Йогурт в домашніх умовах

1. Скажи «ні» покупному йогурту!
2. Чим корисний йогурт в домашніх умовах?
3. Кому не підійде натуральний домашній йогурт?
4. Тонкощі приготування йогурту в домашніх умовах

Натуральні закваски для приготування йогурту в домашніх умовах стають все більш і більш популярні.

Тільки ось чи може покупної йогурт порівнюватися з Сквашеного в домашніх умовах? У чому суттєва різниця? І як приготувати йогурт в домашніх умовах смачним і по-справжньому корисним?

Скажи «ні» покупному йогурту!

Чому? Адже це джерело корисних лактобактерій, стверджують виробники. Вони всіляко ухитряються, випускаючи йогурти різної жирності і самих вигадливих смаків. Але медики єдині в своїй думці - не чекайте від покупного йогурту всієї тієї користі, яку може містити йогурт натуральний.

Що таке йогурт по визначенню? Це кисломолочний продукт, що виявляється результатом сквашування молока кисломолочними бактеріями. Найчастіше це дружні мікрофлорі людини болгарська паличка Lactobacillus bulgaricus і термофільний стрептокок Streptococcus thermophilus. Вони при теплій температурі ферментують молочний цукор лактозу, тим самим забезпечуючи кінцевому продукти характерний присмак і консистенцію. Саме зміст в молоці кисломолочних бактерій і продуктів їх життєдіяльності робить йогурт в домашніх умовах корисним для функціонування шлунково-кишкового тракту і обмінних процесів. Чи стосується це до йогурту покупному? Навряд чи.

Корисні бактерії не відрізняються довговічністю. Вони не живуть більше 5 діб, навіть в умовах зберігання йогурту в холодильнику. А який термін придатності покупного йогурту? Іноді до 10 днів, іноді і до 21. Якщо ви розраховуєте здобути користь, купивши йогурт якому віці 2 дня, то і в цьому випадку задумайтеся. Виробник неодмінно додасть в йогурт консерванти для того, щоб він не зіпсувався. Якраз вміст консервантів в покупному йогурті негативно позначається на бактеріях вже в перші години і добу. Їх зростання і розмноження пригнічується.

Чи будуть користуватися величезним попитом йогурти «з молочним смаком», а краще з «кислуватим молочним смаком»? Таким не те що дітей, а й дорослих особливо не зацікавишся. Тому виробники додають в йогурт смакові добавки та ароматизатори. Ягоди і шматочки фруктів, сиропи, карамель, ваніль і таке інше. Чи вірите, що в складі такого йогурту натуральні добавки? Даремно. У такому випадку його вартість була б набагато вище, а термін придатності знову-таки нижче. Це не вигідно ні заповзятливому виробнику, ні економного покупця. А значить, в складі покупних йогуртів підсушені фрукти / ягоди (найчастіше залишився від виготовлення соків і тому подібної продукції макуха), приголомшливі на запах, але абсолютно даремні, а то і потенційно шкідливі добавки.

Уважно вчитайтеся до складу покупного йогурту. Так, ви побачите молоко, і, звичайно ж, назви кисломолочних культур. Також будуть згадані смакові добавки. Але як же всілякі загусники, крохмаль і інші складно вимовлені і не запам'ятовуються назви? Ними забезпечується приємна текстура напою, однорідність, кремовий. А ще вони впливають на вартість товару - більше хімії, менше вартість. Як результат за собівартістю літр готового йогурту обійдеться покупцеві дешевше, ніж літр хорошого молока і флакончик з закваскою. І це без урахування свіжих фруктів, горіхів, меду. У прагненні за вигодою покупець втрачає головне - замість корисного і так необхідного нашому організму продукту отримує його аналог, не найвищої якості замінник.

Чи можна за великі гроші купити більш корисний йогурт? Знову ж - навряд чи. Якщо ви категорично не згодні з приготування йогурту в домашніх умовах, віддавайте перевагу товарам з терміном придатності в 3-5 днів, з натуральним смаком (без добавок і ароматизаторів) і з найменшою кількістю загадкових для вас назв у складі.

