Секрети вареної ковбаси. Обговорення на LiveInternet

1. Прикраса блюд: «Метелик»

Слов'янське слово ковбаса (спочатку к'лб -) відомо з XII століття; воно зустрілося в новгородської берестяної грамоти № 842, де ковбаса фігурує в списку надісланих продуктів. Можливо, слово прийшло з тюркських мов: Балкарське «к'олбаса», «к'ол» -рука, «бас» -давіть, «баса» - давлячи, тобто заправляючи рукою, турецьке külbastı означає «підсмажене на сковороді м'ясо».

За іншою версією, слово к'лбаса має слов'янський корінь і споріднене слову колобок. За третьою версією, слово «ковбаса» походить від єврейського словосполучення «якщо Басарія» (כל בשר), що означає «все м'ясо» або «кожне тіло».

Ковбаса відома з незапам'ятних часів. Згадування про неї зустрічаються в джерелах Давньої Греції, Вавилона і Давнього Китаю. Перша згадка про ковбасу можна знайти в "Одіссеї" Гомера. Елліни брали схожий продукт в подорож. У Стародавньому Римі ковбасу робили з м'яса дельфінів. 200 років тому австрійський м'ясник придумав віденську ковбасу. Салямі придумали італійці.
У Росії майстерні з виробництва ковбас з'явилися в XVII столітті. Великий реформатор Петро Перший привіз в Росію німецьких ковбасних справ майстрів для навчання російських кулінарів своєму мистецтву. Незабаром учні перевершили вчителів на гастрономічному терені і створили свої сорти ковбас, які завоювали загальну любов і популярність, неослабну до наших днів.

Дивно, але в нашій країні ковбаса є не просто продуктом харчування, а певного роду символом стабільності і процвітання.

На відміну від елітних сирокопчених і твердокопчених сортів варена ковбаса найчастіше стає продуктом повсякденного споживання. А оскільки продукт цей швидко псується, то він вимагає до себе особливої ​​уваги.

Згідно з існуючим на сьогоднішній день ГОСТу, варена ковбаса на 30% складається з м'яса. Крім того, до її складу входить емульсія - якась субстанція, яка виходить при подрібненні шкіри і кісток із залишками м'яса. У вареній ковбасі міститься 6-8% крохмалю і багато солі.

Варені ковбаси містять 10-15% білка, 20-30% жиру, енергетична цінність - 220-310 ккал на 100 г.

ковбасні добавки
Основні претензії до ковбасних виробів - це звинувачення в додаванні до м'ясного фаршу різних небажаних інгредієнтів, які дозволяють випускати більш дешеву продукцію, але вже не відповідає всім вимогам здорового харчування. Давайте розберемося, що ми можемо виявити в сучасних ковбасах крім м'ясної сировини.

У варену ковбасу додають:
- Е407 - карагенан з водоростей - загущувач;
- Е412 - гуарова камедь з насіння гуара - загущувач;
- Е450-451 - фосфатні хімічні сполуки, які використовуються для того, щоб в ковбасі була волога;
- Е250 - нітрити та нітрати - консерванти, які надають ковбасі красивий рожевий колір;
- Е 621 - глутамат натрію - підсилювач смаку і аромату;
-Є 316 - ізоаскорбат натрію - антиокислювач;
-Є 300 - аскорбінова кислота - антиокислювач
Нітрит натрію (Е250) - обов'язковий інгредієнт, що зустрічається в будь-яких ковбасних виробах, що мають приємний і звичний рожевий відтінок. Кожній господині відомо, що колір переробленого м'яса - сірий, позбавлений привабливості. Нітрит натрію в процесі виготовлення ковбаси утворює окис азоту, яка з'єднується з залізом міоглобіну, що входять до складу білка, і надає ковбасі рожевий колір. У концентраціях, дозволених для застосування на території Росії (0, 005мг), розчин нітриту натрію не робить шкідливого впливу на наше здоров'я.

Самі по собі нітрити та нітрати не є небезпечними, але під дією ферментної системи організму людини вони перетворюються в нітрозамін, який є найсильнішим канцерогеном і викликає утворення ракових клітин.

До речі, аскорбінова кислота (Е200) запобігає утворенню нітрозамінів (тому важливо бачити в рецептурі спільна присутність Е 250 + Е 300). Також нейтралізують можливу шкоду від нітрозамінів додавання до бутерброду з ковбасою овочів: листя салату, помідор, перець.
Рослинний білок - добавка, із застосуванням якої не згодні багато гурмани. Однак ковбаса, в складі якої багато рослинного білка, може застосовуватися в дієтичному харчуванні. Існує навіть особливий вид ковбас - вегетаріанські, які взагалі не містять продуктів тваринного походження.
Крохмаль не нанесе шкоди нашому організму. Як не дивно, наявність крохмалю в ковбасних виробах захищає нас від онкологічних захворювань. Завдяки крохмалю в кишечнику утворюється бутират, похідне масляної кислоти, який володіє антиканцерогенними властивостями.
Коррагенан - полісахарид, який отримують з червоних морських водоростей, володіє радіопротекторну дію.

