Транс-жири: в яких продуктах містяться, список, зв'язок їх споживання і ризику онкології, інфаркту

1. Рослинні жири - що це?
2. Трішки історії
3. Як отримують транс-жири?
4. Шкода від транс-жирів
5. Викликають серцево-судинні захворювання
6. Збільшують ризик цукрового діабету і ожиріння
7. Збільшують ризик запальних реакцій в організмі
8. Різко збільшують ризик розвитку онкології
9. погіршують пам'ять
10. погіршують настрій
11. Погіршують якість сперми
12. Накопичуються в грудному молоці жінок, що годують
13. Інші захворювання
14. У яких продуктах містяться транс-жири?
15. Законодавче регулювання застосування транс-жирів в харчовій промисловості: досвід інших країн
16. Фінляндія
17. ЄС
18. А що в Росії?
19. Як уникнути вживання транс-жирів?

Транс-жири ... Досить страшне словосполучення, яке у багатьох асоціюється з чимось штучно створеним і дуже шкідливим для організму. Істина в цьому є, але щоб мати повне уявлення про цю небезпечну «добавці», слід чітко розуміти, що це, в яких продуктах міститься і як виключити їх зі свого раціону.

Рослинні жири - що це?

Перш, ніж переходити до транс-жирів, розберемося в поняттях. Жири класифікуються на рідкі та тверді, рослинні і тваринні. Жири рослинного походження називають маслами. На багатьох молочних, хлібобулочних і кондитерських продуктах можна побачити напис «рослинний жир». Начебто, все добре, рослинний - значить, натуральний. А як на ділі?

Трішки історії

Історія з отриманням дешевого аналога тваринного жиру йде корінням в далекий 1860 рік, коли Наполеон III оголосив про винагороду тому, хто зможе отримати замінник вершкового масла для харчування військових і нижчих класів населення. Саме тоді і почалася «катавасія» з хімічною переробкою рослинних масел, щоб отримати з них продукт, близький за характеристиками до вершкового масла.

До початку ХХ в. основними харчовими жирами були сало (яловиче і свиняче) і молочний жир. Перехід на тверді жири почався після 1910 р які були отримані гидрогенизацией рідких рослинних масел, і 40-50% з них перетворювалися в транс-жири. Перший вчений, який активно займався отриманням «нового» масла, був Поль Сабатьє, французький хімік. Саме він наприкінці 1890 рр. створив маргарин і отримав Нобелівську премію за свої розробки. Німецький вчений Вільгельм Норман запатентував метод перетворення рідких рослинних масел в твердий жир шляхом реакції гідрогенізації і винайшов спеціальне обладнання для цього. У 1909 р такі жири почали виробляти в Великобританії, але американці викупили всі права і почали масове виробництво гідрованого твердого жиру для випічки «Crisco», який швидко став супер популярним.

Величезну роль в популяризації гідрованих олій з транс-жирами зіграв дефіцит молочних жирів, тому область застосування маргаринів розширилася. Їх стали використовувати замість тваринних жирів, як вершкове масло. Це був суперприбутковий бізнес, який почав терпіти крах в 1990-х рр. через результати досліджень, які довели серйозної шкоди транс-жирів.

Як отримують транс-жири?

Перше - це не натуральний продукт! Це штучно створена субстанція, яка виходить в ході модифікування (гідрогенізації і переетерифікації) рослинного масла (найчастіше, дешевого). Найширша група - маргарини, які представляють собою емульсію модифікованих масел у воді. У процесі переробки рослинне масло змінює фізичні властивості і з рідкого стану стає твердим, схожим по консистенції з вершковим маслом.

На ділі це відбувається так. Молекула жиру має подвійну зв'язок. В процесі виробництва масло завантажують в автоклав і в присутності каталізатора пропускають через нього водень.

Це призводить до розриву подвійних зв'язків і прикріплення до молекули жиру водню. Це і є модифікована молекула рослинного жиру. Далі з цього жиру отримують емульсію, додаючи емульгатори, барвники та антиоксиданти.

Начебто все безневинно, ніякої «хімії» при виробництві маргарину в чан з емульсією не додають. Але це не так. В результаті реакції утворюються побічні продукти, які називаються транс-жирами або транс-ізомерами жирних кислот.

