Р. Кожем'якін - Готуємо в горщиках

Готуємо в горщиках

Автор-упорядник Калугіна Л.А. за участю Кожем'якіна Р.Н

Глиняний горщик - найдавніша кухонний посуд. Тому, незважаючи на величезний арсенал сучасного посуду, в суспільстві знову виник інтерес до глиняним горщикам, т. Е. Інтерес до більш природного способу приготування їжі.

Процес приготування їжі в горщиках набуває щадний режим. Стінки глиняного горщика, повільно і рівномірно прогріваючись, створюють м'які умови теплової обробки - ловлення, при якому в найбільш повному обсязі зберігаються природні поживні речовини і вітаміни, утворюються нові смакові і ароматичні речовини. Процес приготування їжі в порційних горщиках має і ще одну важливу перевагу - зберігається енергетична структура страви, яка утворилася в результаті приготування, що також вкрай важливо для організму людини.

Горщики бувають різних розмірів - на одну або дві порції і великі - на кілька порцій. Необхідно пам'ятати, що горщики дуже крихкі і не виносять великий перепад температур, їх не можна ставити гарячими на холодну поверхню і холодними - в гарячу піч.

Глиняні горщики підходять для приготування тільки в духовці або в печі, їх не можна ставити на відкритий вогонь або електроконфорки - можуть лопнути. Горщики з їжею поміщають в холодну піч і потім поступово нагрівають. У гарячу піч можна ставити тільки в тому випадку, якщо вміст горщиків теж гаряче. Перед використанням нові горщики необхідно загартувати. Для цього їх до країв наповнюють холодною водою і витримують не менше 1 години, потім поміщають в піч або духовку і нагрівають до закипання води, дають воді прокипеть 5 хвилин, виймають з печі і залишають до повного охолодження. Якщо ваші горщики не покриті глазур'ю, то цю процедуру потрібно виконувати перед кожним приготуванням. В іншому випадку численні пори горщика будуть значно поглинати рідину страв і порушувати технологію приготування.

Зараз у продажу з'явилися вогнетривкі керамічні горщики, вони теж досить крихкі, але їх можна використовувати і в мікрохвильовій печі, тільки попередньо перевірити, як поведе себе порожній горщик при максимальній потужності мікрохвильової печі. Якщо він не буде давати щирий і не лопне після нагрівання в ній - значить, можна використовувати. Однак, поєднання глиняного горщика і мікрохвильової печі - це взаємно виключають речі, т. К. Сам процес нагрівання в них абсолютно протилежний. Якщо глиняні горщики зберігають природну енергетичну структуру їжі, то мікрохвильова піч, навпаки - руйнує, створює деструктуризація їжі. Тому їх взаємне поєднання вельми недоцільно.

У горщиках можна готувати м'ясні, рибні, овочеві та грибні страви, супи та каші.

Особливо добре виходять національні російські страви - борщ, розсипчасті повітряні каші, солянки, гриби - рецептура яких спочатку сформувалася на приготуванні саме в глиняних горщиках. Проявивши невелику винахідливість - замість глиняній кришки зробити хлібну - і на обід можна отримати не тільки свіжі щі «прямо з печі», але і свіжий хліб.

Для приготування хлібної кришки підійдуть як прісне, так і дріжджове тісто. Замісити і розкачати тісто, вирізають корж, накривають нею шийку горщика, а краї тіста загинають вниз і закріплюють на шийці. Зверху тісто змащують олією. Таку кришку потрібно робити не раніше, ніж за 30 хвилин до закінчення приготування основного блюда. Виходить незвично і дуже красиво, а спечений хліб набуває своєрідний аромат.

Догляд за горщиками нескладний, вони легко миються м'якими миючими засобами для посуду, а підгоріла їжа видаляється за допомогою нагрівання в духовці горщика з водою, злегка підкисленою оцтом.

Розділ 1

Бульйони і супи

Супи займають традиційно важливе місце в харчуванні людини. Готують супи на різних бульйонах: м'ясних, кісткових і м'ясо-кісткового, рибних, грибних або на відварах: овочевих, круп'яних, фруктових, а також на молоці, кефірі, кислому молоці і квасі. Бульйони м'ясні, кісткові і мясокостний, а також рибні та грибні містять білкові екстрактивні речовини, що підвищують виділення травних соків і поліпшують апетит і травлення. Причому, самі наваристі бульйони з великим вмістом екстрактивних речовин виходять з м'яса і кісток дорослих тварин. Для цих цілей добре підходять м'ясо і кістки грудинки, крайки, а також лопатки і підлопаткова частина.

Для приготування бульйону з птиці використовують цілі тушки або їх субпродукти.

