Раз - вівсянка, два - вівсянка

У повісті І. А. Буніна «Суходіл» толокно - лакейська їжа: «А лакеї, так ті і зовсім охальнічалі: сидять, бивалича, в лакейській, в'ють спрохвала батоги, плетуть мережі перпеліния, жундят на балалайках - і горя мало! А налопаться толокна, Соломатов - спати ». Згадане татарське блюдо Соломатов було в той час широко поширене по всій Росії. Готували його дуже швидко з житнього, ячмінного або пшеничного борошна. Досить було жменю підсмаженого борошна кинути в гарячу воду, розмішати, і поживна каша готова.

Поряд з популярним толокном російські люди високо цінували густий вівсяний кисіль. Російський письменник В. І. Бєлов, один з кращих знавців побуту селян, в книзі «Повсякденне життя російської Півночі» писав: «Вівсяний кисіль - найулюбленіша російська їжа. Це про нього складена прислів'я: "Царю та киселю місця завжди вистачить". У звичайні дні його варили в чавунах. <...> сьорбати вприкуску з житнім хлібом, заправляючи сметаною або рослинним маслом. Остиглий кисіль застигав, і його можна було різати ножем. З разлевістой глечики його перекидатися в велике блюдо і заливали молоком або суслом. Така їжа подавалася в кінці трапези, як говорили, "наверхоситку" ».

Для приготування вівсяного киселю вівсяну крупу підсушували, розмелювали, двічі просівали. Залишилися на ситі висівки заливали теплою водою і наполягали близько доби, потім проціджували через сито і віджимати. Іноді вівсяне молочко заквашували кіркою житнього хліба і ставили в тепле місце для закисання на 4-5 годин, після чого і варили кисіль.

Сучасні кулінари вважають овес не тільки корисною, але і смачною їжею. З його зерен виготовляють різні види бакалійних виробів - вівсяну крупу, вівсяні пластівці, вівсяну муку, толокно і мюслі.

Залежно від способу обробки і якості вівсяну крупу поділяють на види і сорти (табл.1).

Для приготування супів зазвичай використовують недроблёную вівсяну крупу. Щоб зварити молочну кашу, цю крупу спочатку варять протягом 20-30 хвилин в киплячій воді, потім додають гаряче молоко і продовжують варити до м'якості зерен.

Потребує тривалій тепловій обробці плющення вівсяна крупа. Використовується вона для приготування слизових дієтичних супів, каш і киселів.

Вівсяні пластівці, або «Геркулес» (назва найбільш відомої торгової марки), роблять з високоякісних цільних зерен кращих сортів. Для отримання пластівців зерна пропарюють, сплющують і висушують. З тонких вівсяних пластівців чудова каша з ніжною консистенцією виходить всього за кілька хвилин. У табл. 2 наведені дані про разваріваемості вівсяних пластівців в залежності від їх виду.

З зерен вівса виготовляють і толокно, тоді як вівсяну муку роблять з вівсяної крупи. У минулі часи в російському селі на толокно йшли зерна вівса, витримані протягом ночі в не дуже гарячою, але досить теплою російської печі. При такій процедурі білки зерна змінювалися, денатуровані, а мука втрачала здатність утворювати клейковину. Зате вона добре набухала в трохи теплій кип'яченій воді або молоці і швидко загусає.

У 1900 році швейцарський лікар Максиміліан Бірхер-Беннер запропонував пацієнтам госпіталю свежеприготовленную суміш з розплющених і розмочених у воді зерен вівса з яблучним пюре. Зараз ця суміш відома багатьом під назвою «мюслі» (від нім. Mus - пюре); вона швидко стала популярною в Європі, але в Росії з'явилася практично через сто років.

В даний час мюслі роблять із суміші вівсяних або інших пластівців з сухофруктами, горіхами, медом, шоколадом, прянощами, і служать вони для швидкого приготування смачного, поживного і корисного страви.

Сучасна дієтологія рекомендує овес для дієтичних страв, які слід вживати при набряках ниркового і серцевого походження, атеросклерозі, шлунково-кишкових і бронхо-легеневих захворюваннях. Відвар вівса з медом підходить при нервовому і фізичному виснаженні, порушенні функцій щитовидної залози, для відновлення сил після тривалих інфекційних захворювань.