Ковбаса - це не завжди м'ясо.

За часів тотального державного регулювання на всі вироблені товари, в тому числі і ковбасу, існували ГОСТи, тобто державні стандарти. І відступ від цих стандартів вважалося державним злочином з усіма наслідками, що випливають звідси наслідками. Держстандартів була передбачена градація сортів ковбас - від вищого до другого. Кожен сорт передбачав використання м'яса знову ж тих чи інших сортів в певній пропорції. У вищих сортах не допускалось включення ніяких рослинних інгредієнтів, і лише в ковбаси другого сорту могли входити борошно або крохмаль в кількості не більше 2%. ГОСТи визначали і рецептуру ковбас.

Наприклад, рецепт найпопулярнішою - «Докторської» був розроблений ще в 1936 році офіціално - для поправки здоров'я населення після Громадянської війни, але на ділі - призначався для столів членів уряду. Фарш складався з напівжирної свинини, яловичини вищого гатунку, молока і натуральних яєць. Такий продукт цілком заслужено міг рекомендуватися навіть для дієтичного харчування. Треба сказати, що з тих пір ГОСТ на цю ковбасу істотно не змінився. Можливо, що і сьогодні така ковбаска проводиться і використовується за первісним призначенням. Пересічний споживач може виявити на прилавку 3-5 видів тієї ж «Докторської», причому іноді навіть одного і того ж виробника. Справа в тому, що по нашим нинішнім законам кожен виробник має право розробляти свої ТУ (технічні умови), згідно з якими він сам визначає рецептуру вироби. В результаті їх застосування вміст м'яса в ковбасах стало швидко зменшуватися, так як виробники для здешевлення продукції використовують замінники тваринного і рослинного походження (тваринні замінники - сухий білок, протеїновий концентрат, жир яловичий).
На вареній ковбасі, виробленої за технічними умовами, стоїть позначка "МОМ". Така ковбаса може взагалі не містити м'яса, тому що виготовляється з кісток із залишками м'яса.

Також в ковбасі використовується так зване м'ясо механічної обвалки (процес відділення м'яса від кістки). Раніше це робили вручну, але через велику трудомісткість процес автоматизували. Після відділення великих шматків на кістках залишається багато м'яса. Щоб його не викидати, кістки дроблять, а потім на центрифугах м'ясо, що залишилося відокремлюють від кісток. Хоча формально ця субстанція вважається м'ясом, якість ковбаси вона не покращує. ГОСТи не дозволяли її використовувати в ковбасному виробництві, а багато нинішніх ТУ дозволяють. Популярний наповнювач варених ковбас, сосисок та сардельок - білково-жирові емульсії. Їх готують із соєвого білка, яловичого, свинячого, кінського жиру або рослинного масла, крові, казеїнату натрію і води.

Говорячи про рослинних замінниках м'яса, в першу чергу відзначимо сою. Її білок за складом мало відрізняється від тварини. При цьому 5 кг соєвого білка в поєднанні з 25 літрами води економлять до 30% м'ясної сировини, а вартість сої в 5-6 разів нижче, ніж м'яса. Крім сої до рослинних замінників відносять борошно, крохмаль, манку, рис та інші крупи.

Згідно ТУ, заміна може становити від 10 до 50% (а то і більше) - все залежить від виробника.

Великої комерційною таємницею є і кількість тих чи інших інгредієнтів в ковбасі. Ця таємниця недоступна навіть контролюючим органам, тому що являє собою інтелектуальну власність «ковбасника». Мабуть, є що приховувати ...

До сих пір немає навіть закону, де чітко визначалися б також вимоги до безпеки, складу і маркування ковбасних виробів.

За даними Центру споживчих експертиз, вміст м'яса в нинішній вареній ковбасі не перевищує 20-30%. Зате нітратів і фосфатів нерідко в кілька разів більше допустимих норм, що становить загрозу для здоров'я споживачів. З цієї причини при перевірках в роздрібній мережі бракується до 27% ковбас. Але до кожного продавця контролери не приставиш. Тому вним контролерами є ми з вами, споживачі, бо попит визначає пропозицію.

Як вибрати правильну варену ковбасу

Попит на варені ковбаси залишається досить високим.
Щоб зорієнтуватися у величезній кількості пропозицій на ринку ковбасних виробів, потрібно знати декілька нескладних правил.
Якщо ви хочете придбати справжній м'ясний продукт без рослинних добавок, шукайте на прилавках варену ковбасу вищого сорту, виготовлену відповідно до ГОСТ Р 52196-2003.

