Качка варено-копчена

Отже, знову качка. На цей раз спроба, не більше того, спробувати освоїти процес копчення. Ось такий вийшов ... результат.

Рецептів, вірніше рекомендація з копчення птиці - качки існує чимало. Від зовсім простих до немислимо наворочених. Точніше не стільки наворочених, скільки невиразно і складно описаних. І в той же час з цих описів, ускладнених, за моїми відчуттями, просто від незнання предмета, незрозумілі прості речі. Наприклад, рекомендація коптити птицю 10 - 12 годин з двоступінчастим зміною температури. Спочатку 5 - 6 годин тримати 50 - 70 градусів, а потім ..., але так і не ясно яким способом коптити. «Гарячим» або .... Загалом, як і в більшості «мудрокулінарних» джерел, рецепти ці ... «візьміть 100 грам яловичини, перець і сіль - за смаком, і посмажте собі біфштекс» і, звичайно, строгообязательно, красива фотографія шматка засмаженого м'яса.
Але! Деяка корисна і цікава інформація все ж була зібрана і ..., а втім, судіть самі чи варто щось взяти на замітку.
Повторюся лише, вибачте, розповім все досить детально. Саме через те, що, якщо воно раптом «кому треба», то не всі ж потужні фахівці в кулінарії і ... в загальному я сподіваюся, що саме подробиці виявляться корисними.
Отже, беремо качку.

Де беремо? Я взяв у морозилці. Врожаю, вибачте, ще минулого року. Вони у нас домашні. Забігаючи вперед зауважу. Хоч і ру ..., загалом, заготовляли ми на сімдесятий, як рекомендовано день, від вилуплення, але все одно в птиці жирку чимало нагуляли. Так що використовувати для копчення качок з супермаркету не рекомендую. І хоча є зараз у продажу т. Н. «Пекінські» (в сенсі породи) качки, але ... в загальному вони мало відрізняються від «непікінскіх». Так що - йдіть на ринок і, вибирайте таких, щоб жирку було в тушках поменше.
Я розповім докладно, як обробляв. Насамперед треба видалити шию з комірцевої зоною.
І гузку теж виріжте. Ця частина, яка, так би мовити, навпаки шиї.
Потім розрізаємо тушку впополам. За кіля, якщо можна так висловитися. Або уздовж. Це кому як звичніше.
Якщо ви звернули увагу, то обробляючи качку, я всюди зрізав краю. Шкіру з жиром.
Кожну половину, по межі ребер, розсікає на грудку і стегно.
Крильце з грудної частини і ніжку з стегнової вирізати не треба.
А ось, повторюся, краю обріжте. Жиру і без них вистачить - це я вам гарантую.
Власне ось основні чотири частини тушки, які підуть в справу.

Я дві тушки обробляв. Ось що заготовили.
Зауважу, що гузки і шиї з коміром теж для копчення залишили. Є їх, звичайно, буде ... жирно дуже, але для готування, типу в суп або там солянку, дуже нешкідливо буде.

Для засолювання м'яса, я приготував ось таку суміш. Чайну ложку крупної солі на кіло качатини - це раз, суміш трав. Там чебрець, орегано, розмарин. І суміш перців. Паприка, чорний, білий запашний, трохи гострого червоного. Ці приправи і спеції, їх кількість і набір - за смаком.

Воно, звичайно, краще б підвісити, але ..., загалом, якось не зрослося.
Заряджаємо коптильню. Пару жмень яблучної тріски і зовсім небагато вишневою. Для аромату. Зверху піддон, що захищає тирса від жиру та інших виділяються соків.

Та сторона, що була звернена «вниз» виглядає цілком пристойно. Чи не підгоріла і не потемніла. А ось та, що була звернена вгору, явно дає зрозуміти - тріски було більше ніж треба. Так що досвід «рибного копчення» застосуємо і тут. На мою коптильню треба неповну жменьку тріски і нема чого боятися або слухати ті джерела, де говорять, а говорять так все, що тріски треба насипати шар ... до сантиметра товщиною. Звідси і надлишок диму, який і дав ось таку картину.
Пробуємо!

Мдя ... Соковито. Т. е. Посухи не вийшло. Вже добре. Жирним м'ясо не назвеш, хоча підшкірного жиру залишилося досить багато. І, якщо без горілки, то для організму буде все ж важкувато переробити. Хоча, якщо, як я вже сказав, супчик зварити або солянку зробити з качатина, то цілком можна застосувати. Але! Осад темний, особливо з шкіри, наприклад, околошейних областей треба прибирати. Як не крути, а гіркуватість він привносить.
Але, загалом і в цілому досвід позитивний. Цілком.
Ангела вам за трапезою!
І пару практичних зауважень - висновків.
Варити треба. Але не більше п'яти хвилин після закипання. Поки буде остигати, підшкірний жир все одно витопиться в тій же мірі, що і при більш тривалому булькання бульйону. Більш тривале відварювання практичної користі не має.
Тріска. Виходячи з показаного обсягу закладки і самої коптильні. Трохи більше третини і трохи менше половини звичайного гранчака. Незалежно від складу, в сенсі порід дерева. Оптимально буде, на мій погляд, дві третини - яблуня, інше ... я б поклав навпіл вишню і вільху. Класти більше ... самі бачите, що сталося.
Температура нагріву і час приготування. Тут без зауважень. Все правильно вийде, якщо, повторюся, тріски буде в міру. Качка пропечеться і придбає аромат і духовітость.