Найбільш смачні рибні бульйони виходять з риб осетрових порід, судака, морського окуня, хека, зубатки, путасу. Перед варінням рибного бульйону з голів видаляють зябра і очі. Великі голови осетрових розрубують на частини, відокремлюють плавники, обдають окропом, потім промивають холодною водою і варять, поклавши шматки голови і плавники в холодну воду. Приблизно через годину після початку варіння голови виймають, відокремлюють м'якоть, а хрящі продовжують варити ще деякий час.

Грибний бульйон варять зі свіжих або сушених грибів. Свіжі гриби перебирають, ретельно промивають, пластинчасті гриби ще й замочують на 30-40 хвилин, потім знову промивають, заливають холодною водою і варять. Білі гриби не замочують, їх досить промити і обдати 2-3 рази окропом, залити холодною водою і варити. Сушені гриби спочатку промивають проточною водою, потім замочують на 3-4 години і тільки після цього варять.

У бульйони кладуть різноманітні продукти: овочі, крупи, макаронні вироби, гриби, а м'ясо або рибу додають відповідно приготовленого бульйону. Кожен продукт закладається в бульйон з урахуванням часу його варіння. Супи і бульйони збагачують різними спеціями, ароматичними корінням і зеленими приправами, які добрі не тільки своїми смаковими якостями, але і володіють різноманітними комплексами з'єднань, що стоять на сторожі здоров'я людини. Ароматичне коріння, такі як цибуля, морква, петрушка, селера, покращують смак, аромат і зовнішній вигляд страви. Для збереження ароматичних речовин коріння пасерують, т. Е. Злегка обсмажують в олії або жирі.

Зелені приправи використовують не тільки в свіжому вигляді, але і в консервованому або засушеному стані, причому правильно висушені рослини повністю зберігають свої корисні властивості. Найбільш поширеними і цінними зеленими приправами є петрушка, кріп і селера. Непогано збагачувати перші страви і дикорослими рослинами, такими як кропива, лобода, снить, м'ята. Зелень петрушки і її корінь мають дуже цінним комплексом біологічно активних сполук, що сприяють зміцненню кровоносних судин і поліпшують роботу всієї ендокринної системи. У народній медицині петрушка широко застосовується при запальних процесах і каменях в нирках і сечовому міхурі.

Кріп благотворно впливає на весь організм, нормалізує його фізіологічні процеси. Завдяки різноманітності ефірних з'єднань він дуже корисний для органів травлення.

Для сучасної людини, що вживає досить багато очищених, рафінованих продуктів і в зв'язку з цим накопичив пристойні запаси відкладень органічного кальцію в різних місцях свого організму, вкрай необхідний селера, активно сприяє розчиненню і виведенню з організму цих відкладень.

Широко застосовуються такі прянощі як лавровий лист, запашний перець, мелений червоний і чорний перець. Прянощі не тільки додають блюдам приємний смак і аромат, але і мають широкий спектр протипаразитарного дії. Всі вони згубно діють на багато видів небезпечних для людини мікроорганізмів, збудників захворювань. Особливо ефективний в цьому відношенні часник. Що міститься в часнику мікроелемент селен значно підсилює роботу імунної системи. Крім цього, часник містить ще багато рідкісних мікроелементів, таких як германій, кобальт і ванадій, що перешкоджають виникненню онкозахворювань і сприяють очищенню організму від небезпечних токсинів, які потрапили в організм радіонуклідів. Потужні комплекси природних сполук часнику роблять його практично універсальним - всім відомі могутні антисклеротические і адаптогенні властивості часнику, протиглистні і болезаспокійливі і т. Д.

У супи можна вводити всі овочі в будь-яких поєднаннях. Для збереження вітамінів та інших корисних речовин необхідно не допускати бурхливого кипіння, а також повторне розігрівання овочевих супів.

Щи - національне російське блюдо. Готують борщ на м'ясному, рибному, грибному бульйоні або на овочевому і круп'яному відварі. В якості основної заправки використовується свіжа або квашена білокачанна капуста, можна приготувати борщ і з щавлю, кропиви і шпинату.

Борщ - суп, до складу якого обов'язково входить червоний буряк. Ця страва широко поширене в південних і центральних районах Росії. Буряк для борщу гасять, пасерують, варять або запікають. Найкраще в буряках зберігаються фарбувальні й ароматичні речовини при пасеруванні в жирі або маслі. Борщі готують на таких же бульйонах як і щі, а буряк додає борщу солодкуватий смак. Для збереження кольору буряка в процесі її варіння в борщ додають кислоту - оцет, лимонну кислоту, томатну пасту або квас; тому приготований борщ набуває кислувато-солодкий смак.

Кінець ознайомчого уривка

СПОДОБАЛАСЯ КНИГА?