Щоб не втратити рядового споживача, новим виробам, враховуючи усталені смаки, іноді даються назви добре відомих сортів ковбас з додаванням визначень типу «особлива», «нова» і т.п. Обов'язково зверніть увагу на назву продукту.
За ГОСТом назву вареної ковбаси має складатися з одного слова, наприклад "Докторська", "Особлива". Якщо більше одного - ковбаса виготовлена за технічними умовами.
Варені ковбаси, виготовлені за ГОСТом Р 52196-2003 можуть називатися тільки "Яловича", "Діабетична", "Докторська", "Краснодарська", "Любительська", "Теляча", "Руська", "Столична".
До речі, іноді зустрічається приставка "Екстра" - означає сорт ковбаси, в якому використовуються традиційні технології виготовлення варених ковбасних виробів з використанням самого мінімальної кількості харчових добавок і виключно м'ясної сировини, як це передбачалося раніше ГОСТами.

Всі інші гучні назви свідчать про те, що ковбасні вироби виготовлені відповідно до ТУ, які визначає сам виробник. Ковбаси, виготовлені по ТУ, аж ніяк не менш якісні, ніж ГОСТівські вироби. Вони можуть бути не менш смачними, але в їх склад можуть входити додаткові інгредієнти, які не передбачені ГОСТом.

1. Зовнішній вигляд ковбаси - перший критерій вибору. На зрізі структура повинна бути мелкопористой, без ямок і пустот, колір - світло-рожевим. Наявність сірих плям, жирових набряків, пухкий фарш, жовтуватий колір шпику на розрізі в ковбасах типу «Аматорської» - привід для сумніву в якості ковбаси. Це свідчить про порушення технології виготовлення.
Також, при виборі в магазині вареної ковбаси звертайте увагу, щоб на розрізі не було великих порожнеч, тому що причиною цього може бути, з одного боку, технологічний дефект, а з іншого боку, і можливе розмноження палички ботулізму (тому що воно йде з обов'язковим освітою газів, то утворюється порожнина). До речі, в перекладі з латинської мови botulus - ковбаса.

Батони ковбаси повинні бути сухими, без напливів фаршу. Ковбасна оболонка повинна щільно прилягати до батону, інакше перед вами виріб старе або пересушена.

Майте на увазі, що натуральна оболонка не гарантує такий же зміст.

Між іншим, рожевий або червоний колір ковбасі надають крохмаль або селітра - стабілізатор кольору. Без них варене м'ясо сіре (при варінні відбувається руйнування міоглобіну, який надає червоний колір свіжого сирого м'яса). Крім того, гарний рожевий колір ковбасним виробам надають хімічні барвники.

Самі по собі ці речовини не є небезпечними, але під дією ферментної системи організму вони перетворюються в найсильніший канцероген, який викликає утворення ракових клітин

Кількість селітри без лабораторних досліджень встановити не можна, а ось наявність крохмалю - можна. Достатньо лише капнути краплю йоду. Якщо в ковбасі є крохмаль, пляма посиніє. Значить, ця ковбаса не вищого сорту.
Інший спосіб ще простіше: акуратно згорніть скибочку ковбаси в трубочку. Якісна, без крохмальних добавок, ковбаса не ламається і не кришиться.
Крохмаль - корисна добавка, але тільки в правильному співвідношенні. У вареній ковбасі вищого сорту, виготовленої за ГОСТом, допускається вміст крохмалю від 2 до 5%. Знаменитий паперовий смак - свідоцтво надлишку крохмалю в ковбасних виробах. Пам'ятаю, як в моєму дитинстві, "дефіцитних" 80-х, розповідали, що в ковбасу замість м'яса клали туалетний папір, а сам продукт підфарбовували марганцівкою.

Виникає закономірне питання - куди ж дивиться держава, якщо дозволяє продавати своїм громадянам варену ковбасу, нашпиговану хімією. Проблема в тому, що всі хімічні добавки, які використовують виробники вареної ковбаси, абсолютно законні, їх концентрації не перевищують допустимих норм і разове вживання подібної вареної ковбаси не викликає проблем зі здоров'ям.

Однак постійне вживання хімічних добавок через кілька років може викликати серйозні проблеми зі здоров'ям, наприклад, викликати алергію. До того ж, вплив багатьох харчових добавок на організм в довгостроковій перспективі ще не до кінця досліджено.

2. Ще одним критерієм якості ковбаси є її ціна. «Докторська» або «Любительська» вищого сорту не може коштувати вдвічі дешевше, ніж м'ясо, з якого вона зроблена. Хоча у нас ціна і не завжди адекватна якості, але певні гарантії дотримання рецептури і технології у вас залишаються. Не женіться за дешевизною, краще купіть шматочок менше, але якісніше. Віддавайте перевагу «достівського» ковбасі. Поважаючий себе виробник не піде на явну фальсифікацію.