Вони є чужорідними для організму і порушують перебіг біохімічних процесів в організмі, впливаючи на нього на клітинному рівні: видозмінені молекули тригліцеридів витісняють корисні жирні кислоти з мембран клітин, блокують роботу ферментів, що призводить до порушення повноцінного харчування клітин і якісного звільнення їх від продуктів життєдіяльності.

Все це стає причиною порушення обмінних процесів в клітинах, а це в кінцевому підсумку призводить до різних патологій. Тобто в складі транс-жирів ніби й немає нічого небезпечного, але самі по собі це - видозмінені, неправильні молекули!

Є транс-жири природного походження (еТЖК) і вони стали частиною раціону харчування з того часу, як люди почали вживати в їжу м'ясо і молочні продукти жуйних тварин (дрібна та велика рогата худоба, верблюди). Жири утворюються при перетравленні трави та інших рослин в шлунку тварини спеціальними бактеріям. Їх кількість знаходиться в межах 2-5% жиру в молочних продуктах і 3-9% в яловичині і баранині. Помірне споживання цих жирів здоров'ю не шкодить.

Шкода від транс-жирів

Дані «продукти» надає комплексну, негативний вплив на організм.

Викликають серцево-судинні захворювання

Перші дані про це з'явилися ще в 70-х рр. минулого століття, але лідери харчової промисловості США вперто ігнорували результати досліджень і активно випускали дешеві продукти з високим вмістом транс-жирів. У 1990-х рр. світової розголосу віддані наукові дослідження, виконані в Нідерландах, які довели негативний вплив цих добавок на регулювання поганого і хорошого холестерину крові.

Представники харчової промисловості США в спробі відвоювати безпеку транс-жирів виділили колосальні кошти і через Міністерство сільського господарства США провели свої власні дослідження, які лише підтвердили знахідку нідерландських вчених: ризики розвитку серцево-судинних хвороб при споживанні транс-ізомерів ЖК перевищують такі у насичених жирів, які раніше вважалися найбільш шкідливими.

Надалі було проведено велику кількість дослідів, які підтвердили ризики розвитку атеросклерозу, ІХС та інших захворювань серця і судин. Скажемо більше: заміна корисних жирів транс-жирами негативно позначається на співвідношенні Аполіпопротеїн B і аполіпопротеїну A1, а це не просто фактор ризику, а причина розвитку патологій серцево-судинної системи.

Середня тривалість життя в Росії становить 66,7 років, і ця цифра значно відстає від показника європейських країн. Населення невблаганно скорочується, а смертність від серцево-судинних патологій становить 55%. Саме транс-жири підвищують ризик ІХС, в рази більше, ніж будь-який інший продукт.

У дослідженнях, проведених в Національному дослідницькому центрі «Здорове харчування» доведено, що навіть якщо отримувати всього 2% від добової енергії (порядку 4-4,5 гр.) Шляхом споживання транс-жирів, ризик серцево-судинних захворювань зростає на 25%. У світі не існує інших складових їжі, які дають така мала кількість енергії і при цьому приносять настільки колосальної шкоди.

• В одній порції сухого сніданку міститься приблизно 2 гр. транс-жирів,
• в стандартній пачці чіпсів 40-50 гр. - 5 гр.,
• в порції картоплі фрі- близько 7 гр.
• А адже багато регулярно вживають ті ж сухі сніданки і вважають їх кращим варіантом для дітей.

Викликають атеросклероз, який відноситься до категорії серцево-судинних захворювань, але опишемо механізм окремо. Транс-жири збільшує рівень запальних маркерів, зменшують рівень корисного холестерину (високої щільності) і підвищують рівень поганого (тригліцеридів), який осідає в судинах у вигляді атеросклеротичних бляшок. Чим загрожує відрив такий бляшки, думаємо, знають всі.

Збільшують ризик цукрового діабету і ожиріння

В одному з досліджень, в якому брало участь більше 80 000 жінок, було доведено, що ризик розвитку цукрового діабету у вживали транс-жири був вище на 40% в порівнянні з контрольною групою. У дослідженнях на тваринах доведено, що велика кількість транс-ізомерів в раціоні призводить до розвитку резистентності до інсуліну, характерному абдомінальне ожиріння і підвищенню фруктозаміну, маркера високого рівня цукру в крові.