А перед тим як зробити остаточний вибір між покупними і домашнім йогуртом, дізнайтеся про користь натурального йогурту і про те, що готувати його не так-то й складно.

Чим корисний йогурт в домашніх умовах?

А тепер кілька слів про потенційну користь йогурту. Виробники масової продукції стверджують, що їх баночки з йогуртами вже відрізняються масою позитивних якостей, але насправді все це виключно про йогурті, приготованому в домашніх умовах з використанням натуральних заквасок.

Отже, переваги приготування йогурту в домашніх умовах:

• джерело вітамінів і мінералів - свіжий домашній йогурт забезпечить організм фосфором, кальцієм, магнієм, вітамінами групи В, вітамінами А і К; їх надходження в організм забезпечує здоров'я кісток і травного тракту, формує імунітет і опірність інфекціям і самим різним захворюванням;
• здоров'я кишечника і профілактика дисбактеріозу - в йогурті містяться лактобактерії та кальцій; перші протистоять хвороботворної мікрофлори кишечника, другий знищує мікроорганізми, які згідно з деякими дослідженнями, викликають рак кишечника;
• здоров'я шлунково-кишкового тракту - йогурт корисний не тільки для кишечника, якому властива певна мікрофлора; порція хорошого йогурту допоможе подолати нетравлення шлунка і діарею, а також буде дуже доречною паралельно з вживанням антибіотиків;
• формування імунітету - 300 грам натурального йогурту в день будуть чудовою альтернативою вітамінно-мінеральним комплексам, якщо є потреба в зміцненні імунітету; щоб здоров'я напередодні епідемій та й цілий рік не підводило, йогурт потрібно вживати на регулярній основі;
• профілактика і відновлення після молочниці - лікування молочниці найчастіше має проходити не локально, а комплексно; крім того, що призначаються препарати для пригнічення росту грибка, так ще необхідно зміцнення імунітету і формування здорової мікрофлори в кишечнику;
• зниження рівня холестерину в крові - дослідження показують, що весь спектр корисних речовин з натурального йогурту в організмі людини відбивається і на складі крові, зокрема в ній знижується концентрація "шкідливого" холестерину; це згодом позитивно позначиться на обмінних процесах і здоров'я серцево-судинної системи.

Крім цих виражених позитивних дій приготованого в домашніх умовах йогурту, потрібно згадати, що натуральний йогурт покращує роботу головного мозку, перешкоджає розвитку депресії (вміст вітамінів групи В позитивно позначається на функціонуванні головного мозку і ЦНС), допомагає скинути кілька зайвих кілограмів (за рахунок нормалізації травних і обмінних процесів).

Це далеко не повний список корисних властивостей йогурту.

Вживання домашнього йогурту може виявитися більш практичним, ніж на перший погляд, і ось кілька аргументів:

• Смачно - одним не подобається натуральний смак йогурту в домашніх умовах, але ж його можна доповнити різними сиропами, варенням, свіжими фруктами і ягодами, сухофруктами, медом, шоколадом, горіхами, цукром в кінці кінців. А ще йогурт квасять з додаванням натуральних ароматизаторів (паличок кориці або ванілі).
• Приємна текстура - інші господині нарікають, що йогурт у них виходить надто рідким або з грудками, розшаровується, та й взагалі дуже кислий на смак або з неприємним запахом. Рішення проблеми криється в дотриманні тонкощів приготування (зокрема потрібної температури) і виборі підходящої закваски (культури можуть вплинути на смак).
• Економія - треті господині вважаю кожну копійку, але в результаті прораховують. Лише на перший погляд готовий йогурт дешевше домашнього. А заощадивши зовсім небагато, ви нічим корисним свій організм не робіть. Крім того, є така можливість у господинь, як на кількох столових ложках домашнього йогурту перезаквасіть новий літр молока. Зробити це можна протягом п'яти діб активності живих бактерій і не більше двох разів з одного флакончика заквасок. В результаті собівартість продукту знижується, а з урахуванням його виняткову корисність вигода на обличчя.
• Легкість у використанні - це аргумент четвертої категорії господинь-ледарів. Здавалося б, що може бути простіше, ніж відкрити і випити баночку з покупним йогуртом? Відповідь проста і різноманітний. По-перше, ви можете придбати йогуртницю, і тоді всі ваші кулінарні зусилля зведуться до розчинення закваски в молоці і включенні побутової техніки в розетку. По-друге, йогурт квас самостійно і без йогуртниці - використовуйте мультиварку або вимкненому, але заздалегідь нагріту духовку (плюс ковдрочку і обмотані харчовою плівкою банки). Можливо, це дещо і затратно по часу, але навряд чи довше, ніж приготування повноцінної вечері.