Звідси висновок: надійніше купувати продукцію великих відомих виробників, так як там контроль якості дуже серйозний.

3. Виробник повинен забезпечувати ковбасу документом - етикеткою, яка наноситься або на оболонку, або на тару, в якій поставляється продукт. На ній співвідношення інгредієнтів вказана в порядку убування - від більшого до меншого. Якщо в "Докторської", наприклад, першою в списку йде свинина, то можете не сумніватися: її в ковбасі найбільше. Побачили слово "м'ясний" на етикетці, знайте: м'яса тут не менше 60 відсотків. Все інше - м'ясовмісну або м'ясо-рослинні продукт.

На етикетці обов'язково має бути зазначений

• склад продукту, з якого можна побачити, чи є в цій ковбасі замінники м'яса (соя і т.д.),
• інформація про виробника, його адресу, телефон.
• Обов'язкова також інформація про орган сертифікації, під контролем якого працює підприємство.

Кожен має право вирішувати, яку ковбасу він купить - з м'яса або з сої, і платити за неї відповідно.

4. Вибираючи ковбасу, варто звернути увагу на маркування. Будь-якого повинно насторожити велика кількість харчових добавок - підсилювачів смаку, ароматизаторів, стабілізаторів. Натуральна ковбаса, виготовлена ​​зі свіжого м'яса високої якості і на сучасному виробництві, в них не потребує. А використовують їх головним чином для того, щоб замаскувати дешеву сировину і надати ковбасі «м'ясної» вид.

Уважно вивчіть терміни реалізації даного продукту. Варена ковбаса - продукт швидкопсувний. Термін зберігання ковбасних виробів в штучній оболонці - до 45 діб, в натуральній - не більше 5 днів. На упаковці обов'язково повинна бути проставлена ​​дата, до якої можна вживати дану продукцію. Ч ем нижче сорт ковбаси - тим коротше термін її зберігання.
Якщо на ковбасі типу «Докторська» зазначено термін придатності більше трьох діб, то можна сміливо припустити в ній велика кількість консервантів.

5. При покупці вареної ковбаси необхідно звернути увагу на умови зберігання продукції. Через вміст великої кількості води варені ковбаси довго не зберігаються. Варена ковбаса повинна зберігатися в холодильниках при температурі від +4 до +8 градусів. Покладіть варену ковбасу в паперовий пакет і зберігайте на нижній полиці холодильника.

Купувати ковбасу краще в стаціонарних торгових точках. Найбільш надійний спосіб перевірки якості - спробувати шматочок. Запах, смак, консистенція продукту допоможуть вам остаточно визначитися, чи варто витрачати гроші саме на цю ковбасу. У магазині, звичайно, пробувати не дають. В цьому випадку купите маленький шматочок на пробу, а вже потім і вирішуйте, чи візьмете ви цілий батон.

І головна порада: ковбаса, навіть хороша, не повинна бути основним продуктом вашого харчування.

Если Говорити про рекомендації относительно вживання ковбаси, то нужно пам'ятати, что харчові звички формуються з дитинства, и тому для домашнього харчування НЕ Варто купуваті ковбасні вироби Щодня, а лишь іноді урізноманітніті ними раціон. Дітям до трьох років ковбасні вироби краще взагалі краще не давати, а дітям старшого віку - вибирати рекомендовані для дитячого харчування ковбаси і сосиски, попередньо їх відварити (без оболонки!), При цьому надлишок жиру, а також сіль і нітрит натрію піде в воду.

Також обмежувати споживання ковбас варто тим, хто страждає ожирінням, гіпертонічною хворобою, подагрою, сечокам'яною хворобою і серцевою патологією, тому що в ковбасах багато солі, насичених жирів і холестерину.

Сосиски і сардельки, так само, як і ковбаса, продаються готовими до вживання. Варити їх не обов'язково, а для підігріву досить кинути в киплячу воду і дати один раз перевернутися. Натуральну оболонку знімати не потрібно - вона корисна для організму.

До речі, повинні насторожити фарбування вареною ковбасою або сосисками води при варінні і здатність на відкритому повітрі цілодобово зберігати рожевий колір. Справжнє м'ясо «обвітрюється» і сіріє на повітрі за кілька годин.

Чи потрібна ковбаса в вашому харчуванні, кожен має право вирішувати для себе сам. І якщо ви налаштовані не позбавляти себе задоволення покуштувати скибочки вареної ковбаски, то робіть це красиво:

Прикраса блюд: «Метелик»

Прикраса блюд: «Їжачок»

Прикраса блюд: «Хризантема»