква, лаврушку і часникові зубчики. Яловичу вирізку покласти на фольгу, зверху полити соєвим соусом на свій розсуд, посолити і поперчити. Краї фольги скріпити, але тільки акуратно, щоб фольга не порвалася. Далі м'ясо покласти на деко для випікання і поставити в духовку, нагріту до двохсот градусів, приблизно на шістдесят хвилин.

Суть приготування яловичої вирізки на сковороді в наступному. Необхідно взяти два стейка яловичої вирізки і натерти кожен кухонною сіллю і меленим чорним перчиком з двох сторін. Після м'ясні шматочки слід промазати маслом оливи також з двох сторін. Викласти яловичі стейки на розігріту сковорідку і прожарити з обох сторін (для обсмажування кожного боку буде потрібно три хвилини). Коли прожарітся одна сторона, по ній потрібно злегка пройтися гілочкою розмарину, потім натерти половинкою часниковою часточки, а в кінці змастити маслом вершковим. Таким чином поступаємо і з іншою стороною стейка. Коли прожаряться стейки, їх потрібно ще обсмажити з боків (на кожен бік потрібно по одній хвилині). Смажену яловичу вирізку необхідно покласти в фольгу. У вкутаним вигляді м'ясо має пролежати протягом трьох хвилин, щоб воно могло дійти до потрібної кондиції. Як бачимо, посмажити яловичу вирізку дуже легко. Головне - уважно слідувати вказаним рецептом приготування м'яса.

Тушкована яловича вирізка готується так. М'ясо добре промити під проточною водою, нарізати не надто товстими шматочками, потім відбити кожен м'ясної шматочок молоточком, а після посолити і поперчити на свій смак. Відбиту яловичу вирізку необхідно обсмажити на сковороді, змащеній маслом вершковим. Через тридцять хвилин смажені шматочки м'яса потрібно залити двомастами мілілітрами сметани і присипати гвоздикою на свій смак. Всі інгредієнти добре перешкодити. Гасити яловичу вирізку потрібно в закритій сковороді близько двадцяти п'яти хвилин на слабкому вогні. Тушкована яловича вирізка відмінно поєднується з вареними овочами або картоплею.

Молоді домогосподарки дуже часто сперечаються з такого питання: «Як правильно варити яловичу вирізку?» Знавці кулінарної справи радять взяти приблизно п'ятсот грамів м'яса, добре помити, покласти в каструлю і повністю залити гарячою водою. Ємність поставити на піч і закип'ятити. Коли рідина закипить, потрібно за допомогою ложки зняти утворилася пінку. Якщо шматок яловичої вирізки великий, значить, його потрібно проварити протягом двох з половиною годин на слабкому вогні. Під час варіння в бульйон можна додати два лаврові листочки, чорний горошок і кухонну сіль на свій розсуд. Відварна яловича вирізка смачніше в холодному вигляді, полита гострим соусом.

Також яловичу вирізку готують в мультиварці. Для цього слід спочатку промити шматок м'яса (близько п'ятисот грамів), добре обсушити і порізати на порційні шматочки. У спеціальну тару для електроприладу необхідно влити три столові ложечки олії соняшникової, потім скласти шматочки яловичої вирізки і включити режим «Жарка» приблизно на десять хвилин. Під час смаження м'ясо потрібно іноді заважати. Через десять хвилин в м'ясо необхідно влити приблизно двісті мілілітрів теплої води, а також посолити і поперчити на свій розсуд. Можна додати улюблені спеції. Переключити програму на режим «Гасіння» приблизно на півтори години. По завершенні гасіння до м'яса слід додати подрібнену моркву і ріпчасту цибулю, порізану кубиками. Знову ввімкнути режим «Гасіння» ще на тридцять хвилин.

