Перкельт - густе угорське м'ясне блюдо з солодкою паприкою

1. Інгредієнти (2 порції)
2. про рецепт

Перкельт зі свинини з картопляним гарніром ідеально підходить для готування на багатті, особливо в поході або на риболовлі з ночівлею

Перкельт (перкелт, перкельт, pörkölt) - схоже з рагу блюдо угорської кухні, приготовлене з соковитого м'яса, цибулі і паприки. Можна сказати, що це не просто страва, а швидше спосіб приготування тушкованих м'ясних страв.

Угорська кухня, в першу чергу, різноманітна м'ясними стравами, з переважанням свинини і сала . В опері «Маріца» Імре (Еммеріх) Кальмана (Kálmán Imre) дуже точно викладено ставлення угорців до м'яса, всього одним рядком: «Коли м'ясо, так свинина, коли сало - гострий шпик».

Смак угорських страв зазвичай рясно і щедро присмачений цибулею, солодкою паприкою, ну і часником, куди ж без нього. Унікальна особливість угорської кухні - поєднання в одній страві першого і другого. Наприклад, відоме лечо (Lecsó): цибуля, помідори, паприка і ковбаса. гуляш - шматочки яловичини, шпик, цибулю, паприка і картопля. Перкельт (pörkölt): м'ясо (практично будь-який), паприка, цибуля, шпик, часник. папрікаш - за своєю суттю той же але, як правило, без жирного і старого м'яса, найчастіше це курка, дичину, кролик, і з додавання сметани.

Якщо чесно, дуже складно вловити різницю між такими стравами, враховуючи, що смак великої кількості паприки для нас не особливо звичний. Але суть таких страв - дуже густі (загущені) супи, як прийнято готувати в Азії, в степах. Аналогів таких страв дуже багато. наприклад, азу , Суп Кесмен, грузинське чанахи, яхнія , і т.д.

якщо згадати бограч або мадярський гуляш - це гуляш, приготований з м'яса, солодкого перцю, меленої паприки, помідорів, картоплі, моркви та спецій. Готується на вогні в казанку. Власне «бограч» з угорського і є «казанок», також часто можна зустріти термін «бограч-гуляш», або «бограч-гуйяш».

Всі варіанти - способи приготування густих супів шляхом гасіння м'яса з овочами, практично без додавання води. У процесі гасіння додається цибуля, перець, часник і обов'язково паприка. Як гарнір зазвичай подається тархоня (tarhonya) - угорська паста або картопля. Але іноді картопля додається безпосередньо в блюдо. Перкельт зі свинини - такий рецепт ідеально підходить для готування на багатті, особливо в поході або на риболовлі з ночівлею.

Інгредієнти (2 порції)

• Свинина без кісток 0.5 кг
• Свиняче копчене сало 50 гр
• Лук 2 шт
• Перець зелений 1-2 шт
• Помідори 2-3 шт
• Часник 1-2 зубчики
• Паприка солодка мелена, кмин мелений, сіль Спеції
• Картопля, петрушка, маринований гострий перець для гарніру

1. Підготувати свіжі молоді овочі - цибулю, солодкий зелений перець, стиглі томати.

   Свіжі молоді овочі

2. Починаючи готувати, варто подбати про самому свіжому свинячому м'ясі, але не парному. свиняча вирізка для пёркёльта повинна бути скоєно без кісточок і сухожиль, тільки м'ясо з невеликими прожилками жиру. Найкраще підходить лопатка або задня частина. М'ясо порізати на шматочки у вигляді кубиків зі стороною до 3 см, не більше.

   Свиняча вирізка для пёркёльта

3. У казанку або глибокому сотейнику витопити свиняче сало, а потім вибрати все шкварки і відкласти в сторону. Найкраще взяти копчене або угорське сало, посипане червоною паприкою. В цьому випадку в перкельт додасться нотка смаку і аромату.

   У сотейнику витопити свиняче сало

4. Лук очистити і досить дрібно нарізати. Обсмажити цибулю в жирі до м'якості. Як тільки цибуля почне рум'яна, зменшити вогонь до мінімуму і дати луку з жиром трохи охолонути.

   Обсмажити цибулю в жирі до м'якості

5. Потім додати в перкельт солодку мелену червону паприку. Кількість - до 1 ч. Л. Червона паприка це основна смакова добавка в перкельт, в результаті визначає колір і аромат страви.

   Додати солодку мелену червону паприку

6. Червона паприка швидко змішується з жиром. Треба обов'язково перемішати жир, щоб паприка розподілилася рівномірно і не утворилися грудки.

   Треба обов'язково перемішати жир

7. Відразу ж, не даючи паприці кипіти, додати нарізане м'ясо і перемішати.

   Додати нарізане м'ясо і перемішати

8. Посолити перкельт і додати мелений кмин - на кінчику ножа. Колір страви на цьому етапі - вогненно-червоний, кривавий.
9. Додати в перкельт чверть склянки води або м'ясного бульйону. Гасити м'ясо під кришкою поки вся рідина не випарується. Додати ще трохи рідини і продовжувати гасити м'ясо при слабкому кипінні, яке можна забезпечити. Важливо, щоб рідини в процесі приготування було зовсім небагато, і м'ясо тушкувалось, а не варилося. Як кажуть кухарі, тушкувалось у власному соку.

   Додати чверть склянки води

10. Щоб перкельт був м'яким і ніжним, тушкувати м'ясо треба близько 1 години.

    Гасити м'ясо треба близько 1 години

11. Через зазначений час додати в перкельт нарізаний зелений перець, очищені від насіння і шкірки помідори, нарізаний часник. Додати раніше витягнуті шкварки. За бажанням, можна додати 1-2 невеликих стручки гострого перцю. Але краще, гострий перець - свіжий або маринований, додати до пёркёльту у вигляді гарніру перед подачею до столу.

    Додати зелений перець, помідори і часник

12. Гасити перкельт до повної готовності. В результаті страва повинна вийти досить густим, схожим на яловичину з перцем , Приємного темно-червоного кольору.
13. Поки блюдо гаситься, приготувати картопляне пюре для гарніру.
14. Гарячий перкельт розкласти в глибокі тарілки, додати картопляне пюре і маринований гострий перець , Або гострі соління. Дуже непогано поєднується перкельт з попередньо приготованим перцем в маслі і зубчиками смаженого часнику в оболонці.

    Гарячий перкельт розкласти в глибокі тарілки

15. Гаряче блюдо відразу ж подавати до столу, не чекаючи охолодження. Обов'язково посипати дрібно нарізаною петрушкою і додати свіжий білий хліб .

    Перкельт - угорське тушковане м'ясо з солодкою паприкою

Перкельт - угорське тушковане м'ясо з солодкою паприкою

про рецепт

• Вихід: 2 Порції
• Підготовка: 30 хв
• Приготування: 1 година 30 хв
• Готується за 2 години

Автор: Сергій Джуренко

Збережіть рецепт для друзів

Перкельт зі свинини

4.98 49