Збільшують ризик запальних реакцій в організмі

які вважаються провідною причиною розвитку хронічних захворювань судин і серця, метаболічного синдрому, артриту та інших. В ході двох клінічних досліджень було виявлено, що транс-ізомери збільшують рівень запальних маркерів інтерлейкіну-6 та фактора некрозу пухлини альфа. У обсервацій дослідженнях доведено зв'язок з підвищеним споживанням шкідливих жирів і високим рівнем С-реактивного білка в крові.

Різко збільшують ризик розвитку онкології

Доведено, що у жінок, які вживають багато цих жирів, на 40% частіше зустрічаються пухлини жіночої статевої системи. Схожі дані є по раку легенів, товстого кишечника і простати.

погіршують пам'ять

Дослідження, представлене на науковій сесії American Heart Association, підтвердило негативний вплив транс-жирів на ЦНС. В експерименті, проведеному дослідниками з Каліфорнійського університету в Сан-Франциско, брало участь 1 000 здорових чоловіків середнього віку. Вони вживали різні кількості транс-жирів і проходили найпростіший тест на пам'ять - дивилися картки зі словами запам'ятовували їх максимальну кількість.

В ході експерименту було доведено, що чоловіки, які споживали більшу кількість транс-жирів, гірше всіх справлялися із завданням. У цифрах це виглядало так: кожен додатковий 1 гр. транс-жирів, з'їдений за день, асоційований з на 0,76 меншою кількістю запам'ятовуються слів. Начебто і не така вже страшна цифра. Але людина може вживати і 15 гр. шкідливих жирів, а це вже на 11-12 менше запам'ятовуються слів.

погіршують настрій

Це також було доведено в ході експериментів: дієта, багата шкідливими жирами, робить людей агресивними і піддає їх підвищеному ризику розвитку депресії.

Погіршують якість сперми

Вчені з Гарварда довели це дослідним шляхом: вивчили вміст транс-жирів в спермі чоловіків, які харчувалися по-різному. Чим більше продуктів споживалося з цими самими жирами, тим більша кількість їх накопичувалося в сперматозоїдах.

Накопичуються в грудному молоці жінок, що годують

Від цього якість молока різко знижується: діти мають надлишкову вагу, відзначаються збої в імунній системі (потрапляють в групу часто хворих на туберкульоз дітей). Також в ході спостережень відзначено зростання кількості немовлят, які страждають запорами, якщо в раціоні матерів є багато продуктів з можливим вмістом транс-ізомерів;

Інші захворювання

На сьогоднішній день, за даними ВООЗ, вважається, що вживання транс-жирів призводить до підвищення ризику розвитку ожиріння печінки, безпліддя, хвороби Альцгеймера та інших проблем зі здоров'ям. Також ВООЗ визнала, що мінімально допустимого безпечного межі вживання транс-жирів немає, а це означає, що їх краще зовсім виключити з раціону.

У яких продуктах містяться транс-жири?

Якщо почитати склад будь-якого продукту, навряд чи там можна зустріти це страшне слово. Транс-жири ховаються за наступними назвами:

• гідрогенізовані жири,
• гідрогенізовані жири / масла,
• затверділі рослинні жири / масла,
• модифіковані жири,
• кулінарні жири.
• Деякі виробники пишуть просто - рослинні жири, без уточнення.

Отже, представляємо список продуктів, в яких містяться транс-жири:

• весь фастфуд, без винятків. Транс-жири є в Наггетс, крильцях, картоплі фрі та інших «смакоти», смажених у фритюрі, котлетах, обсмажених на кулінарному жирі, попкорн, снеках, чіпсах, смажених горіхах. Зміст шкідливого жиру в цих продуктах може досягати 46%;
• більшість напівфабрикатів: піца для мікрохвильовки або швидкого приготування, курячі та рибні палички, обсмажені і заморожені котлети, млинці для смаження;
• хліб і хлібобулочні вироби, випічка, кондитерські вироби (печиво, тістечка і торти, здоба);
• сухі сніданки, крекери;
• спреди, маргарини та інші види м'яких, напівтвердих і твердих рослинних жирів - все це сьогодні відноситься до транс-жирів;
• майонези і майонезні соуси;
• гідрогенізовані і переетеріфіцірованние рафіновані олії (транс-жири від 2 до 20%);
• морозиво, шоколадні пасти, плитковий шоколад, псевдошоколадние цукерки;
• сирні, вершкові, сметанні, кефірів продукти;
• плавлені сирки і деякі глазуровані сирки.