Якщо такий перелік аргументів схилив чашу терезів на бік домашнього йогурту, то візьміть до уваги і деякі протипоказання до регулярного його використання. Так-так, такі також є.

Кому не підійде натуральний домашній йогурт?

Перше що приходить в голову, люди з лактазной непереносимістю . Але тут є нюанс - кисломолочні бактерії переймають на себе функцію перетравлення лактози і це дозволяє людям з дефіцитом лактази в невеликому обсязі, але все ж вживати молочні продукти.

Інша справа, алергія на молочний білок . Таке порушення несумісне з вживанням продуктів з коров'ячого молока. Можна спробувати приготування йогурту в домашніх умовах з молока вівці чи кози. Але не виключено, що і таке молоко організмом сприйматися не буде, і безумовно це вагомий привід не експериментувати з приготуванням йогуртів.

Цікаво, що навіть звичайний натуральний йогурт без додання підсолоджувачів вже містить цукор. Його в йогурті 4 грам на 100 грам продукту. Солодкі питні йогурти можуть містити і до 30 грам цукру. Щоденне вживання таких йогуртів ризикує призвести до розвитку діабету. І вже тим більше з обережністю до домашніх йогуртам потрібно ставитися діабетикам. Що стосується змісту цукрів в йогуртах для осіб тих, що худнуть, то істотно ролі воно не грає, а інші компоненти йогурту тільки нормалізують обмінні процеси і сприяють схудненню.

Ще одна небезпека йогуртів криється в використанні домашнього непастеризованого молока. В даному випадку небезпечні не стільки йогурти, скільки молоко. Воно може виявитися джерелом небезпечних бактерій - сальмонели, кишкової палички. Якщо ви вважаєте домашнє молоко кориснішим, згадуйте про такі ризики, а ще неодмінно кип'ятіть молоко, а потім остуджують до необхідної температури, це як мінімум. Також в ході приготування йогурту в ньому можуть розмножуватися як корисні, так і патогенні мікроорганізми, а тому використовувати потрібно не тільки пастеризоване молоко, але і чистий посуд.

Тонкощі приготування йогурту в домашніх умовах

Якщо у вас є йогуртниця, то складнощів з приготуванням йогурту в домашніх умовах зазвичай не виникає. Однак і в цьому випадку потрібно вибрати відмінне молоко, підібрати гарну закваску, дотримуватися чистоти на кухні. Якщо ж йогуртницю ви вважаєте непотрібної, а натуральним йогуртом балуєте себе не регулярно, а час від часу, тобто секрети і про те, як приготувати йогурт без такої техніки. Але про все по порядку.

Вибираємо молоко. Переважно всього вибирати пастеризоване і ультрапастеризоване молоко. Чи не вважайте, що воно менш корисно, ніж домашнє. Віддавайте перевагу домашньому молоку, тільки якщо ви повністю впевнені в його виробника. А вже яке молоко точно не варто використовувати для пиття чи приготування йогуртів, так це стерилізоване - всі його корисні компоненти знищені.

Домашнє молоко перед приготуванням йогурту потрібно закип'ятити, пастеризоване нагріти до 90 ° С, ультрапастеризоване - не вимагає ні кип'ятіння, ні нагрівання, а лише підігрівання до необхідної температури.

Для того щоб бактерії активно розмножувалися і вже тим більше не загинули, молоко для йогурту в домашніх умовах потрібно нагріти до 38-44 ° С. Якщо ви не використовуєте термометр, а визначаєте температуру «на око», капніть кілька крапель молока на зап'ясті - воно повинно бути тепленьким, а не гарячим. Врахуйте, що при температурі понад 50 ° С кисломолочні бактерії загинуть.

