як перевірити гриб на отруйність

У вересні абсолютно несподівано і всупереч усім прогнозам в змучених літньою засухою лісах з'явилися гриби. Народ рушив з кошиками на грибне полювання, сподіваючись запастися на зиму «лісовим м'ясом». А ми розпитали лікарів про те, що в грибах корисного і як їх краще їсти.

Опеньки з картоплею? Максимум дві ложки!

- Називати гриби «м'ясом» не можна навіть в лапках, - вважає кандидат медичних наук Марина Копитько, головний лікар клініки здорового харчування «Фактор ваги». - З точки зору харчової цінності говорити можна тільки про білку, який містять гриби, але він неповноцінний - на відміну від тварини, який дають м'ясні продукти. Так що гриби не можуть бути рівноцінною заміною м'яса. У них багато води, присутні кілька вуглеводів і ароматичні речовини - саме вони надають грибам той смак і запах, за які їх і люблять. Виходить, що популярність грибів пов'язана більше зі смаковими якостями, ніж з харчовою цінністю - нічого особливо корисного і важливого для організму в них немає.

Зате, виявляється, є дещо таке, що йому скоріше на шкоду. Гриби лише на перший погляд здаються їжею ніжною і легкою. Вони містять велику кількість хітину - речовини з числа полісахаридів, яке кишечник людини перетравлювати не вміє. Саме тому гриби відносяться до так званим важким продуктам, які і здоровим не варто поглинати сковорідками, не кажучи вже про тих, у кого в медкарті є що почитати. Три категорії людей, яким гриби протипоказані: маленькі діти, люди похилого віку і все, у кого є захворювання шлунково-кишкового тракту.

- Через хітину білок грибів дуже важко перетравлюється, - пояснює лікар-дієтолог Марина Копитько. - Засвоюється тільки невеликий його відсоток, від всього іншого організму немає ніякого сенсу, однак зусилля для переробки такої їжі йому все одно доводиться прикладати. Це серйозне навантаження на органи травного тракту, особливо підшлункову залозу. Гриби до того ж мають активними жовчогінні властивості і стимулюють вироблення шлункового соку, що не корисно тим, у кого гастрит з підвищеною кислотністю або виразкова хвороба. А ось алергія на гриби буває дуже рідко.

Зрозуміло, що є гриби чи не їсти, кожен вирішує сам. Сучасна медична точка зору на меню гріболюбов така: вживати в їжу можна тільки благородні лісові гриби, зібрані далеко від доріг, заводів, звалищ і будь-якого житла, - білі, підберезники, підосичники, лисички, а також шампіньйони і гливи, вирощені штучно, під контролем і при дотриманні всіх санітарних і токсикологічних норм. А що стосується того, скільки грибів можна з'їдати, то норма виражається не в сковорідках і навіть не в тарілках, а в столових ложках - 2 ложки подрібнених готових грибів в день.

до речі

Грибникам це навряд чи сподобається, але лікарі рекомендують всі зібрані в лісі гриби (особливо якщо місце їх народження знаходиться не в глухій тайзі за пару тисяч кілометрів від міст і заводів) вимочувати і відварювати - хоча б раз, обов'язково зливаючи воду. Причому вимочувати довго - мінімум 4 години, а варити в середньому 5-7 хвилин. Якщо є якісь сумніви в якості грибів, краще повторити відварювання. Ще одна рекомендація стосується тандему грибів з іншими продуктами: поєднання грибів і вершків, а також грибів та картоплі дієтологи і гастроентерологи не схвалюють, як занадто калорійне і важке для підшлункової залози, і радять подавати їх як доповнення до овочів - тушкованим, запеченим - або до салату.

4 міфу, в які вірити не варто

Якщо сумніваєшся в грибах, треба просто їх відварити

Дивлячись що викликає сумніви. Якщо чистота гриба, то вимочування і дворазове відварювання дійсно знижують токсичне навантаження - але є ризик отримати отруєння, наприклад, солями важких металів, які гриби накопичили. Адже це все-таки жива губка, яка вбирає все, з чим стикається в грунті, воді та повітрі. А ось якщо є підозри, що гриб взагалі неїстівний - відварюють його, чи не відварюють, їстівним він не стане. Так що краще залишити його там, де знайшов.

Якщо гриб їстівний, він завжди добре пахне

Читати далі