В інтернеті можна знайти численні таблиці із зазначенням кількості транс-жирів в продуктах певних торгових назв, проте актуальність цих даних можна поставити під сумнів. Час не стоїть на місці, і багато виробників, особливо закордонні, вже змінили технології і випускають екологічно безпечні продукти.

Чи має місце маргарин без транс-жирів? Так, якщо цей продукт отримують за технологією, яка виключає утворення транс-ізомерів жирних кислот.

Законодавче регулювання застосування транс-жирів в харчовій промисловості: досвід інших країн

США

У 2015 році FDA оголосило, що прийняв програму щодо повного усунення штучних транс-жирів з продуктів харчування, які продаються на ринку США. Цей крок став шляхом до глобальної профілактики тисячею смертей від серцевих нападів і інфарктів, які реєструються щороку.

У дослідженнях FDA говориться, що PHOs, частково гідрогенізовані олії, основний транс-жир, який в цілому не визнаний небезпечним, не може бути використаний в продуктах після 18 червня 2018, якщо інше не затверджено FDA. Для довідки: PHOs утворюються в гідрогенізації жирів, яке робить їх стійкими до окислення.

Таким чином, виробники продуктів отримали відстрочку на 3 роки, щоб повністю видалити PHOs зі своєї продукції. За цей період виробники повинні або змінити склад продукції, або отримати дозвіл на використання конкретних PHOs в харчовій промисловості. Великі компанії, які дорожать своєю репутацією, вже вжили відповідних заходів і добровільно замінили PHOs на безпечні жири або олії. Безумовно, невелика кількість транс-жирів може утворюватися при переробці продуктів, таких як м'яса і молока. Але навмисне внесення їх склад продукту буде заборонено.

Варто сказати, що цю проблему FDA стало приділяти увагу ще в 2006 році. Саме тоді було затверджено обов'язкова умова вказувати на етикетці в списку інгредієнтів транс-жири в процентах. Уже ця вимога призвело до зменшення їх кількості в продуктах. Тим не менш, до цих пір вони використовуються в продуктах харчування, особливо в глазурі, вершках, кава, попкорн, хлібобулочних виробах.

У квітні 2017 року дослідники медичного факультету Єльського університету опублікували свіже дослідження в Журналі медичної Американської асоціації (JAMA Cardiology). У роботі були використані дані Нью-Йоркського Департаменту охорони здоров'я. Відзначено зниження випадків госпіталізації з інсультом та інфарктом міокарда на 6,2% у жителів країн, де діють обмеження на транс-жирні кислоти в порівнянні з державами, де ці обмеження поки не введені. Цього гарного і показового результату вдалося домогтися всього за 3 роки, а значить, в подальшому цифра буде збільшуватися.

Фінляндія

Фінські виробники вже давно перейшли на позицію здорового харчування. Більше 20 років тому практично всі м'ясо, реалізоване в країні, стало продаватися без жиру. Отримують таке «пісне» м'ясо досить простим і очевидним способом - просто зрізають жир. Результат на обличчя: кількість серцево-судинних захворювань знизилася на 25%. На законодавчому рівні регулюється і рівень транс-ізомерів жирних кислот в продуктах.

• Данія. У 2003 р була введена заборона на утримання більше 2% транс-жирних кислот в харчових продуктах, що випускаються в Данії.
• Австрія. Обмеження, аналогічні датським, були офіційно введені в 2009 р
• Угорщина і Норвегія. Обмеження за змістом транс-жирів не більше 2% введені з 2014 року.
• Австралія. З 2003 р в країні випускається велика частина масел і маргарину з мінімальним рівнем транс-жирів.
• Швейцарія. У 2010 р введені обмеження на застосування транс-ізомерів.

ЄС

• З 1995 р було прийнято рішення про зниження транс-жирних кислот в продуктах у багатьох країнах Європейського Союзу;
• На даний момент вміст транс-жирів в продуктах, вироблених в країнах ЄС, регламентується гранично-допустимим рівнем не більше ніж 2%.

