67 гостей
Ліпота! Пельмені в національних кухнях
зміст:
Цілком ймовірно, що ідея з'єднати тісто з м'ясом прийшла в голову різним народам незалежно один від одного, проте найпопулярнішою залишається версія, що ліпити пельмені світ навчили китайці.
До змісту
китайські пельмені
У Китаї пельмені були відомі з незапам'ятних часів. Бао-цзи, від яких, можливо, відбулися і монгольські бууз, більше схожі на пишні пиріжки. Готують їх виключно на пару і наповнюють різними начинками - частіше фасолевой або м'ясний, наприклад, зі свинячого фаршу з соєвим соусом, цибулею і рисової борошном. Люблять китайці і цзяо-цзи: іноді їх начиняють лише дрібно нарубаними кабачками, черемшею або салатною капустою, іноді - свининою з додаванням різних овочів. Взагалі китайці рідко використовують чисто м'ясний фарш - вони кладуть в нього цибулю, трепанги, гриби, креветки.
Шуй-яо - з прісного листкового тіста зі свининою і луком - трохи нагадують наші сибірські. Дуже популярні он-тон - маленькі пельмені з найрізноманітнішою, звичайно гострої, начинкою. Їх відварюють в киплячій воді, кладуть в піалу і заливають бульйоном, приготованим з ароматними травами і соєвим соусом, додають в нього трохи рисової горілки, настою імбирного кореня і тонко нарізані шматочки курятини, свинини або овочів.
У Кантоні поширені дим-сум - смажені або приготовані на пару пельмені з м'ясним фаршем, овочами, морепродуктами ... На Заході вони давно стали головним блюдом будь-якого китайського ресторану. Однак вирішити, які саме дим-сум замовити, європейцеві буває не просто - в класичній кантонскої кухні їх існує близько двох тисяч.
До змісту
кавказькі пельмені
Від китайців пельменное мистецтво проникло в Середню Азію і на Кавказ. Традиційна страва Ірану і Азербайджану дюшпара - це крихітні трикутні пельмені з меленої бараниною, щедро присмаченою цибулею, часником, м'ятою, базиліком, перцем і барбарисом. Тісто для них розкочується дуже тонко, а відварюють дюшбари в два прийоми - спочатку в крутому підсоленому окропі до напівготовності, а потім в дуже міцному жирному бульйоні, з яким і подають, приправивши м'ятою і часником.
Азербайджанці також готують кюрзу - невеликі пельмені з крутого тіста, начинені обсмаженою в олії баранячим фаршем. При подачі їх посипають корицею і поливають кислим молоком.
У Грузії популярні хінкалі. Круте тісто розкочують кружечками діаметром 10 см і товщиною 2 мм. Фарш з баранини або яловичини зі свининою (4: 1) приправляють цибулею, чорним і червоним перцем, часником, сіллю і рубаною зеленню, викладають на кружечки з тіста і, зібравши краю складочками, надають виробу грушоподібної форми. Щоб начинка вийшла соковитою, в неї додають трохи м'ясного бульйону. При цьому м'ясо для хінкалі не пропускають через м'ясорубку, а рубають ножем.
До змісту
Середня Азія
Всім нам добре відомі манти - типове блюдо казахської і середньоазіатської кухні. Фарш для них роблять з дрібно рубаною баранини з великою кількістю смаженої цибулі, чорним перцем, кмином, сіллю і маленькими шматочками баранячого сала. У начинку іноді додають відварений горох або свіжу зелень; казахи також готують манти з гарбузом і сиром. Тісто має бути крутішим, ніж пельменное, а якщо використовувати дріжджове, манти вийдуть об'ємніше і соковитіше. Готують їх на пару 40-45 хвилин в спеціальній багатоярусної каструлі - манти-каскане або на решітці, встановленої над казаном з киплячим бульйоном. При подачі поливають бульйоном з оцтом, вершковим маслом і перцем, а також кислим молоком, сметаною або гострим томатним соусом з петрушкою.
В Узбекистані і Киргизії можна спробувати чучвару - маленькі пельмені з рубаною яловичиною і цибулею, які на відміну від мантів відварюють в бульйоні. У Туркменії обожнюють балик-берек. В принципі це ті ж манти, тільки з рибною начинкою: філе дрібно рубають, заправляють сирим яйцем, цибулею, кропом, петрушкою, сіллю, додають щіпку червоного перцю і кардамону і готують на пару.
До речі
Буряти із задоволенням їдять пози, також дуже схожі на манти, але без бульйону і соусу. Марійські пельмені подкогильо мають форму півмісяця. Колись їх робили з заячиною або м'ясом борсука, а тепер начиняють звичайної яловичиною. А калмики славляться стравою "берг" - з начинкою з яловичини, сала та зеленої цибулі.
До змісту
сибірські пельмені
Однак, якими б умілими не були східні кухарі, нам більше до смаку наші сибірські пельмені. Маленькі, з притиснутими "вушками", ті самі, які ліплять сотнями і відразу заморожують. Тісто для них замішують на дуже холодній воді, а в фарш для соковитості кладуть подрібнений лід. У начинці поєднується яловичина (45%), баранина (35%) і свинина (20%). Втім, сьогодні також додають ведмежатини або лосятину, домішують до м'яса рибне філе; в пельмені по-Герасимовський кладуть кістковий мозок. Як не дивно, російські пельмені бувають і пісними - згадаємо старовинний рецепт кундюмов. Хоча головна їх особливість в тому, що відразу після ліплення кундюми обсмажують, а потім заливають бульйоном, найчастіше грибним, додають сметану і тушкують.
Тісто замішують з борошна та яєць, з додаванням невеликої кількості молока або води і іноді - чайної ложки рослинної олії. Раніше жителі Південного (куди, власне, і завезли пельмені з Китаю) клали в нього яйця стрепетів, дрохв або перепілок, а перм'яки-уральці - яйця куріпок. Часто готове тісто накривають гарячої каструлею і півгодини вистоюють.
Справжні пельмені ліплять вручну: для кожного тонко розкочують невелику круглий коржик, викладають чайну ложку начинки, обтягують її тестом, пальцем злегка натискати по центру - і виріб отримує форму пухленького півмісяця, кінці якого легко з'єднуються. У Сибіру підготовлені пельмені укладають на дошки, посипані борошном, і виносять на мороз. Коли вони повністю замерзнуть, їх зсипають в чисті полотняні мішки і зберігають на холоді.
До речі
Заморожені пельмені можна зварити майже до готовності, відкинути на друшляк і обсмажити з товченим імбиром і часником в суміші рослинного і вершкового масла, додавши в самому кінці одну-дві ложки соєвого соусу.
Відварюють пельмені невеликими партіями в киплячій підсоленій воді (на 1 кг -4 л води і 50 г солі) з додаванням цибулі, лаврового листа і перцю горошком. Ще краще готувати їх в кістковому м'ясному бульйоні або, відкривши, опускати в гарячий бульйон з маслом. Спробуйте також на 2-3 хвилини помістити пельмені в киплячу воду, а потім обсмажити на сковороді у вершковому маслі або запекти в духовці. У Росії до пельменів часто подають оцет або сметану; сибіряки їдять їх з маслом, чорним меленим перцем і холодним молоком; а на Алтаї пропонують "чортівня" - суміш з помідорів, хрону, сушеного укропного парасольки і перцю.
Коментувати можут "Ліпота! Пельмені в національних кухнях"