Для кип'ятіння або підігрівання молока використовуйте нержавіючу каструлю з товстим дном, керамічну або скляну ємність. Емальований посуд краще не використовувати, в ній молоко швидко підгорить. Сквашувати молоко краще в скляній ємності або спеціальних баночках, що йдуть в наборі до йогуртниці і деяким мультиварку.

Вибираємо закваску. Найбільшою популярністю для приготування йогуртів в домашніх умовах користується суха промислова закваска. Її можна придбати в аптеках, магазинах здорового харчування або в великих супермаркетах (в молочних відділах). До складу такої закваски зазвичай входять класичні йогуртові бактерії -Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus.

Чого точно не варто використовувати для приготування йогуртів в домашніх умовах, так це йогуртів із заводських упаковок. Навіть з натуральним смаком і без ароматизаторів. Навіть з коротким терміном придатності. Така баночка навряд чи дешевше одного флакончика з сухою закваскою, зате ви ризикуєте натрапити на ненатуральний продукт, а то і зовсім на патогенну мікрофлору.

Як сказано в інструкції порошок з флакончика спочатку потрібно розчинити в невеликій кількості молока, збовтати, а потім змішати з основною масою. Для наступної партії йогуртів можна використовувати в якості закваски власноруч приготований йогурт. Є думка, що йогурт можна перезаквашівать 4-10 разів, але необхідно враховувати, що вдома ми не можемо забезпечити стерильні умови, а разом з корисними бактеріями в кожної наступної порції йогуртів будуть розмножуватися і патогенні мікроби. Тому оптимальним числом перезаквашіваній буде два.

Вибір посуду. Як уже зазначалося, для нагрівання молока використовуйте нержавійку з товстим дном, скло або кераміку, я для заквашування - скло або пластик. Але набагато важливіше матеріалу посуду її чистота. У домашніх умовах практично неможливо забезпечити стерильність процесу, але гарненько вимивати стаканчики / баночки, в яких кваситиметься йогурт необхідно. Використовуйте гарячу воду, соду, йоржики. При температурі близько 40оC в злегка забрудненої посуді протягом 6-12 годин сквашування ризикує розвинутися багато несприятливих організмів. Будьте обережні. По закінченню відведеного часу перенесіть ємність з йогуртами в холодильник, де вони і будуть зберігатися не більше п'яти діб.

Кілька секретів наостанок:

• якщо готуєте без йогуртниці, важливо підтримувати температуру близько 40оC протягом 6-10 годин, для цього можна використовувати:
• термос;
• ковдру і залишити закутану ємність поруч з батареєю центрального опалення або обігрівачем (дотримуйтесь пожежну безпеку!);
• ємність з водою потрібно температурою - в неї потрібно помістити загорнуті харчовою плівкою баночки (стежте, щоб вода не потрапила всередину), і періодично підливати гарячу воду;
• виключену, але розігріту до 50оC духовку - в неї можна помістити як обгорнуту ковдрою ємність, так і судок з гарячою водою і баночками;
• в процесі приготування йогурту «не діставайте» його - не відчиняйте, що не струшуйте і не перемішуйте як мінімум протягом 6 годин, а то і повний цикл приготування (до 8-9 годин);
• смакові добавки додавайте в уже приготований йогурт, оскільки як цукор, так і кислоти з фруктів можуть порушити процес ферментації;
• щоб процес ферментації був повноцінним, готовий йогурт потрібно охолодити як мінімум протягом 4 годин в холодильнику.

При дотриманні всіх цих рекомендацій, а також «шляхом проб і помилок» ви неодмінно отримаєте йогурт в домашніх умовах приємною і ніжної консистенції. Доповнити його можна буде своїми улюбленими смаками ягід, фруктів, карамелі, шоколаду, ванілі. Також домашні йогурти використовують для приготування супів і салатів. Максимальний термін зберігання домашнього йогурту 1 тиждень, але краще з'їсти його за 5 днів.