На сьогодні розвиток політичних заходів щодо повного усунення транс-жирів з продуктів харчування є одним з основних завдань Європейського плану дій в області харчування і харчових продуктів на 2015-2020 рр.

А що в Росії?

Однак в РФ і сусідніх країнах пострадянського простору безпеку харчування поки знаходиться в зародковій стадії, незважаючи на масу законодавчих актів, що регулюють харчову промисловість.

• 1998 г. - Затверджено Концепцію здорового харчування РАН.
• 2012 року - Прийнято Основи політики держави в області здорового харчування, Які діють по 2020 р
• Існує более 7 тис. Норматівів в області безпеки харчових продуктів, в т.ч., на рослинні маргарини и масла, розроблені Тисячі ТУ, за Якими віробляються продукти харчування.
• Виробництво маргарінів в РФ регламентується документом - ГОСТом 52178-2003 «маргарин. Загальні технічні умови ». З 1 липня 2013 року Діє технічний регламент Митний союзу на олієжірову продукцію. Так, там зазначено гранично-допустиме значення транс-ізомерів, але лише для: м'яких спредів 8% (для порівняння, в європейських країн - 2%), еквівалентах масло какао - 2%, замінниках молочного жиру - 5%, твердих маргаринів - НЕ більше 20%. Але, крім цих видів, є ще м'які харчові маргарини, для шарування, для кремів, для смаження по фритюрі і т.д., норми транс-жирів для яких не встановлені! А як показує практика, їх зміст може досягати 40%!
• У ГОСТ «Шоколад. Загальні технічні умови »зазначено, що інформація про транс-жири повинна бути винесена на етикетку.
• В інших продуктах вміст транс-жирів не регулюють.
  

Є одне велике і вагоме АЛЕ: транс-жири вигідно використовувати у виробництві, оскільки вони здешевлюють продукцію і дозволяють нагодувати народ. Після гідрування рослинних жирів поліпшується вигляд і текстура цього «продукту», значно збільшується термін зберігання, з'являється можливість багаторазового нагрівання.

На противагу нечисленної фермерської, органічної і екопродукціі виступають дешеві і дуже приємні для гаманця середньостатистичного росіянина «сирний, молочний, сметанний» продукти, дешеві солодощі із замінниками натуральних компонентів і т.д. Рішення проблеми потребують не одного десятка років, адже необхідна колосальна перебудова виробництв, яка вимагає фінансування.

Тільки цифри! Маргарин з транс-жирами в 2-2,5 рази дешевше кукурудзяного і соняшникового масла, в 3-3,5 разів дешевше свинячого сала, в 5-5,5 разів дешевше вершкового масла і в 10 разів дешевше оливкового масла.

Так, законодавчі акти, ТУ і гостей існують, але навіть якщо виробник вказує на етикетці, що його продукт виготовлений відповідно до нормативів, немає гарантії, що це саме так.

Проте, обмеження по транс-жирів планують ввести і в РФ, і в країнах митного союзу, в 2017-2018 рр. Але вже є проблема з боку Казахстану - там не встигають перебудувати промисловість.

Як уникнути вживання транс-жирів?

• Виключіть з раціону продукти, що містять транс-жири (див. Список вище).
• Уважно вивчайте склад продуктів на етикетці, не забувайте, що транс-жири можуть маскуватися під іншими назвами.
• Купуйте тільки натуральне вершкове масло високої жирності (82,5%) і не замінюйте його дешевими спредами і маргаринами.
• Намагайтеся вживати їжу тільки домашнього приготування.

Напевно, знайдуться і скептики, яким треба «чимось годувати сім'ю». Відповімо, що якщо сімейний бюджет не дозволяє купувати, наприклад, натуральні сир і сметану, то для організму буде краще зовсім відмовитися від них, ніж купувати сирні і сметанні продукти з транс-жирами, які ніякого відношення до справжнього сиру і сметани не мають, крім хіба що однокореневих назв.

Ті корисні елементи, які містять сир і сметана, можна отримати з інших, натуральних рослинних і тваринних продуктів. Мало хто знає, але доступна всім молочна сироватка дуже багата мінералами, в тому числі, і кальцієм. Звичайно, це не повноцінна заміна сиру, але в будь-якому випадку кращий варіант, ніж дешева баночка псевдотворожка з транс-жирами.