Як варять пиво в Казахстані

Якщо двадцять років тому за свіжозвареним пивом потрібно було йти і давитися в величезних чергах, або, що зовсім неймовірно, їхати за кордон, на батьківщину пінного хмільного - в Чехію чи Німеччину. Сьогодні ж все набагато простіше - свіже, смачне пиво варять у Алмати з використанням передових технологій. Але у кожного пивовара - свої секрети.

Головний пивовар компанії Carlsberg Казахстан Костянтин Бєлугін в інтерв'ю кореспонденту медіа-порталу Caravan.kz розповів, як готується правильне і смачне пиво.

- Поділіться головним секретом гарного пивовара у виготовленні напою?

- Думаю, це точність, навіть скрупульозність в роботі і чітке розуміння процесів, які протікають при виготовленні пива. Потрібно чітко розуміти, для чого яка сировина закладається і що відбувається на кожному етапі. Наше пиво при приготуванні проходить чотири основних етапи, і кожен з них ділиться на дрібні підетапи. Процес варіння - це насправді процес переходу солоду в рідину, в пивне сусло, потім кип'ятіння цього сусла, додавання хмелю. Потрібно розуміти, який хміль додавати, коли і для чого - бо в процесі приготування пива все розписано по хвилинах. Досвідчений пивовар орієнтується в своїй справі без годин, настільки цей процес тренує відчуття часу. Бродіння - теж дуже важливий процес. Треба розуміти, при якій температурі і який тиск пиво бродить, чим відрізняються одні дріжджі від інших, що вони люблять, а що - ні. Дуже багато речей задаються з точністю до грама, щоб на виході продукт був не тільки якісний, але і абсолютно однаковий. Проблема ідентичності особливо стосується промислового виробництва, тому що клієнт в першу чергу чекає схожості і в будь-який день року хоче знайти в магазині той же самий продукт.

- Якими повинні бути компоненти для виробництва гарного пива?

- В першу чергу, ми вимагаємо найвищої якості. У нас дуже хороші законодавчі вимоги, які нас - виробників - зобов'язують повний склад писати на етикетках. У народі ходять легенди про порошкове пиво, ще про якісь гидоти. Насправді досить просто подивитися на етикетку: якщо б ми додавали щось, ми були б зобов'язані про це писати. Інгредієнти завжди розташовуються за спаданням, тобто те, що кладеться в більшій кількості, то і пишеться першим, і так далі. Якщо це солод, то він повинен бути приготований з пивоварного ячменю. Оператор-пивовар, проводячи первинну перевірку, подивиться в документи, а потім перевірить сировину і на вигляд, і на смак, і на запах - повинен бути приголомшливий свіжий аромат, чистий, без домішок. Наступне - треба переконатися: все-таки солод це або ячмінь? Тест дуже простий: якщо він твердий, то це ячмінь, якщо розсипається на зубах, то солод. Солод - це пророщений ячмінь. Під час проростання крохмаль розм'якшується, прибираються у зерна стеночки, воно стає дуже м'яким і починає трохи сластить. Потім зразок солоду забирає у нас лабораторія для проведення аналізу на відповідність специфікації.

- Як перевіряється якість готової продукції?

- У нас досить великі партії - від 120 тонн. Перевірка якості продукту починається з перевірки сировини нашими лабораторіями. Потім на кожному етапі повторюються лабораторні аналізи, щоб не допустити якихось помилок у великих масштабах. Пиво - це продукт, який в разі помилки при варінні переробити неможливо. Отже, зіпсована партія підлягає утилізації.

Пиво вимагає мікробіологічного аналізу, плюс у нас є спеціальна дегустаційна панель - пробується вода, саме пиво в процесі бродіння, в процесі фільтрації і готова продукція. У нас також є кімната стійкості, де все пиво зберігається до закінчення терміну придатності. Якщо у клієнтів якась скарга, завжди є можливість підняти всю інформацію - від пляшки до постачальника будь-якого сировини. Само собою, робиться моніторинг збереження смаку протягом усього терміну придатності. Будь сорт ми перевіряємо регулярно - який у нього смак через місяць, два або три.