Щоб приготувати яловичу вирізку на грилі, слід митий шматок м'яса натерти кухонною сіллю і подрібнений чорним перчиком, а потім обмазати оливковою олією. Яловича вирізка повинна маринуватися протягом двох годин. Після закінчення зазначеного періоду часу м'ясної шматочок потрібно викласти на гриль і обсмажити з усіх боків. Після цього смажену яловичу вирізку потрібно порізати на скибочки і знову прожарити на грилі з двох сторін.

Яловича вирізка на мангалі виходить нітрохи не гірше, ніж на грилі. Спочатку необхідно зробити маринад. У блендер скласти нарізаний пучок кінзи, цибуля ріпчаста і один часниковий зубчик. Далі влити туди дві столові ложечки масла оливи і стільки ж соєвого соусу. Всі інгредієнти добре перемолоти до кашкоподібного стану. Тепер слід взяти три яловичих стейка, кожен посипати меленим перцем чорним, скласти в ємність, а зверху вилити готовий маринад. Яловича вирізка повинна маринуватися близько сорока хвилин. Через деякий час з стейків необхідно видалити маринад, залишивши його тільки з боків. На мангал поставити решітку і викласти на неї шматочки м'яса. Кожну сторону вирізки слід обсмажувати близько двох хвилин. Коли прожарітся одна сторона, зверху на неї потрібно покласти шматочок масла вершкового і гілочку чебрецю, а потім те ж саме виконати з іншою стороною і знову прожарити м'ясо з двох сторін.

Крім того, досвідчені кулінари радять зав'ялити яловичу вирізку. Один кілограм м'яса промити, просушити, зняти плівку, якщо є, і порізати на три шматочки. В окремій ємності необхідно змішати один кілограм кухонної солі з двома чайними ложечками меленого чорного перцю. Далі в глибоку ємність слід висипати половину суміші з солі і перцю, потім покласти туди яловичу вирізку, а зверху присипати залишилася частиною солоної суміші. Ємність накрити плівкою і прибрати в холодильник рівно на дванадцять годин. Після закінчення зазначеного часу м'ясо слід вийняти з ємності, промити, просушити, викласти на тарілочку і знову покласти в холодильник приблизно на дванадцять годин. Через відведений час необхідно змішати по дві чайні ложки орегано, паприки, розмарину, часнику сушеного і чебрецю. Отриманою пряною сумішшю потрібно добре промазати яловичу вирізку, а потім загорнути м'ясо в кілька шарів марлі, перев'язати і покласти в холодильник рівно на сім днів. Через тиждень в'ялена яловича вирізка буде готова.

Оскільки яловича вирізка зарекомендувала себе як дуже смачне, ніжне і соковите м'ясо, виникає питання: «Що можна приготувати з яловичої вирізки швидко?» Багато кухаря радять подавати дане м'ясо з овочами, картоплею, сиром, салатом, грибами.

Також з яловичої вирізки можна приготувати дуже смачний м'ясний рулет, карпаччо, філе-міньйон, медальйони в беконі, біфштекс, стейк, бефстроганов в лаваші, домашню ковбасу, ростбіф, лангет, ромштекс, шашлик, буріто, гречаники.

Можна додавати вирізку в суп-харчо, салат з огірками по-корейськи, картопляне рагу, макарони з овочами, салат з квасолі з сухариками, гречку з грибами.

Нижче додається відео, як приготувати стейк з яловичої вирізки.

Шкода яловичої вирізки і протипоказання

Шкода яловича вирізка може принести при наявності індивідуальної непереносимості продукту, а тому при алергії його вживання протипоказано.

Не варто вживати м'ясо у великих кількостях, так як це можна спровокувати ожиріння, склероз і проблеми з травною системою. Ще в організмі накопичується холестерин, що може привести до проблем з серцево-судинною системою.

Врахуйте також, що неякісне м'ясо може спровокувати розвиток серйозних захворювань в організмі. Крім цього, при смаженні м'яса виділяються канцерогени, які викликають онкологічні захворювання.