Це пиво з лінії. Воно стоїть тут і багаторазово нагрівається і охолоджується, потім перевіряється на прозорість, експрес-тест на те, як воно протримається дев'ять місяців. Цей агрегат ще жартівливо називають «машина часу» - він штучно прискорює процес старіння. Всі аналізи у нас заносяться в базу.

Пиво має бути не просто прозорим, воно повинно іскритися.

Цей прилад буквально за шість хвилин робить докладний аналіз пива на всі складові: кількість спирту, вміст сухих речовин, ступінь гіркоти, калорійність продукту.

А ось начебто маленька штучка, але важлива: тут ми перевіряємо вміст кисню в готової продукції. Воно повинно бути гранично мінімальним, практично нуль. Головне - "відбити" пиво від CO2, інакше пухирці будуть заважати.

Раз в квартал до нас приходить коробочка зі спеціальними порошками, позначеними різними кольорами. Ми беремо пиво, додаємо в нього порошок - і наша панель дегустаторів повинна визначити, що це за домішка, який присмак доданий. Визначення того, який колір чому відповідає, підтверджує кваліфікацію дегустатора. З боку це виглядає як диво - людина бере келих, нюхає пиво і каже, що з ним не все гаразд.

Діацетил потрібен, щоб збовтати з ним пиво і зробити глибокий вдих - повинно пахнути чимось на зразок крему або вершкового масла. Якщо такий запах присутній - пиво не Добродій, а це загрожує головним болем, так як не всі вищі спирти перейшли в етиловий спирт. Запах оцту говорить про найстрашніше - потрапило якесь мікробіологічне забруднення і пиво зіпсовано. Перевірку проходить кожна пляшка і банка - наскільки правильно зроблена закачування рівня шва. Якщо в упаковці потече хоча б одна банка, корозія знищить всю упаковку.

Пиво вариться з чотирьох інгредієнтів, але існує маса нюансів. У пива, як у живого продукту, дуже багато ворогів. Світло, не кажучи про температуру і повітрі - навіть якщо пиво було зварено за всіма нормами, але поставте його на вікно - і сонячного світла досить, щоб воно набуло різкий запах, який мені нагадує запах лисиць в зоопарку. Пиво ні в якому разі не можна заморожувати. Для мене це особистий кошмар, коли влітку в магазині питаєш холодненької пиво, а дістають з морозилки крижинка. В хорошому пиві залишається маса живих елементів, і від холоду білки починають згортатися, перетворюються в якісь згустки. У професіоналів це називається - холодна каламуть. Коли пиво теплішає, вона розходиться, але нічого хорошого в цьому немає, після заморозки газ розподіляється вже нерівномірно. Ідеальна температура зберігання пива - від двох до 15 градусів в прохолодному затемненому приміщенні.

Звідси ми управляємо практично всіма броварними процесами - температурою, об'ємом, тиском. Це дозволяє максимально знизити людський фактор. В цілому від старту до народження готової пляшки проходить десь близько 18 днів, розливаємо ми по 50 тисяч пляшок на годину. Це дуже високий показник по швидкості.

- Який максимально допустимий градус повинен бути у дійсно хорошого і якісного пива? І яка фортеця здатна вбити ті якості напою, за які його люблять?

- Якщо виходити з того, що справжнє пиво зварено за допомогою пивних дріжджів, то вміст спирту повинно бути не вище восьми градусів, інакше дріжджі не витримують і гинуть. Але є спеціальні сорти - бельгійські дублі, тріпл - бродіння яких відбувається в кілька етапів. Спочатку пиво зброджується з пивними дріжджами, потім ці дріжджі видаляються, а пиво дистанційного винними дріжджами, або дріжджами для шампанського. У таких сортах фортеця доходить до 18 градусів. Є сорти, які мені складно назвати пивом - наприклад, в Шотландії люблять змагатися, використовуючи технології, при яких пиво виморожується і фільтрується. Під час заморозки вода перетворюється на кристалики льоду, цей лід фільтрується, і так кілька разів. Так, в шотландської пивоварні зварили найміцніше пиво в світі «Армагеддон» фортецею 65 градусів. Не знаю, наскільки це можна назвати пивом, хоча, по ідеї, основа у нього пивна. Зовсім недавно 6 градусів вважалося хорошим, приємним пивом, зараз мода пішла вже вниз і люди вважають за краще напої в районі 4-5 градусів.

Деякі пивоварні випускають різдвяне пиво, але особисто мені воно не подобається. Воно віддає, як мені здається, аптекою, так як в нього можуть додати ялівець, корицю, імбир, гвоздику. Таке пиво дуже своєрідно. У Казахстані взагалі воліють просте пиво - легке, слабкоалкогольне, світле, без чого-небудь зайвого. З цією проблемою ми стикалися вже багато раз - багато компаній намагаються випустити щось цікаве, і воно не знаходить попиту, так як цінителів незвичайного пива дуже мало, і їхні потреби покривають зазвичай міні-пивоварні в ресторанчиках.

Є такий сорт «Російський імперський стаут». Стаут - це сорти, зварені з великою кількістю паленого ячменю. Для того, щоб сорт витримував подорож до Росії, його варили з великим вмістом хмелю і високим градусом. Існує ще індійський світлий ель, що набирає зараз популярність, він так само має сильну насиченість хмелем з тією ж метою - витримувати далеку поїздку в Індію. Це єдине, що могли колись використовувати пивовари для стабілізації пива. Палений солод або ячмінь - хороший консервант, а хміль - відмінне дезінфікуючий засіб. Але зараз вони пішли на другий план, тому що зараз є сильні технології фільтрації. Фільтри, пропускають 0,8 мікрон, затримують все, від чого пивовар хоче позбутися. І головне правило - мікробіологічна чистота. Це найбільший ризик, який може зіпсувати пиво.

- Що найкраще брати на закуску, щоб вона не тільки не перебивала, а навіть покращувала смак пива? І що краще не вживати, щоб не забити смакові відчуття?

- Вибір закуски залежить від сорту обраного вами пива. Якщо це легкі сорти, від 3,5 до 4,5 градусів, то візьміть легкі закуски. Зі світлими і легкими сортами пива поєднується легка їжа - це може бути риба, сирні страви. Чим пиво вище градусом, тим щільніше повинна бути їжа, можна замовити м'ясні страви. Міцні темні сорти можна закушувати ... шоколадом. Він прекрасно йде з Портер. Мені подобаються фініки з міцними сортами пива, це дуже смачно. Правило просте - чим міцніше пиво, тим важче закуски.

- Яким був термін придатності пива за радянських часів і який зараз? Як і з яких причин він змінився? І взагалі, як змінилися стандарти виробництва з часів СРСР і як це вплинуло на якість продукту?

- Стандарти з радянських часів стали набагато жорсткіше. В першу чергу, звичайно ж, контроль мікробіологічного забруднення. Раніше пиво було пастеризованим, продавалося там же, де і варилося. Термін придатності, якщо мені не зраджує пам'ять, був в районі семи днів. Сім днів - це такий термін, коли якщо навіть пиво заражено, то не встигає проявити себе. Зараз це, природно, неприпустимо. Пиво зберігається і три, і чотири місяці, і півроку. На експортні сорти ставиться річний термін зберігання. Друге - це якість фільтрації, до якого вимоги все ростуть - пиво не повинно помутнеть ні від впливу тепла, ні від впливу холоду. Навіть зараз законодавчі вимоги набагато нижче, ніж внутрішні вимоги великих компаній, тому що всюди вводяться європейські стандарти. Вимоги по менеджменту якості, ISO, HASP, вимоги з харчової безпеки стали також набагато вище, багато великі клієнти відмовляються працювати з пивоварними компаніями, якщо вони не відповідають цим вимогам.

- Наскільки нам відомо, є сорти пива, які кращі влітку і такі, які краще вживати взимку. Що Ви можете про це розповісти і чим вони відрізняються?

- Офіційно "зимового" пива не виділяють, але переваги зазвичай складаються так, що влітку люди вважають за краще пити більше легке пиво, щоб вжити менше алкоголю і втамувати спрагу. Взимку, відповідно, хочеться більш щільного, з більш високим вмістом алкоголю. Воно зігріває, але таких сортів багато не вип'єш - порції скорочуються, багато рідини взимку не потрібно. Є спеціальні сорти - новорічні, різдвяні, але вони популярні в Європі, варяться дуже малими партіями, додають спеції, вони зазвичай досить міцні. За смаком вони близькі до традиційного глінтвейну.

В Англії історично прийнято подавати пиво більш теплим, це батьківщина елю. Європа зараз - територія лагера, пива, яке бродить при низьких температурах, а й саме пиво в принципі більш приємно п'ється при низьких температурах в районі 8-10 градусів. А елі традиційно бродили при високих температурах - 24-25 градусів, це для Англії середня погода влітку. Чому це відбувалося? По-перше, технологій охолодження і холодильників тоді не було. По-друге, нижче охолодити його не виходило, воно традиційно пилося при досить високій температурі - 15 градусів. Менш пінне, зате більш ароматне. Але останнім часом елі дуже сильно "посунулися". Якщо 100 років тому в світі випускалося майже сто відсотків елю, то зараз його, напевно, залишилося відсотків п'ять. Решта - це все вже лагер, низове бродіння.

- Чому світле пиво виявилося популярнішим темного, з чим це пов'язано?

- Тут все залежить від регіону, від історичних переваг. В основному, в світі більше популярно світле пиво. Територія, де завжди любили темне пиво - це Німеччина і далі в бік Бельгії, там темні сорти були в традиції, але останнім часом і там їх дуже сильно "посунули". Якщо говорити про Казахстан, то тут завжди панував чеський стандарт. Коли тут відкривалися заводи, на них завозили і чеське обладнання, і чеські технології. Так люди звикли до світлого пива, а наших людей з переваг зрушити дуже складно. Спеціальні сорти - пшеничні, темні, якісь бірмікси - дуже складно просунути. Складно навіть змусити народ спробувати щось нове або незвичайне.

- Які хитрощі застосовуються в пивоварінні для поліпшення смакових якостей?

- Зараз у зв'язку з глобалізацією нам доводиться відправляти пиво на великі відстані, на тривалі терміни, і ми хочемо, щоб пиво завжди було свіжим, смачним, повільніше псувалося. Тому основна хитрість - це, повторюся, не допустити потрапляння кисню в пиво. Коли пиво кип'ятиться вариться, звідти йде практично весь кисень. Надалі ми підтримуємо пиво на всьому протязі процесу: використовуємо деареірованную воду, з якої штучно зганяє зайву кисень. У процесі розливу наші пляшечки і баночки спочатку наповнюються вуглекислотою, потім туди потрапляє пиво. Контроль якості процесів - кращий спосіб поліпшити якість. Недопущення будь-яких заражень, рекомендації продавцям, постачальникам, клієнтам, як краще зберігати пиво. Для певних сортів в прозорих пляшках використовуються спеціальні сорти хмелю, які не схильні до впливу сонячних променів.

- Що ви можете побажати нашим читачам?

- Природно, всього найкращого - здоров'я і гарного настрою, проводити більше часу з близькими, друзями, можливо за кухлем хорошого пива.

- Дякую за цікаву розмову!